深扒海底捞代工厂,在家也能实现海底捞自由

浪潮工作室 2021-04-09 12:24


想吃一顿海底捞,排号是免不了的。

 

几十个号是正常现象,十几个号比较少见,不排队才是真的不正常……

 

海底捞到底施了什么法?门前为什么永远在排队?

 

点击下方名片,关注「好好生活事务所」并回复“排队”,了解海底捞的秘密。


你可能也听过这样的传闻:某某网红螺蛳粉,竟然是代工厂贴牌生产,半价就能买到;麦当劳和肯德基家的面包,来自同一家供应商......


这么一说,海底捞总部存置的食材多达400多种[1],小到豆皮豆花、四季时蔬,大到锅底蘸料、河鲜海鲜、牛羊羔卷、鱼饼丸滑,品类这么多,海底捞总不会一边经营900多家线下门店[2],一边还要放牧种田、下海捞鱼吧。


海底捞的背后,肯定也有类似的“代工厂”或是“供货商”。


那么,找到海底捞背后的“代工厂”或是“供货商”,是不是在家也能复制一顿海底捞大餐?还是半价那种?



海底捞真正的后厨,是这些大厂



理论上说,海底捞火锅很好模仿。

 

海底捞的后厨没有大厨坐镇,员工像流水线车间那样洗菜、备菜和装盘。就连火锅的灵魂——锅底,都是装在四四方方的塑料包装袋里炒好的,提前采购存储的。

 

复刻海底捞,关键就靠这三样:锅底、蘸料和涮火锅食材。


海底捞的三大灵魂,分别是锅底、蘸料和新鲜食材


在网上一搜,一大把的“海底捞同款”,到底哪个才是撑起海底捞食材供应的隐藏大佬?

 

其实,秘密都明明白白写在海底捞的招股书里。承包海底捞食材的,主要有两家厂[1]。

 

给海底捞供应锅底、蘸料的企业简称“颐海国际”,是一家已经在香港独立上市的企业[3]。单提“颐海国际”的名字你可能会有点陌生,但不少海底捞资深爱好者早就跟它的网店打过照面了。

 

淘宝上的“海底捞调味料旗舰店”,其实不是你吃火锅的那个海底捞开的,而是海底捞锅底和调味料供应商颐海国际开的[4]。


这家粉丝数179万的“海底捞调味料旗舰店”其实不是你吃火锅的那家“海底捞”公司开的


家里囤的海底捞自热小火锅,也是这家企业的产品系列。

 

另一家蜀海集团(蜀海供应链)的角色要更复杂一点。它不光负责采购蔬菜和羊肉,还扮演“中央厨房”的角色,对采购的食材进行加工处理。最后,通过遍布全国的物流中心运送到海底捞的线下门店[5]。

 

你在海底捞吃到的四季时蔬、猪牛羊肉、鱼蟹虾贝等绝大部分食材,都是蜀海集团供应的它也有自己的网店。

 

这两家企业,完成了海底捞大部分食材加工处理。


海底捞线下门店的大部分食材都是由蜀海供应的 @flickr


只是,颐海和蜀海是海底捞的上游供应商没错,但海底捞也不傻啊,怎么会允许供应商卖“海底捞同款”,抢自己饭碗呢?

 

其实,蜀海集团和颐海国际的名字里都有个“海”字,绝不是偶然。这俩都是海底捞的“自己人”,嫡传血脉。

 

早在2005年开始,海底捞就开始下一盘大棋,逐步布局火锅店的全供应链,也就是影响它经营的上下游企业。它一步步将自己的内部部门拆分成独立的子公司,让子公司独立运营甚至上市[6]。

 

颐海国际、蜀海集团的前身就是海底捞曾经的底料和供应链部门[6]。

 

很多人以为细致入微的服务是海底捞最牛逼的地方。但其实,“服务”最多算海底捞的人设,真正能打的是它完整的供应链——没有一个竞品能做到这种程度,称它为火锅界的麦当劳一点都不夸张


当你一个人去吃海底捞,服务员会在你面前放一只布娃娃,以免你孤单


供应链不仅为海底捞提供标准化、质量稳定、价格优惠的食材和服务[3],还能服务海底捞以外的第三方,形成新的盈利点。

 

就连海底捞的创始人张勇自己都说:“我们最强的是供应链[7]。”

 

说到这,你就明白了,这才不是什么“海底捞代工厂”,人家这是海底捞真正的后厨房。它们网店的“海底捞同款”食材,真的可以放心买。



海底捞同款,到底该怎么买



海底捞同款食材、锅底,口感真的跟海底捞线下门店吃到的一模一样吗?


我们分别从海底捞的餐前小零食、锅底、蘸料和食材一样样来看。


1.海底捞餐前小零食:


排队等号时,海底捞的小零食真的是消磨时间、打牙祭的最好选择了。香香脆脆的锅巴、虎牙脆,奶香浓郁的黄金玉米豆,金黄色的炒米,一口又一口简直停不下来。


海底捞的锅底供应商颐海的旗舰店其实有售卖同款小零食,不过价格比起它的代工厂直接生产的,就贵了许多



海底捞的锅巴、虎牙脆背后的代工生产商其实“龙海市旭源食品有限公司”。在“旭源旗舰店”,烧烤味的旭源锅巴、虎牙脆就是海底捞一模一样的同款,而且每100g的售价还更便宜。

 

炒米的价格差异非常大。颐海100g 的炒米价格为13块多,是其代工企业“口水娃”的5.6倍。


2.海底捞同款火锅底料:


因为颐海是海底捞锅底的独家供应商,想要最接近海底捞锅底味道,它确实是唯一的选择。



即使包装袋上印有“海底捞”logo、且颐海也确实有海底捞秘制锅底的配方,但你买到的锅底口感还是和线下门店吃到的有差异。为什么这么说?

