蔡澜:食物里,总有说不尽的思念

阅读公社 2020-09-17 17:04


食物里,总有说不尽的思念

蔡澜



01

用酱油或原盐调味,后者是一种本能,前者则已经是文化了。

中国人的生活,离开不了酱油,它用黄豆加盐发酵,制成的醪是豆的浆糊,日晒后榨出的液体,便是酱油了。

最淡的广东人称之为生抽,东南亚一带则叫酱青。浓厚一点是老抽,外省人则一律以酱油称之。更浓的壶底酱油,日本人叫为“溜”,是专门用点刺身的。加淀粉之后成为蚝油般的,台湾人叫豆油膏。广东人有最浓、密度最稠的“珠油”,听起来好像是猪油,叫人怕怕,其实是浓得可以一滴滴成珍珠状得来。

怎么买到一瓶好酱油?完全看你个人喜好而定,有的喜欢淡一点,有的爱吃浓厚些,更有人感觉带甜的最美味。

一般的酱油,生抽的话“淘大”的已经不错,要浓一点,珠江桥牌出的“草菇酱油”算是很上等的了。

求香味,“九龙酱园”的产品算很高级。我们每天用的酱油分量不多,贵一点也不应该斤斤计较。

烧起菜来,不得不知的是中国酱油滚热了会变酸,用日本的酱油就不会出毛病。日本酱油加上日本清酒烹调肉类,味道极佳。

老抽有时是用来调色,一碟烤麸,用生抽便引不起食欲,非老抽不可。台湾人的豆油膏,最适宜点白灼的猪内脏。如果你遇上很糟糕的点心,叫伙计从厨房中拿一些猪油来点,难吃的也变为好吃的了。

去欧美最好是带一盒旅行用的酱油,万字牌出品的特选丸大豆酱油,长条装,每包5ml,日本高级食品店有售。带了它,早餐在炒蛋时淋上一两包,味道好得不得了,乘邮轮时更觉得它是恩物。

小时候吃饭,餐桌上传来一阵阵酱油香味,现在大量生产,已久未闻到,我一直找寻此种失去的味觉,至今难觅,曾经买过一本叫《如何制造酱油》的书,我想总有一天自己做,才能达到愿望。是时,我一定把那种美味的酱油拿来当汤喝。


02

腐乳可以说是百分百的中国东西,它的味道,只有欧洲的乳酪可以匹敌。

把豆腐切成小方块,让它发酵后加盐,就能做出腐乳来,但是方法和经验各异,制成品的水准也有天渊之别。

通常分为两种,白颜色的和红颜色的,后者甚为江浙人所嗜,称之为酱汁肉,颜色来自红米。前者也分辣的和不辣的两种。

一块好的腐乳,吃进去之前,先闻到一阵香味,口感像丝绸一样细滑。死咸是大忌,盐分应恰到好处。

凡是专门卖豆腐的店,一定有腐乳出售,产品类型多不胜数,在香港,出名的“廖开记”,水准比一般的高出甚多。

但是至今吃过最高级的,莫过于“镛记”托人做的。老板甘健成孝顺,知父亲爱腐乳,每次只做数瓶,非常珍贵,能吃到是三生之幸。

劣等的腐乳,只能用来做菜了,加椒丝炒蕹菜,非常惹味。

炆肉的话,则多用红腐乳。红腐乳也叫南乳,炒花生的称为南乳花生。

腐乳还能医治思乡病,长年在外国居住,得到一瓶,感激流涕,看到友人用来涂面包,认为是天下绝品。东北人也用来涂东西吃,涂的是馒头。

据国内美食家白忠懋说,长沙人叫腐乳为猫乳,为什么呢?腐和虎同音,但吃老虎是大忌讳,叫成同属猫科的猫乳了。

绍兴人叫腐乳为素扎肉,广东人也把腐乳称为没骨烧鹅。

贵阳有种菜,名为啤酒鸭,是鸭肉斩块,加上豆瓣酱、泡辣椒、酸姜,和大量的白腐乳煮出来的。

当然,我们也没忘记吃羊肉煲时,一定有碟腐乳酱来沾沾。


03

最平凡的食物,也是我最喜爱的。豆芽,天天吃,没吃厌。

一般分绿豆芽和黄豆芽,后者味道带腥,是另外一回事儿,我们只谈前者。

别以为全世界的豆芽都是一样,如果仔细观察,各地的都不同。水质的关系,水美的地方,豆芽长得肥肥胖胖,真可爱。水不好的枯枯黄黄,很瘦细,无甜味。

这是西方人学不懂的一个味觉,他们只会把细小的豆发出迷你芽来生吃,真正的绿豆芽他们不会欣赏,是人生的损失。

我们的做法千变万化,清炒亦可,通常可以和豆卜一齐炒,加韮菜也行。高级一点,爆香咸鱼粒,再炒豆芽。

清炒时,下一点点的鱼露,不然味道就太寡了。程度是这样的:把锅烧热,下油,油不必太多,若用猪油为最上乘。等油冒烟,即刻放入豆芽,接着加鱼露,兜两兜,就能上菜,一过热就会把豆芽杀死。豆芽本身有甜味,所以不必加味精。

“你说得容易,我就不会。”这是小朋友们一向的诉苦。

我不知说了多少次,烧菜不是高科技,失败三次,一定成功,问题在于你肯不肯下厨。

起码的功夫,能改善自己的生活。就算是煮一碗即食面,加点豆芽,就完全不同了。

好,再教你怎么在即食面中加豆芽。

把豆芽洗好,放在一边。水滚,下调味料包,然后放面,筷子把面团撑开,水再次冒泡的时候,下豆芽。面条夹起。铺在豆芽上面,即刻熄火,上桌时豆芽刚好够熟,就此而已。再简单不过,只要你肯尝试。

豆芽为最便宜的食品之一,上流餐厅认为低级,但是一叫鱼翅,豆芽就登场了。最贵的食材,要配上最贱的,也是讽刺。

这时的豆芽已经升级,从豆芽变成了“银芽”,头和尾是摘掉的,看到头尾的地方,一定不是什么高级餐厅。

家里吃的都去头尾,这是一种乐趣,失去了绝对后悔。帮妈妈摘豆芽的日子不会很长。珍之,珍之。



来源 / 慢书房

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