我是如何把饭店开垮的

仙人JUMP 2020-11-22 22:14

这是仙人JUMP的第290篇原创


1


突然想写这篇文章是这个月我家附近商业街第4家店倒闭了,今年我没有统计,但应该是有超过十多家了,整条街一大半的店都换了一遍,剩下的除了几个爆火的,其他都是半死不活,不知道年后还能活几个。


一年下来,我猜这条街上除了装修队,基本上就没有开心的。


这种心态我非常理解,因为我曾经历过这种事情。


现在想起来,我都不禁感叹自己是个锤子。



在很多朋友看来,开饭店是生活的退路,甚至是逃离打工人命运的出路。


能靠美食来赚钱是一件非常美滋滋的事情,毕竟吃喝拉撒是人类的刚需,拉撒这个行业进入的门槛比较高,不太容易赚钱。


还是吃喝比较稳妥。


另外餐饮业是出了名的毛利高流水好,毕竟食物原材料的价格比起售价而言简直是智商税。


既然有利可图,不赚还是人吗。



为什么我一直以来致力于社会毒打,经常告诉大家不要随便创业或者开店,不要觉得做生意简单,上班摸鱼是最稳的。


一部分原因是我做尽调的时候盘过很多餐饮企业,很多企业看着红火,但是真的不赚钱。


更重要的原因是,我真的开过店,开过饭店,而且最终的结果不太好。


在这个过程中,我虽然觉得自己已经很懂了,但基本上把能踩的坑都踩了一遍,所以后面写起各种坑来总是熟练的让人心疼。


我这人特别自恋,而且爱装X,在做尽调和开店这两件事情里,别的东西我学会的不多,但对实业,我学会了敬畏。


所以我想简单谈谈我当时是怎么把自己给玩儿出花样的。



2


6年前,2014年的时候,我在杭州和人合伙开了一个饭店。


一共三个股东,我负责资金调度和整体战略规划,一个人有酒店运营经验负责管理,一个人是行政总厨出身,负责搭建厨师团队。


我们三个人其实都不是雏鸟,我那时候在上班,主业是做尽调,跑过很多公司,深入了解过很多行业,里面有大量餐饮行业,自以为自己已经看透了。


另一个行政总厨有15年的经验,自己身边有几个跟随的厨师,有自己擅长的菜系。


还有一个人做了10年的酒店管理,对于SOP和运营体系有非常强的理解和实操。


我们本身对于餐饮不能说无所不知,但对于困难是有心理预期的,并且启动资金也不缺,三个人都还有点小钱。


简单来说,我们不觉得自己是开饭店,而是觉得是捞钱。


事后证明,确实是捞钱,不过捞走的是我们的钱。


或者说,你懂不懂,和开店这件事情成不成,未必有特别强的联系。



在我看来,做饭店,首先要看的是地理位置。


太偏不行,那时候外卖还没这么发达,做在郊区那真的是只有鬼上门了,这样发挥不出我们阳间厨师的战斗力,而且冥币兑换业务也并不发达。


但太核心的地段也不行,一个是竞争压力特别大,顾客也非常挑剔,我们没有信心在大量成熟的品牌门店下吃掉市场。


另外还有一个很重要的原因是,房租太贵,餐饮的毛利高,但房租是毛利的核心杀手。


我们不想成为房东的打工人。


很多人都说摆摊卖煎饼果子卖炒饭赚钱,这个是没错的。


但是赚钱的核心原因是因为他们不用交房租,可以流动贩卖,所以才赚钱。


当然对应的风险就是城管。



所以一个附近有人气,但是不那么核心的地段,就成了我的核心诉求。


很幸运的是,我找到了这样一个地方。


位置是在拱墅区,附近有几个小区,一个中学一个小学,1个创业园,1个还没开始招商的5A写字楼,还有一个综合体。


当然现在那里已经很繁华了,但2014年的时候,那里其实算是挺偏的。


我选择那个位置的时候,就是考虑到存量市场足够我们活下去,如果能签长约的话,未来等待写字楼开放,那附近的新楼盘满人的时候,大概率会变得很划算。


事实上也确实如此,只是我们没有撑到那一天。



3


定好位置之后,我们选了其中一个小区自建的商铺。


当时那条街才刚刚建好,饭店只有我们一家,租金其实还好,40万一年,是3层的商铺,地下还有一层作为厨房,我们签了10年的合同。


我给到的饭店定位是类似于外婆家,绿茶,弄堂里那样的性价比定位,走翻台率,同时地下厨房后续会改成中央厨房工厂的模式,生产半成品,以及后续可能的标准化外卖,然后快速扩张开店。


