从4000块创业到现在10几亿身家,巴比馒头(605338)刘会平:要做成中国乃至世界的中式面点第一品牌

聪明投资者 2020-10-17 16:07

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2001年,一个20岁的小伙子来到上海南京路步行街,在这个上海最繁华的街头,开了一家不到10平米的包子店。
 
开业第一天,他忙着搬东西,有一个老交警刚好站在路口,他问这个小伙子:“你来干什么?”
 
小伙子说:“卖包子。”
 
老交警仿佛听了笑话:“这里你卖包子,你喝西北风去你卖包子。”
 
这个当年不被看好的小伙子,正是巴比馒头的创始人刘会平。
 
不怪别人不看好,在这个地方租店一个月的租金就要5000块钱,加上人工水电,至少一天要净挣1000块钱才能回本。
 
但一年后,刘会平靠卖包子就挣到了20多万,一下子震惊整个了包子行业。
 
在那个时候,一个包子铺一年能赚到3万到4万元,就已经相当可观了。
 
历经近二十载,刘会平不仅在上海落地生根,还把一个包子店做到了全国,让这家中式面点成功上市。
 
10月12日,被称为“馒头第一股”的巴比馒头在上交所正式挂牌上市后,连续涨停。截至本周五(16日),已是第5个涨停,收于26.83元,刘会平也从最开始创业时的4000块钱,逆袭成了现在的10亿身家。


历次创业、屡败屡战

“刘师傅大包”诞生


1996年,18岁的刘会平离开老家安徽省安庆市,跟着姐姐学做包子,那时候非常辛苦,他每天十一二点才能睡觉,凌晨两三点便要起床准备早上要卖的包子。
 
最累的时候,刘会平和着面,就一头就扎进面缸里面,想睡觉,起来以后满头都是面粉;吃饭的时候,拿一碗饭,坐在那吃的时候,一头就栽下去了。
 
他说,那时候最想干的事情就是睡觉。
 
为了寻找更多机会,1998年,刘会平拿着借来的4000 元钱,只身前往上海闯荡。
 
然而,命运并没有厚待这个初出茅庐的小伙子,做生意远没有他想象的那么简单,不了解当地人的口味,开始的几年,刘会平可以说是屡战屡败。
 
最开始,他开了两次包子店,都以失败告终,两年下来,他不仅没挣到钱,还欠了几万元钱的外债。
 
屡次失败的刘会平,这次冷静地分析了原因,他意识到,对于包子店来说,成功与否与店面的位置、包子的口味以及有效客户关系都非常大。
 
这一次,他决定进行差异经营,于是,他高薪聘请了一位面点师傅,专门做起了生煎。这个师傅熟悉上海人的口味,做的花样又多,刘会平的包子店生意终于迎来了春天。
 
但好景不长,同行看见做生煎生意好,很多人纷纷跟风“克隆”,再加上那段时间发生了猪瘟,很多人都不敢再买生煎,曾经火爆的生意再度关门。
 
此时的刘会平已经和前几年完全不同,这一次,他没有急于开新店,而是去逛了很多上海的小吃市场。
 
他发现,外面小摊经营的小吃,虽然便宜,但不太卫生;一些大的连锁小吃店,虽然卫生,但大多采取机器搅拌制馅,口感不好。
 
刘会平发现了机会。
 
2001年,他在上海最繁华的街头开了一家“刘师傅大包”包子店。
 
他将门面装修一新,改变了以前包子店给人脏兮兮的感觉;同时,将包子重新进行了改进,皮要薄,入口即化,馅要大,味道可口。
 
包子店开业后,生意果然一路攀升,异常火爆,开店三个月以后,每天差不多二三十人,三四十人排队,并且还是从早晨一直到晚上。
 
一年下来,刘会平靠卖包子就挣到了20多万,震惊整个了包子行业。
 
而这,正是巴比馒头的前身,在同行眼中,当年的刘会平可以说是创造了神话。

 

只卖30分钟以内蒸出来的新鲜包子


刘会平的包子店如此火爆不是意外,从最开始,他就与其他同行很不一样,尤其看重包子的质量口感问题。
 
他的店铺里,都是用新鲜的、最好的肉来做包子,虽然比一般肉的零售价格要贵百分之五十到百分之八十,但是肉包的口感非常棒。
 
除了肉用最贵的,刘会平对蔬菜的要求也非常高,梅干菜用的是绍兴的梅干菜,菜的品种,腌制的时间,腌制的工艺全部都是有标准的,运过来的时候还很清香。
 
当时的很多同行,也做包子,当没什么客人时,会做很多点心放在那,从上午卖到下午。
 
但是刘会平不这么做。
 
即使没什么生意,他都呆在店里面,一看前面没有包子,就开始慢慢捏,做一些,做好了一点,前面保障包子出炉,差不多半个小时以内就卖完了,保证顾客吃到基本上都是刚刚出炉的包子。
 
