食品包装上的热量是怎么来的?其实市场上不准确的标签有很多

科学松鼠会 2020-11-23 07:15


有网友问【比较好奇,一些混合食品(例如每包里面有很多种食材),是怎么测定热量的呢?还是说瞎胡标?】


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从理论上说,食物的热量应该是“测量”出来的。所谓测量,就是把食物在一个密闭容器里燃烧,测量释放出的热量。


但这很麻烦,对于操作的要求很高,而准确性受到很多因素的影响,其实也未必能有多准确。大家看到的食品包装上的热量,几乎不会这么去测量。在国家标准中,也并不要求直接去测量,而是通过计算得到。


理论上可以通过配方来计算


食物的热量由它们的成分决定,只要在加工中没有原料被除去,热量的变化就完全可以忽略。比如固体饮料,就是各种原料的混合,加进去的所有原料都变成了最终的成品。所以,只要知道各种原料的热量,把他们加起来就是成品的热量


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有的时候,在加工中会加入以及蒸发掉一部分水,从而使得食物的营养成分“含量”会发生变化。但食物的营养成分不会损失,所以只要测量水分的变化,也依然可以根据配方来计算出成品食物的热量。


这种计算的准确度,很大程度上取决于原料的营养成分数据是否准确。在营养数据库中,会有各种食物原料的营养成分以及热量数据,可以用于计算。不过,这些数据往往是多个取样检测结果的平均值,而食物原料之间往往存在着不小的差异,所以“数据库值”与实际值之间可能存在着一定的偏差。很多时候,原料厂家会提供一组检测数据,用那组数据就会比数据库中的更为接近实际。


通过成分分析来计算


对于食品原料,通常客户要求厂家提供直接的营养成分数值。这种情况下,厂家就需要进行“检测”。

很多厂家,为了避免原料数据误差以及配方误差,也会对自己的成品进行营养成分的检测。


这种“检测”,也并不是直接检测热量,而是检测出各类营养成分的含量,然后乘以各自的热量值,加起来就得到了食物的热量。


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一般食品中的成分可以分为蛋白、脂肪、碳水化合物、水分、矿物质和维生素六大类。其中,水和矿物质不产生热量,维生素的重量占比很低,热量可以被忽略,所以热量就来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物这三类。


蛋白、脂肪和碳水化合物,都是一大类食物成分的总称。


具体到每一类——以蛋白质为例,不同的蛋白产生的热量其实不完全相同,相当的蛋白不同的人代谢产生的热量也不相同。但是在现实中,我们没有必要纠结不同蛋白质之间的差别,而是统一给了一个17千焦/克的热量值。只要是蛋白,就按这个数字来计算热量。


同样地,脂肪的热量值是37千焦/克,而碳水化合物也是17千焦/克。


食品标签中的“碳水化合物”很复杂


在食品的成分分析中,碳水化合物是无法直接检测含量的。它的“检测”,是把其他的成分含量都测出来,减去它们之后剩下的,就定义为碳水化合物。


在常规的食物中,蛋白质、水分、脂肪、矿物质(即灰分)都可以较为准确地确定含量。用100减去它们的百分含量,剩下的就被“作为”碳水化合物含量。


图片来源:Natural Product Insider


这样得到的“碳水化合物”含量,其实是“除去其他成分之后的所有成分”。对于许多一般的食物,它们主要是糖、淀粉以及膳食纤维——在分类上,他们都是“碳水化合物”,但其热量是不同的。糖和淀粉,是通常所说的“可消化碳水化合物”,按照17千焦/克的热量值来计算,是合理的。


但是膳食纤维就比较麻烦。膳食纤维不会被人体的消化液消化,也不会胃肠吸收,自然也就不会产生热量。但是,可溶性膳食纤维到了大肠,相当一部分会被肠道菌群代谢,代谢产物有一些中短链脂肪酸,也会被人体吸收。但到底有多少膳食纤维被代谢,产生了多少热量,影响因素很多,迄今为止也没有准确的方法去计算。有的学者认为所有的膳食纤维都可以计算热量;有的认为不可溶膳食纤维热量值可以作为0,而可溶性膳食纤维则应该计算一部分热量;还有的认为都应该计算一部分热量。所以,不同国家的主管机构,也就可能对膳食纤维的热量指定不同的算法。在目前的中国国标中,是规定所有的膳食纤维都按照8千焦/克来计算


所以,在检测制作营养成分表的时候,如果检测出了膳食纤维,那么可以把它单独列出来,用8千焦/克的热量值去计算,然后不再计入“碳水化合物”中。


其他一些有热量的食物成分


上面说的是一般食物。还有一些食物中可能含有酒精、有机酸以及糖醇类物质。


它们的情况跟膳食纤维有相似之处。到底该计算多少热量,并没有统一明确的科学数据,而是主管机构“指定”一个数值。比如国家标准中,酒精按照29千焦/克来计算,有机酸(比如醋酸、柠檬酸等等)按照13千焦/克来计算。而在糖醇中,赤藓糖醇不计算热量,而其他的糖醇(比如木糖醇、麦芽糖醇等)则按照10千焦/克来计算。


图片来源:Huffpost


这样,如果某种食品中含有这些成分,那么就应该检测出它们的含量然后按照相应的热量值来计算。如果没有检测,那么就被会全部作为“碳水化合物”按照17千焦/克的热量值去计算。


即便是在食品行业中,很多企业(尤其是很多中小企业)并不清楚这些国标规范,也并不是所有的检测机构都有检测膳食纤维和糖醇都其他成分的资质,使得很多的营养成分表并没有进行全面的检测和计算


所以,费者在看营养标签的时候,不仅要看营养成分表,还应该看看配料表,再根据上面讲解的知识去估计一下营养成分表是的计算是不是准确合理的。



题图来源:Huffpost

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