在我看来餐饮行业价格贵,走小资和高档就等于是找死。


只要有人来,只要流水跑起来,那就暂时不会死,高毛利可以让我们有活下去的资本。


逼格越高,死的越早。



定位确定之后,是运营模式。


我倾向于跑流水外加高速扩张。


只要第一家店能够跑通流水,就可以立刻砸第二家店,餐饮行业的规模采购压成本的模式是绝对可行的,然后继续做大流水,继续跑量,继续扩张。


等到了最后,整体即使不赚怎么钱,只要流水跑的开,其实就成了,如果流水打平就是暴富。


并且还记得那个计划中的半中央厨房么,在那个时候,我就已经决定要做标准化外卖了,那是2014年。


这个想法目前回顾来说,是没错的,但是在落地阶段,处处都变型。



4


我们租了房子,然后开始装修,在这个过程中,遇到了被装修队坑的问题,中间还换了装修队,导致了原本3个月的装修拖延到了5个月。


尤其是厨房,厨师长直接表示做出来的东西没法达到要求,甚至表示这个东西都不安全,自己还想多活两年。


很遗憾的是,三个合伙人中没有一个真的懂装修,即使是酒店管理的那位也不懂,他只懂运营,装修里的门门道道实在太多,这种硬学费我们交了。


不交也不行。


所以现在任何开店的人,我第一是建议不要开,第二是建议自己装修,不要轻信装修队,在你看不到的地方坑你一下,实在是太容易了。


虽然你自己装也免不了被坑,但好歹能省一点是一点。



在装修的过程中,我们就开始了招募员工。


考虑到员工的稳定性问题以及积极性问题,给员工的工资价格是比市场上高1500元左右,并且包吃住,当时海底捞的模式比较火,我们思考要对员工好一些,租的是小区,一个房间(一个屋子多个房间)2个人,带洗衣机和空调,不过那地方当时其实成本不高。


招员工的过程比较顺利,毕竟待遇还是OK的。


不顺利的过程,是培训员工。


大家都是出来打工的人,没有啥服务精神,都是摸鱼精神,这就表示你先要训练员工的服从性。


在这个过程中,我深刻理解了为什么服务行业和销售行业要跳操,要有各种乱七八糟的沙雕操作。


因为要有服从性,如果没有服从性,就不要做了。


很可惜,我当时没有做这件事情,因为我很讨厌这种服从性测试。


后面我吃到了苦果。



5


开业之后,问题就来了。


第一个问题是,要如何宣传。


当时移动互联网没这么发达,宣传是问题。 


我们当时采取的策略是,每日特价菜。


例如9块9一份的笋干鸭汤,半只鸭。


这个当然是赔钱的,但是赔的不多,因为半只鸭批量采购的话,山东那边的速冻鸭子,半只的成本可以压到7块钱以下,当然不是什么特比好的鸭子,但是也不很差。


加上其他成本,一份也就赔几块钱。


类似的菜还有很多,一周7天每天都有特价菜。


在有特价菜的基础上,就是打广告,当时选择了网络平台,一些论坛,以及一些兼职传单在附近小区里发,运气不错,冷启动还可以,虽然不少人是点几个特价菜,然后上米饭,但好歹是流水开始有了,早期就是要做人气。



