为什么自己榨的豆浆没有外面卖的现磨豆浆好喝?他们都加了什么?

知乎实验室 2021-01-14 19:24

你有没有遇到这样的困扰,

喜欢喝豆浆,

但是自制豆浆却总是「没那味」。

为什么路边的豆浆总是比自制豆浆强呢?



    为什么自己榨的豆浆不好喝?



 1  工艺不一样自然口感不一样


知友@汪惟(1.6k+ 赞同)


市面上豆浆大概有 3 种。


第一种是最常见的浆渣混合豆浆。


随便起的名字,大家将就看。家用豆浆机 / 破壁机就是这个原理,自己家里做豆浆 99% 都是这种。


豆子泡或者不泡都行,直接丢进去。倒入搅拌机边加热边打碎,可能有过滤,但是并不强,因为是豆渣混合的,口感浓、颜色黄,也比较浊。


我个人觉得并不算好喝,够香不够顺滑。即便这个豆子用高压锅压过之后,完全无渣,也不觉得好喝。像吃稀释过的芝麻糊,兑水也没用。但是很多人爱喝这种,觉得浓稠有营养,觉得健康有纤维素多助消化。


这类「外面卖的」边打边煮型,全家便利店里的豆浆是代表。看下图,左边打豆浆,右边两个预调机放豆浆。便利店小哥每天早班打豆浆,卖到  10 点就不卖了。因为豆浆很容易变质,动不动就发酸变豆花了。


全家打豆浆的机器,非早餐时段是闲置的

 

第二种是豆浆粉冲的豆浆。


常规连锁餐饮一般都是豆浆粉冲的。肯德基现在用的是龙王豆浆,麦当劳供应商是金龙鱼。市面上还有很多品牌,豆浆粉味道都差不多,大概是工艺成熟了。


用豆浆粉冲,口感比较类似于豆奶,够顺滑了,但是有很强的「人造感」。我对这种冲的豆浆也比较无感,不好喝也说不上难喝,不会专门去买,还有一个缺点是成本偏贵。


连锁餐饮比较喜欢使用豆浆粉,主要是因为操作方便,员工按个按钮就可以完成所有制作了;还有就是可以单杯级别的现点现冲,卖多少就做多少,不会有什么预操作和浪费,全天都可以卖。


九阳在国内配了大量的现调机,餐饮店便利店都有供应。


看到这种机器,就说明是豆浆粉冲的

 

第三种是浆渣分离的传统豆浆。


这种就是「传统豆浆油条店」里的豆浆,我个人觉得传统豆浆是最好喝的。真的又顺又滑又香,家用豆浆机做出来的味道没法比,工艺不同不能硬比。


因为传统豆浆做起来很麻烦,目前我没看到家用有全自动机器可以做的,但是商用有,豆腐豆浆是同一个生产工艺。


《本草纲目》谷部卷 25 中说:


「豆腐:凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。水浸,硙碎。滤去渣,煎成。以卤汁或山矾叶或酸浆醋淀,就釜收之。


可以看到,虽然是现代有了浆渣分离的机器,但制作原理也是和最传统的豆浆做法是一致的。都是先出浆-再滤渣-再煮浆-再过滤。


连锁餐饮应用里,我只知道永和大王是用这种模式在煮豆浆。注意,永和大王≠永和豆浆(草帽小人那个 logo),永和豆浆是用豆浆粉冲的,两个不是一家。


传统豆渣分离豆浆做起来确实挺麻烦的,即便有了现代机器,制作时间和繁琐程度比其他两种豆浆要麻烦得多。



 2  传统豆浆制作工艺异常复杂


知友@匿名用户(6.8k+ 赞同)

 

腐世家答一发。


从我记事起,家里一直做豆腐,可以说是远近闻名,周围镇子的人也会买。


为什么没有外面的好喝?


因为你们在家做的那个根本就不能叫豆浆,浆是水字旁的,是液体;豆浆机做出来的叫「糊」,是半固态物质。


豆浆机磨豆和煮沸是在一起的,最主要的是,黄豆是带壳磨的……


我给大家详细地讲一下豆腐的制作过程吧,家里有做豆腐或者做豆浆的建议好好看看,我以前一直不舍得告诉别人的。


一、原料


家在山里,自来水上不去只好去更深的山里挑井水,说是井也就几米深,当然也不是什么玄乎的泉水,反正没有漂白粉消毒剂,我觉得现在用纯净水也能达到一样的效果。


黄豆的好坏我只记得看一下含水,我爸是咬碎几个看碎的程度和色泽,这点我关注的不多,因为去买黄豆是很无聊的工作,我负责抗。


二、泡豆


你说,我做的时候豆子也泡了一宿啊,我不知道普遍的做法,但是我家是头天把黄豆打碎成两半,簸箕筛掉皮之后泡一宿,第二天将泡好的豆子磨成黏糊。


三、研磨


我家有两台研磨机,主要用的是这样的:


没找到一样的,这个类似


红圈部分是可以换齿轮的,第一遍将豆子打碎成两半的时候用的是打碎的齿轮,研磨成糊状用的是另一套齿轮。但是这台机器结构就很复杂,就经常容易出故障,印象里小时候大部分时间都在帮父亲搭手修理机器,更换齿轮。


故障的时候备用的研磨机是这样的:

 

这个机器甚至不需要泡豆,只要把黄豆和水按比例从口扔进去就出糊,简直不要太方便。我当时问我爸,为什么这个这么方便不用这个呢?


