喝好茶之前,要先懂什么是好水

物道 2021-04-09 07:55



物道君语:


水为茶之母。

喝茶之前,须会品水。


听过一个故事。


唐朝时,陆羽精于茶道,已闻名于世。有一回,在扬州遇到湖州刺史李季卿。对方说:“扬子江的南零水,是天下难得的好水,你可不能错过!”遂命人去取水。


不一会儿,水到了。陆羽扬起一勺,便道:“江则江矣,但这不是江心之水,只是临江之水罢了。”


取水的军士辩解道:“我乘舟到了江心取水,这一路数百人都见到了,怎会骗你?”


陆羽没说什么,但将水缓缓地倒出半瓶,再用勺子扬了一扬,淡然说道:“剩下这些,才是南零水。”


军士听完,骇然一惊:“我确实在江心灌满了水,但靠岸时,船一颠簸,水洒了一大半。迫不得已,才在岸边灌了半瓶水,陆先生真乃神人!”众人佩服不已。


茶圣陆羽能如此精确识别,背后是数十年如一日的寻山问水,不舍不弃的热爱。在他看来,水是茶之源。想要会喝茶,先要会品水。



 一  水为茶之母


明末张大复说:“茶性必发于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣。八分之水,试茶十分,茶只八分耳。贫人不易致茶,尤难得水。”


水不好,茶再好,也会折损。茶一般,水极好,却能相得益彰。《茶疏》里,明人许次纾便说:“精茗蕴香,借水而及,无水不可论茶也。”


只是一瓢水,遇见了茶,却能品出百般滋味。其实,在老茶客中,流传着一句话:“器为茶之父,水为茶之母。


可是,什么样的水才是好水呢?一千多年前,茶圣陆羽用一生的行走,为世人留下了答案。

图|清凉地儿-了琹 ©



 二  茶圣之路,品水之道


他说:“楚水第一,晋水最下。”


为此,他还罗列了天下二十名泉:“庐山康王谷水廉水第一,无锡县惠山寺石泉水第二,蕲州兰溪石下水第三,峡州扇子山下有石,然泄水独清冷状如龟形,俗云“哈蟆口水”第四,苏州虎丘寺石泉水第五,庐山招贤寺下方桥潭水第六,扬子江南零水第七,洪州西山西东瀑布水第八,唐州柏岩县淮水源第九(淮水亦佳),庐州龙池山顾水第十,丹阳县观音寺水第十一,扬州大明寺水第十二,汉江金州上游中零水第十三(水苦),归州玉虚洞下香溪水第十四,商州武关西洛水第十五(未尝泥),吴松江水第十六,天台水西南峰千丈瀑布水第十七,郴州圆泉水第十八,桐庐岩陵滩水第十九,雪水第二十(用雪不可太冷)。”


明朝的张又新曾跟随这二十名泉,一一尝过。而后,记在《煎茶水记》里:“夫茶烹于所产处,无不佳也,盖水土之宜。离其处,水功其半,然善烹洁器,全其功也。”

在当地,泡其水,饮其茶,皆为上品。但倘若离开了当地,水的功力也减半,难复那种滋味。

茶,本是一片树叶。草木有灵,受到其生长之地的阳光、雨雪、云雾等等的影响。水,亦是如此,它的每一滴都带着当地土壤、气候、山石的痕迹。

产好茶的地方必有好水,用当地的水泡当地的茶更佳。像《煮泉小品》中,田艺蘅便说在蒙顶山用当地的水泡茶,能袪宿疾。

因此,若想品茶,须先品水。若想品水,须得追根溯源,回到水的来处。

这也是物道与静一老师【重走茶圣之路】的初心。我们想用双脚丈量茶圣陆羽走过的路,想在寻山问泉的路上一一品水,我们深信,水乃茶之源,水乃茶之根本。唯以知晓水的来处,方知茶的去处。


 三  宜茶之水

唯有真正品过、尝过、饮过,方知水与水之间,真有云泥之别。

《大观茶论》中,宋徽宗曾提出宜茶水品,“以清轻甘洁为美。”而随着一路的行程,我们对水亦有了更深的认知。

宜茶之水,无外乎:清、轻、活、甘、冽。



清,与“浊”相对,指水的品质。

《红楼梦》里,妙玉带众人喝老君眉,用了旧年的雨水。待请黛玉宝钗喝“体己茶”时,用的却是五年前梅花上的雪。

她说:“隔年蠲的雨水哪有这样轻浮,如何吃得。”

