专访|首位华人侍酒大师吕杨:把冯唐的“人生三字经”演绎成“品酒三字经”

福布斯 2021-04-17 19:02

从一名普通的葡萄酒爱好者,到专业的葡萄酒讲师,从香格里拉的葡萄酒总监到名誉天下的侍酒大师…… 他,就是吕杨,是全球第一位获得侍酒师大师(Master Sommelier)认证的华人,是过去50年里全球269位侍酒师大师中唯一的中国人,也是亚洲最重要和极具影响力的葡萄酒行业人物之一。他的履历里“首位”、“第一”的字眼比比皆是,被人们誉为葡萄酒界的“华人之光”。



首位华人侍酒大师吕杨


从3月起,由吕杨创立的归普葡萄酒与烈酒学院将于每个月在上海新天地举办不同主题的葡萄酒市集,首个市集以“泡泡糖”为主题,酒市集涵盖超过50款的葡萄酒,以此向葡萄酒爱好者们更全面、更深入、更系统地介绍各个地区多彩缤纷的葡萄酒,也让大家可以拥有更多的文化交流与研讨专业知识的机会。“我想通过这个市集,打破大家对葡萄酒的固有认知:喝葡萄酒并不需要满满的仪式感,品酒可以很随意,重要的是与人分享和喝酒时当下的心情。”吕杨解释道。



吕杨与冯唐在《搜神记》中


2016年,吕杨曾被他邀请参加一档名为《搜神记》的真人秀综艺节目。冯唐是爱酒之人,他与吕杨在酒这件事上,就如俞伯牙和钟子期。在《搜神记》中,冯唐找到了13个来自不同领域的“大神”,每人一集,例如钢琴家赵胤胤、演员吴京、厨师早乙女哲哉、罗永浩等等。而在葡萄酒这集,吕杨成为了当之无愧的“大神”,盲品葡萄酒。


提及品酒的理念,吕杨笑谈起自己的‘品酒三字经’,“我记得冯唐老师曾说‘人长大了,做人做事、做到三点就好:不着急、不害怕、不要脸’,这是‘人生三字经’。我觉得说的非常好,要同时做到这三点、并做对的人,其实少之又少。关于葡萄酒,我也相应地说三点:还是得学习点、还是得花点钱、还是得自私点。”



他进一步解释道,“首先葡萄酒是个感官的东西,我们享受喝酒带来的沉醉和开心。不过,这毕竟是世界上最复杂的饮品,无论是理论知识、还是品酒技巧,倘若装备一下自己,酒便可以喝得更愉快、更有趣。理论和品酒相互相成,所以,不着急,还是得学习点。其次,在酒上花钱,就像恋爱的过程,会越来越多。你会不停地揣测,那瓶更贵的香槟是什么味道、那瓶更有名的波特会不会更好喝、那个产量更小的特级园是不是能让你感动……不经意中,揣测变成了行动,你购买葡萄酒的单价会逐渐提高。所以,不害怕,还是得花点钱。最后是要清楚地知道自己中意什么样的风格,喝酒的时候要‘自私’点、要相信自己的喜好、对自己有信心。这样,才能在无数的酒评里,在众多的葡萄酒中,找到最合适你的那瓶。所以,不要脸,还是得自私点。”

 

从天体物理到葡萄酒


从未想过,站在眼前的这位侍酒大师,曾经研究的是天体物理,艰深的专业知识让他在学术领域难以为继,内向的性格又使他抗拒外界的接触,于是,他陷入了人生的迷茫期。每天他把自己锁在房间,不去上课,也不与人交流,以摇滚为乐,以酒做伴,一晃眼,两年半的时光如此逝去。“但这种浑浑噩噩的状态并不是我想要的,”吕杨回忆说,“既然我那么爱喝酒,我决定要做一份与酒有关的工作,可以边喝酒边挣钱。我考虑了鸡尾酒,但想想不能在自己特别老的时候还在吧台后面摇杯;考虑了烈酒,但烈酒已经喝够了;也考虑过啤酒,但当时还未出现‘精酿啤酒’。于是,我选择了葡萄酒。”



吕杨在新疆


或许,新疆的成长经历,令吕杨更向往亲近自然,更热衷广袤辽阔的事物,就如充满阳光与雨露的葡萄酒庄。那一年是2005年,至今吕杨都深深地记得第一次踏入葡萄园时候的情景,闭上眼睛,他整个人感受到了从未有过的平静和放松。


在遭到家人强烈反对的压力之下,吕杨毅然放弃了天体物理领域的继续探索和深造,转而一头扎进葡萄酒专业。凭着自己不懈的努力和满腔热情,吕杨通过了全球公认的品酒师课程WSET4级(葡萄酒及烈酒教育基金会),并先后拿下了中国侍酒师大赛和中国最佳法国侍酒师大赛的冠军。然而,他并不满足于此,继续挑战自己。2017年,吕杨正式通过被誉为“世界最难考试”——侍酒师大师考试(CMS),震惊整个葡萄酒圈。据了解,参与这项考试的人必须熟悉每个产区哪些年份的葡萄酒最好,盲品六种葡萄酒时不仅要求识别葡萄的品种,还要说出酒的产地和酿造年份。因此,每一位获得MS头衔的侍酒师,都是这个行业被人仰望的存在。



吕杨通过侍酒师大师考试


吕杨是第236位,在他之前,大中华区没有任何一位侍酒师获此殊荣。也因此,当吕杨获得MS头衔的消息传来时,整个葡萄酒圈子才会如此沸腾,毕竟,这枚小小的金色徽章意义非凡——它标志着在以西方人为主导的侍酒世界里,终于有一个华人勇敢地闯了进来。



