她在故宫上了44年班,发现秘史都写在菜单里了

一条 2021-01-15 07:56


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皇帝每天吃什么?怎么吃?

清宫剧里的吃食和餐桌礼仪,真的靠谱吗?

最琐碎的菜单里能看出哪些宫廷秘史?


《延禧攻略》剧照

苑洪琪在故宫工作44年,专攻清宫御膳档案,

最近出版了一本《故宫宴》,

讲述了她从皇帝菜单里发现的神奇故事。

原来,乾隆要废后的小心思,

提前好几天就已经在菜单里体现出来了,

溥仪和婉容、文绣的亲疏关系,

从餐具安排就能看出来,

还有讲究了一辈子吃穿用度的慈禧,

竟然身患和我们现代都市白领一样的痼疾……

故宫藏清代皇家火锅、赤金錾花餐具
寒冬时节,我们赴北京和苑老师聊了聊宫廷美食史,
还请来特级厨师顾玉亮
请他依照御膳档案,还原了八道皇家菜。
文末附菜谱,可照着做一桌地道宫廷家宴。
自述   苑洪琪

撰文   余璇  责编   石鸣


我是苑洪琪,从1976年毕业到故宫工作,至今已44年了。
这些年,我主要研究皇帝和后妃的生活和衣食住行。其中,皇帝每天吃什么,是最为人所乐道、也是我也最感兴趣的部分。
这种档案很琐碎,内容就是每天吃了什么什么菜,谁谁谁吃,别人看来觉得枯燥,我却觉得很有意思,特别是能从里面看出不少正史没有记载的事情。
比如乾隆废后的事件。乾隆一辈子有两个皇后,孝贤纯皇后去世后,又立了一位辉发那拉皇后,这位皇后在他第四次南巡的时候给废掉了。
其实他要废后的打算,下圣旨前几天,就已经在菜单里体现出来了。皇帝吃饭有时会给自己的皇后妃子们赏菜,之前赏给皇后的都是正常的晾肉、燕窝鸭子,但是进入乾隆三十年闰二月之后,一连好些天,赏皇后的是醋溜白菜、炒豆豉、杂烩,都是些配菜。
闰二月十八日,皇后本来好好地陪着乾隆在南巡,结果乾隆一道圣旨,把皇后送回了北京。

《清宫御档》乾隆三十年闰二月的档案上记录着,赏:皇后醋溜白菜一品 令妃酸辣羊肚一品
相比之下,赏给令妃的一直是莲子鸭、大丸子、蒸鸡蛋糕这样的硬菜。
令妃是谁?她是嘉庆的母亲。皇帝平时一般都是自己吃饭。乾隆朝只有两个女人陪他用膳,一个是孝贤纯皇后,另一个就是令妃。
皇帝赏给令妃的莲子鸭,也是有说头的。这是清代苏州非常有名的一品菜。年三十晚上这道菜一上桌,儿媳妇要吃第一口的,图“连生贵子”的寓意。十年的光景,令妃怀孕七次,生了六个孩子。
 
莲子鸭
 吃到一起,感情才能到一起 
溥仪很爱吃西餐,他也是第一个有西餐厨师的“皇帝”(当时他已逊位)。厨师是他的英文老师庄士敦带来的。景德镇还给他特制了一套西餐餐具,现在还在故宫存着。
1923年,溥仪过生日,几位太妃赐给他一桌生日宴,都是中式的,有长寿面,各种的炖菜,炒菜。
但溥仪把它放在一边,去吃了西餐:清汤加青茉莉丁、酿鸡子白汁、焖小羊肉片配红萝卜、火腿配生菜、煎猪排菠萝、烤白鸭苹果泥、鸭肝大米饭、黄油吉士,还有法国白兰地、红酒、白啤、汽水等等。

上:乾隆时期的咖啡具;下:清晚期的白釉画花镶银茶具,故宫藏
溥仪的皇后婉容从小接触西方的事物,喜欢吃西餐,但是土生土长的淑妃文绣就不爱。溥仪为了协调两位夫人的习惯,就规定膳房“每日早餐番菜(西餐)二份,晚中餐三份。”
也就是说,晚饭的时候,桌子上摆三套餐具,吃中餐,三个人都可以上桌。中午就只摆两套餐具,吃西餐,只有溥仪和婉容一起吃,文绣不参加。
后来溥仪更偏爱婉容,可能和这种饮食习惯上的相近,也有一定关系吧。

清末民初的咖啡具 故宫藏

 慈禧饱受脱发困扰 
慈禧作为一个女人,27岁就守寡了,一直到她去世。她是两次垂帘一次训政,一共有48年在政治舞台上。这期间她完全是把政治作为精神支柱来度过的,所以需要一个好的身体,好的容貌。

