千万不要买樱桃味汽水!千万不要!

丁香生活研究所 2021-04-09 12:00





有些东西原本挺好吃的,但做成口味饮料、零食,咋就变得贼难吃啦?!


讲到这个话题,「樱桃味」必须被拉出来游街示众。



图片来源:电商网站


这几年大火的樱桃味汽水,不少人都被它的威慑力震撼过……以至于浅尝几口,就需要用一生来治愈。


知乎上一个关于「吃过一次就不会再吃的食物」的讨论中,樱桃味汽水不出意外地收获到大家加特林机关枪式的吐槽。👇





图片来源:知乎


为什么樱桃明明这么酸甜可口,但樱桃味汽水就那么不受人待见?甚至淘宝上还有「难喝饮料组合」,它就名列其中:



店家,小心收到食品厂家寄的刀片……

图片来源:电商网站


但同品牌中,对比姥姥不疼,舅舅不爱的樱桃味汽水,香草味汽水的际遇就大不相同了。



图片来源:知乎


不少喝过的人,都给了香草味汽水很高的评价:好喝!好喝!



图片来源:微博


怎么这些不同口味的饮料,有些喝起来就人神共愤,有些却变成当红炸子鸡,红极一时。


这其实都和配料中的「食用香精」有关!


虽然樱桃味汽水喝起来又假又怪的,但食用香精们也确实尽力了。因为——






食用香精

很难还原真实的味道



要说食用香精,得先了解一下人是怎么感受到「味道」的。


人只有酸、甜、咸、苦、鲜等六种味觉。但鼻子可就了不得了,人的鼻子中有上千种嗅觉感受器,能让我们闻到各种各样的味道。


并且还相当灵敏,如果空气中掺杂着百分之一的屁味,也能被辨别出来……



图片来源:giphy.com


当我们咬下一颗娇嫩欲滴的樱桃时:


舌头只会感受到酸酸甜甜,而樱桃散发出的香味小分子,会刺激鼻子里的嗅觉感受器,产生复杂的神经冲动电信号,传到大脑。


大脑对它进行一顿噼里啪啦地分析后,告诉你的意识:


嗯,这是「樱桃味」。



图片来源:站酷海洛


目前人们可以通过各种现代分析设备,对食物的香味成分进行分析。


调香师们再通过分析出来的香味成分,调制食用香精。目前大体可分为:





虽然食用香精种类多,可问题就是——


调香师们分析出了食物的香气成分,也开始尝试调制了,但想完全复刻出真实的味道,也不是一件容易的事儿。





第一:香精调制工程量浩大而且成本不可控。


比如樱桃香精。


经过分析,樱桃的主要香味成分叫「苯甲醛」,这种物质有明显的杏仁香气。


可能有人会好奇了——明明是樱桃,咋和苦兮兮的杏仁扯上关系了……虽然不愿意相信,可多项研究中指出,这个物质的确是樱桃的香气物质之一。





而且除了「苯甲醛」以外,人们通过技术分析得出的挥发性气味物质,少说还有几十种,按道理说全部按比例复制下来吧,基本也能还原。


但几十种、上百种的香原料都得一个一个生产,每次用量就一丢丢,还得不断测试比例,只要错一点点,味道就大不相同……


这么浩大的工程,就为了模拟一下樱桃?