侍酒师大师文凭证书

 

服务于大时代下的“小社会”


一直以来,有一个人的精神一直激励着吕杨,他便是姚明,“姚明是2003年进的NBA,当你你看到身为一个中国人,进入到亚洲人并不擅长的领域,拼到极致,这对于我来说是极大的震撼。虽然中国的酿酒拥有9000年的历史,但葡萄酒在国内仍然是较新的事物。作为一个中国人、一个亚洲人,能在自己的领域拼到行业里的顶峰,我觉得当时的‘姚明精神’是我最大的动力来源。”


然而,在成为一名真正意义上的侍酒师,并不像他从前想象的那般轻松。事实上,侍酒师的工作强度非常大——酒单的制定,后厨的准备工作,餐盘酒杯桌椅的摆放位置都是最基本的本领,侍酒师还要学会同时照料二三十桌客人,与形形色色的人打交道,满足他们各种各样的需求。



“外向的侍酒师,不一定优秀。但内向的话,可能不是很适合这个行业。”吕杨曾感慨道, 侍酒师这份职业改变了他的性格和看世界的方法,他从一个性情内向的人,变得外向且喜与人交流,他愿意站在聆听者的位置,去听人表达,从中汲取养分,积淀人生。


一位好的侍酒师,不仅要拥有丰富的葡萄酒知识,能够随口接住顾客抛出的关于葡萄酒的各类疑问,要懂得设计葡萄酒配菜、具备深厚的葡萄酒品鉴能力、在酒窖管理等方面有所造诣,还要拥有一定的销售能力、团队沟通技巧以及对当下饮食潮流的把控。与此同时,他还必须风度翩翩,能言会道,如此,才能自如地在餐桌上与宾客们打交道。与葡萄酒接触久了,吕杨感受到了葡萄酒最大的特性:多元且包容,“通过葡萄酒,我认识更多领域优秀的人,视野愈发开阔。”


在国内,把“调酒师”与“侍酒师”两者概念混淆的人比比皆是。侍酒师在国外拥有较长的历史,但在国内仍然非常新,是低调的存在,然而,随着中国葡萄酒市场的日渐扩张,他们正慢慢出现在大众面前。“中国侍酒师行业的发展前途是光明的,道路是坎坷的。所有的棋子都在我们自己手中,就看我们怎么去把它下好。“吕杨满怀信心地说,”其实在中国做一个侍酒师是一个非常幸福的事情,品酒的机会、接触各种酒的机会、出国看世界的机会……最重要的是我们要把握住这些机会。”



在为客人推荐酒的时候,吕杨会先去了解客人背后的故事,“餐厅就像一个小社会,里面有不同职业、教育背景的人,我更希望让那些‘New Rich’喜欢上我推荐的酒。比如,当你看到拿着某个奢侈品牌包包的客人,你可以选一款出自他们背的包包品牌的酒款,以这个品牌旗下所拥有的酒庄和酒文化去接近他们,吸引他们的注意。”


这个时代,“后浪”汹涌,葡萄酒的消费市场亦是如此,“这20年间,人们对于葡萄酒的消费理念发生了巨大的变化。“吕杨感叹道,”上一代的消费者在选择酒款的时候,会从评酒的分数等方面去考虑,而现在的年轻圈层消费者会更注重酿酒背后的理念、酿酒人的故事以及可持续等方面,即个人的价值观是否与酒的品牌相符,直奔尖端、先进和超前的主题,但有时候会忽略一些历史中的某些经典要素,看不清楚葡萄酒发展的全貌。”

 

未来年轻人是行业“C位”


纵观国内的葡萄酒市场,拥有完整的商业模式和生存条件的酒庄寥寥无几,这是中国酒庄当下所面临的挑战,“这个行业仍处于发展初期,虽然我们常说‘国货当自强’,但要获得市场认同,前提是把酒酿好。正所谓‘酿伟大的酒需要时间’,酿好酒则需要用心。”吕杨希望可以在不久的将来看到中国酒庄的崛起,同时,他也期待有更多富有天马行空想象力和创造力的新生代可以加入这个行业,“中国侍酒师行业尚为新兴市场,但葡萄酒行业仍有些处事方式十分守旧老派,这个市场需要推陈致新,需要注入新兴力量,从而推动它前行。”



于是,在2018年,吕杨创办归普葡萄酒教育机构,一家集葡萄酒教育与企业服务于一身的第三方平台。亦如“归普”之名,吕杨的创建初衷是——让葡萄酒返璞归真。归普的核心理念为“Drink Link Think”,通过葡萄酒让大家联系起来,让大家更有灵感。他认为,每个人都有权利享受葡萄酒,体验这种美好。他希望,未来更多年轻人加入侍酒师行业,也证明这是一个朝阳的领域。


作为中国第一代侍酒师,吕杨身居行业最深处,一路走到今天,除了对葡萄酒始终如一的热爱,吕杨也在在努力为这个行业承担更多的责任——他翻译了《品酒》、《世界葡萄酒地图》等酒界名作;在香格里拉酒店集团制定出了一套完善的侍酒师进阶体系,国内一半侍酒师出自于此;同时,他还在积极研究葡萄酒与中餐的搭配方案,以及白酒、黄酒等中国名酒的配套侍酒服务;通过归普做好葡萄酒的文化教育和行业服务工作……



“学无止境”,这是吕杨最常挂在嘴边的一句话,即使摘得MS头衔,但在他看来,这并不是职业生涯的至高点,这仅仅是他众多目标中的一个,正如他所说的,“实现了,我就可以有精力和时间去做其他事情,去接近和实现下一个目标了。”



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