火锅父子兵,巴奴创始人之子自创品牌正在北京迅速扩张!

餐饮老板内参 2020-11-22 21:01

今年7月,超岛串串火锅开业,作为餐二代的创业项目,很快赢得了业内的广泛关注。


内参君最近从大众点评发现,超岛在北京又开了家新店,另外还有9家门店待开。


日渐平静的串串赛道,能否再掀波浪?内参君带着诸多疑问和好奇,探访了超岛。



总第 2544
餐饮老板内参 戴丽芬 | 文


选址:
在5环猛开店,全是年轻群体聚集地
 
位于地铁口的丰台万达,在丰台科技园边上,第一家超岛串串就开在这。
 
从大众点评可以看到,超岛新店的选址基本上都位于五环上下。门店分散在望京、回龙观、天通苑等地。这些位置虽然不是北京最热门的商圈,但都是年轻人聚集地。
 
目前试营业的第二家门店,位于西苑地铁站边上,其所处商圈龙湖星悦荟,有呷哺、湊湊等火锅店,但还没有进驻大众所熟知的串串品牌。方圆2公里左右,是圆明园、颐和园和清华北大等高校,聚集了不少游客、学生群体。
 
 
餐饮老板内参创始人秦朝认为,超岛选址五环周边应该有两个原因:
 
一是,新品牌还处于市场初探期,五环房租低,可以降低产品和经营模式的试错成本。
 
二是,选择一个相对竞争不太饱和的缝隙市场,更容易找准市场定位,凸显品牌优势。                                     
 

客群:
翻台率4-5,这些细节太抓年轻人了
 
在丰台万达,内参君注意到超岛,是先从口罩开始的。
 
商场中有多位带着橙色口罩的食客,印着标语“放心,我罩你”,非常吸睛。很快内参君就发现,他们都是从“超岛串串火锅”这家亮橙色的店出来的。
 
1)这里的标语,充满了仪式感
 
刚到门口,一位小姐姐就过来询问,她的胸牌上别着“颜值训练员”的标签。一问才知道,原来店里对于不同的岗位,都有别出心裁的称呼。
 
进门的仪式感十足,多位店员齐声“欢迎登岛”。或许有人会感到过于隆重,不过“登岛”比起“欢迎光临”,有趣得多,也有了记忆点。
 
(超岛龙湖星悦荟店)
 
“岛上的串串比较豪,每天都是坐0-4℃专车来的。”

“我们的串串都是每天央厨发货,串串超过8小时就扔掉。”
 
店中有多个LED屏,四处循环着这样的标语。
 
从个性十足的口罩到店员的称呼,再到欢迎口号、墙上标语等等,都是这家店和年轻人对话的入口。
 
2)都是年轻服务员,还松弛有度
 
不得不提一下门店的服务员,基本都是年轻人,即便带着口罩,也能让人感到朝气蓬勃。这种感觉是从门口洪亮的那一嗓子开始的。
 
        
在服务方面,服务员相当尊重每一桌客人的需求,不会过度打扰,在有需求的时候随叫随到。有空间,有界限感的服务,是年轻人喜欢的方式。
 
3)工业设计,出片率超高
 
据说创始人杜夯是学工业设计出身,门店设计流露着明亮流畅的工业风。直观感受就是简单、干净。
 
(图片来自小红书)
 
杯装菜品的陈列,非常容易出片。一打开小红书,可以刷出大把大把打卡美图,杯装菜品几乎是必备打卡点。在社交平台上,很容易占据社交传播高地,收获一大波流量。
 
4)串串现穿,明厨展示
 
后厨被释放到了前厅。一条流水线上陈列着各类菜品,消费者自取。店中所有的串串都是厨师现场穿制,在取串区后面就是开放的操作台。
 
(图片来自小红书)
 
这样的模式让消费者有了更强的安全感,也让年轻人感受到就餐的自由和随性,想吃什么就拿什么。
 
超岛店中串串类0.9元/串,其他的蔬菜、肉丸类5元左右一碗。放到整个品类中来看,超岛的价格其实没有明显差异。能让消费者感知到,更多的是产品的品质感。
 
5)吃的不放心就免单
 
这个理念充分表达了超岛对品质的自信。依托巴奴供应链的先天优势,超岛在创建之初就投入了中央厨房的建设。从厨展示、现穿先做......都在续着巴奴产品主义的核心理念。
 
       
免单这件事,让年轻人感觉到更多的信任感。店员告诉内参君,试营业初期,有一些服务尚未完善的地方,就会有客人提出免单需求,门店也都一一兑现了承诺。
 
中午时分,超岛已经开始有了排队现象。对面一家面馆的店员告诉内参君,开业以来,超岛基本上都在排队。
 
       
店中有24个桌子,其中两个大桌。店员表示,每天能翻4-5台。对比来看,这个翻台率和海底捞不相上下。
 

串串品类的颠覆者?
 
超岛定位串串,算是火锅的延伸品类。曾经红极一时,如今热度已经有所消减。
 
2016—2018年,串串香品类高速增长,成了火锅大品类下增速第一的细分赛道。
 
2019年,串串香的增长在放缓。根据《中国餐饮报告2020》,串串香的门店数占比增长从2018年的1.2个百分点,放缓到了2019年的0.1个百分点。
 
       
这些年,串串火锅和很多餐饮品类一样,还停留在加盟连锁火爆的阶段。这一方面教育了市场,另一方面验证了品类的需求。
 
不过,相对于火锅,串串的投入成本较低,许多品牌并没有构建起自己的核心壁垒。不少加盟品牌的口感、品质参差不齐,使得消费者对串串形成了“不够有价值感”“不够干净”等刻板印象。
 
内参君看到,超岛门店有两大非常明显的特征,除了吸引年轻人,还特别强调品质。无论是明厨展示,还是免单承诺,都在向消费者传达超岛的品质感。
 
 
又因为杜夯是巴奴创始人杜中兵的儿子,拥有巴奴的供应链优势,在产品的品质和价格上都具备优势。
 
秦朝认为,超岛应该是延续巴奴的发展路径,就是在加盟红海中走出一条直营的持久发展路子。从目前看,超岛的整体呈现是在升级串串火锅这个过去偏市井的定位。
 

结语
 
超岛具备先天优势,拥有巴奴的供应链和经验基础。从锅底、餐具、环境体验、产品等等,都能看见巴奴的影子。
 
而90后的杜夯,对于年轻人有着天然且独到的理解,因而能够顺畅地将产品主义、个性化的特性,传达给新一代消费群体。
 
“未来超岛的目标应该不止是开十几家店,至于多快,这取决于它的人才储备和选址开发速度。毕竟作为‘成功餐二代’,产品、供应链、管理经验、资金已不是问题。”秦朝总结道。



统筹|臧政齐    轮值主编|蔡凯伟    视觉|张劲影

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