一句话,道出妙玉的孤冷洁净,也引出古人对泡茶之水的追求。

茶圣陆羽在《茶经》里便对泡茶之水做了评述:“山水上,江水中,井水下……其山水,拣乳泉,石地慢流者上。其江水,取去人远者,井多汲多者。”

在他看来,最好的水是山中的水,即泉水。而且要钟乳石滴下的、石地上的涓涓细流为佳。这样的水,干净、澄澈。江水就一般,最好要远离人烟的地方,不然就杂质太多。

为了让茶保持清净,古人们想尽办法。比如高濂在《遵生八笺》里提到,在水中投入烧红的栗炭能起到清洁、不生虫的作用。

而明朝田艺蘅则推荐石洗法,他在《煮泉小品》里说过:“移水以石洗之,亦可去其摇荡之浊滓。”

雨水、雪水是从天而降,是无根之水,最为清洁,也成为古人品茶的上上选。妙玉那一瓮梅雪,也是埋在地下五年,不舍得喝。

只是在今天,环境改变了,雨雪也未能如曾经那般洁净。但清,依然当是宜茶水品。唯有水清,才能泡出茶的真味。



水之轻,是一个很有中国意象的考究。

如今,我们说起水,可能会是说水太硬,要软一点才好。水硬,是指含铁、碱太多物质,不好喝。

但在古人的世界里,水轻是可以称量的。比如酷爱喝茶的乾隆皇帝就曾派人给各地的山泉称重。

他发现,惠泉、虎跑泉的水比扬子江金山泉的水,重了一厘。分别是一两四厘、一两三厘。济南珍珠泉更轻,才一协二厘。

但最轻的水,是北京西郊玉泉水,才一两,被誉为“天下第一泉”,成为宫廷御用水。
图|清凉地儿-了琹 ©



苏东坡有诗云:“活水还须活火烹,自临钓石取深情。大瓢贮月归深瓮,小勺分江入夜瓶。”

泡茶当用活水。何为活水?便是水要有源头,有流动,不是一潭死水。

田艺蘅曾说:“泉不活者,食之有害。”即使是上品的泉水,它不活,喝了对身体也不好,更不能拿来泡茶。

但这种“活”,也不是肆意挥霍的“活”。像激流瀑布的水最活,但它就像年少气盛的小伙子,不够中和醇厚,和茶的气质也不搭。

“上善若水,水利万物而不争。”流动的水,是有生命力的。按今天的研究来看,活水有自然净化的力量,细菌不易沉淀,还会融入更多二氧化碳和氧气等气体,口感更为清爽。



甘,是对水的口感要求。

“甘者,甜也。”水甘,是指水含到口中,没有涩感,无咸苦味,而是有甜爽感。

明代屠隆在《茶录》中说:“水泉不甘,能损其味。”

曾经泡了同一种茶,一壶用山泉水,一壶用平常的自来水。结果,一边能显出茶汤的回甘,一边却不甜,甚至有涩味,化不掉。

在古人看来,雨水有甜味,而江南时节的梅雨最为清甜。《茶解》中写道:“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘、梅后便不堪饮。”



“冽”,清寒、冷寒之意。

明人认为“泉不难于清,而难于寒。”因为寒冽之水,当源于地层深处,没有被外界污染。

田艺蘅在《煮泉小品》中有一段妙述:“山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚则薄,不奇则蠢,不清则浊,不幽则喧,必无佳泉。”

由此可见,水之品,往往源于滋养它的土地、岩石、山脉。寒冽之水,须从极净之地中寻来。

古人认为,水冽为上。归根结底,是对水至清至洁的追求。
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在中国人看来,喝茶不是为了喧宾夺主,而是宾主尽欢。水与茶,便宛如宾与主。

人们追求水品的清,轻,活,甘,冽,都是为了水的至清、至净、至醇,而这一切,都是为了喝出茶的真味。

什么是好水?能成就一杯好茶,是也。
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 物道 · 重走茶圣之路第一季 

从2021年3月开始,中国精致生活媒体「物道」围绕“茶圣文化之旅”开展为期两个月的行程,寻山问水,赏茶吃茶,并以“视频”和“图文”的形式,还原茶圣陆羽的历史风韵,回归茶的本味。

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