灯光一换,咖啡店变小酒馆!最近“日咖夜酒”模式正流行

咖门 2021-04-18 08:22


最近北上广、成都长沙等地,“日咖夜酒”模式越来越普遍。

灯光一变、氛围切换,咖啡馆在夜里变身小酒馆。
 
白天喝咖啡不瞌睡,晚上喝点酒睡得香,当代年轻人的“白加黑”要在咖啡馆里实现了。
 
但夜里变身小酒馆,真能帮咖啡馆赚钱吗?
 


 
“日咖夜酒”:
年轻人的白加黑,在咖啡馆实现了
 
最近,一个咖啡圈的朋友分享了他的观察:
 
北上广、成都长沙的咖啡馆,都流行起了“开酒馆”,白天卖咖啡,晚上卖点酒。
 
苏州太仓市的蜗牛咖啡,在最近的装修中,老板王超特意加装了鸡尾酒吧台和氛围灯,晚间一共上架了15款鸡尾酒特调,还有精酿啤酒售卖,其中两款特调“花束”和“荆棘”都深受小姐姐们的喜爱。
 


这家咖啡馆,在疫情不能堂食的情况下,单店做到外卖平台月销1200+单(传送门:半月营收顶1年房租!这家四线小城咖啡馆,打败了很多奶茶店
 
加上晚间的鸡尾酒消费,在传统酒吧罕见的太仓,老顾客白天喝完咖啡,改天晚上就来喝酒,为当地年轻人提供了一个新的夜间社交消遣的场所。
 
行业人告诉我,这种“日咖夜酒”的模式最近正火。上海的DUFOUR、广西南宁的岚咖啡、成都的HEDONISM 等等,都颇有名气。
 
DUFOUR“日咖夜酒”模式

通过对市场的观察和圈内人的采访,我发现:
 
  • “日咖夜酒”在北京、上海等咖啡文化发达的区域早已出现,并且增长趋势明显;

  • 在长沙、成都等旅游城市,主打“日咖夜酒”模式的咖啡馆,如同雨后春笋一般地开出;

  • 在一些酒馆都很难见到的小城市,变身“小酒馆”的咖啡馆,更是给当地年轻人提供了一个社交的新场景。
 
咖啡馆做“酒生意”早已存在,早期“加酒”模式多为咖啡馆和酒吧展开合作,共享流量的同时,共同承担成本和风险。
 
北京的大小咖啡是业内探索“日咖夜酒”模式的经典案例,目前大小咖啡在北京开的6家店都进行的酒业务的拓展。
 


据相关负责人介绍,大小咖啡与金酒bar“Mona”合作,通过灯光、氛围进行“日咖夜酒”切换。
 
近日,大小咖啡正在打造“大小酒馆”业态,做酒品牌,并开展外卖业务,支持夜间酒类产品的配送。
 


从增加酒产品,到打造新业态、做外卖,“日咖夜酒”正在全面包围年轻人的生活。
 
白天喝咖啡不瞌睡,晚上喝点酒睡得香——当代年轻人的“白加黑”在咖啡馆里实现了。
 
那么问题来了,“日咖夜酒”到底赚钱吗?
 
 
“日咖夜酒”,到底赚不赚钱?
 
对于小咖啡馆来说,开小酒馆的好处更是显而易见:
 
1. 弥补咖啡馆的夜间生意,探索多时段运营
 
咖啡几乎没有夜间饮用场景,就算将咖啡馆开到12点,也很难在夜间赚到钱,而如果将夜间时段的空间开酒馆,夜间模式多一分收入,都是对营业额的提升。
 


2. 对年轻人有吸引力,喝点小酒也是刚需
 
“小酒馆”的消费客群大多是对潮流文化有热情的年轻人,这与咖啡馆的消费人群相对匹配。而年轻人通过社交分享会不断带来新用户和复购。
 
3. 酒类产品相对拥有高毛利
 
一位从事酒类相关行业人士曾透露,鸡尾酒的毛利高达80%,精酿啤酒则为40%至60%。
 
我们再来看看连锁品牌、餐饮行业的“酒馆生意”。

而2016年下半年起,星巴克就开始在美国部分门店售卖含酒精饮料。2019年4月,中国首家星巴克臻选咖啡•酒坊Bar Mixato上线,如今在上海、深圳、成都等城市都能看到星巴克臻选咖啡•酒坊。


奈雪的茶早已经开出酒馆副牌“奈雪酒屋”,紧邻奈雪的茶开店,挖掘夜生活消费时间段。


去年年底,老乡鸡开出深圳首店,多种消费场景结合不同时段,“早午吃快餐,下午买奶茶,晚上变身酒吧”。喜家德也在深圳、大连、沈阳等城市悄悄开起了小酒馆。

总的来说,开小酒馆实现了多时段运营,以“场景+产品”促进了夜间时段消费的发生,从而增加门店的营收。
 
听起来像个稳赚不赔的买卖,“日咖夜酒”真的赚钱吗?
 
