餐厅一小碟卖38,在家8元蒸一大锅!又给你们省钱了!

菜菜美食日记 2020-09-17 13:28


老粉知道,我每次外出探店,都会偷师一两味当地特色菜带回厨房。

既是一种学习,也方便各位暂时没法亲自去逛吃的小伙伴,在厨房品尝到别处的风景。


今天要给大家安排的,就是上周梅州探店发布之后,呼声持续高涨的客家笋粄


笋粄的发明,据说是受饺子的启发。

客家人祖籍中原,原本是以面食为主。

虽然一路向南方迁徙,也没忘了原本的饮食文化,每年过年,还是要吃饺子的。

不过南方多种水稻,几乎不产小麦,于是客家人就用木薯粉和米粉替代面粉,包上山中鲜笋,做成饺子形状,来缩短他乡与故乡的距离


和口感实在的饺子皮相比,半透明的粄皮,带有几分南方的温婉柔韧。

裹住满当当的馅料,夹起来会顺着筷子向下坠。

馅料的颜色从内透出,有种欲语还休的味道。


它又是不服输的,入口是Q弹的韧劲,再嚼,淀粉的甘甜和米香随之而上。


外皮的柔,来自粘米粉,韧,则归功于木薯粉。

二者的比例很重要,粘米粉太多容易开裂,木薯粉太多又粘牙。

最佳比例我已经帮你们测试好了,木薯淀粉和粘米粉按4:1的重量比最为合适,吃起来有弹性,又不失米香。


馅料跟饺子馅一样,各家有各家的吃法。

我在梅州吃过一家內馅是纯笋丁的,用猪油炒得油亮生香,素菜借了荤味,清清爽爽,却也滋味十足。

但自己在家做,我建议你们加点五花肉进去,有荤有素,吃起来更满足。


我还往里头加了香菇和虾米提鲜,量不多,不会和笋丁抢风头,但这山里的鲜与海里的鲜汇聚一堂,味道就更上一层了。

你们有自己喜欢的配料,也可以一块儿切了拌进馅里,做出你家的专属味道~


客家笋粄 -

[ 食材 ]
粄皮:木薯淀粉160g 粘米粉40g
盐2g 开水150-160g
馅料:五花肉/梅花肉80g 笋150g 香菇20g
木耳20g 虾米10g 胡萝卜20g
香葱2根 生抽1小勺  蚝油1小勺
鱼露1小勺 胡椒粉1/2小勺 糖1/2小勺

1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]
1.虾米、香菇、木耳提前半小时用温水泡发,再捞出洗净


2.笋切成粗粒,用开水浸泡10分钟,沥干待用

我使用的加工笋片,口感清甜,简单开水浸泡即可去除涩味

若使用新鲜笋,建议用焯水烫1-2分钟去除涩味,再沥干待用


3.香菇、虾米、胡萝卜切丁,香葱切成末


4.五花肉/梅花肉剁成粗颗粒肉末


5.起锅倒入1大勺食用油,烧至四五成热,加入肉末炒散,煸出油脂,加入葱白炒香


再加入笋丁、香菇丁、虾米煸香,加入1小勺生抽、1小勺蚝油、1小勺鱼露、1/2小勺胡椒粉、1/2小勺糖调味,翻炒均匀,起锅前撒上葱绿,晾凉待用


6.碗里倒入160g木薯淀粉、40g粘米粉、2g盐,缓缓加入150-160g刚煮开的沸水调成絮状,晾凉片刻

每种木薯淀粉和粘米粉的吸水性有差异,可以一次性倒150g沸水,再根据面团干湿程度,添加冷水或粉调节


7.将晾凉的絮状面团转移到案板揉成团,多揉几下,让面团更加细腻

若面团偏干,可适量添加少许清水


8.面团搓成长条分成15-20g的小团,桌面撒少许淀粉,压扁面团,擀成5-8mm厚的圆片


9.包入15-20g馅料,捏成月牙形,可用剪刀修剪边缘,底部涂少许食用油防粘


10.蒸笼垫上油纸或纱布,码入包好的笋粄,再放入上汽的蒸锅上蒸10-12分钟


出锅晾凉后涂上熟油,让表皮更润更好吃,也可以达到防粘的效果


客家人吃笋粄,还有一个提味的绝招,就是在蒸熟的笋粄上细细撒上一圈沙茶粉。

笋粄清淡爽口,被咸鲜的沙茶粉一抱紧,风味立马提了几个度。


沙茶粉是一种类似味椒盐的调味料,它混合了花生粉的香、辣椒粉的辛、花椒粉的麻,咸香中又带着微甜。

各种风味都有,但又不会过分刺激味蕾。撒在笋粄上,就像白粥里的咸菜,是极为点睛的存在


我一位梅州当地朋友说,以前小时候,当家里开始做笋粄,就说明冬来了,快过年了。

一家人围在饭桌上包着笋粄,有说有笑的非常热闹。

家里的笋粄,要数外婆和妈妈包的最饱满好看,小孩子包的,长相一般是七扭八歪的,但大人也不嫌弃。


一屉子蒸熟了,她总是等不及刷熟油的步骤,就着急着往碗里夹,每次都要吃掉2大盘,撑得走不动道才心满意足。

现在长大了,吃的东西多了,对笋粄的喜爱,也没小时候那般馋得紧了。但提到这些往事,她还是忍不住嘴角上扬。


国庆快到了,很多外出务工的人都会趁着这个小长假回老家一趟,也是一个举家团聚的日子。

2020是特殊的一年,重逢与相聚来得格外珍惜。

今夕何夕?有家人作伴,有记挂的人放心上,就是最好的良夜。


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