如何挑选一把适合的日本厨刀?

知日 2021-02-23 22:39



近年来,品质与外形俱佳的日本厨刀逐渐风靡全世界。无论是专业厨师还是厨艺爱好者,都以拥有一把上好的日本厨刀为追求。


如何选择最适合自己的厨刀,又如何保养厨刀,今天就为大家详细介绍。



  日本厨刀品牌测评  


01 

实用度 ★ ★ ★

完工度 ★ ★ ★ ★ ★

性价比 ★ ★ ★



旬牌厨刀的知名度极高,「旬」其实是怀石料理的核心,即选用时令季节的最好食材,为食客做最适宜的菜肴,而不拘菜品的种类和风格。



这个品牌讲究格调而非实用,旗下系列有各种不同风格的设计师参与,有的好用,有的花哨。


因为该品牌中档厨刀的材料均为 VG10 钢材,高档厨刀如FUJI 或者RESERVE 款式也会选用SG2 钢材,所以厨刀的性能足以保证,在完工度方面也是量产品牌的佼佼者,但是价格偏高。


02 藤次郎

实用度 ★ ★ ★ ★ ★

性价比 ★ ★ ★ ★ ★

完工度 ★ ★ ★



藤次郎厨刀最大的特色就是实惠的价格。藤次郎有很多自己的专利技术,比如 DP 夹钢,目前已经很明确属于 VG10 钢材。


藤次郎目前可以说是日本第一大机制厨刀厂家,厨刀种类包括日式、西式、中式,产能惊人。



但藤次郎的产品也有缺点,比如夹钢线高低不一、开刃宽窄不齐、树脂手柄接缝经常不密封等。


但总体来说,藤次郎厨刀锋利度高,刀型和手感非常正统,一把刀能用十几年,所以是新手入门的推荐品牌。


03 YAXELL

实用度 ★ ★ ★ ★ ★

完工度 ★ ★ ★ ★ ★

性价比 ★ ★ ★ ★



YAXELL 是关市非常有代表性的一家厨刀品牌,价格从低廉到昂贵应有尽有。


品牌特点为专攻各种风格的大马士革刀,而且同样款式有米卡塔手柄和一体钢手柄两种选择,性价比、材料、外观都不错。


YAXELL 非常适合作为入门刀,其完工度比藤次郎厨刀要好,但有时候开刃不细致,精细度略逊于旬牌厨刀。


04 日本桥木屋

实用度 ★ ★ ★ ★ ★

完工度 ★ ★

性价比 ★ ★ ★



日本桥木屋创立于 1792 年,是日本著名的厨刀老品牌。木屋起初的顾客定位是职业料理人,但是很快转为民用,目前它的主要消费群体是家庭主妇。


该品牌有很多家用厨刀或周边产品,且西式厨刀的种类已经超过了传统日式厨刀。



木屋的实体店数量众多,店铺风格简约却又不失特色。但实体店数量多意味着日常成本开支很大,这导致它的售价是同类日本厨刀中最高的。


05 堺孝行

实用度 ★ ★ ★ ★

性价比 ★ ★ ★ ★

完工度 ★ ★ ★ ★ ★



堺孝行品牌的历史其实并不长,它的公司全称是「日本青木刃物制作所」,创始人青木孝行是公司现任社长的祖父。论辈分比正本品牌晚了两代,但这个品牌的影响力很强。



堺孝行是堺市最大的厨刀品牌,它的产品线覆盖了 30%~40% 的堺市匠人,其中一部分隶属于青木刃物制作所,另一部分隶属于独立的第三方制作所,因此堺孝行的中高档厨刀品质非常好,完工度很高。


由于堺孝行没有直营实体店,所以成本开支比其他实体店品牌低,同等配置下价格比其他品牌低两到三成,因此更受入门级料理职人青睐。



  日本厨刀的保养  


日本厨刀在保养时可分为两大类:不锈钢厨刀的保养和碳钢厨刀的保养。


01 不锈钢厨刀的保养



不锈钢厨刀使用铬含量超过 15% 的钢材,也是我们在家做饭时接触最多的钢材。


我们比较熟悉的YAXELL、藤次郎、旬等品牌的 VG10 钢材都属于这一类钢材。


不锈钢厨刀对保养的要求很低,因为基本不会生锈,所以不用特地保养,只要使用后水洗擦干即可。


02 碳钢厨刀的保养



碳钢厨刀是一种让人又爱又恨的刀具,堺孝行、正本、有次、木屋等品牌都是以碳钢厨刀为主。由于碳钢刀基本不含铬或者铬含量非常低,所以基本没有防锈能力。


只要遇水或者其他汁液,就容易生锈。不过碳钢厨刀硬度高、容易打磨,所以锋利度高,斩切手感极好,且可以手工锻打,因此成为中高档厨刀的主流。保养碳钢厨刀要注意以下几点:


① 勤用勤擦洗:



如果要买碳钢厨刀,就要确定自己是一个天天做饭、经常用刀的人。使用频率高,代表着使用者会经常检查刀具的状态,这样厨刀生锈的概率就比较低。


建议平时备一块湿布,稍微蘸些洗洁精,等厨刀使用完毕,先用湿布擦拭刀刃,然后用水冲洗,再用干布擦干,这样会大大降低厨刀的生锈概率。


② 长期放置要上油:



如果身处气候潮湿区域,在一段时间不用厨刀时,可以给刀刃抹一点儿油再放置起来,选择专用护刀油、橄榄油或蓖麻子油都可以,目的是隔绝潮湿的空气,这样刀具放置时间久了也不会生锈。


③ 尽量避免切水果:



很多水果接触金属会快速产生化学反应,尤其是碳钢。比如柠檬汁对碳钢表面进行氧化作用时,只需要 2~3 分钟就可以产生锈点,因此不建议使用碳钢厨刀切水果等带汁食材。


越是湿度大的地方,越是要注意厨刀的防锈保养。如果是高档的本烧类碳钢厨刀,还需要准备防锈纸或防潮箱,否则一旦生锈,刀刃又要重新打磨,会对厨刀造成不可逆的永久性伤害。


④ 活用油脂防锈:



所谓油脂防锈,其实是碳钢接触油脂久了以后,表面产生酯化反应的一种现象,最明显的特征就是碳钢厨刀长时间持续切肉后,刀身表面会形成一层绚烂的彩色,主要呈现蓝色纹路。


这时刀身已经出现了一定的氧化,但并不会产生三氧化二铁,对人体无害。同时氧化层可以有效隔绝空气,起到防锈效果,唯一的不足就是会让刀刃变色。



简而言之就是用碳钢厨刀处理一些动物油脂类食材后,可以自动起到防锈的效果,这也是我们看到肉类摊位的刀具基本不冲洗但也很少生锈的原因。



text. 九千|photo. Google
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