刘会平向顾客保证,所有卖出去的包子都是30分钟以内蒸出来的新鲜包子。
 
独特的口感,新鲜的食材,让刘会平的“刘师傅大包”日渐火爆,蒸蒸日上。

 

从“刘师傅大包”到更名巴比

抓住了小孩子心智的品牌名


包子店越来越火,渐渐地,刘会平开始思考其品牌问题,想着给包子铺换个名字。
 
2003年,连锁品牌巴比馒头面世。
 
起这个名字,是有很多人反对的。
 
周围很多人认为,你一个做中国包子馒头的,却起了这样一个不伦不类的名字,根本不合适。但刘会平却坚持使用这个名字,事后也证明了,刘会平当年的判断完全正确。
 
在他看来,这个名字朗朗上口,而且他们的消费者大多数还是年轻人、上班族,他们有一种好奇、猎奇的心态。
 
基于这些因素,他认为,取名巴比,更容易被消费者记住,也容易产生好奇心,有好感。
 
事实上,在修改名字后,马上就有媒体来采访报道,媒体也好奇这个叫洋名字的馒头怎么天天都有人排队,报道之后,巴比的名气更大了。
 
更关键的是,巴比这个品牌名占据了小孩子的心智,虽然很多品牌也模仿巴比,但是同样是一个品牌,不作任何宣传的情况下,巴比馒头和其他名字的包子店放在一起,小孩子会感觉是巴比更亲近,更容易记。
 
直到今天,巴比早已建起了自己的中央工厂,在这个被刘会平称之为“食品创意园”的工厂里,专门有一个特殊的角落——儿童活动乐园。
 
经常会有家长和学校组织小朋友来园区体验面点DIY,也可以现场购买包装好的巴比面点带回家,这样的活动,不仅增加了年轻消费者与巴比品牌之间的互动,也为公司进行了免费宣传。

 

建立中央工厂

要做中国早餐行业的老大


如果追溯巴比中央工厂的建立,源于刘会平的一次意外。
 
2004年深秋的一天,刘会平忙完了一天的工作,正准备回家,忽然迎面走来了个人,对着他的脸上就是一刀,顿时鲜血直流!
 
原来,刘会平的包子生意非常火,他的店面开到哪里,哪里的生意就会被他抢过来!很多人气不过,报复之心由此而生。
 
虽然刘会平报了案,对方也赔了礼道了歉!但这件事情反而更加激发了刘会平的斗志,他有了一个更加宏大的计划,他要做中国早餐行业的老大!
 
“我觉得这个肯德基麦当劳,它就是卖汉堡加可乐,它能够卖遍全球,我想中国包子、馒头并不比它们差,并且我觉得中国人并不比老外们笨,所以我觉得我们中国的包子、馒头完全也可以做成标准化的连锁店,然后也可以卖遍全球。”
 
很多人都觉得这是个笑话。但刘会平并不这么认为,他通过分析这两家世界著名快餐店的商业模式,找到了他们成功的秘密武器之一——中央工厂。
 
中央工厂是麦当劳肯德基的产品,大规模发展连锁店以后,产品必须标准化制作,意味着必须有统一的生产基地来生产。
 
想法是好的,然而,对于事业还只在起步阶段的刘会平来说,这简直太难了,资金就是他需要面临的最大问题。
 
2004年,刘会平力排众议,借了60多万,加上这两年自己积累的40多万元,建立巴比的第一个中央工厂。
 
中午12点之前,蔬菜要被运送到刘会平的中央工厂。第二天一早,这些蔬菜将会成为美味包子的一部分出现在消费者的手中。
 
刘会平对于这些蔬菜的选取非常严格,有着明确的标准。而且,蔬菜到了工厂的工人手中,还要再精挑细选,黄叶子都会挑拣掉,硬根去掉,掰开以后清洗,不让污泥留在里面。
 
工人们精心挑选的蔬菜要在这里经过6道工序,才能成为美味的包子馅。
 
而为了保证馅料的新鲜性,这些馅料必须在当天晚上统一送到各个店面。刘会平还规定:每天的包子馅仅供当天使用,用不完只能自行处理掉,决不能再卖给顾客。
 
随着中央工厂覆盖范围的扩大,到2006年,刘会平在上海已经有了几十家店面。

 

顾客一句话警醒刘会平

研发技术统一口味


就在巴比馒头发展蒸蒸日上的时候,一件小事却无意间警醒了刘会平,让他发现了一个重要问题。
 
这一天,一个老顾客在买包子时对刘会平说:“过去你家的包子一口就能咬出馅来,可现在不行了……”
 
顾客很平常的一句评价,却让刘会平意识到问题的严重性。
 
原来只是统一馅儿料,不能保证质量标准化,如果所有包子店的包子质量不统一,就会面临着被淘汰的危险。
 
刘会平苦思良久,想出了一个对策:能不能把包子馒头全部统一在一个地方做好,并且是机器化的做法,再进行速冻,到了各个包子店后再上笼蒸熟?
 