但通过采访我了解到,“日咖夜酒”还真赚不到什么大钱——晚上喝点小酒的消遣,相对于白天咖啡的提神续命,是低频消费,毕竟,白领可以每天一杯咖啡,但不能夜夜微醺。
 


但对咖啡馆老板来说,毕竟房租已经付了,多一种模式就是多一种赚钱的机会。做得出色,同样会带来不菲的收益。
 
最重要的是,晚上卖酒,增加了一次咖啡馆与顾客连接的机会。如果一家咖啡馆,能同时白天来杯咖啡、晚上喝点小酒,无疑是更长情的陪伴。
 
 
咖啡馆卖酒,先看看这5条经验
 
结合大小咖啡、蜗牛咖啡相关负责人的采访,我总结了经营“酒馆生意”需要注意的5个关键点:
 
1. “喝点小酒”属于低频消费,前期避免大投入
 
就像上文说的,酒类产品高毛利,但“喝点小酒”属于低频消费。因此,在选择“酒馆生意”之前,要控制投入成本,避免前期ALL IN。
 
蜗牛咖啡老板王超分享了他的经验,最初他只是在菜单上增添了酒类选择,没有做酒吧台,也没有额外招夜班的伙伴。“开销大多在基酒上,其余没有什么开销。”
 
直到模式稳定、客群稳定时,蜗牛咖啡才开始招人,并且趁着开业三年、整个门店翻新装修的机会,在店里装了个调酒吧台。
 
调酒吧台白天还能切换成手冲吧台使用,有效利用了空间。
 


2. 选好酒馆模式:合作or直营?
 
通常来说,咖啡馆选择“开酒馆”有两个选择:一是找成熟的酒馆合作,共同承担房租等硬成本,二是自己负责酒馆的运营。
 
前者需要好好挑选合作伙伴,而后者是对自身运营能力的考验。
 
大小咖啡对两种模式都有尝试,分享了他们的经验:
 
挑选合作伙伴,要了解对方品牌的用户画像、运营能力,同时要长期观察合作伙伴,最好选择本来就熟悉且信任的酒馆品牌。
 
如果选择自己经营,要学会利用自己的长处,考虑操作难度。比如酒品类的选择,通常来说,最好上手的是精酿啤酒,懂得机器的使用,就能生产和售卖。”
 
3. 两种氛围切换,视觉上要兼顾夜间模式
 
大小咖啡看来,如果门店有意发展酒模式,应该在咖啡馆设计之初就做到兼顾夜间品牌,比如大小咖啡前门店,在门头就放置了一个“暗藏玄机”的钟摆。
 
钟摆在白天能看到大小的LOGO,每个小时行走一格,直至下午7点,大小的LOGO将会转到酒吧招牌背后,切换成夜间模式。
 
大小咖啡馆的夜间

与此同时,咖啡馆店内的卷帘门也会升起,露出酒架,氛围感就出来了。
 
蜗牛咖啡也跟我分享了他们店内日间和夜间的对比图,明亮的黄色在日间会锁定消费者“好色”的眼球,同时与夜间气氛灯相匹配。
 
蜗牛咖啡日间和夜间的对比图

4. 坚持做酒产品的营销,增加顾客入门机会
 
蜗牛咖啡酒馆模式开启后,鸡尾酒至今依然是8折活动,据老板介绍,这是为了增加第一次接触的顾客入门机会。
 
有了初次尝试的机会,把酒馆概念快速普及到消费者,才能吸引消费者再来。
 
5. 产品上要保持创新,稳定运营
 
想酒类产品要想做到持续吸引力,同样需要保持创新力。像咖啡产品一样,保证一定的上新频率,才能让老顾客一再复购。
 


 
“日咖夜酒”模式本质上还是去扩充场景的应用,为门店增加新的营收点。
 
但在采访中,一个观点令我印象深刻:咖啡馆还是要优先考虑咖啡人群的需求。
 


特别在今天,除了日咖夜酒之外,还有咖啡馆在尝试更新鲜的形态,甚至将门店做成集合店,杂货铺、纹身店。
 
但那些最受欢迎的咖啡馆,还是要从一杯咖啡出发。
 
为咖啡顾客提供一杯好咖啡之外的产品,才是新业态的核心。



统筹|妮可  编辑|居居  视觉|江飞

文章为咖门原创,未经授权严禁转载



咖门2021新茶饮大赛,重磅回归!上海站观赛通道已开启,扫码了解详情:

超级店长养成实战班:

饮品开店新手必修46讲: