千万不要低估一个对吃讲究的人

物道 2020-11-23 08:00



图片|空谷寻芳 ©

道君语:

吃得有讲究
活得不将就

说起对吃的讲究,我一直都记得刘姥姥在大观园吃茄鲞那一幕。

刘姥姥吃到茄鲞时,发现其味道像茄子又不像茄子,好吃得紧,于是问凤姐这道菜的做法,也想学着回去做一做。

凤姐回:“这也不难。你把才下来的茄子皮刨了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。”
以前看这段茄鲞做法的描写,觉得不难,等后来真正到自己捣鼓柴米油盐时,才发现当初我低估了红楼梦中人对吃的讲究。

当日子越过越匆忙时,就很容易在“吃喝”这件事上,变得不讲究起来。慢慢地从能吃饱喝好就行,到随便糊弄糊弄也能行。就像离乡的游子们,每次电话里都会被妈妈叮嘱:“好好地吃一顿饭,别总是随便吃”,就如忙碌的人们,回到家里总是煮一碗随意的面,就着电视剧扒拉着又是一顿。
 
吃得不讲究,活得也将就。因为对待食物的态度,往往也是对待生活的态度。
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对吃有讲究的人,生活也有态度。他们能从食物的节令中,找到对季节的时序感;从食物的五味调和里,品出人生况味;更重要的是,从好好吃饭里,得到活出烟火气的能力。

努力成为一个对吃有讲究的人,过一种不将就的小日子。


对吃讲究的人,有时间感

梁实秋说:“大抵好吃的东西都有个季节,逢时按令的享受一番,会因自然调节而不逾矩。”

中国人顺应天时地利,靠海吃海,靠山吃山,从食材到调味都讲究顺时因地。简单的因时而食,不仅是一种讲究,更是对季节敏感的感知。

每年一到秋天,广州美食家江孔殷的府邸就会特别忙碌,人人都慕名而来吃那道“太史蛇羹”。

江孔殷注重食材的应时,俗话说:“秋风起,三蛇肥”,他用秋天最肥美的蛇入汤,辅以秋菊,引出秋蛇的味道。为此,每年夏天他都会种“白菊”,等秋起蛇肥时,白菊也正盛。

在江孔殷心中:食物最美的时刻都是短暂的,只在最适宜的季节出现。

就如他种的“露水荔枝”,每当家里荔枝要熟时,他就掐着时间。等到太阳还未出,露水还没结成型,他就叫上家人去园子里摘荔枝。

他说:“现在的荔枝最好吃,不然等露水打上,荔枝皮一变色,荔枝就伤了。而且经过了夜晚的温凉,此时荔枝又甜又脆。”
 
江孔殷是我所知道的对时间最敏感的美食家,吃颗荔枝,都讲究到要在“晨露初生,却未成形时”摘下。
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梁文道说:“现在的人虽然吃遍大江南北,但更感兴趣的是吃过多少星的餐厅,而不是吃的这道菜是什么?是不是这个季节该吃的?”

全球化和科技让食物穿透凝固的时空,反季的食物唾手可得,便捷的同时,也割裂了我们对于时序的感知,混乱了我们对季节的感情。
 
而那些对吃还讲究的人,却意外地保留了这样的时间感。
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对吃讲究的人,有分寸感

中国人万事讲究一个“分寸”,不多亦不少,一切刚刚好。

饮食一事,亦有分寸。
 
《吕氏春秋》里写到,世上最好味的菜肴,须“熟而不烂,甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”,也就是酸甜苦辣咸,五味要调和,分寸要有度。

对吃讲究的人,极注重味道的分寸感,不会太咸,不会太淡。

《舌尖上的中国》里有一集我印象深刻,广东人阿植是做熏鸭的世家。广东人爱吃甜,但过了又腻,所以阿植精准地把握了这个甜度的分寸,他用红糖、五香粉、醋还有盐等其他味中和了甜味,这样腌渍出来的鸭肉,多一分则腻,少一分则不入味,一切刚刚好。

汪曾祺说:“一个人的口味要宽一点、杂一点,南甜北咸东辣西酸,都去尝尝。”

只有尝遍酸甜苦辣咸,方知百味分寸在何处。
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无数对吃有研究的食客,在烟火中把五味炼成人生况味,在千变万化的味道里,找到处世的分寸。

所以,饮食的“分寸感”也像中国人的处世方式。当万种味道融合一起,每种味道都不能太突出,各有分寸,不喧宾夺主,也不妄自菲薄。做人也是如此,讲究一个平衡调和。

食物里有人间百味,最难把握的恰是“分寸”二字。
图片|风一般的婶子 ©


对吃讲究的人,有生活感

我时常羡慕北京“食主儿”的生活感,有钱的时候真讲究,吃过宫廷御膳,讲得是一个体面;没钱的时候就穷讲究,也爱吃市井粗食,讲得是一个味道。

何为生活感?生活感是一种态度,是既讲究山珍海味,也享受布衣饭菜,活得透吃得明,有踏实的烟火气。

毕竟吃喝一事的讲究,背后都是生活本身。
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真正的美食家,从不是山珍海味的奢食者,那些平平无奇的食材,也能烹制出奇崛的菜肴,能从千万食物中得到乐趣,有一种热爱生活的能力。

汪曾祺吃过大江南北各种风味,对食材之讲究都能从笔下看出来。但是最后留在心中的还是高邮鸭蛋;而他下厨所作的菜肴里,被人称道的也都是家常菜,拌芥菜,煮干丝,烧小萝卜......

他吃山珍海味,但不会沦为食物的奴隶,变成饕餮之徒,断了心中的烟火气,离了最踏实的生活。

正如他说:“四方食事,人间烟火,饮食就是最真切的生活。”
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有人对吃的讲究,容易流于形式和表面,追求各种奢华奇崛的做法,不是不可以,只是容易脱离生活本身。

汪曾祺曾经开玩笑说:“与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊,不如蒸一碗霉干菜,喝两杯黄酒。”

对吃的讲究,就是对生活的讲究,因为食物都是看在眼里,尝在口中,真真切切,充满尘俗烟火。
 
这是最朴素的能力,也是最讲究的态度。
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