这口烤肉实在太胖了,还是我替你吃吧:)

企鹅吃喝指南 2021-01-14 19:57

冬天的生命之光,绝对是烤肉滋滋滋冒的油光。


我最近在家招待朋友的第一选择,就是请大家来吃烤肉——因为真的超级!简单


用路一大厨的金句,来总结卖点:会买肉就行,锅就能做,菜都不用洗,出品有排面。


而且在家吃肉也太太太实惠了!


想吃啥就买啥,烤肉店招牌部位吃到撑,人均也就100出头,成本一半都不到……账单记录截图给你看👇

直接实现烤肉自由!


今天路一大厨掏出的两个烤肉菜谱,内含日式、韩式两种最受欢迎的风格,怎么挑肉、怎么选调味、怎么烤肉,全都讲到了亲妈级别


还有别的菜谱不会给你的隐藏彩蛋,用烤肉的边角料就能做,甚至在烤肉店里都不一定吃得到这么好吃的出品!


来吧,这么好吃的烤肉,一起变胖吧:)


 日式烤肉:

 只要会买肉就行,一级懒人友好!


如果想吃肉的本味,日式烤肉是你们的最佳选择了——除了买肉买调味料,其他都不用干。只要肉买的好,再怎么翻车都不会难吃。

放心,在家不用炭炉~


来,手把手教你怎么选肉:


挺多人可能不知道,其实牛舌、横膈膜这些烤肉店的招牌部位,在盒马上就可以买到啦。但缺点是选择不算多,新鲜度也不太固定。


相比起来,我们更推荐你亲自跑一趟进口超市

这次在盒马上买到的横膈膜,新鲜度就不是太好


City Super、APITA这些大型超市,都有自家切割的烧烤肉片,自己去挑,更能把控新鲜度。而且虽然买不起,这些雪花看看也好爽啊……


比起线上,超市的部位、等级也会更全。小众的横膈膜、肋眼、沙朗心,统统都有;想斥巨资吃顿的,M9和牛干式熟成也任君挑选……干式熟成要提前预定喔


给你们推荐几个招牌必备的部位,质地肉香各有不同,吃起来口感会很丰富。


先夸我们最喜欢的部位横膈膜,它是位于牛胸腹之间的肉质隔膜,柔软有嚼劲,肉感超过瘾!


牛舌也一定要买,尽量选比较厚的,烤完一面清脆,一面柔韧,咀嚼起来很清新~


还有两个稍微奢华一点的选择,但我们推荐的,是超有性价比的小众部位!


一个是肋眼盖,它比肋眼便宜,但是肉质同样的嫩,并且牛香澎湃~M5级别的就足够了。


另外一个是沙朗心,这个部位很小众,相当于牛的梅花肉,优点就是嫩度hin高,脂肪丝丝嵌在肉中,有很漂亮的大理石纹。


肉买得好了,这次的烤肉80%也就稳了。瞧瞧这雪花纹路……烤出来能不好吃吗?


买好了肉,我们再来准备剩下的20%——酱料。


如果想偷懒想买现成的烧肉汁,我们最推荐这款伊卡利牌。微微辣,能吃到接近豆瓣的香气和蜂蜜的清甜,和烤肉有1+1>2的效果。(企鹅有售


而如果想口味再层次丰富一点,有另一种灵魂腌料葱盐酱,需要自己动手准备一下。


答应我,这一步别偷懒好吗?葱盐酱是我们菜谱的灵魂之一,因为它真的……太。万。能。了。

大葱取葱白切末,柠檬榨汁,和盐、蒜末、芝麻油拌匀。这个量刚好适合一次聚餐


不仅是日式烤肉的灵魂腌料+蘸料,还能包揽配菜,拿来拌豆腐、拌蔬菜。怎么做都好吃!


除了柠檬需要另买,其他的都是家随手能拿到的东西,一切一拌,难度约等于0……

而且,在外面烤肉店,你想吃个葱盐味的肉,可是要多加几十块的哦……


调味准备好了,我们就开始烤肉!


提前热锅,先下脂肪丰厚的和牛。把牛油逼出来润锅。和好牛排道理一样。质量越好的和牛,越不应该烤得过熟。以烧烤肉片的厚度,大概十秒翻面,两面变色就是火候正好。


牛舌烤到一面冒血水,再翻一面,不见血后就熟啦~一面脆一面韧,之前有剩余的柠檬汁,就挤上去,味道更清新。

可以用做好的葱盐酱腌制片刻,然后把两面叠起,裹着腌料一起下锅~


横膈膜可以多烤一会儿,筋膜层会形成独特的焦脆外皮,在烤肉汁里翻滚一下,咸甜的脆皮里里是浓郁的肉汁。好罪恶,好适合压轴……


别急着喊饱!刚刚煮的饭记得吗?日式烤肉的保留节目来了;)


在锅中剩下的牛油上倒上煮好的米饭,浇上烧肉汁,无情翻炒,让米粒均匀沾上酱汁。


再拌入一小块无盐黄油,剪些葱花在上面,开一罐可尔必思。信不信,刚刚喊饱的人,马上薅起袖子投入加时赛……



韩式烤肉:选肉无门槛 

 照着菜谱腌制,怎么烤都好吃!


