会玩|法餐有多少种有趣玩法?去这些法餐厅一探究竟

mars探索新鲜城事 2020-09-17 17:50

随着越来越多高级餐厅在国内生根发展,fine dining 近年来被越来越多的人所熟知。而这其中法餐自然是把这一形式演绎得最佳、也是最早得一类料理。明确的上菜顺序、餐桌礼仪、侍酒服务、搭配精致化的餐点,都让法餐 fine dining 成为一种新的饮食潮流。

而不单是法餐,近年许多不同国界的料理都假以法餐的形式或技术,去打造各种新式的融合法餐,以更高级的面貌呈现在食客面前。mars 找到这些融入法餐的创意餐厅,走入其中你会发现完全不同的新式创意料理的世界。


上海
 

OSTRA 餐厅原本是一家老牌生蚝餐厅,今年夏天日籍主厨平田博树(Hirata Hiroki)入驻餐厅,将他在南法、巴黎等地的米其林餐厅经验带到了这里,并结合了他自身对日本料理的理解和经验,打造出即便是在上海也非常少有的日系法餐。充满海洋风味的海胆配布里欧修吐司、北极贝和章鱼,融汇法餐精髓与和风元素的鸽子与和牛,以及主厨拿手的桃味甜品等都展现了日料与法餐的新结合,值得一试。


 
如果说日本主厨打造的日系法餐还算常见,那么法餐主厨打造的日系法餐便更加令人耳目一新了。所工作过的餐厅累计达 14 颗米其林星的 J.T.  在上海打造了新餐厅 BLANCHE 本白,表面上是一家法餐厅,实际融入了非常多的日系元素,利用日式出汁、日式豆腐、天妇罗、刺身等形式和元素制作法餐料理,并搭配日本清酒,绝对能给食客带来惊喜体验。


 
The Pine 在瑞金宾馆的苏式园林中开业一年多,今年更改了餐厅概念重新出发,从缘分的东方元素 fine dining 改为了江南风法餐,用西方料理技术结合中式元素,运用在地江南风情,搭配各种意想不到的食材,创造出极具生命力的中式法餐,例如惠灵顿牛排中加入了梅干菜的碎末,以法餐的形式去重新演绎日常的“泡饭”,甚至连摆盘都充满中式美学,令人惊叹。



深圳
 

Ensue 的主理人Christopher Kostow 在芝加哥长大,2011 年他在加州开设的餐厅 Restaurant at Meadowood 成功摘下米其林三星荣誉,成为美国本土历史上获此殊荣最年轻的主厨。他筹备新餐厅 Ensue 时曾在深圳、香港、澳门等地考察当地餐厅和菜市场,钻研华南饮食文化,并最终在将粤菜食材和风格通过法餐技术融合成为他所主张的新派纳帕谷料理。深圳主厨 Miles Pundsack-Poe 巧妙地融合加州“农场到餐桌”的饮食文化和中国食材,云南菌菇、珍珠鲍、响螺、东星斑、茅台酒,打造出创意十足的全新法餐料理。


   
杭州

图片来自mars 用户@Shien施恩


三嚥阁光听名字,很多人都想不到这居然是一间法餐厅。餐厅坐落在绿树环绕清幽雅致的江南风光之中,青瓦片、木质和铜件相互搭配,中式氛围也十分浓厚。这里的年轻主厨俞宁,将中国的食材创新使用法式技巧进行烹饪,例如零用花椒对牛排进行调味,再搭配中式陈皮酱食用;用西湖莼菜搭配法国生蚝、用大红袍打成奶泡做成甜点……将中法结合的创意发挥得淋漓精致且水准极高。



澳门

 
川菜一直都以江湖菜闻名,很难想象豪放的川菜与法餐能够相互结合,而川江月正是名厨江振城利用法餐 fine dining 手法对川菜进行全新演绎的一家特别的川菜餐厅。传统的麻婆豆腐,这里将四种不同豆腐盛在小铁锅之中,麻婆豆腐酱汁中加入了和牛。烧热的铁锅之外则是层层叠叠的月桂叶,让用餐时香气充盈,全新解析麻辣香的主题;担担面则是与鸡汤盛于壶内,食用时用筷子从壶嘴夹出拌入樟茶鸭制成的红油臊子中,形式华丽。配餐除了精选多款葡萄酒之外还部分选用了茶配餐的做法,刷新你对川菜的既有认知。



香港

 图片来自mars 用户@奶油小主

Vea 在 fusion 风格刚刚兴起的年代就早已是融合菜系的领头羊之一,也是其中少数拿下米其林星星的餐厅,并一直保持着不俗的创作力。行政总厨 Vicky Cheng 是个土生土长的香港人,擅长用亚洲本土食材制作料理,招牌菜之一的海参填入青蟹,搭配龙虾鸡油和花雕酒制成的酱汁、利用中国的鸽子打造的法式鸽子,融入醉鸽的手法……当然在这里用餐,一定要搭配调酒师 Antonio Lai 创作的配餐鸡尾酒,会让你发现原来除了葡萄酒,调酒与餐也能如此和谐。



Bo Innovation 由厨魔 Alvin Leung 梁经伦创立,曾经也将餐厅开至上海,经历闭店后香港米其林二星的 Bo Innovation 是目前该品牌唯一一家餐厅。这里的料理围绕本地怀旧文化展开,将传统中式菜肴结合分子料理和法餐烹饪技法,童年的花露水、飞行棋等元素一一在餐桌上呈现,分子小笼包、特别风味的鸡蛋仔、用鸡汤制作的 risotto 、梅菜雪糕……全都是让人意想不到的组合与呈现,




编辑 / 樹
图片来源于 mars 用户及网络






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