这个剑桥学霸25年痴迷川菜,为找最好的花椒被当作间谍

外滩TheBund 2021-02-27 10:36

一位剑桥学霸爱上川菜

拜师成都技校,曾被当作间谍

25年来写了6本中国饮食书籍、菜谱

除了打破外国人对中餐的偏见

还要教更多中国年轻人做家乡菜



无论到全国哪个地方,川菜馆一定少不了,鲜香、麻辣,很少有人能拒绝这么一口。


毕业于英国剑桥大学的扶霞也不例外。上世纪90年代,这位来成都留学的英国人,专门拜师技校,成为四川烹饪高等专科学校第一位洋徒弟。

 

从最初学成的16道川菜,到25年间陆续走遍香港,湖南、广州,桂林……


她出了6本川菜、湘菜、粤菜、淮扬菜等书籍,向全世界介绍中国美食。


其中《花椒与鱼翅》翻译成中文后,大受好评,扭转了无数人对川菜只有麻和辣的印象。

 

作为最懂川菜的英国,她还常常反驳中餐不健康的偏见,“中国家常菜搭配的特别好,吃的很平衡、很健康”。



春节前夕,我跟扶霞聊了聊她的新作《川菜》。

 

这样一本砖头厚、足足拥有200道经典川菜菜式,完全由外国人视角撰写的菜谱勾起了我的好奇心。

 


01


她比中国人还中国人



“师傅,这是啥子海椒?有莫得勒个二荆条?”

 

在纪录片《风味人间》里,金发碧眼的扶霞,站在菜摊前张口就是地道的四川话,把老板都说的一愣。陈晓卿形容她:一个有四川灵魂的英国女人。

 


和我视频连线时,扶霞能说一口流利中文,连英国口音都多了几分椒盐味,有四川人天然的幽默感。

 

去年因为疫情,她被困在伦敦老家。翻开朋友圈里,日常晒得最多的就是川菜,从麻婆豆腐到自制郫县豆瓣酱,甚至亲手腌制了腊肉。


大年三十晚上,我又眼见着这个英国人热火朝天地过了中国年。先拜灶王爷,接着在红纸上写菜谱,最后像变戏法一样,po出了满满一桌年夜饭。

 



更有意思的是扶霞的厨房,有各地淘来的中国“土宝贝”,云南建水的整汽锅,成都买的竹编蒸笼,伦敦中超买的炒锅……

 


她用的最顺手还是在四川买的一把菜刀。为了防止生锈,这位英国淑女要时常拿去磨刀石上打磨。


在扶霞看来,高超的刀工能够把美食代入另一个维度,无论是切条切块切丝,味道都不同,既是孔子心中的“割不正不食”,也是庄子哲学里的“庖丁解牛”。

 


2001年英文版川菜食谱《The Food of Sichuan》发行,之后她又重新调整,增加了70多道新菜,才有了《川菜》一书。

 

这些菜谱每一道她都在家里做过很多次,要说有什么特别?


那就是她把每一个四川人洒脱、含糊的“少许”和“适量”,变成具有科学精神的几勺或几克。


菜谱配上准确的用量,你不需要动什么脑筋,从大众熟知的鱼香肉丝、夫妻肺片,到特色菜自贡小煎鸡、活水豆花,照葫芦画瓢大概率能做出一道道美味川菜。



虽然是一位外国人写的《川菜》,但扶霞不认为这是自己创造的川菜,而是“转述 ”她在四川体验到的美食。

 

“每一道菜背后都有我个人真实的经历和受到的影响。”她说道。

 


02


拜师技校,曾被当作间谍



1992年,扶霞第一次来中国,并没有完全爱上中餐。相反,在中国香港餐馆吃到的开胃菜皮蛋让她印象极差。

 

她记录了当时对皮蛋的感受:像是某个可怕怪物的眼珠,裹着一层绿幽幽的霉灰色,感觉玷污了桌上的菜,出于礼貌尝了一块,恶臭的味道根本无法下咽。

 

直到第二次中国行,她在成都苍蝇馆子吃到家常川菜,才坦言完全被震撼到,“超过我在英国吃的所有的中餐”。 


等到几个月后,扶霞申请奖学金去中国留学,填表格时,脑海中已经全是鱼香茄子、豆瓣酱红烧鱼、火爆腰花和花椒的香味……

 

但光吃已经不过瘾了,趁着暑假,在她软磨硬泡下,终于报名了餐饮届的“蓝翔技校”——四川烹饪高等专科学校,成了为期三个月的洋学徒。

 


外国人想学川菜并不容易,老师傅们快速的四川话方言教学,每天各种专业词汇像炮轰一样炸进脑子。


那时她带进厨房的笔记本上尽是菜籽油、面糊糊。每一页杂乱的字迹中混杂着英文和中文,甚至草绘和图表,用来提醒新学到的饺子包法、一道菜怎么装饰摆盘、怎么切泡发的鱿鱼干……

 


学习到后来,扶霞光靠看操作就知道一道菜该放多少调料。什么一小勺、一饭碗、一把,不管中文英文,每天站在炒锅或者和面台旁边飞速地记录着。



再之后一周在烹饪学校上六天课,已经满足不了扶霞,空闲的时候她就到处跑去馆子和小吃店,钻到后厨偷师。


“成都乐山豆腐店,店主非让我露一手才肯放我进后厨,我立马做了道麻婆豆腐,老板觉得我做得可以,立刻答应我待厨房多久都可以。”说起这件趣事,扶霞颇有些洋洋得意。



20多年来,扶霞还跑去了西藏、湖南、上海…..到哪儿都要专门学习当地菜。上世纪90年代,这位英国人因为好奇心,在国内不止一次地被当成间谍。

 

她曾坐大巴经历了8小时的漫长旅途,跑去偏远的汉源县,就为了找到全四川最好的花椒,结果被警察反复盘问。

 

当地的干部、警察都不能理解,四川有很多驰名中外的景点:乐山大佛、峨眉云海、九寨沟的五彩海子,一个外国人为什么要跑到四川穷乡僻壤?