如果你对部位要求不高,也喜欢更重口入味一些的烤肉,那推荐你来试试韩式烤肉。这种风格更看腌制和配菜,对部位要求也不太高,

性价比在线,可以大口吃肉不心疼;)

选肉上,脂肪含量高的猪、牛肉,基本都适合。

不考虑热量,我们强推五花肉烤到半焦状态,肥肉包裹着瘦肉在口里融化,幸福感会直冲头顶......建议去菜场自己挑,尽量选一块肥多瘦少的好五花~我们经常买盒马的日日鲜,五花肉也够香了。

梅花肉也是一个好部位!在猪肩胛的位置,带点筋和肥,是猪瘦肉里口感优秀的一块,价格也便宜😁。

不过,瘦肉比肥肉更考验肉的质量,尽量买贵一点的肉。盒马和叮咚的基础款梅肉就很不错,比菜场一些便宜猪肉要少些腥臊味。
很推荐叮咚买菜的中粮家佳康系列的冰鲜肉,品质相当可,还喜欢在晚上11点左右打折

如果想吃牛肉,那我们最推荐的是牛小(牛仔骨),安利过无数次的性价比部位!!

从肋排延伸出来的部位,骨头与肉之间又连着一层脂肪。质地肥嫩柔软,味道甘甜,非常适合炭火烧烤~

腌制,真的是韩式烤肉的灵魂了,网上配方很多,每家店都有自己的秘方。我们请教了精神韩国人路一大厨。偷来她在家自用的懒人配方

猪肉味道淡,可以搭这款根据白钟元改良版辣酱,改良的地方就是最最最极简了!调味料其他真的都不能省了。

辣酱的牌子,是超市里随处可见的清净园。


如果你喜欢咸鲜口味,可以选择这款更传统的酱油腌肉汁,同样是白钟元的配方,我们觉得更适合腌牛肉,可以突出牛本身的香气。


看看!看看这腌好的梅花肉!


趁着腌肉的功夫,来买点配菜:除了生菜之外,紫苏叶请一定要买,风味加分不止一点点!


韩国会用青阳辣椒,这边少见,就用青线椒代替也没差多少。辣椒、大蒜都斜切成片,再配一份韩国泡菜。


精心摆个盘,和腌好的肉放在一起。马上有烤肉店内味儿了~

肉腌好了,菜也备好了,开烤!顺序规则就是这样的:先肥肉后瘦肉,先原味后腌制。
腌制的肉类尽后放,因为腌肉容易糊底,会影响之后烤肉的味道和口感。

猪五花、梅花肉,都要中火烤到微焦,美拉德反应无限拉满——

牛小排最后丢进锅里,看着热腾腾的牛油,从肉里汩汩往外涌,这个部位真的不怕烤老,只要没血色就能吃啦……

肉剪成适口大小,蘸上包饭酱,再夹几片蒜和辣椒。放在紫苏叶或者生菜上,慢慢折好,啊呜一口塞进嘴里!
还去啥烤肉店嘛!!

韩式烤肉也准备了一个小彩蛋:


路一大厨还贡献了一个很有韩国味儿的小菜。国内韩料店少见,但在韩国当地非常经典。我们给它取了个可爱的名字,叫葱葱沙拉;


提前准备一盆冰水,先切葱丝:
沿着葱段的竖直纹路,从中间划开。中间的葱芯取出,外层展开成葱片,卷成筒状。厚度变大,长度减少,会好切很多~

把切好的葱丝泡在冰水里,能去掉大葱的部分辛辣。


拌料都在这里啦。和沥干的葱丝混合拌好就完成了!真 · 有手就能做。

记得在准备开烤时,再拌葱葱沙拉。如果葱丝拌好放久了,容易析出水分,味道变淡,葱丝也会干瘪。


单吃就好吃,我们还找到了一个更神仙的组合:葱葱沙拉和烤好的肉叠在一起。葱丝爽口香脆,酸甜正好解了肥肉的油腻,这一口应该不会胖。(休想


 最后,还有几个Tips要叮嘱: 


1. 在家烤肉,该用什么锅?


烤肉店里一般都是用炭火炉,在家就别试了。炉子温度高、对房子的通风要求也高,炭火很危险的⚠️。


用多功能料理锅的烤盘、普通铸铁锅都行。平底锅也帮你试了,烤肉的肉片薄,能烤熟。虽然少一点烟火气,但胜在安全舒服,一样很好吃;

锅要烧多热:手放在半空,觉得有点烫就够了。特别是韩式的腌制型烤肉,锅温太高容易糊。


2. 过程中,如果出现糊底怎么办?


把肉先夹出来。往锅里加些水,在快干的时候,用筷子夹着厨房纸擦干锅面。糊的地方会马上消失,又是一口好锅!。


3.  尽量聚餐当天买肉,比较新鲜。


如果提前买,一定要放在冷冻层保存,当天提前24小时转移到冷藏解冻~


两种烤肉的酱料配方都在下面啦。

直接一键保存就OK~

文 | 聪明

编辑 | 凯叽
图 | 子薅
设计 | 冰粉儿


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