上海四顿饭,吃喝一盘棋

时尚先生 2021-01-14 19:00


后疫情时代,吃喝会变成什么模样?无疑,与北京相比,上海是更幸运的。没有遭受二次打击,更早复苏。前些日子,我们组织了一场上海美食之旅,想探一个究竟,在上海安排了四顿饭。


【 甬府 


如果在上海吃四顿饭,你该怎么选择?这个问题我问了几个人,答案各有不同,但是对于第一顿饭,回答倒是很一致:甬府。甬府开在锦江饭店。在上海开宁波菜,有一种地缘上的讨巧。上海作为一个移民城市,许多人祖上来自宁波。宁波滋味也是上海人的味觉印记。宁波有甬江,宁波菜也称为甬菜,特点鲜明,海鲜为主,鲜咸交错。


都是传统宁波小菜,但是在主理人的梳理之下,都有了甬府的风格。冷菜有虾有蟹,花雕小龙虾,盛大,一群红彤彤的小龙虾醉卧冰山,取其醉意,保持原本的弹性与鲜美,虾头犹赞;有腌冬瓜,宁波传统是臭冬瓜,许多人吃不下这种重口味,改成“腌”,轻度发酵,微微沾惹,不过分,需要搭配香油共食,沉稳。盛夏蜜脆瓜,是许多宁波人的童年回忆,小时候会把脆瓜放到井水里浸泡,冰凉,脆生生,却不甜,柔和。


白菜筒骨浆,其是脱胎于宁波名菜油渣芋艿羹,芋艿产于奉化,却时辰未到,以白菜筒骨浆代之,浓稠,香浓到化不开,却又不是一味香浓,白菜的小清新在嘴边渗出。自然会有黄鱼,在宁波菜中,大黄鱼是主角,寻常做黄鱼,往往两难,鱼肉鲜嫩,鱼汤不够,鱼汤鲜美,鱼肉则老。于是在这里有了堂灼,类似“过桥”,小黄鱼熬汤,出底味,大黄鱼切片,现场烫熟,于是鱼汤与鱼肉各呈所美。


也有油浸鲳鱼,笋夫菜烤大目鱼,姜葱炒海瓜子,甚至有一道鱼子酱臭豆腐,炸好的臭豆腐,上面堆上一撮鱼子酱,阳春白雪配下里巴人,叫人印象深刻。


这也是甬府的内在逻辑,在每一道菜里寻找反差,创造张力,土为洋用,高低搭配。

 

【 临江宴 


第二顿饭是黄浦江边的临江宴。


这是位于江边的一栋老建筑,原名由隆花园。在上海,黄浦江两侧景观位向来是餐饮品牌的偏爱。许多外地品牌来到上海打拼,总是喜欢“外滩”,尽管外滩之中也有坑。


临江宴新换了主厨,现在的主厨是胡刚,之前坐镇东方文华酒店雍颐庭,他长相是标准厨师相,圆润,和善,利索。在这一顿饭中,我出了一个难题:做一顿黄鱼宴。


做宴席,鸡鸭鱼肉,五花八门好做,难的是一味成席。只用黄鱼做主要食材,却又要在其中呈现味觉变化,起承转合,节奏推进,不是易事。


第一道菜头盘就先声夺人,糟冻黄鱼醋珍珠。黄鱼冻塑形为两只小鱼,游荡盘中,一条鱼是黄鱼肉所做,另外一条是黄鱼汤成型,用醋做成的分子料理珍珠点缀其中,一小片荷叶点缀其上,意境顿时很江南,鱼戏莲叶中。第二道菜是花胶丝黄鱼羹,这个算是常规做法,讲究浓郁浑厚,然而妙处是搭配了一个韭黄鱼丝春卷,炸制而成,酥脆,咀嚼时由韭黄和黄鱼的联合口感。

接下来的主菜火腿酒炖黄鱼,瓜姜炒鱼丝、榄仁酥炸黄鱼、茶熏黄鱼柳……用不同的味道呈现不同的黄鱼部位,用精细的细节处理味道的变化,无论是从口感和味道,都经过准确的设计。在一餐宴席上,主厨对节奏的设计力尤其重要,他应该像是一个导演,控制着电影的泪点与高潮。


