北方开渔季的精彩,南方人根本想不到:)

企鹅吃喝指南 2020-09-17 18:44



经历了4个月的休眠期,终于等到开渔了!!!啊,大鱼大虾大蟹大螺大蛤,我来了!

往年我们沿着东海吃,舟山宁波台州温州都吃遍了。今年跑远一点,去北方看开渔啦。

这次的目的地,地理位置特别奇妙:坐落胶东半岛上,北濒渤海,南临黄海,可以说是两边海域的好处都捞到了。

它还是一个重要的交通枢纽,连接着威海、大连、辽东半岛,各个区域的海鲜尖货都在这里集合。猜到是哪里了吗?
烟台14个县区,有12个都在发展海产养殖业,水产市场很多。要想买海鲜,可以直奔东口码头或者九田市场购买海鲜。码头分两批进货,凌晨一批,下午一批,下午那批会运送一部分到市场,所以下午2-4点逛是最合适的时间,去早了会扑空哦。

这个城市就是山东的烟台。哪怕你没吃过这里的海鲜,也一定吃过这里的苹果!

在烟台猛吃了一周,体验和我们熟悉的东海太不一样了:

作为一个南方沿海人,本来我对海鲜品种也算如数家珍,但还是在烟台傻眼了……太多没吃过的品种了,超纲了超纲了。

做法也和我想象中的北方粗犷不太一样。过瘾是过瘾的,同时烟台也是鲁菜重镇,很多菜都粗中有细,有很多讲究。

比如上一道你还在膨胀华丽地吃海胆,下一道,一锅焖鱼配上一圈玉米片片,嗝~~

来烟台吃海鲜,有好多种你想象不到的打开方式。


 被黄海和渤海眷顾的海鲜宝地 

渤海这个海域很特别,处于半封闭状态,洋流少且微弱,近海底地势平缓很适合那些经不起折腾的海鲜好好养。同时渤海的海水温差大,进而延长了海鲜的生长周期。也就是说,海鲜可以在这里慢,慢,长,肥

所以来烟台吃海鲜,重头戏当然是“三大海王”——海参、海胆、海肠这三种名贵海鲜,国内出了渤海湾几乎很少见。

要想集中地吃遍,夏末秋初是最好的时节,海肠稍有欠缺,但海胆处于收官季,新鲜海参刚好长到最肥美的时候!

海参品种主要是刺参,除了当地海参,餐馆偶尔还会从大连进货。

烟台的海参,主要分活海参和水发海参,两种应用在不同菜肴里,变幻出百般花样:葱烧海参、松茸海参、牛尾海参、肉末海参、菊花海参、虾籽海参……

它像是美食圈的剧抛脸,搭什么戏都很配:)
@金悦喜事会 海参牛尾汤

葱烧海参是最经典的鲁菜,顾名思义,就是用山东大葱烧制海参而成的菜肴。去吃之前有点抗拒,这个菜总让我想起被长辈“逼着吃补身体”的支配恐惧……

但这次在烟台吃到,第一口就爱了。最正宗的葱烧海参,过程繁琐细碎,要经过焯、冲、煨、芡、淋等多个步骤,处理得好,海参完全不腥,每一口都很弹嫩多汁。
@蓬莱春 葱烧海参 | 很多鲁菜大师都靠着一道葱烧海参扬名,比如元老级烹饪大师、国家餐饮业评审委员会首席评委、北京丰泽园饭店技术总监王义均,其烹制的葱烧海参,脍炙人口。