慈禧其实有两个毛病,一个是脂溢性脱发,再一个就是脾胃不和,这是一直有药单和实物的证明。


慈禧最爱的甜品:冰糖燕窝

因此慈禧特别讲究饮食,像内养外敷的,玉容散,再有八珍汤,八种食材煮的汤;还有燕窝,冰糖燕窝、鸭丝燕窝,等等。

不过她也喜欢吃油炸的东西,炸油糕,炸响铃。但是到底炸响铃是什么食材?有的人说是炸猪皮,有的说是炸油皮,就是豆制品。

我都体验了,但都没有达到她那个真正“响铃”的标准。所以吃的东西留不下来,当我们去揣摩当时的做法,还是会有一定的距离。 


清代燕窝文物 故宫藏
 从火锅看清朝国力的衰落 
刚进故宫那会儿,我发现宫里藏有很多的餐具,尤其是火锅,就引发了我探究“皇帝吃什么”的兴趣。
清宫有吃火锅的传统,清代最负盛名的千叟宴,也可以说是火锅宴。在宫里一共举行过四次,康熙两次,乾隆两次,最高一次的规模到了5000多人,是在乾隆时期。
这些火锅有铜的、有银的、有金的、有错金银的,还有掐丝珐琅的、画珐琅的、瓷的,各式各样的都有。
因为身份的不同,用的火锅也不一样,吃的食材也不一样。三等桌用的是铜的,二等桌用的是银的,一等桌用的是金的。

由上到下:银带盖大火锅、锡瓜式一品暖锅、火碗,皆为清代帝王所用

举办千叟宴,是因为皇帝想感恩有功之臣,请天下的这些“耆老”——过了65岁的士绅、退休官员一起做寿。
据《御茶膳房簿册》记载,乾隆五十年的千叟宴,一共有八百桌宴席,耗费的食物计有:
白面七百五十斤十二两,白糖三十六斤二两,澄沙三十五两,香油十斤二两,鸡蛋一百斤,甜酱十斤,白盐五斤,绿豆粉三斤二两,江米四斗二合,山药二十五斤,核桃仁六斤十二两,晒干枣十二斤二两,香草五两,猪肉一千七百斤,菜鸭八百五十只,菜鸡八百五十只,肘子一千七百个。玉泉酒四百斤。

皇帝平时吃的火锅大多为瓷制,上图分别是咸丰年间的粉彩火锅和清晚期的掐丝珐琅火锅,故宫藏

乾隆之后,就没有再举行过千叟宴。一个是经济下降,没能力举行了,再一个就是清朝再没有这么大岁数的皇帝了。
等到道光帝在位的时候,就节俭到每天只吃五道菜了。
过节也不例外。道光七年,正月初一,道光皇帝起来,吃了烧汤煮饽饽、羊肉丝酸菜锅子、熘鸭腰、鸭丁炒豆腐和鸡蛋炒肉。
下面的宫人,不到节庆的日子,甚至连肉也吃不到。

即位之初,道光皇帝就规定福建不再进贡荔枝,各省的贡品都相应减少。本来,皇帝在夏天每天可以有三个西瓜用于解暑,道光皇帝改成了一个,后来又改为“每日供半个西瓜”。

但是皇帝吃剩下的半个西瓜,谁也不敢动,放着就坏掉了。于是他又下旨:“明日取消西瓜,只供水。”


清《道光帝喜溢秋庭图》 故宫藏

 皇帝每天吃什么? 

清代皇帝一天吃两顿饭。早上9点多钟吃早膳,下午那顿是2点多钟,中间要加一点点心,晚上要有一顿酒膳,实际上是两正餐,两个点心。

民间流传皇帝一顿饭有108道菜,其实并不是。皇帝正餐一共是48品,包括主食,米、面、馒头,粥,也包括咸菜碟、酱油碟,这都算一品。


《甄嬛传》剧照

电视剧里皇帝“食不过三”的规矩是有的,但真实的解读应该是:一、这么多道菜,每道吃一口两口就差不多了。二、皇帝吃饭是个机密,外人不可打听。别的危险都看得见,这吃饭看不见,危险,因此每盘菜里都有个试毒牌。

现代人都爱喝奶茶,其实奶茶在清代是国俗,被载入《大清会典》。
入关前,生活在东北的满族因经常食肉,便以茶解腻。入关后,这个习惯也带到了宫里头。举行所有的宴会,第一道就是奶茶,用青盐、黄茶、奶油,加上玉泉山的水一起熬。
但是宫廷里喝奶茶和在关外时完全不同,要用气派的大奶茶壶,有金的也有银的,奶茶碗是白玉嵌红宝石的。

故宫藏清代皇家奶茶壶、奶茶碗

乾隆时期的一个宫廷盛事,是三清茶宴。一般是正月初二到初十中的一天,邀请汉文化造诣深的大臣在重华宫举办,一起饮三清茶,由皇帝当场出题,君臣和诗联句。

三清茶并不是真正的茶,它是梅花瓣、佛手片和松子仁,用雪水来烹,寓意着松、竹、梅“岁寒三友”。

《红楼梦》里,也有用雪水烹茶、荷露烹茶的描写,其实这都是清宫当年的流行,象征着品味和层次,由此也可以看出曹雪芹家和宫廷的渊源。


清 白地矾红彩题诗 三清茶碗 故宫藏

乾隆的饮食膳单里边的,反复出现的是鸭子。有蒸的,有煮的,有煮熟以后拌丝的,还有片盘,就是烤鸭。
乾隆四十八年,从正月开始,他一个月的时间,吃了48个品种的鸭子,几乎是每天都在吃,最多的是八宝鸭、金银鸭、莲子鸭。
金银鸭,我一开始没想到是怎么做,后来有个厨师和我说,用南京的板鸭和北京的烤鸭或者酱鸭,两个半的鸭子拼在一起就是金银鸭。

