敢与毛肚鸭肠叫板,贡菜是有多脆?

盒马情报局 2020-10-18 20:20


天气渐冷,又到了贡菜消耗的高峰时节。
 
贡菜作为一种并不大众的绿色脱水蔬菜,与大多数人的初见,都是在麻辣火锅里。
 

它不普遍,但并不普通,不少吃过的人,都会毫不含蓄地表明,自己的味蕾已被彻底征服。


贡菜虽小众,但拥趸者也不少

 
然而每当人们抱着「独乐乐不如众乐乐」的想法,想要替贡菜做一次免费宣传时,却总是只能局限于「绿色的」、「长条的」、「吃起来脆脆的」这类基础的介绍。
 
真的要解答「贡菜到底是什么菜」这类究其本质的问题,只能摸着脑袋哑口无言。这也难怪,火锅桌上对「贡菜究竟是不是晒干后的莴笋」的争论,年年不休。
 
吃过的人道不明,没吃过的看不透。在火锅配菜圈,贡菜的身世之谜一点都不输给那些奇奇怪怪的「下水菜」。

天气渐冷,又到了吃火锅取暖的季节


贡菜身世真相:莴笋的亲兄弟 /
 
真相,藏在田野里。
 
但如果到田间乍一看,那绿油油的,茎秆栽在田里,叶片朝着天空散漫绽开的贡菜,反而会更让人疑惑:还说这不是莴笋?
 
的确不是。它们的关系只能总结为长得很像的亲兄弟。贡菜与莴笋同属于莴苣属,是莴苣属下的两种不同类别。虽然「撞了脸」,两者身材却大不同,贡菜细长,莴笋短粗,这就是它们最大的区别。

长得特别像莴笋头的贡菜

 
这只是解谜的第一步。贡菜身世的神秘感,并不是厘清了与莴笋的关系就能消除的。
 
像「莴笋」、「番茄」,名字再怎么让人摸不着头脑,却好歹有学名该有的正式感。这「贡菜」是怎么回事?怎么细品都像是为了方便走南闯北而取的「假名」。
 
名字的由来,主要有两个说法。一是西汉的军师张良进贡给汉高祖刘邦品尝后,刘邦亲自给它赐名「贡菜」。二是由于在清乾隆年间,常年被进贡给皇室,因此得「贡」字之名。

贡菜的「贡」字大有奥义

 
这是许多年前人们便懂得以皇家作招牌的聪慧,更是取名的艺术。无论传说真假,一个「贡」字便能轻易让人相信,在遥远的某个朝代,定有个同自己一样迷恋贡菜的皇帝存在。
 
还有第三种小众的说法,一语道破贡菜取名的本质:「是因其制作讲究,味道独特,风味殊佳,可作贡品。」
 
满满都是「我就是如此的优秀」的自信心态。

贡菜就是有「谁都会爱上我」的自信

 
晒干后又泡水,真不是在糟蹋贡菜? /
 
虽然这种取名逻辑有些许任性,但对贡菜的描述却无半点水分。
 
每年这个时节,贡菜的两大产地,安徽亳州与江苏邳州的田野又迎来了贡菜大丰收。许多农户全家齐上阵,早早起床开始一天的贡菜制作。
 
砍贡菜、剥叶刨皮、切细条,还要抓住阳光通风晾晒,相比其它从田里出来后稍微清洗一下便去了市场的蔬菜,贡菜无疑算是讲究的大制作。

江苏邳州的水土造就了贡菜这一特殊物产

 
最早将贡菜晒干,定是为了延长贡菜储存时间,只好牺牲食物部分美味的无奈之举。
 
但结果却令人惊喜。将贡菜泡于清水,原本干瘪暗淡的贡菜竟在清水的滋润下重新拾回了翠绿的色泽与水润饱满的质感,大有一种向死而生的境界。这种泡发后的水润与自有的清脆结合,成就了贡菜独一无二的脆嫩口感。
 
由于其清脆爽口,食之有「嘎吱」的声响,上个世纪60年代还被周恩来总理赋予了一个形象的名字——「响菜」。

晒干后的贡菜能储存较长时间

 
贡菜「脆骨铮铮」,不易煮软,也不易入味,做菜时最好是下重料对付。最常见,也最速成的方法是凉拌。贡菜泡发、切段、焯水后,拌上小米辣、香油等调料就成了一道下饭神器。
 
将这种吃法运用到极致的,是剁椒大省湖南。毕竟凉拌菜只咸不辣还是少了点意思。爽脆贡菜与麻辣剁椒碰头,才能升级成湖南特产的剁椒贡菜。

贡菜与剁椒也是绝搭

 
/ 重庆特产?对贡菜最大的误会 /
 
在原产地安徽、江苏,只有含辛茹苦把贡菜养大的农户们,誓要将贡菜食用到底,煮汤、凉拌、炝炒都爱用贡菜。其它地方知道贡菜的人其实不算多。
 
很多人在重庆的火锅桌上第一次尝到了贡菜的滋味,发出由衷赞叹:「重庆特产贡菜太绝了」,这实在是让原产地农户伤心。
 
但这无可厚非,贡菜生来注定要与麻辣暗暗地相互吸引。而吃着火锅长大的重庆人,奉行的是「来了就给烫成一家人」的饮食价值观,外地贡菜不但没有受到排挤,还成为了许多店的招牌菜之一。

贡菜烫进火锅特别的妙

 
可见,无论安徽、江苏有多能产鲜贡菜,湖南有多会制剁椒贡菜,真正让贡菜进入主流视野的,还是靠的麻辣火锅。
 
麻辣火锅,尤其是川渝地区,最热门的菜品莫属是毛肚、腰片、鸭肠这类下水菜。然而,在这片下水菜的地盘里,一盘干瘪瘪的贡菜,却凭着脆劲不输毛肚的独特口感,成了许多人念念不忘的白月光。
 
起初,贡菜或许想借「贡品」来提升自己的声名,但皇室爱吃的蔬菜那么多,反而被湮没在空洞的光环中。与其做那万千之一,不如做独一无二的自己,真功夫在身,自然能闯出一片天地。

贡菜凭借实力闯出了一片天地

 
上得了尊贵的宫廷御宴,下得了火锅与下水菜为伍;遇风则干,遇水则软,如此能屈能伸的品质,不都比「贡品」二字更为珍贵吗?

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