还可以和这个季节的另一大鲜食松茸搭在一起,真·山珍海味,汤汁带着淡淡的泥土气和清爽的海味,松茸和海参,各自有各自的弹性,层层递进。
@金悦喜事会 海参炖松茸

烟台盛产紫海胆,九月仍处于旺季。不怕腥的,可以直接上刺身,㧟一勺,饱满粘稠的颗粒爆裂开,仿佛含了一口海水在舌尖,口感鲜明、难忘。

想尝试又怕腥的,可以选择海胆蒸蛋的做法。蛋液把海胆籽紧紧地裹在一起,像在吃爆珠的蒸蛋。

烟台的海岸线很长,占了山东省的30%,且多泥沙滩,很适合海肠的生长。

从泥沙岸底潮间带下区挖出海肠,直接铰断,剪掉中间带刺的局部,挖干净内脏,就可以下菜了。

春季是吃海肠的旺季,现在来烟台,海肠价格有点偏贵了,但不妨尝试一下海肠捞饭
@旺角小渔村 海肠捞饭

把海肠、韭菜一起爆炒,带着鲜咸的汤汁一起满扑扑地盖在饭上。海肠的弹韧脆嫩,在韭菜和米饭的衬托下更为突出。

海肠还有一种比较b级的吃法,嘿嘿,串起来做烤海肠,咯吱咯吱很有嚼劲。

“三大海王”吃完,我也差不多膨胀完了。

这个季节,再随便拐进一家普通的餐厅,像是在逛水族馆。

黄海海域地势平坦,面积宽广,又有黄海暖流和沿岸流交汇,很适合虾兵蟹将、贝类螺类的繁衍生息。所以这里的虾蟹贝螺,从种类到产量相当丰富。
海鲜市场专卖螺类贝类的,摊子上有一座座小山,海螺按大小分批,花蛤、蚍蛴、蛏子,各种花纹争奇斗艳。

我一个浙江人走进去,还是会觉得很多品种很超纲……

先来吃点烟台特有的两种大型贝类,学名分别叫石垣贝和紫石房蛤,不好记。在烟台它们有着亲切又好记的名字:鸟贝和天鹅蛋。
叫“鸟贝”是因为它的足部肌肉发达,能用足从海底飞跃跳起运动;而“天鹅蛋”顾名思义,长得像23333

在餐厅,这两种贝类一般都是直接剥好了壳取肉芯的。做的时候会切成薄片,但依然比普通的花蛤的肉多好多。

常见的做法是温拌和油淋。温拌很妙,有点介于冷拌和热炒之间。先将食材用开水焯一遍,再浇上热油炒的各种辅料,如葱花、老醋、麻油、辣根等等,最后再拌开。
@金悦喜事会 温拌天鹅蛋

温拌能最大程度地保留贝类的鲜味和韧劲。这两种贝类口感很接近,鸟贝软嫩一些,天鹅蛋则更有嚼头,吃起来好爽好爽!
@福记疙瘩汤 葱拌鸟贝

时令大海螺,也可以做温拌,一只就能撑起一整盘!
@荣祥海鲜 温拌海螺

扇贝拿去做烧烤了,扇贝边也别浪费。和胡萝卜丝、黄瓜丝一起温拌,就是烧烤店里一道酸酸辣辣的凉菜。
@仁和兴海鲜烧烤 凉拌扇贝边

在烟台的餐馆里,蛏子按照大小分成四阶,分别叫蜻子、蚬子、小刀把、大刀把。 
烟台对这几种蛏子,还有其他叫法,分别为蛏子、蚬子、竹蛏王。

做法很简单,直接原汁煮开,从完好的蛏子肉,到鲜咸的汤汁,鲜味一点儿没流失。这个季节的蛏子,就一个字,肥!尤其是大刀把,小肚皮简直吃一只就有了半饱的感觉。
@旺角小渔村 原汁竹蛏王

海蛎子除了直接拿来烤,在烟台你还能吃到一种特别的做法:炸蛎黄炸,不是我们平时理解的炸哦,是鲁菜里的一种菜式。

在海蛎子外面裹上鸡蛋面粉,一个一个下锅油炸,一般会炸两次,炸完之后肉金灿灿黄澄澄,面粉裹得很轻薄,仿佛就在肉上面贴了一层膜,脆脆的,吃起来并不油腻。

海蛎子口感滑嫩,包裹在脆壳里,充满了反差感,又毫不违和,像中式天妇罗。蘸椒盐吃,增加咸味又不抢食材的风头。
@友利砂锅居 炸蛎黄 | 炸看似简单,其实既考验了食材的新鲜,又考验的师傅的功底。裹粉、挂浆太厚,火候掌握不够,都算不合格。

北方常见的小海螺蚍蛴,扁扁的形态,白玉色泽,一般当天现做现卖,提前1-2小时腌制好。

用小火煮熟,煮的过程辅以葱、姜、蒜、盐,去腥的同时增加一点底味;煮完之后逼干水分,再加各种小米椒、麻辣油进去,拌匀之后腌制半小时就好了。这些小海鲜味道很刺激,适合饭前开胃,也适合做下酒菜。