 

因为两者用的根本就不是一套锅底配方前者的配方为海底捞独有,只为线下餐厅定制化专供;后者配方其实是颐海自己研发的[3]。

 

也就是说,如果你想吃到原汁原味的海底捞锅底,那就只能到线下门店排队等号了。

 

而且,海底捞的线下门店的锅底还会根据不同地区口味偏好略微调整。比如,海底捞西安门店的火锅减少麻味底料 ;北京门店的火锅减少用油量 ;云贵地区门店的火锅增加酸味底料等[8]。

 

总之,你吃到的也并不总是海底捞标准化生产线里生产出来的千篇一律的味道。

 

不过,如果你没那么讲究,不在意口感上这些微差距,这家店铺出售的海底捞锅底,完全可以带给你一顿不错的火锅,而且比线下门店便宜很多。

 

3.海底捞同款蘸料:


海底捞线下门店的蘸料调味区小料非常丰富,从芝麻酱、辣椒酱、蒜蓉酱、沙嗲酱到香菜、葱末、香油应有尽有。个人可以根据自己的喜好自己调制。

 

以往颐海的蘸料只有以芝麻酱为主的比较经典的原味、香辣味、麻辣味三种袋装蘸料,选择比较少。不过,今年还推出了新的15款小料,比如韭菜酱、瑶柱香菇酱等等,可以自己在家DIY线下门店的蘸料。



不同于锅底,海底捞的蘸料确实是有代工厂的,主要是御香坊和吉香居这两家但你无法从两家代工厂的店铺购买到特供给海底捞的蘸料,它们自己的产品线跟海底捞蘸料口感差异可能较大。

 

如果你吃腻了海底捞的蘸料,可以试试御香坊和吉香居的蘸料,花样更多,大碗又便宜。

 

4.海底捞同款涮菜:


前面我们已经提到过,蜀海承担着海底捞“采购者”和“中央厨房”的角色。在它的网店里,海底捞大部分食材都可以买到,但售价不算便宜。



海底捞同款食材中,有更划算的选择吗?

 

那就要看海底捞的代工厂的代工厂的表现了。这不是套娃,我们进一步扒了蜀海的供应商或是代工厂。

 

它的食材中,一小部分是蜀海直接生产加工的,比如黄喉和巴沙鱼片,还有一大部分是采购的第三方企业的加工产品。

 

比如,蟹柳、鱼豆腐等来自“江苏鼎味泰食品有限公司”,手打虾滑来自“山东美佳集团”。不过,鼎味泰似乎只有批发渠道,你只能在一些经销渠道,比如这里列举的“禾苏禾料理屋”,买到它的部分产品。

 

它们的售价都比蜀海旗舰店在售的同款食材便宜很多。



只是,代工厂自家牌子的同款产品可能会跟特供给海底捞的产品略有不同。

 

比如,千味央厨自己品牌的茴香小油条、火锅油条就跟你在海底捞吃到的可能不大一样

 

还有一些产品,比如海底捞的小酥肉、麻辣滑牛肉等调理肉制品通通来自一家“山东超越食品有限公司”,蛋饺、潮汕牛肉丸来自“汕头市金派食品有限公司”,只是这几家企业都没有线上的电商零售渠道。



除了这些,很多人钟爱的海底捞番茄牛肉汤里的灵魂——牛肉粒,在网上几乎查不到任何信息。

 

网传海底捞的牛肉原材料是从郑州伊赛牛肉有限公司采购的。2013年,伊赛牛肉的股份公开转让书里确实披露过跟海底捞的合作,显示海底捞曾向它采购过肥牛等[9]。但伊赛牛肉的线上店铺并没有类似的牛肉粒产品

 

而且根据海底捞招股书和官网信息,海底捞上市时,牛肉主要从澳洲和新西兰采购[1]。只凭公开信息,很难判断牛肉粒是不是伊赛牛肉的,很可能是海底捞以自己的配方对采购牛肉进行了腌制和调理



2021年3月5日,江苏常州海底捞调料台上的五香牛肉粒

说到底,很多食材,只有真的到海底捞线下门店才吃得到。

 

不过,无论是肥牛、毛肚、鸭肠,还是鱼饼、蛋饺、蟹肉棒,只要新鲜卫生、品质不差,在浓郁的番茄锅底或是麻辣鲜香的牛油锅底里煮一煮、涮一涮,肯定也一样美味。周末叫上几个朋友,照样能凑一桌开开心心的火锅大餐。

 

有人更偏爱海底捞线下门店,才不是因为海底捞是什么人间无法复刻的顶级美味,而是它的那种特有的氛围和服务,让人留恋。

 

当然,还有很多人心甘情愿、老老实实地到海底捞排队等号,原因可能很简单——“我真的不想洗碗。”


设计 | 杨波浪 士多啤梨




[1] 海底捞. (2018). 招股书.

[2] 海底捞. (2021). 官网.

[3] 颐海国际. (2016). 招股书.

[4] 海底捞调味料旗舰店. (2021). 经营者相关资质信息.

[5] 蜀海供应链. (2021). 关于蜀海.

[6] 史朋.(2017).海底捞集团分拆上市路径选择及其财务评价研究(硕士学位论文,天津财经大学).

[7] 哈佛商业评论. (2016). 海底捞董事长张勇:你学也学不会的,都是最基本的东西.

[8] 宋佳.(2020).海底捞:布局火锅全产业链. 企业管理(03),71-74.

[9] 河南伊赛牛肉股份有限公司. (2015). 公开转让说明书.




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