去成都最值得打卡的一碗面!但99%的游客都不知

菜菜美食日记 2021-04-15 13:32

读不同的书,就像和不同的人交朋友。

有的书让人长知识,有的书逗人捧腹大笑,有的书使人静心。

还有的书,跟它待一块就肚饿,越翻越嘴馋!

今天被馋到的就是这本大块头——

《川菜》

这是英国女孩扶霞的新书,她的《鱼翅与花椒》,之前我跟你们介绍过。

这本《川菜》,原本是一本向外国人介绍川菜的书,修订翻译之后,又“出口转内销”了。

如果说《鱼翅与花椒》是推开了入川的门,那这本《川菜》则像掉进了川蜀的汪洋大海,一切都应有尽有。

翻到菜谱篇,好多熟悉的滋味,竟发现这几年断断续续的,川菜也做了百来道。

尤其是面条篇,几乎只剩一碗新鲜玩意儿还没动手——

素椒面

没红油,不见花椒,青椒粒粒也全无,这碗面为什么要叫素椒面?

也许很多成都人自己都不知道,我问朋友,她也说不出个所以然来。


其实素椒面的全称,应该是素椒杂酱面

素椒最开始指的是,一碗素面的底碗里,那一瓢熟油海椒。

再往后,成都人民想在素面里沾点荤腥,于是有了杂酱面。

继续往下发展,爱吃辣的成都人把杂酱加进了素椒面里,于是就有了现在的素椒杂酱面——


早上肚子饿了,穿过梧桐树遮蔽的小道,进到那家熟悉的面馆点上一碗素椒面,你喊一声:

“二两素椒炸酱,多放点菜叶子。”

老板应一声“要得!”,麻利地将一把棍棍面扔进滚水之中;

老板娘则取一白瓷碗手指翻飞,迅速点过盐、糖、酱油、猪油、麻酱、花椒面、油辣子调好底碗,空口吃都香。

眨个眼的功夫,面条落进碗中,再添上一勺杂酱,冒着热气轻巧巧地就上桌了。


迫不及待地拌开,从底抄起混转开来,让肉燥和调料在充分的搅拌中,均匀地吸附在每根面条之上。

麻的咸的辣的香的甜的气息,愈加发散地往鼻子里钻,胃口被打开到最大,赶紧吸溜一大口填补那空缺。

既有素面的麻辣,又有杂酱的肉香,吃一次就让人念念不忘!


四川的杂酱,以甜面酱为主要调料,选三分肥七分瘦的前夹肉,再加生抽料酒等炒制肉末。

口感顺滑,肉香味十足,和以酱香味为主的北方杂酱是不同派系。


杂酱一次可多做些,除了拌面,还能拌饭,轻松解决一餐午饭~


面条方面,有条件的选棍棍面,有嚼劲的鲜切面,没有的话也可以将普通碱面煮硬一点。


素椒杂酱 -

  [ 食材 ]
杂酱:
前腿肉(前夹肉)300g 姜末1大勺 胡椒粉1/2小勺 料酒1大勺 
甜面酱1.5大勺 生抽1大勺 清水/高汤1小碗 菜籽油2大勺

素椒面(1碗):
碱面50g 豌豆尖适量 生抽1小勺 花椒面1/2小勺 盐1/2小勺 糖1/2小勺 猪油1小勺 芝麻酱1小勺 油辣子1大勺 蒜泥1小勺 葱花1小勺 杂酱1-2大勺

1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml

  [ 食谱 ]
1.前腿肉洗净去皮,切小块剁碎/用绞肉机打碎


2.铁锅烧热,加入2大勺菜籽油,烧至四五成热,倒入前腿肉,中小火炒至吐油,加入1小勺姜末煸香


加入1/2小勺胡椒粉、1大勺料酒、1.5大勺甜面酱、1大勺酱油翻炒1-2分钟,加入100ml清水/高汤,中小火收汁浓稠起锅,杂酱完成


3.捣盅加入2瓣蒜、少许盐捣碎,再加入1大勺温水捣至细腻,捣成蒜泥


4.将2大勺芝麻酱分2-3次加入1大勺芝麻油调顺滑

成都素椒面以油调芝麻酱为主


5.小碗里加入底碗调料:1小勺生抽、1/2小勺花椒面、1/2小勺盐、1/2小勺糖、1小勺猪油、1小勺芝麻酱、1大勺油辣子、1小勺蒜泥


6.煮一锅沸水加入1小勺盐,放入碱面,开两开每次沸腾后加冷水后捞起

煮面时可加少许豌豆尖一起煮,素椒面加青口感更棒


7.每碗底料加入1两面拌匀,再加入1-2大勺杂酱、适量葱花拌匀即可食用


尽管从素椒面的身上,能看见诸如小面宜宾燃面豌杂面等等的影子。

但只有吃过后才明白,它必定要顶着“素椒面” 的名字在面界占得一席之地!


不见耀眼的红油,麻麻辣辣的刺激不断回荡在整个口腔。

它顺滑,又有肉感的颗粒;它香辣,又有回甜和咸鲜。

料的面的肉的香味冲撞在一起,眨眼的功夫碗就见了底。以至于大脑都有片刻的空白和失神,幸福竟然就如此短暂吗?


意犹未尽的,可以再打开《川菜》,补充一点精神食粮。

除却游走于川滋味的幸福感,这本书还让我惊讶的是,做到了事无巨细地在“教你打造一个四川厨房”!

从锅碗瓢盆,到各种酱料香料;有基础刀工,也有用菜科普;当然,还少不了分量无比精准的川味菜谱。


如果平时就爱吃香喝辣,或者热爱川菜,甚至在外的留学生,都挺推荐你们去看看。

哎,如果再早个5、6年看到它,说不定我就去转行当个四川厨子了呢。

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#懒人拌面安排上#

懒得动手的小可爱,就需要这款好评无数、吃过都回购的菜菜家定制葱油椒麻拌面!


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相信我,家里囤点它准没错!

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