我爸当时回答是说「这哪是做豆浆的啊,这是糊弄人的。」


直到有一次不得不用这台机器,出来的豆浆,啧啧,我那天早上的大果子都没吃两口,豆浆就喝了一口。


四、过滤


这一步是家用豆浆机做不到的,豆子在不加热的前提下研磨成糊状之后用纱布过滤掉所有的渣滓,过滤完的就是豆腐渣。甚至纱网布的使用也是有讲究的。

 

五、煮沸


这步是需要丰富经验的一步,因为豆浆会「假沸」,八十多度好像就沸腾了。没到一百度有毒素,但是一百度时间长一丢丢就是苦的。


所以火候要掌控的特别好,这块我妈是行家,一手烧火棍进可控火烧豆浆,退可挥舞揍儿子……


豆浆到这就出来了,最美味的是豆浆冷却的时候那层豆皮,趁热加点白糖,简直了!


你看,做豆浆是一门手艺,不是一台机器能替代的。所以你说为什么家里做出来的和外面的不一样?



    在家怎么做出比较好喝的豆浆?



 1  方法配比要做好 


知友@吃番薯要沾点糖(5.4w+ 赞同)


早起一年,每天都是去同一家店买早餐。不为别的,就因为这家店的豆浆真是我二十几年来喝过最好喝的豆浆,没有之一。


掌握了方法与配比,回家做出来的豆浆也是一模一样的味道和口感,喝一口都要幸福上天,在此分享给大家。


整个过程就是:泡豆—煮豆—磨豆浆。


1.黄豆泡一晚上


2.煮豆子:取泡发的豆子于高压锅,加入较多的水,开始煮,上气后关小火,闻到黄豆香味时关火。开盖,倒掉豆皮和煮豆的水,只留下熟豆子。


3.磨豆浆:加熟豆子到杯子的三分之一、加水到杯子的二分之一、加糖,开启破壁机,打到均匀无颗粒;加水至满杯,再次打匀或者直接摇匀。


4.喝吧!不用感谢我!我每一天都是这么幸福的!

PS:把浓豆浆加到粥里面吃,你会发出这样的感慨:


 

Tips:


1.要用高压锅压熟豆子。(这一步很关键,会使豆浆口感非常醇厚!这种醇厚跟浓是不一样的概念。)


2.要用破壁机。用豆浆机打出来全是渣渣,要用破壁机。我穷,用的是某宝 99 块一个的那种便携式榨汁机,磨出来的东西跟破壁机一样细。


3.需要加较多的水。打开高压锅盖子那一刻你就明白了为啥要宽水煮豆,因为豆皮全漂在水面上啦。我试过水位稍微没过豆子,豆皮没法分离出来。


4.煮黄豆的水很涩,别拿去磨豆浆了哦。

 

完全没渣,好好喝~




 2  适当加点小材料


知友@他山之树(3.9w+ 赞同)


我这个回答最少价值 2000 元人民币(因为我实验的时候就买了上千元的东西),这是我以前花钱学的技术,然后自己又耗费许多心思改良,增删配料,我做小吃的时候,豆浆帮我吸引了许多回头客。


很多人觉得豆子打碎煮熟就是豆浆了,或者把豆渣去了只取豆汁,讲究一点的,先煮熟再碎浆……其实这样并不能完全去除豆腥味,而且口感上也有提升的空间。


想好喝,工艺上要改进,还要多加几样东西。


需要准备的材料:


1.黄豆

2.碎花生(更推荐燕麦,都放也行)

3.植脂末(奶茶店就能买到, T50 的规格,尽量选大牌子的)

4.椰子粉(选稍微贵一点的效果好)

5.豆浆香精(商用小伙伴必备,家用可以考虑,效果较好~豆浆速溶粉里面都有这东西,别害怕)


步骤:

1.黄豆适量,低温烘焙至熟,放凉。家里没有烤箱的炒熟也行,有差距但还好,尽量低温烘焙。这样能有效去除豆腥味,而且超级超级香,和煮熟的豆子完全是两种食材。


炒豆方法:豆子洗净,晾干,全程小火(熟练以后可以中火转小火),当个别豆子开始糊了,而且闻到明显的豆香味,让人恨不得抓起豆子放进嘴里嘎嘣嘎嘣的时候,这就炒熟了。糊豆子不能打浆,直接吃掉,超级好吃。花生或燕麦同理。

 

炒到像图片上的样子就差不多了。



2.把炒好的豆子、燕麦(花生)、植脂末、豆浆香精、椰子粉、热水一起放进破壁机,搅拌。


3.尝尝,非常好喝。因为是炒制的原因,香气浓郁,口感特别细,而且并不会因为放了别的奇奇怪怪的东西就影响了豆香味,实际上一般的舌头根本就尝不出别的东西,而花生却极大的提升了口感,植脂末和香精、椰子粉混在一起又有了新的味道层次。


比例:


1000 克热水

55 克黄豆

5 克碎花生(花生一定要切碎再炒)

10 克植脂末( T50 的规格,尽量选大牌子的 )

用筷子沾一下那么多的豆浆香精,约  0.5 克

3-5 克椰子粉


关于比例的补充说明:


这是商用版比例,因为要节约成本。在家做的时候,可以根据个人喜好增删:


1.黄豆越多,口感越实在,建议不要超过 150 克,否则就像豆沙了。


2.爱喝奶茶的可以多放植脂末,放了植脂末就少放糖或者不放,要不然容易上瘾。


3.碎花生是用来增香的,不放也行,燕麦其实效果更好,因为燕麦味不重,可以多放甚至与黄豆达到 1:4 的比例。


4.还有,放玉米的效果也很好,但是玉米的硬伤是会影响口感,感兴趣的可以一试,不怕口感降低的直接多放玉米,好喝得很。


5.椰子粉有味道,比植脂末还明显,我卖的时候感觉还行,因为比较好喝,大家看情况添加吧。



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