万物皆可天妇罗,油炸食物赛高!

知日 2021-01-14 22:43


说起世界性的烹饪方式,油炸绝对算一种。每个国家都会有几道油炸的美食,比如中国传统的油条、麻花、炸肉饼西方国家的炸薯条、炸鸡翅和洋葱圈等

在大多数国家,油炸食品通常以一种路边美食的形式存在。不过日本却是一个例外,他们的油炸食物,不仅上了米其林一星榜,还吸引着各国人民专程前去品尝。这种奇特的食物就是天妇罗。


天妇罗是指将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上用面粉、鸡蛋、水和成的面衣后油炸而成的一种食物。在日本东京(古时旧称江户),天妇罗与寿司、鳗鱼饭并称「江户前三大料理」。


天妇罗并不起源于日本,它是1543 年跟随西方国家的洋枪大炮一起传入长崎的南蛮料理。目前主流的观点认为这是16 世纪来自葡萄牙的传统做法。最初,日本人对基督教传教士油炸食物的做法感到非常不可思议,后来才逐渐开始尝试用这种做法炸鱼吃。


对于「 天妇罗」 一词的来源, 史学界也没有定论。有观点认为来自葡萄牙语中的「tempora」一词(意为「断食之日」),也有观点认为来自意大利语中代表「寺庙料理」的「templo」一词。日本文献中,「天妇罗」一词最早出现在1669 年出版的料理书《食道记》中,但在当时该词含义甚广,无论是否裹有面衣,只要是油炸的食物一律被统称为天妇罗。


直到1764 年后,天妇罗才专指裹着面粉油炸的食物。最早的天妇罗出现在长崎的卓袱料理中,与现在不同的是,长崎天妇罗会在面粉中加入酒、砂糖和蛋液,调成面衣,传到江户后,为了突出食材原本的味道,逐渐改变为现在口感清爽的面衣。



    从路边摊到高级料理    

如今有很多环境幽雅的天妇罗高级专门店。但在过去,天妇罗主要是在日本名为「屋台」的路边摊以炸串形式贩卖的庶民料理。日本江户时期天妇罗的价格为每串 4 文钱,与当时价格为 200 文的鳗鱼饭相比,实在算不上高级。


天妇罗在路边摊售卖的时期很长,这与当时天妇罗使用低纯度的劣质芝麻油有很大关系。由于榨油技术不成熟,制出来的油杂质很多,食材下入油锅后会冒出浓烈的白烟且气味刺鼻,在室内制作天妇罗实在不是明智之举。


日本明治时代的东京,大家开始使用油烟较小的椿油炸制天妇罗,并出现提供座位的天妇罗店。客人点单后,天妇罗师傅会用两只大箱子带上所需的全部工具,跟着客人到座位前,油炸结束后再带上工具离开。后来逐渐演变成在客人座位前设置固定操作台,当场油炸的店铺形式。明治维新后,政府取缔了「屋台」形式的路边摊,天妇罗就渐渐只能在店里吃到了。


日本大正12 年(1923),关东大地震发生后,很多天妇罗店被毁,重建的天妇罗店环境变得高雅气派。另外由于地震,很多油类供应不足,从清水港运来的大豆油虽纯度不高,却是重要的油类补充,也成为天妇罗的主要用油。如今,炸制天妇罗常用精制高纯度菜籽油和大豆油,有时也会加入部分芝麻油和花生油。至此,天妇罗终于演变为我们现在熟悉的料理形式。



    德川家康死于天妇罗?   

在日本,关于天妇罗最出名的事件当属德川家康殒命于天妇罗的传闻。该事件在历史上富有争议,至今没有定论。不过可以确定的是,它对天妇罗的发展产生了极大的影响。

传言当时德川政权确立后,德川家康把将军一职让位给儿子德川秀忠,并在骏府城中隐居。某日,家康公带着亲近的随从到野外狩猎,在京都的一家店里吃天妇罗。由于鲷鱼天妇罗靠近他所坐的位置,便不经意间吃了很多。当晚家康公就出现了腹痛难忍等症状,并在 3 个月后不治去世,从此便有了「德川家康食用鲷鱼天妇罗而亡」一说。


当时的文献中并未记录德川家康的死因,这个说法出现在后来为记录初代到第十代将军生平之事所写的《德川实录》中。从人物上来看,「鲷鱼天妇罗」事件中陪同德川家康用餐的茶屋四郎次郎是京都的政商,作为辅佐家康公的功臣之一与其关系亲密。另外从资料记载来看,在当时的料理书《大草家料理书》(1600 年前后出版)和《料理物语》(1643 年出版)中,都详细记载了油炸鲷鱼的南蛮料理食谱,德川家康当时食用这道料理是完全有可能的。因此,事件有一定的可信度。


但由于当时德川家康已年满75 岁,且从食用天妇罗至离世中间隔了3 个月,因而很多人认为此番说法并不准确,并推测他真正的死因为急性肠胃病或胃癌等。不过一切真相都随着德川家康的离世被带入了坟墓,成为真正的无解之谜。


德川家康死后,德川幕府的官员们自然对鲷鱼天妇罗避之不及,导致最初在长崎和京都均被作为上等食物出现在富贵人家餐桌上的天妇罗,却在进入江户后沦为下等庶民的食物。


有趣的是,德川家族的最后一代将军德川庆喜却以喜爱天妇罗闻名于世。当时江户城曾因油炸食物导致的火灾而被下了不允许在城中心炸天妇罗的禁令,但由于百姓听说这是将军喜爱的食物,便还是坚持制作,天妇罗在民间依然非常流行。


天妇罗
20 分钟 | 4 人份


食材
小麦粉(低筋面粉)/ 100 克
鸡蛋 / 1 个
水 / 200 毫升
南瓜 / 400 克
紫苏叶 / 10 片
活虾 / 10 只
食用油 / 适量

做法
将南瓜切片,紫苏叶过水,分别裹上小麦粉。
在大碗中将小麦粉、鸡蛋加水搅拌均匀,放入冰箱冷藏,制成天妇罗面衣。
锅中食用油加热至160℃,将裹上小麦粉的食材完全浸入天妇罗面衣中后,放入油锅中炸,直至天妇罗表面金黄,捞出。
将虾浸入天妇罗面衣中后,迅速放入油锅中炸至金黄,捞出。
将所有炸得的天妇罗放到厨房纸上滤油后装盘即可。

text. 食帖君
本文经公众号食帖授权转载
图片均来源于网络


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