自毁百年老店招牌,“狗不理”只剩传说了吗?

三联生活周刊 2020-09-16 21:05
 

文|邢海洋 

一屉包子,一段视频,一个报警,就断送了王府井狗不理包子铺百年老字号的生意。这真是让人惋惜,也让人感叹。所谓风起于萧墙之末,一家百年老店为何会店大欺客,居然要把提出负面意见的顾客送进警局,到底是受了什么启发?我想,最主要的原因是老字号的经营理念断代了。
博主@谷岳 的视频截图
时下,国人很少有机会亲身体验过去百年老店的待客之道了,只能道听途说。郭德纲和于谦说相声,于谦的老父亲于大善人是个永远的笑料。有那么一个段子,于大善人家财万贯,是大兴有名的财主,他想抽烟了就会步行几十里地去大栅栏的绸缎庄挑布料,进了店门,伙计迎上来先敬烟,抽上一支,衣服也不买就走人,如此这般,烟瘾就满足了。
郭德纲的单口相声里有一段《范家店》,讲饭馆跑堂李明斋的故事。那时候的伙计,从小要先在店里当学徒,跟着师傅学习待客之道。出师后当了伙计,那是脚勤手勤脑子灵光,也就是“会来事儿”,菜里有个苍蝇,食客叫来伙计,伙计一筷子夹起来放嘴里,一边道歉,“花椒炸糊了,对不住”;顾客不满意,老板立马叫伙计卷了铺盖卷从顾客眼前走人。当然一会就从后门又进来了,但顾客是上帝的宗旨可见一斑。
2020年9月16日上午,北京狗不理包子王府井店已关门停业,门上的“狗不理”招牌也已被摘,不少过往的市民在门前驻足拍照。(图|视觉中国)
相声里还讲到一件让人匪夷所思的事情,大名鼎鼎的同仁堂,总有街坊邻居到它门口便溺,同仁堂那么大的买卖,势力肯定非同小可了,可当家的从来不撵不轰,只是早晨找人来打扫。这件事我还真查到了史料,原来那时候北京城缺乏卫生设施,老百姓街面上便溺很普遍。同仁堂前面宽敞,东家又迷信,觉得大家伙蹲店门口犹如百鸟朝凤,也就不赶人,这里的人气于是越聚越盛。
不管怎么说,老一辈的经营者讲究的是和气生财,胡雪岩就有“饶人一条路,伤人一堵墙”的说法。顾客提出点意见,就是“寻衅滋事”,就要到派出所报案,这可真不是古人经商的办法。
图|视觉中国
老字号之所以能经营百年,经久不衰,讲究的是生财有道,顾客至上。这次狗不理总部解除了和王府井加盟店的关系,秉承了老字号的传统,善莫大焉。但旅游博主@谷岳视频里反应的问题,仍是需要狗不理反思的。因为即使谷岳这次没拍视频,狗不理60元一笼8个包子的现象都一直存在。那么贵的包子,如果不是在人流量大、外地游客聚集的地方,怎么能卖得出去?而卖出去了,一次性地赚了钱,网上也只能是低评分。一个个负面评价积累起来,口碑越来越差,在网络上排名垫底又加剧了这样的过程,老字号的牌子最终会垮掉,这正是老字号面临的普遍问题。
狗不理这次翻车,吃瓜群众很容易联想到一组数字:建国初期,我国的老字号企业数量超过16000家,如今仅剩100余家,存活率不到1%。按官方数字,商务部数据认定的“中华老字号”企业总计1128家,这1000多家老字号经营状况普遍不佳,只有十分之一有不错的发展。
还有一组数字更为惊心,今年,全日本超过150年历史的企业接近3万家,可在我们这儿,最古老的企业是成立于1538年的六必居,之后是1663年的剪刀老字号张小泉,再加上陈李济、广州同仁堂药业以及王老吉三家,中国现存的超过150年历史的老店仅此5家。
为什么人口规模只有我们十分之一的日本有如此多的老字号,长子继承制度是一个决定性的原因,财产不因代际传承而分割,保证了企业的持续经营。曾经,我们这里企业的传承也有着明确的规范,狗不理就是这样长子长孙地一辈辈传下来的。可解放后在公私合营的大潮之中,“狗不理”包子就收归国营了。类似的,只保留了品牌而财产易主的情况几乎是所有老字号的宿命,茅台酒厂是茅台镇三家私营作坊合并的,公私合营后产权关系颇为复杂,南北两家稻香村,还打起了旷日持久的商标公司。
这些百年老字号,摇身一变成为公有制企业,百年老店是否能延续下来,就看后来的经营者的眼光和本事了,可这就遭遇到了“代理人陷阱”。经营者不拥有企业的产权,却有着巨大的经营管理上的权力。虽然受到法规约束,但企业的经营者没有股权,没有产权激励,退休后就和企业没了任何关系。这样的产权制度下,经营者的行为注定是短期利益最大化,怎么可能关注企业的长期成长。
改革开放后,私营崛起,很多老字号毫无招架之力,以至于地方政府不得不甩包袱,又来一波私有化。于是,狗不理包子被拍卖,两次神秘转股后渐成私人公司。这时候的狗不理,也就剩下了一个传说中的故事。
而外号“狗不理”的创始人如何做包子,如何起家,慈禧太后如何夸赞 “山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香”,都和现在经营的这家企业很远了。
其实现在的狗不理和20年前我偶尔去地安门的那家国营店也没多大的相似之处了,那时候桌椅板凳看似简陋,可价格不贵,一笼笼热气腾腾的包子,拎起来流着汤汁,也是美好的回忆了。



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