第一次爆单,是一个小节日,我们推出了99元一桌8菜一汤,当然也是赔钱的,但是打响了知名度。


几个节日过后,我们的上座率逐渐走上了正轨,当然算上房租还是赔的,但是能看到在变好。


毕竟厨师长以及他手下的厨师,水准是在的。


但好日子不长,第一次问题,是员工和顾客冲突。


起因是顾客逃单,对,逃单。


那时候是现金支付和pos刷卡还比较主流,逃单是相对常见的。


然后犹豫顾客被抓住后比较嚣张,员工和顾客打了起来,谁先动的手不知道,但双方都受伤了。


赔给顾客钱是肯定的,员工的工伤也要算,这其实问题都不大。


主要是警察也来了,停业了几天,刚好错过了一个小节日,对于一个正在上升的店来说,是比较受伤的。



6


这件事情过后,我们加强了员工的培训,并且招募了一个大酒店出来的大堂经理,由他来解决问题。


但很快,他就成了问题。


他特别擅长和服务员们搞好关系,很快大家打成一片,有一段时间,没出啥事情。


结果后面,他出现了串通收银员偷钱的行为。


很诡异的是,我们提前知道收银员这个岗位很重要,所以用的是合伙人家的远方亲戚,但显然证明,远方亲戚还是太远了。


人家大堂经理直接把人睡了。


这还是俩男的。



偷钱事件之前,厨师长和大堂经理的关系就很差了,在他看来这个人不行。


而大堂经理自己则开始鼓动服务员形成小团体,对抗厨师们。


经常动不动就说他的菜出品不行,说顾客不满意。


双方一开始只是关系不好,偷钱事件后,双方关系非常亲密。


拳头到肉的那种亲密。


他们打了一架解决问题。


很牛逼,直接在热门时间段在大街上打群架。


警察又来了,老老实实停业吧。



7


解决了他们的问题之后,又出现了新的问题。


那就是采购价格有问题,采购在吃回扣。


同样的菜,采购的价格要比市场均价高20%,而且采购数量超出了厨房用量,大量产品被闲置。


调味料还好说,很多鲜菜是不能放的,尤其不能把坏的东西给到顾客。


不只是道德问题,还是商业问题。


但这个采购,通过贿赂厨师的方式,做到了这一点。


然后出现了顾客吃了不干净的东西,当场吐了,导致了我们又被停业了。


这个该罚,没的说。



处理食品安全的过程中,发现了回扣问题,然后开除了这个采购。


但这时候,合伙人之一表达了不满。


因为收银和采购,其实都是他的远方亲戚,都开除了,他的面子很难受。


我表达了不理解,你到底是出来卖的,还是出来卖面子的。


合伙人之间出现了第一次吵架。


其实创业这件事情,最好是一个人说了算,不然均分合伙,最后大概率会出问题。



8


有趣的是,即使是我们经常出问题,但由于厨师长给力,以及性价比确实OK,乃至位置也还行,我们的生意还是在往上的。


尤其是附近的写字楼要开了,我其实觉得可以开分店了,因为流水逐渐可以打平,毕竟餐饮的毛利是真的好。


在这个过程中,出现了我们完全没有意料的外部问题。


那就是业主委员会的问题。


前面说了,这个是开在小区的商业街的,而且是一个比较新的商业街,是个饭店。


有饭店,就有油烟。


当时开店的时候,由于小区人也不多,没人纠结。


等到入住逐渐多之后,就有业主不满意了。


然后就开始来各种捣蛋。


我们给了一笔钱,解决了这个问题。



然后魔幻的事情来了。


他们自己内部分赃不均,导致了又分裂出了一个业主委员会。


他们天天打架,和东德西德一样。


然后两家都觉得之前要钱的是对方,于是一起来找我们又要钱。


这次我们就不愿给了,弄我可以,但得注意次数和方式方法。


不给,他们就轮流来闹。


上午东德,下午西德,晚上双倍道德。



9


考虑到这也不是个事情,所以最后我们还是妥协了,大家砍价之后达成了一致。


然后,物业又来闹了。


可能是听到了我们给钱了,所以他们把我们当做软柿子了。


这次,我表示很生气,大家打官司吧,要钱没有。


你们要是来阴的,晚上回家走路你们也小心点,以后你想继续出租别的地方了。


业主我们不好弄,毕竟还是顾客,你一个有固定场所的物业你试试。


现在是和谐社会,谁想不和谐我们不答应。


这个把物业给镇住了,后面就是物业费多给点,大家就算了。



这时候,差不多到了我们开店1年的时间,流水基本上已经打平了,甚至有1到2个月还赚钱了,按照我的规划,我们应该开第二个店了。


这时候,合伙人之间出现了分歧,其他两个合伙人表示要等这个店的成本都收回来,再开。


我表示,模式已经验证完毕了,要开始开了,不扩张,开一个饭店没什么意思。


大家僵住。


恰在此时,我们交下一年房租的时候,房东看我们生意还行,坐地起价。


别管签的是不是十年,别管签的是不是一年涨10%,我现在反悔了。


房子是我的,你们不干就滚蛋。


反正附近的人气也起来了,房价也起来了,你们没得选。


我拒绝妥协,大不了就不做了,咱们打官司,反正这个房子我们不开了,你也别想租给别人,我雇人天天来拉横幅。


但很奇怪的是,两个合伙人却主张服软,重新签合同,可以给我退股,他们做。


二比一,结果当然不言而喻。


后来通过一些特殊渠道,我发现了他们其实觉得店起来了,我没用了,而且我本身也是在上班,于是想把我踢出去,然后串通了房东,在演戏。



10


发现这件事情的时候,我其实情绪还比较镇定。


毕竟事情都这样了,也没必要。


接触了一年餐饮,我也发现这个行业不可控性太多了,而且先天股权就存在问题,后面我能发挥的空间不大。


做事情,还是得自己说了算。


他们觉得这样做比较好,那就这么做吧,于是,我退了股,拿到了一笔现金。


算上一年的时间,其实是小亏的。


然后我就在这地方买了一套房,我还是觉得我的眼光没问题,反正钱暂时用不上。



于是后来,我买了房,他们继续开店,向房东,物业,业委会妥协。


没了我卡在中间断绝私利之后,俩人都开始拼命往店里塞亲戚,亲戚又介绍朋友。


然后大家店也不好好做了,天天开小剧场。


搞到最后,收银做阴阳账,厨师不好好做菜,采购吃回扣,用不新鲜的东西,生意越来越差。


再加上附近的饭店多了起来,生意逐渐不行了。


然后悄无声息的有一天,就结束了。


而我买的房子翻了一倍多。


果然炒房才是这个年代的核心竞争力。


是我草率了。





仙人JUMP

长按左侧二维码关注!

你将感受到一个放飞自我的灵魂

且每篇文章都有惊喜

-----------------------

感谢你的阅读,下面是1个抽奖链接按钮,12月2日晚上19点开奖,一共1888元,666个红包,感谢大家的支持。


感谢大家一直以来的阅读、在看和转发,点我参与抽奖!点我参与抽奖!


【还是炒房最实在】