怎么想也是一个贵贵贵,难难难的事儿啊,食品厂家又不傻。





第二:未经批准的香精原料不允许使用,巧妇难为无米之炊。


香精的原料叫「香原料」。香原料可不是随随便便就能用的,它们得经过严格的毒理实验和审批后才能上市。


目前我国已经通过 1894 种香原料的使用,这个数字乍一看很多,但是对于调香师们来说,还是远远不够的。


就好比你现在只有白色颜料,但老板要你调出五彩斑斓的黑一样,令人头秃……





第三:食用香精模拟的对象,可能和你想要的不一样……


还拿樱桃香精举例,有个关于它的说法,挺有意思。


目前市面上的樱桃味饮料用到的樱桃香精,模拟的是常用在奶油蛋糕上的「罐头樱桃」,并不是我们想象中的国产山东大樱桃。



嘻嘻,罐头樱桃就是我。

图片来源:站酷海洛


这种罐头樱桃杏仁味浓郁,原因是特殊的制作工艺让樱桃中的杏仁味被放大,久而久之变成了标志型的特色,以至于后面模拟樱桃香气,都变成了去模拟这股杏仁味……


虽然这种樱桃几乎出现在每一个人的童年里,但大家对它都没啥好印象。





在这几个原因的影响下,还原食品味道的难度还是相当高的。


虽然但是,消费者们可不管这些,就是很想要新奇口味的零食、饮料哇。


收到市场需求的食品厂家们,就开始行动了。


他们会找出食物中几种主要的气味成分,用已经被批准食用的香原料对食物香气进行模拟,大概临摹出食物香气的「轮廓」就行。


不求满分,只求一个及格即可。





所以,樱桃香精乃至于很多大家吃起来假得不行,怪得不行的味道,都是这么回事儿。


当然,也不是所有食用香精都很假,有不少食用香精的表现就很优异。


比如文章开头说到的香草味汽水,就很受人欢迎哇。


这是因为香草的气味物质中,香兰素占了 90% 多。所以只要你闻到香兰素就知道:这是香草,如果直接用人工合成的香兰素,几乎就是自然香草味啦。



图片来源:站酷海洛


与此相似的,还有柠檬等柑橘类水果食用香精。


它们的气味物质中,「柠檬烯」占了绝大部分比重。用柠檬烯作为主要气味物质,再搭配其他成分,就很容易模仿出很自然的柠檬风味。


科技在发展,调香师们也在不断努力为大家调制出更多更真实的食用香精。而且食用香精,对现代食品工业可做出了不少贡献——






食用香精

是个好东西



食用香精这个东西,在一定程度上提高了我们的生活质量呢。


第一:食用香精帮助食物变得相对健康一些。


在加工肉制品行业,就会用到「烟熏香精」来模拟烟熏风味,帮助减少有害物质。


例如香肠、熏鱼、腊肉等,传统的烟熏法温度很难控制,温度一旦过高,就可能会产生苯并芘等各种致癌物,危害人体健康。


但目前有很多肉制品企业会直接用烟熏香精来代替烟熏工艺,可控性提高,致癌物质也会相对少一些。



图片来源:站酷海洛


第二:食用香精改善食物的色香味,给大家提供了更多的选择。


比如说近期在抖音上特别火的童年美食「高粱饴」,QQ 弹弹能拉丝,有椰子味、水蜜桃味、柠檬味、石榴味、菠萝味……


口味包罗万象,吃起来更有满足感,这都要归功于食物香精的功劳,让我们有了更多的选择。


而且食用香精通常不具有糖、蛋白质、脂肪等营养作用,所以基本不会带来更高热量等负面影响。



QQ 弹弹还能拉丝,研究所刷到不下二十遍,最后还是下单了……

图片来源:抖音


另外,很多饼干等烘焙食物都会用到食用香精。它可以遮盖饼干的某些原料带来的不良气味,还可以烘托饼干的香气,让大家吃起来更舒服。


还有一些大豆饮料,原有的豆腥味让人们几乎难以接受,但如果适当添加相应的食用香精,就能让人能够接受起来。


并且,食用香精还能稳定食品的质量,确保大家买到的食品味道是稳定的。



还记得前几年红极一时的黄瓜味薯片吗?现在还出了樱花味、杨梅味、栗子味……

图片来源:站酷海洛


简而言之,在你知道或不知道的角落,食用香精确确实实地改变着我们的生活。


只不过,食用香精的名字中,有个「精」字。


特别是父母长辈,看见这个字,就认定它不是个好东西,可能有毒……所以食用香精到底有没有毒呢?


接着往下看,有答案 👇






合理使用食用香精

还是比较安全的



国际上对于食用香精的使用是相当严格的。


前面也提到了,我国批准各种食用香精的原料——香原料上市,是要经过严格的毒理实验。一定要具备绝对的安全性,才会让它们出现在大家的餐桌上。


目前我国通过了 1894 种香原料的使用。如果某样风味物质对人体毒性较大,那经过安全评估之后,是不允许使用的。


偷偷用的下场,如下:



图片来源:网络


而且,食用香精还是一种有「自我约束」能力的物质,放多了,一盘食物就毁了。


如果不节制地加,可能破坏食物的味道。比如前面讲到的烟熏香精,有些只需要 0.005% 的添加量,就具备相当浓郁的烟熏风味了,如果超量,很可能被呛哭……


另外,食用香精也不便宜,正规厂家不会不计成本地乱搞。


当然,我们也不可否认,可能会有一些无良小作坊会滥用香精。这就要求着我们尽量在正规渠道购买食品,不要在小摊小贩上购买三无产品。



😝



食用香精,在一些方面推动着现代食品工业的发展。


并且合理使用食用香精等添加剂,也不会对我们的身体造成损害。


它给了消费者相当多的选择,即使是身处中国最北的漠河人民,也能随时品尝到热带椰子、芒果、榴莲的风味。


虽然目前它可能仍有一些不足,但是我们可以对它抱有期待——期待它可以模仿出更加真实的味道,给我们带来更多更好的食品体验。


看在食用香精这么努力的份上,请给它们安排一个在看 + 转发吧~






合作专家 钱程

食品研发工程师

伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士

合作专家 高博文

食品安全检测行业从业者

科学审核 阮光锋

食品与营养信息交流中心科学技术部主任

内容策划 杰梨米

合作请联系 niehanwen@dxy.cn

参考文献


[1]李臻. 调配配型食用香精的香气质量与香韵结构相关性研究[D].上海应用技术学院,2012.

[2]刘桂梅. 食用香精在食品工业生产中的应用[J]. 食品研究与开发,2006(04):179-180.

[3]孙宝国,田红玉,刘玉平,谢建春,郑福平. 食品香料香精对食品安全的影响[J]. 现代科学仪器,2006(01):49-51.

[4]陈能飞,李卫华,张书敏. 食用香精的制备新技术及其控释系统的开发[J]. 肉类研究,2008(05):18-21.

[5]刘桂梅. 饼干生产的基本知识及食用香精在其中的应用[J]. 食品研究与开发,2006(04):63-64+62.

[6]维基百科 - 酒浸樱桃 https://en.wikipedia.org/wiki/Maraschino_cherry

[7]食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2760—2014


研究所招内容策划

📍 北京

如果你对我们的内容感兴趣,希望一起搞事情。可以在微信后台回复关键词「招聘」,得到更多详细信息。


更多美好生活

来看丁香生活研究所

长按识别二维码,关注我们



监制 王姐、Emma

封面图来源 站酷海洛