 

扶霞也不知道怎么跟他们解释,自己真的是喜欢中国菜,如果说是“偷”,她倒想要“偷”些菜谱推广到全世界,让大家都知道川菜的美味。

 

 

03


“认为川菜只有麻和辣,是错误的”



在国际餐饮市场中,很多西方人抗拒的中餐原因是不健康,高盐、高糖、味精多。

 

扶霞则认为这种偏见完全没道理。

 

“中国人比任何人更了解食疗和健康之间的奥秘,他们讲究什么气候该吃什么,生病该吃什么,上火了就会改善食物,喝一些清凉的银耳羹等”。

 

研究了这么多年的中餐,扶霞也渐渐发现外国人欣赏中餐最大的心理障碍——口感。

 

像是很多中国人喜欢的黏黏滑滑口感以及软骨的咬劲,如鹅肠、兔耳朵、黄喉、海参等食物都会让外国人恶心不已,英语里某些词汇:“gristly, slithery, slimy, squelchy, crunchy”……就是对特殊口感的天然排斥。

 

扶霞在INS晒出自己喜爱的鸡爪


在国外出书,上节目,BBC专栏上写美食,扶霞一直努力推广中国饮食。好几次在国外演讲结束后,她直接拿出带来的鸭舌请在场观众尝试。

 

连线视频里,扶霞指着自己的舌头,连说带比划地跟我表示:“我希望他们能把之前的偏见都扔掉,用一个创新的态度来试试,把那个小东西放在嘴里,感觉它是怎样美妙的体验”。


扶霞不仅反驳外国人对中餐的偏见,甚至还不断给国人科普川菜知识,无数次公开表示过,“认为川菜只有麻和辣,这种观点完全是错误的”。

 

“川菜有20多种复合味,是百菜百味,如果在成都吃饭,每一个菜都麻辣,那肯定没有搭配好,有麻辣的菜,就肯定还有一个青菜,川菜讲究平衡,很健康的。”

关于川菜的丰富程度,这位英国人说一天也说不完,《川菜》菜谱里大概就有200道菜,而在她眼里,都只是川菜里很小很小的一部分。


 

04


“中国年轻人应该跟父母学做饭”



英文版《川菜》出版后,虽然得到很多厨师朋友的鼓励,但作为一本既不是四川人,也不是专业厨师,完全由英国人写的川菜谱,扶霞一开始表现得很忐忑。

 

直到最近10多年,她才惊喜地发现,国外越来越多的人开始用她的书做菜,一部分是ABC,从小在美国、英国长大的华人。

 

这些人对中国菜有天然的亲近,但是苦于不懂汉语,也不会看菜谱,始终跟中国文化有一定的隔阂、距离。

 

在国外售会推广川菜书时,读者会告诉扶霞,他们不仅在学中国菜,同时也在通过自己的双手,去更了解了父母的生活背景。那是一切文化的根源。

 

让扶霞觉得可惜的是,如今越来越多的成都年轻人已经不太会做饭。只有他们的父母长辈仍能做一手好菜,尤其是爷爷奶奶的手艺,还保留着传统的味道。

 

她希望中国年轻人可以跟他们的父母学习,少点外卖,将家里的菜谱继承下来,“因为这不单是一道菜,更是一种健康生活”。

 


过去20 多年里的时间里,扶霞眼里的中国社会、经济变化飞速,中国人早经历了“吃饱”到“吃好“再到“吃巧”的历史进程”,川菜等菜系受到了很多新的影响,演变不断。

 

回想90年代,川菜是吃货的天堂,在扶霞的记忆里,那时没有鸡精、没有青花椒,没有流行的小米辣,在成都基本上不用新鲜的花椒,江湖菜也没有现在这么受欢迎。

 

年轻时成都的生活,令扶霞无比的怀念:回归到烹饪的基本,没有捷径,无法偷懒。很多人家甚至都还在使用有几百年历史的方法来储存食物。

 


陈晓卿说过,食物是我们认知世界的通道。在食物里找到共同的认知,是人与人、族群与族群之间增强交流、消弭误解最便捷的方式。

 

如今越来越多的外国人已经开始认识中餐,像扶霞这样的中餐使者,我想不仅是让世界消除对中餐的偏见,让更多人了解中国。

 

通过一位外国友人新奇、有趣的视角,也让我们重新了解自己国家的文化,以及提醒我们日常里那些最普通的一餐一饭。

 

那背后是关于亲人、家以及温情生活的永恒羁绊。

 


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文、编辑/昌圈圈
资料来自:《花椒与鱼翅》、《川菜》
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