上海突查茶饮店,多品牌存在食安风险!3·15之前如何自检?

咖门 2021-02-24 08:24


最近,上海市场监管部门突击检查了一些奶茶店,问题直指品牌核心风险——食品安全。
 
有媒体报道,被调查的多个品牌门店都存在问题,涉及人员健康证不齐全、原材料管理不善等。
 
眼看气温回升、3·15临近,茶饮店食品安全风险提升。如何管控漏洞,我总结出一套解决办法。
作者 | 政雨

上海突击检查茶饮店食安,多品牌中招
 
最近,上海市场监管部门突击检查了一些奶茶店,结果发现“全部存在问题”。


据媒体报道,执法人员发现的问题有这些:
 
针对员工个人的:有从业人员未办理健康证,员工个人已开封的食品与店内原料混放,口罩佩戴不规范(配制饮料的过程中露出了鼻子)等。
 
图片来自上观新闻

针对原料的:茶叶包等原材料上没有任何标识,分装日期、保质期等关键信息不明,使用过的抹布与袋包装茶叶原料靠在一起,报废的水果随意丢弃,未按规定存放和处置等等。

 

报废的水果随意丢弃


总结下来,问题主要集中在工作人员健康证不齐全、个人用品乱放,门店原材料效期管理混乱,物料存放不规范等方面。
 
这些问题,虽然不一定会直接带来食安事故,但存在很大安全隐患,更影响消费者对品牌口碑的信任度。
 
透过上海市场监管部门的这次动作,也可以看出,相关政府部门也在对茶饮品牌的规范化发展提出更高要求。
 
2020年末,深圳就针对餐饮门店推出一个新的积分管理办法——《深圳市餐饮服务违法行为记分管理办法(试行)》。
 
这个办法类似开车违规扣分,在12个月内,违规累计记分达到25分以上(含25分)的,将查封经营场所。其中违规情况就包括对证照、食品安全等相关的管理。

 

常见违法记分情形及隐患问题示例


当内部发展更加急迫、外部监督越来越严格,茶饮店在日常运营中,该如何管控风险呢?
 

这里有5个风险管控的有效措施
 

1、管好员工健康证

 
门店经营必备的三证(营业执照、食品经营许可证、员工健康证)里,员工健康证最容易成为漏洞。
 
品牌都会要求店铺开业、或者新员工入职持证上岗,但证件的有效期只有1年,过期有没有再办日常很难兼顾到。即使督导在巡检中发现了,员工最后是否补办,也不容易监督。

大维饮品是个发展了15年的茶饮品牌,为了保证更精细的管理,他们用了一套线上工具对证照进行管理——


要求每家门店、每个员工入职时,就注册慧运营管理系统,员工的健康证是否上传、办理日期都会录入到系统里。快要到期的时候,系统能自动提示,监督员工再次办理、上传。

通过线上工具对证照进行管理


现在300多家店,在证照的规范上,已近100%的合格率。

健康证到期提示,以上信息为测试库虚拟数据
 

2、原料效期管理

 
确保使用的物料都在保质期内,也是个难题。茶饮店有许多半成品、鲜果或保质期短的牛奶等,但加盟店用不完舍不得扔,这是最容易出现食品安全隐患的地方。
 
效期的管理更要精细。在这方面,星巴克常见的办法是:

  • 先入先出”原则


每一次到货,都要拆开纸箱,查看原始到期日,把早到期的放在最外面,晚到期的放在最里面。
 
别小看这个动作。不调换顺序,最里面的就会一直被遗忘,等到发现的时候可能早就已经到期了。
 
  • 效期标签谁开封、谁填写,责任到人

星巴克物料的效期标签上,要填写开封日期、报损日期、开封人员、原包装日期,谁开封谁填写,方便所有伙伴查看。
 

  • 准备2台冰箱

准备至少两种大容量的冰箱,一个冷藏一个冷冻,冷藏冰箱设置(2℃~8℃),用来放置鲜果、鲜奶以及煮好的珍珠、布丁等原料;冷冻冰箱设置(-20℃~-15℃),放置冻果、冰淇淋等原料。
 