这种腌小海鲜做法,也会拿来做其他螺类。

长得像钉子一样的锥螺,牙签根本戳不到,只能靠嘴吸。吸锥螺的时候,先是香辣打头阵,再是弹嫩的口感,爽感高度集中在舌尖,根本停不下来。

还有名字文雅的桃花蛸,其实就是小章鱼,据说是因为触足张开像桃花,反正名字挺好听的……

咬开一小只,像是在吃香辣味儿小果冻。
@荣祥海鲜

这个季节三疣梭子蟹产量是最多的,所以价格相当便宜,将近是平日价格的一半。

直接清蒸,配着姜汁蟹醋吃,就很鲜。

肉蟹没有一处是浪费的,蟹壳里满满当当都是蟹肉,轻轻一撕就是一坨肉,肉质饱满、鲜甜。

这个季节,肉蟹比黄蟹多,再过一段时间,黄蟹会更肥美。

黄蟹一拆开,黄澄澄美滋滋的蟹膏就蹦了出来。蟹膏有着细腻的颗粒,在舌尖轻轻摩挲着,好满足啊~

在烟台的烧烤摊上,你会发现各种海鲜,烤生蚝、烤扇贝是基础操作:

还有各种扇贝丁、马步鱼干。马步鱼很细长,又叫“针亮鱼”,在黄渤海地区较为常见。
它在淡水繁殖,但生活在海水里,是一种海水淡水混合品种。中国主要分布在黄渤海地区,其中以烟台、威海地区的品质最好。


 同样是海鲜配碳水,
 品品烟台人民的北方画风 

海鲜配碳水这一招,沿海地区人民都会;但烟台人民做出来的搭配,充分体现了北方特色。

烟台最具有代表性的,就是鲅鱼饺子山东人民爱吃饺子,而鲅鱼刺少肉多,大片大片的鱼肉,用来做馅最合适不过。嘿,一拍脑袋,鲅鱼饺子就诞生了。

即使是不爱吃饺子的人,吃一口鲅鱼饺子,也会颠覆对饺子的固有印象:鲅鱼馅,有着自带的鱼鲜,还有一点胡椒味和葱香;比起猪肉馅,咬它简直就像是在咬豆腐,细嫩软滑,一口就划下去了。

把鲅鱼馅单独抽出来,搓圆了,就成了鲅鱼丸子。经过反复按摩,鲅鱼丸子吃起来比鲅鱼饺子带劲得多。

鱼在烟台,还有个很顶的做法——鱼锅片片。甭管什么鱼,一顿酱焖。再在铁锅边上贴一圈玉米面饼,和鱼一起出锅。

鸡焖鱼、鸡焖蛤,这种海陆结合的绝妙搭配,也会配个饼。

原本干巴巴的饼,在吸饱了汤汁之后,会变得软绵而鲜美。

同样是做海鲜面,和南方的也很不同,烟台的海鲜面直接把鲜揉进了汤汁里,做成各种面卤。

蓬莱小面的面卤很严格,一定要是蓬莱产的加吉鱼。把鱼片和鸡汤一起煮,加上各种佐料,再飞上鸡蛋花,芡上淀粉,蓬莱小面的鱼卤就做好了。
加吉鱼其实就是鲷鱼,烟台为主要产区之一。

和一般的打卤面不同,它的汤汁很多,澄澈又粘稠,同时有着鱼和鸡的鲜味。

福山拉面和蓬莱小面很相似,但福山拉面的面卤不受限制,什么海鲜都能用来做面卤,从虾到蛸都行,奢侈的,还可以用海肠:)

这两碗的面,都很讲究,是摔出来的。在面馆里,你能看到师傅两手持着面团,一抻一拉,再将面团狠狠摔向案板。不断重复,这面才能有劲道。

焖子,是烟台独有的小吃。用番薯粉制成白色的小方块,然后在大的铁锅面上慢慢煎烤,煎至表面金黄内芯透明出锅,浇上虾油、麻酱。

焖子直接吃,有点像是热热的凉粉。一样可以配海鲜,鱿鱼、虾仁往上面一焦,就成了三鲜焖子

烟台海鲜配碳水的吃法远不止这些。

虾仁、花蛤肉、海肠、桃花蛸……各种海鲜,都能剁碎了包裹进面皮里,叠成鼓当当的包子。

不发面,包完直接上蒸笼,十几分钟就能出锅。这在烟台,叫“烫面包”,馅料十分精彩,奇形怪状,什么都有。

疙瘩汤,也一定要放点海鲜进去,才算完整。


 传统的烟台甜食好丑,
 但吃起来真的好上头……

烟台沿街能看到不少老式面包店,做得和你想象中的面包一点关系也没有,而是那种传统的山东甜食。

看起来都很粗糙,望过去一片橙色,原料和出品似乎大同小异,造型跟南方是没法比了。

每种都尝了一下,怎么说,这里的糕点会给人一种五谷丰登,扎扎实实的快乐。

抓果是小小的菱形小丁,一把能抓起好多颗。看起来硬邦邦的,吃起来酥脆、轻盈、微甜,中心还有一点空,严重怀疑旺仔小馒头的灵感是不是来源于抓果!