乾隆爱吃鸭子,宫里有专门鸭子造型的盛具
每逢四月初八浴佛节,还有先帝、后的忌日,乾隆就下旨:一律“止荤添素”。他自己最喜欢吃豆制品,豆腐、豆芽、豆酱这些东西。
中厢子豆腐这道菜,在他一百二十六天的第四次南巡膳单中出现了二十六次。
做好的厢子豆腐就像古代妇女梳妆用的镜厢,仿佛里面装了很多宝贝。

厢子豆腐
过年要团圆,但对宫廷来说,这个家太大了,只能是所有的人分批次跟皇帝来团圆。
三十晚上,后妃跟皇帝一起入宴。
皇帝坐在自己面南坐北的金龙大宴桌后,皇后坐在皇帝的左手边,后妃们在底下东西相向而坐,一人桌的是皇贵妃和贵妃,两人桌是嫔和妃,三人桌是贵人。

《延禧攻略》剧照
虽然有时候坐在一张桌上,但桌上的“位份碗”就代表了他们的身份。皇帝、皇后、皇太后用的是全黄的碗,是暗云龙的。
皇贵妃,贵妃,妃,用的是黄地绿龙碗。嫔,蓝色地香色龙碗。贵人,紫地香色龙碗。香色是比黄要发绿一点的秋叶色。常在和答应用五彩云龙碗。

雍正珐琅彩黄地云龙纹碗 故宫藏
年三十晚上要吃素饺子,这是努尔哈赤时期就有的。饺子馅有豆腐干、长寿菜(马齿苋),因为东北山珍多,还有蘑菇、木耳、黄花菜,等等。
曾经看过一个笔记,说努尔哈赤在东北起兵时,让四个部落归到他的旗下。统一以后他就反思,觉得误杀了好多人,所以他想纪念这些死去无辜的人。所以年三十晚上,辞旧迎新的时候吃素馅饺子,也是对祖先的纪念。

到了初一这天,皇子、皇孙、亲王们再来和皇帝一起吃饭,举行家宴。此外,皇帝自己单独跟母亲去团聚。


清 《紫光阁赐宴图》局部 姚文瀚 绘
故宫藏

慈禧的家宴很少有记载。唯一看到的是在年前,她会请好多皇亲的女孩、女眷进宫陪她。比如“腊月二十八把面发”,她就比谁家的馒头蒸得好,蒸得大。

年三十晚上会下棋,叫“升官图”,看谁的鸿运好。其实宫里真的很冷清的,所以这样子热闹一番,也能慰藉她没有后代的遗憾。

 清宫饮食档案一直记到民国十二年 
乾隆时期的饮食档案是最多的。之前的康熙、雍正朝,档案也有,但是比较零散不成篇。雍正时期大多数档案都是军事档案,生活档案很少。
到了乾隆时期,国泰民安,他可以在生活和艺术上头有所发挥。而且他也在位的时间长,资料也就特别多。

《御茶膳房膳底档》记录了皇帝的日常饮食和所用的餐具,《进小菜底档》写的是皇帝佐餐的小菜,有咸菜、酱菜、韭菜花,此外还有出巡的、年节时的各种档案,分门别类,有成册的,也有一包包的。


《故宫宴》中复原的各色皇家美食
写档案的人,叫秉笔太监。他们会把皇帝的生活和处理政务给记下来,然后由档案房抄写、编辑,整理。但是生活类的档案整理得比较少,有些就是草档,零散的,用纸一包,一包里有30件、50件、100件。
有些太监文化不高,就自己造字,经常看到有左边一个立人,右边一个妖怪的妖。我就纳闷,这是什么字?
后来读到东这个字爷,西这个字爷,就明白了,是东佛爷,西佛爷。
还有画一个圈点一个点,表示一天,点两个点,表示两天。

清 进膳用具 故宫藏
晚清时期,虽然帝国已经衰落了,但是那些记录档案的习惯一直还有,慈禧的、同治的、光绪的,一直到溥仪退位了还有。
辛亥革命后溥仪又在宫里生活了十二年,1923年他大婚,1923年7月过生日,这都有档案记录。直到溥仪出宫后,档案就截止了。

清代其实离我们很近,很多食材都和今天相似,而且皇家的饮食其实也来自民间,不过是在制作方面更加讲究了。

再有就是饮食的仪式化,比如荐新,就反映了古人对祖先和自然的崇敬,对今天快食的生活,会有一些可借鉴的地方。


题图来源:电视剧《清平乐》剧照

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