但对以加盟模式为主的茶饮品牌来说,加盟商是否按规定做,存在很大不确定性。
 
“素质高的门店会坚持按标准执行,但素质相对弱一些的,就必须通过总部的监督。”大维饮品加盟管理部负责人林丽莉说。
 
大维饮品对原物料效期的监督,也是通过慧运营的管理系统完成的。

“我们会通过慧运营系统,每天在2个时间段内给门店下达任务,比如让他们拍一下布丁效期的填写有没有完成、还能使用多长时间,没用完的红豆的颜色、成色怎么样,监督他们自我检查动作的执行到位。”

通过慧运营系统管理物料效期

“这样虽然不会保证100%不出纰漏,但已经能够尽最大程度减少隐患存在的可能。”林丽莉说。

透过慧运营系统显示,3个月以前,在效期管理上大维饮品还存在个别门店不合格的情况,但现在已经能看到全部合格。

大维饮品的效期管理

3、不戴口罩问题

 
饮品店员工必须统一标准佩戴口罩。但常见的问题是,不监督的情况下,口罩就会带得不规范,这很影响消费者对门店的印象。
 
和许多品牌一样,大维饮品最初也是通过门店摄像头监督戴口罩,发现不戴的,就开罚单。
 
但这样的方式治标不治本,难以监督员工坚持实时戴口罩。
 
后来,她们采取的办法是,除了不断地强化、让员工提升食安意识,还通过慧运营的软件,让员工每天两次定时上传照片、检查自己的仪容仪表。
 
“通过每天固定的动作,会帮助员工形成记忆习惯,只引导他们不一定会听,养成固定的习惯更重要。”林丽莉说。
 

4、私人物品和原料混放

 
员工的私人物品摆放,是许多门店容易遇到、又很容易忽视的问题。

 

私人物品摆放,是许多门店很容易遇到、又很容易忽视的问题


慧运营运营总监熊欢讲过一个案例,她在为门店做服务、去巡店的过程中,也常会遇到这个问题。大多数门店解决的办法是,巡店时看到有私人物品摆放不合理,拿开就算“解决了”。但没有从根本上解决,下次还会出现。
 
据熊欢介绍,类似问题从根本上解决的办法,是要为员工的私人物品划定一个摆放的范围。比如,在门店找到一个专门的、便捷的位置用来放私人水杯,让员工形成习惯,才能真正解决。
 

5、建立员工“黑名单”

 
归根到底,这些风险的管理,都是对人的管理。但茶饮门店体系复杂,有一个可怕的漏洞是,自己品牌现在有多少人,大部分老板是不清楚的
 
这个问题也可以通过慧运营系统解决,门店每入职一名新的员工,就会有一个新的“账户”,同样,人员离职,账户也会注销,方便品牌精确掌控。
 

以上信息为测试库虚拟数据


另外,许多品牌也在推出离职伙伴回家计划,欢迎老员工重新入职,减少培训成本。慧运营系统可以记录以前离职伙伴的离职原因,复职员工有入职申请时,会提醒管理者其历史记录及离职原因,防范重复录用“污点员工”(例如内盗、寻衅滋事等)
 

3·15即将到来,有必要来一场突击自检
 
距离3·15还有半个多月,又到了让品牌绷紧神经的时候。
 
据了解,在一些优秀的餐饮企业,为了做好更规范的运营,每年会在春节后到3·15之前这段,进行一场严格的自我突击检查。比如,派湖南地区的运营,去检查云南的门店,由于双方没有交集,可以起到更好的监督检查效果。
 
这次上海的突击检查,对饮品门店也是个很好的提醒:315之前,有必要再狠抓一下食安管理的细则了。


慧运营提供了一波福利,3月15日之前咨询可以获取,长按识别下图二维码添加微信联系:


 



统筹|妮可  编辑|金语  视觉|江飞
文章为咖门特别策划


— 商务咨询 —

18339988529(同微信)| 17310709150(同微信)


— 课程咨询 —

13253329903(同微信)| 15565053720同微信)