“7年了,咖啡馆能活下来,主要是我没有咖啡梦想”

咖门 2021-02-25 08:23

尽管不赚钱,但身边太多朋友仍有一个开咖啡馆的梦想。

开什么样的咖啡馆,成功率才会高呢?如果咖啡馆的营收陷入瓶颈,该如何突破?

最近,行业人都在转《蜡笔小新》里的一个片段,我似乎找到了答案:

作者 | 国君



蜡笔小新咖啡馆现实版:加上轻餐,我终于盈利了
 
最近,一则蜡笔小新去咖啡馆的视频,被咖啡圈朋友和咖啡行业公号广泛讨论。
 
视频中,一个有情怀的咖啡店,在市场需求的捶打下,成了“咖啡很好喝的咖喱饭专卖店”,生意却意外爆火。7分钟的短片,无数咖啡人被戳中——
 


而在现实中,我发现了两个非常相似的真实案例:
 
湖北应城的漾咖啡,2015年开业,300平面面积,美式、意式、手冲、虹吸都有,咖啡是绝对主打,结果第一年就亏了。
 
“幸好我转型快,不然早就死了。”店主告诉我。
 
店主对产品采取末位淘汰制,每月最后一名砍掉,增加销量前3的品类,几年下来,咖啡只剩下了美式和卡布两款,茶饮变成了十几款。
 
“加上奶茶后营收持平,加轻餐和小吃后才开始盈利。店还是那个店,装修也没变,门头也没换,不断调整产品,目前在四五线城市,一年能净赚十几万。”
 
“7年了,店能活下来,主要是我没有咖啡梦想,舍得砍咖啡产品。”
 
浮白咖啡的蛋糕

位于石家庄的浮白咖啡,2020年10月开店,在一个学校附近,老板是因为热爱咖啡才入行,但为了让店活下来,做成了“复合式咖啡馆”——虽然咖啡机、咖啡豆都很专业,但店里的奶茶、面包、三明治才是销量担当。

尽管一年的租金约30万,但浮白咖啡开业2个月就实现了盈亏平衡。
 

开一家卖咖喱饭的咖啡馆,不丢人
 
卖咖啡的同时卖奶茶、卖甜品、卖饭、卖小吃,这种模式被称为“复合式咖啡馆”,早已存在多年。通过丰富的产品组合和场景体验,吸引更多的消费者,让咖啡馆的开店成功率、盈利能力得到提升。
 
曾经风靡全国的迪欧和上岛就是这种模式,这是很多80后、90后第一次接触咖啡馆的样子。

这种模式是很多人第一次接触咖啡馆的样子


但最近几年,精品咖啡馆的崛起,以及10平米外带小店的发展,让“复合式咖啡馆”显得不够酷、不够高级了。
 
很多人梦想中咖啡馆,都有这些共性:萦绕着浓浓的咖啡香气、有三五好友时常来聚、技艺上精益求精、得到一波志同道合的客人……
 
但现实是残酷的:无数案例表明,一个只会闷头做咖啡的人,开不好咖啡馆。
 
“如果你想开咖啡馆赚钱,该有的果汁饮料甜点都要有,还要做好服务,因为客户群消费者的需求在哪。如果你是玩情怀或刻意坚持自己的原则,也可以,那就注定只能服务志同道合的专业咖啡爱好者,还要做好砸钱养店的准备。”咖啡从业者张凯说。


很多时候,开咖啡馆,你得做出好吃的咖喱饭和三明治,在四五线城市,甚至还要在店内摆上一个台球桌。

咖啡馆里的台球桌


正如漾咖啡老板所说:“咖啡馆售卖的不是咖啡,而是一种社交替代品和自我安慰的饮品,客人喜欢什么,就做什么。”
 
在咖啡消费认知高的地方,卖咖啡就够了;在消费认知有限的地方,餐饮才是刚需。
 
“如果顾客能通过简餐甜品认可你,在这个基础上推荐咖啡,就很好做。”在西安糖人咖啡创始人郭丽说。
 

糖人咖啡的配餐主要是法甜、欧包、简餐


“餐很好吃、咖啡很好喝,我觉得是消费者对咖啡馆的最高赞誉。如果不是%或者蓝瓶这样的店,没有什么可纠结的。”
 
“不屑于做复合式咖啡馆,还是对咖啡本身以及开咖啡店不够认知和了解。或者说,对市场、对客群、对产品架构没有清晰的判断,不懂生意。”
 