这在理论上是可行的,不过在现实中却遇到一个很难的问题,面点行业称之为冷冻面团技术。
 
为了解决这个难题,刘会平专门去请教了面点行业的专家,又花重金成立了开发冷冻面团技术小组,每天都和工人一起进行试验。
 
一天晚上,刘会平正在和工人一起做试验,在清理机器上的面粉时,突然手指被机器绞了一下,刘会平疼得尖叫起来,立即用另一只手将流血的手指握住。工人们赶快将刘会平送到了医院,医生检查后发现,刘会平的手指被机器切掉了一截,必须要将切掉的手指找回来迅速接上。工人们立即打车赶了回去,在机器里面找到了那截被切掉的手指……
 
2009年,经过无数次的失败后,刘会平的冷冻面团技术获得成功。走出困境的刘会平此后迅速扩张。

 

每个月必须要出一款新品

已经储备了40-50种单品


想打造世界第一品牌,创新必不可少,消费者口味越来越刁钻,如肯德基、麦当劳这些品牌,也在不断推出新品。
 
刘会平特别在意产品创新。
 
坚持将自己的中央工厂称为食品创意园,他认为巴比的中央工厂不仅是一个后厨房,而是一个有多重功能属性的食品空间。
 
巴比馒头差不多每个月必须要出一款新品,目前已有几百种产品,而刘会平会直接参与这一过程,包括产品研发、产品规划。
 
一个产品的研发起码需要三四个月,但巴比会同步安排很多产品研发,有些研发好之后并不会马上推出,也有可能是作为储备,现在就有四五十种产品还没有投放市场。
 
产品众多的同时,巴比对于加盟门店也给予了一定自主权,虽然门店卖什么全部由巴比来推荐,但门店可以根据自己的销售情况,在一定范围内决定某个产品卖或不卖。
 
比如包子,前12个品种是必须卖的,另外还有6个品种门店可以在订货系统上选择,这让门店可以结合当地消费者口味灵活调整。
 
刘会平说,创意园里以后会设置各种点心大师的工作室。消费者通过手机的APP,线上可以看到各种大师制作过程,并且线上预定自己喜欢的大师作品。
 
在很多年前,设立中央工厂的时候,刘会平就已经率先意识到:
 
“未来的消费者一定是个性化的,既然服装、蛋糕都可以私人定制,那么馒头也可以私人定制。”
 
种种行动,是为了一个目标:将巴比打造成“世界第一面点品牌”。

 

智能化解决工作人群早餐的“最后一公里”问题


目前的巴比馒头,单店年均流水大概在80万元到100万元之间,年均收入大概是25万元到30万元,这个收入包含了老板和老板娘的工资。
 
此外,还有针对单位食堂、学校食堂的业务,并且成立了大客户部,专门为其他企业提供巴比的产品。
 
这一块将是巴比馒头未来大力发展的方向。
 
至于为什么选择在这个时间点上市,刘会平说:“这么多年我们的现金流都很健康,但上市是从企业长远发展的战略层面考虑的。一方面,我们上市后变成了公众公司,方方面面受监督,经营管理人员不敢乱来;另一方面,巴比体量到了一定规模,商业模式清晰成熟,这时就必须借助资本的力量快速发展。”
 
在如今激烈的市场竞争下,刘会平也在不断寻求创新和变革。他们正在研发和试验类似“丰巢”的早餐智能柜,放在地铁出口和办公室、小区门口,试图解决工作人群早餐的“最后一公里”问题。
 
去年,刘会平提出了一个信息化系统建设的目标,希望通过10年到15年打造一个智慧化经营系统。消费者从线上、线下全渠道提出各种服务和要求后,整个系统立马可以判断公司的每个环节、每个人该做什么事情,每台机械什么时间开机,该生产什么。
 
无论是线下终端门店、线上销售系统,还是整个供应链和生产体系,全部都要智能化。
 
到时候整个经营都是“傻瓜式”的,日常的工作都由机械和部分服务人员完成,精英人才都用于创新和优化。
 
曾几何时,刘会平给巴比的定位是国民级健康早餐,做成早餐店第一品牌,而现在,他的定位是中式面点,要做成中国乃至世界的中式面点第一品牌。
 
2019年,巴比食品营收10.6亿元,净利润1.5亿元,综合毛利率33.08%
 
2001年刚开业时,刘会平的包子曾经是七毛钱一个,历经近二十载,就是这样七毛钱的小包子,刘会平把它卖到了全国,做成了一家年营收超过10亿的上市公司。
 
小小的巴比馒头,实现了无限可能。


编辑:慧羊羊
主编:六  里
  
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