棋子饼则是山东版盼盼小面包,浓浓的麦香,喧软的口感,当早餐吃很饱腹很满足。

杠子头是烟台甜食里的颜值代表,平滑的圆饼边缘,砍出了规律的花边,好精致!

蜜三刀吃起来简直太罪恶了啊啊啊啊!

一层猪肉面团底,一层糖浆面团浆,叠在一起炸完了之后,再淋上一层熬好的糖浆……名字取得很贴切,三刀直接砍断了我的减肥路:)))

早餐摊上还能看到油炸糕和面鱼,普通油条瞬间不香了……


 来了水果之乡,
 不实现水果自由别想走!!

这是我们写城市指南以来,写篇幅最长的水果了吧。

不夸张地说,烟台的水果市场比海鲜市场更好逛啊啊啊(以及大部分便宜到像是不要钱……

看看烟台的水果产量,几百吨几百吨地产👇不仅产量高,品种也非常丰富。

每个月好几种时令水果轮番上阵,一个摊子上你能找到两三种葡萄,三四种桃子,四五种苹果。

错过了大樱桃没关系,这时候绿皮无花果长得正好。

比起南方常见的紫皮无花果,绿皮品种甜度更高,常常能看到摊子上卖的无花果屁股裂开花了,嗯,是甜透了。

看了眼价格,是真的好便宜十块钱两斤十几个,简直想批发带回上海倒卖。

当然这是不可能的:)

无花果的赏味期限很短,通常清晨新鲜摘,当天就要吃掉。所以在烟台,每天都要吃掉十块钱无花果。

山东是苹果大省,产地划分非常细致👇有六个产地归属烟台,其中栖霞苹果获得了“国家地理产地标志”。

栖霞处于北纬37°的苹果黄金种植带,光照充足,雨量适中,秋季温差大;再加上山坡梯田种植,这样的苹果能不好吃

烟台朋友说,从小到大能吃到十几种苹果品种,太羡慕了……

现在去水果市场,也能吃到好几种:嘎啦、红玉、红元帅,大小、花纹、甜度、粉脆感各有差异,苹果都能平行品鉴啦!再过一段日子,红富士就会上市,还有各种美国、日本的混合杂交种,真·苹果大市。

烟台的葡萄酒产量,占了全国产量的四成,全国知名的品牌张裕就来自烟台。烟台的地形、土壤、气候和法国葡萄产区都有着相似之处,在烟台能孕育出色泽和风味都上乘的酿酒葡萄。

除了酿酒葡萄,直接食用的葡萄也很出色。现在去水果摊,能一次吃到三种品种:香气浓郁的小串玫瑰香,酸甜平衡的大串巨峰,还有甜度爆炸的糖豆

再强调一遍,水果是真的很便宜!!!某编辑一冲动在水果市场买了一把无花果四五个苹果和橘子,再加上一串玫瑰香,只花了25元……


* * *

最后,你可以再好好逛逛这个城市,海岸线美丽,这个季节秋高气爽,是最舒服的时候。

烟台有长长的海岸线,往北走,就能抵达海边。在咸湿柔软的海风里,咬下一颗苹果,清甜中带着丝丝的细腻感。

你看,这个城市是不是有北方很独特的温柔?

一些去烟台的tips:

1.关于住宿:如果想吃得更集中,建议住在芝罘区。想看海可以奔着第一、第二海水浴场去,或者远一点去养马岛;想爬山有烟台山;还可以参观张裕葡萄酒博物馆。如果奔着烟台的长岛去,建议住在蓬莱区,离机场也很近。
2.关于交通:烟台有蓬莱机场,烟台站和烟台南站,烟台站最市中心,如果从山东省内或周边出发,建议坐火车到烟台站。
3.关于海鲜:想吃到最便宜的海鲜,可以直奔海鲜市场,买完了再去餐厅加工。但很多餐厅不接受加工,所以去之前记得电话询问。

👇 最后,这是我们跑出来的烟台好吃清单,也分享给你们:

文 | 陈一日
图 | Cl₂ 阿欢
后期 | 子豪
设计 | 冰粉儿
感谢小马、杜旭丽、龙涛对本文的帮助
参考资料:
烟台烹饪协会《鲁菜之都:烟台美食》
烟台市统计局《烟台市2019年统计年鉴》
马风理《烟台市海水养殖业现状分析及对策研究》
张丛《海洋生态旅游资源开发战略研究——以烟台市为例》

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