事实上,连星巴克也在大张旗鼓的卖早餐了。
 
咖啡馆主要营收不靠咖啡这事儿,不丢人,活下来才是最大的真理,才有机会实现咖啡梦想。
 

咖啡馆“不务正业”,还有这些姿势
 
有很多咖啡人,早已开始转型,理性热爱,曲线救国。
 

1、地方小吃+咖啡,“土洋集合”有话题

 
天津有个叫Till summer的咖啡馆,把肉夹馍和咖啡组成了一个套餐。
 
咖啡+肉夹馍的“迷之组合”一经推出,就给顾客留下了话题点,在社交平台实现了自传播。
 


这家店2019年3月份开业后,第2个月就盈利了,一天的营业额保持在1300~1500元。
 

2、用卖奶茶的方式卖咖啡

 
去年蜜雪冰城总经理带队做的品牌幸运咖,目前已经开店超过100家。
 
幸运咖的做法,是用奶茶模式卖咖啡,通过冰淇淋引流,通过奶茶口感的咖啡留住顾客,还加了三明治、牛轧糖、曲奇饼干等小吃增加营收,突破咖啡馆的经营局限。
 

3、西式/日式简餐组合,契合度高

 
北京的藏书馆咖啡,开店15年,大众点评上,网友推荐TOP1是蜂蜜柚子茶,招牌单品是三杯鸡,但在评论区也不乏“拿铁很香、手冲口味赞”的评论。
 
长沙的离岛咖啡,开店5年,日式松饼是顾客到店必点,还凭借简餐成为美食好评榜第一名。


几年前,精品咖啡品牌Seesaw创始人曾表示,其在品牌的营收上,不加餐、不卖豆子、不做培训,绝大部分靠咖啡赚钱。如今在Seesaw的菜单上,甜品、面包已经是常态,天猫旗舰店的零售产品也卖得风生水起。
 
以外带式小店模式起家的Manner ,从去年开始,也在一些有座位的门店售卖面包,还在上海环球金融中心与黑珍珠主厨联手,开了一家以轻餐为主的MANNER CAFE。

 

Manner上海环球金融中心店


“咖啡专业和平效最大化完全不矛盾,做两手准备就好了,无论普通爱好者还是专业咖啡爱好者来消费,你都有充分的准备,才是一个合格的从业者。”张凯告诉我。
 

“不务正业”,也能引领一个区域的咖啡潮流
 
上海张江有一个叫做穀屋的咖啡馆,2005年开业,穀屋名字的含义就是稻谷,寓意一切和面粉相关的东西,都会做。
 
但穀屋的经营范围从来不局限于做甜品和咖啡,店里的西式简餐,从香煎谷饲牛排安格斯西冷牛排色拉到牛排口袋饼,不仅选择多样,而且性价比很高。
 


2007年,凭借26元咖啡无限续杯、任选一款甜品的套餐,性价比高到无数人周末专程做着地铁来张江打卡,引领了当时的咖啡风潮。
 
对于在张江工作上学的人来说,穀屋是中午和同事聚餐的食堂,是程序员们给女朋友买下午茶的甜品店,是深夜加班结束后休憩的小酒馆,甚至还有人在这办过求婚宴。
 
穀屋就像是老友记里的Central Perk(中央公园咖啡馆),属于一个限定群体的独家记忆。谁又能说,这不是一家好咖啡馆呢?
 
Come True Coffee,在咖啡竞争激烈的台湾,依靠创意咖啡、舒芙蕾、彩虹饭组成的“爆款三剑客”,第一个月营收持平,第二个月开始盈利,客单价60元,日出杯量300杯,复购率35%,让创意咖啡在台湾区域开始流行。
 
Come True Coffee的舒芙蕾

如今Come True Coffee已经在台湾开了9家店,一年的营业额超过3000万,成为很多台湾年轻人,甚至台湾游客的网红打卡地。
 

 
如果你不在咖啡市场发达的地区开店,也不想做10平米外带小店,还想赚点钱,那么就要正视一个现实:很多人进店是想吃点什么,顺便点杯咖啡。


高频带低频,先用餐食、烘焙俘获人心,再去做咖啡市场教育,这比单纯讲咖啡风味、口感,好接受多了。


如今的顾客,越来越相信真诚的接触、体验,而不是灌输式、洗脑式、自嗨式的宣传。品牌黏性来自商家针对客户需求所做的改变,而不只是嘴上说了什么。
 
咖啡是阳春白雪般的梦想,更是一门琐碎的餐饮生意。
 
这个被文艺外衣包裹的商业项目,终究是一个依赖现金流的行业。

如果不能紧贴地面,及时调整、找准顾客需求,而只想保持梦想的纯粹,那只能是一个又一个烧钱的故事。


统筹|妮可  编辑|金语  视觉|江飞

文章为咖门原创,未经授权严禁转载。




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