胡刚师傅这一餐饭,举重若轻,小处着手,在细微处见光明,仿佛若有光。

 

【 菁禧荟 


第三餐,菁禧荟。


这是重头戏。主理人杜建青,他把潮汕菜用一种温柔又准确的手法表达,每一道菜的呈现都是干净又清晰,在我的视野之内,很少有主厨有如此决绝的审美。无论是大菜还是小菜,在这里都可以有统一性的美味以及仪式感。


头菜是五福拼盘,头盘一上,满座惊呼。在一个精美的瓷器中,五种小食典雅呈现,分别是:去骨卤水鹅掌、冻鲭花鱼饭、豌豆薄壳米、老人头菌拌油墨鱼、熟炝蓝口贝。每一道菜都可以在潮汕滋味里寻找到来处,卤水,鱼饭、薄壳、生腌,潮汕街头味道在这里被重新演绎,成为精致细腻的小菜。味道把握精准,确切,一样一小口,盘里乾坤大。


黑醋脆皮雪花牛肉,选用的是日本5A 和牛,这种和牛的特点就是脂香绝赞,但是容易腻口。阿杜用了一种手法,去腻呈鲜,他用意大利黑醋做了一个脆皮,酸甜口感,包裹其外,所以这道菜老幼皆宜。所谓创新的变通,本质还是满足市场,了解用户需求,才可以在某一个瞬间,得来灵感,成就一道新菜。


最叫我叫绝的是:干巴菌咸肉炒饭。简简单单的一份炒饭,其中加了干巴菌,潮汕老菜脯、咸肉。干巴菌是云南野生菌的王者,貌不惊人,香气霸道;老菜脯其实就是老萝卜干,经过岁月的历练,成为浓重的黑色,与干巴菌颜色相似,一个是鲜,一个是陈,都是浓郁非常,再加上一些油脂感的咸肉粒,这份炒饭可以泣鬼神。

 

【 Stone Sol 言盐西餐 


第四顿,Stone Sol 言盐西餐。


其实在这之前,许多人轻视了这样一餐午宴,感觉是普通的一餐。当大家来到餐厅,见到了这里的主理人 Ling,帅气,明媚,自信,大家才知道,原来好戏才刚刚开始。


这是一席主厨餐桌,Ling 帮我们从头到尾演示如何处理食材,熟成牛肉为什么会贵,不同品质的熟成会有什么区别,干式熟成和湿式熟成的不同,不光是一顿饭,甚至算是一次分享会。黄油干葱西班牙0号大红虾,真是过瘾之食,如此大小的大红虾,别处罕见。其中绝妙处不在虾肉,而在虾脑。海胆牛油拌饭,这是 Ling 版炒饭,主题是海胆,牛油粒,海鲜与脂肪的乘法之味。

主角一定是牛肉,120天干式熟成 InfinityM9 纯血牛排,这其实是针对中国本土用户的口味选择的一块牛排,芳香,浓郁,直接,果断。这块牛排不仅仅是一块肉,而是暗藏了时间,昂贵,珍稀,Ling 用他20多年的餐饮经验寻找到一个准确而锋利的点。手指点上去,点肉成金。从这个角度而言,做菜也是一门人性生意。


几顿大餐,这些餐厅都彻底从疫情状况中走出来,日日生意爆好,并且创造了新高。似乎“报复性反弹”确有其事。


在我看来,这只是后疫情时代的“两极分化”的表象之一。所谓两极分化是指,高端餐饮开始享受“品质红利”与“主厨红利”,而客单价低的大众知名品牌则拥有了“品牌红利”与“规模红利”。只有走出去,看看市场上正在经历什么,我们才有可能慢慢清楚吃喝潮水的走向。有人看到了危,有人看到了机。


上海四顿饭,吃喝一盘棋。




小宽 

吃客、诗人、美食作家。本名赵子云, 

出版过《100元吃遍北京》 

《青春饭,我们都爱重口味》 

《饭否》《汁吃诗》等书籍。




文:小宽
插画:Epure
编辑:董文璐
新媒体编辑:Neil
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