除了川渝,中国哪里的人最会吃火锅?

网易上流 2021-04-20 12:06

作者 | 周周
编辑 | 豌豆


火锅、奶茶、大盘鸡,只要是美食,人类都有排队的决心,而吃巴奴毛肚火锅,真的永远在排队排队排队。



虽然说起毛肚,多数人会想起重庆火锅,但巴奴火锅的老家,却是河南郑州,是地地道道的中原产品。

如今,所有的攻略都在说,去郑州,不吃巴奴火锅那就白来了,巴奴火锅俨然成了郑州特产,河南餐饮届的“扛把子选手


郑州人聚餐约饭,不知道吃什么,最后往往就是以“那就巴奴火锅吧”结尾;有外地朋友来出差,郑州人二话不说,带着直奔最近的巴奴。


来源:小红书


招牌就是菌汤锅,用上传说中的15粒葱花一碗汤的江湖玄学,先喝个三碗汤,再配上每桌必点的毛肚、乌鸡卷、小酥肉、鲜鸭血,没有别的,就是“得劲儿”。



然而,郑州,可不止巴奴。只要你去一趟郑州,你就会发现,大街小巷,全是火锅,火锅,火锅。在郑州搜一搜“火锅”,选择困难症的朋友可能会当场去世,毕竟这里的火锅实在是太太太太多了。


而又因为火锅过于火爆,常常新开一家口碑好店,就会排队三小时起……


2020年上半年,郑州市内火锅店铺数量已经超过8000家,数量上已赶超一线城市上海(7800+家),并向广州(8500+家)、深圳(9000+家)、北京(10000+家)逼近中,而在新一线城市内则仅次于火锅届两位大哥大——重庆与成都。


这也不是郑州第一次在火锅这个领域排在重庆和成都之后了。早在2016年滴滴年度智能出行大数据报告中火锅之城排行榜上,郑州就是“季军”之位。


来源:2016年滴滴年度智能出行大数据报告


这些年来郑州的火锅事业更上一层楼,火锅品牌榜十大品牌全部落地郑州。其中海底捞34家,巴奴毛肚火锅24家,呷哺呷哺17家,小龙坎17家,谭鸭血老火锅8家,除了这些,还有小肥羊、蜀大侠、郭大侠、澳门豆捞、袁老四、朝天门……


不仅仅数量庞大,口味也非常丰富。北方人的最爱铜锅涮肉、羊蝎子火锅这里有,无辣不欢的重庆九宫格这里有,喜欢清淡口味可以选择猪肚鸡火锅、潮汕牛肉火锅,喜欢异域风情,泰式冬阴功、韩式部队锅,各种风味应有尽有。


东南西北的火锅都汇聚在中原之城,热热烈烈,占领郑州所有商区。


国贸360、郑州新区CBD、万象城、熙地港,郑州没有商区不是几十家火锅店起步,二七万达商区的火锅店铺更是超过了100家,从海底捞到锅大侠,从呷哺呷哺到京馆涮,堪称火锅battle决赛区,火锅界内卷巅峰。

那么问题来了,为什么郑州成了“火锅副都”?


郑州是中国中部地区重要的中心城市,接南北、贯东西,本就是包容的土地。从上世纪90年代中期起,郑州城市功能定位就是商贸。


因为交通便利,州有中国首个米字型高铁和中国首个国家级航空港经济综合实验区,火车从四面八方为这座城市送来了一批又一批的生意人,使得郑州成为一座庞大的“移民之城”。


郑州米字高铁覆盖大半个中国|来源:新郑晚报


郑州作为河南省会,截至2019年末总人口超过一千万,流动人口达352万余人,并且连续多年常住人口增量超过15万。而在人口密度上,要高于重庆、成都、广州。


郑州人口增幅位于前列|来源:第一财经


在餐饮品牌眼里,这自然是一大块“肥羊”,谁会不心动呢?郑州:肥羊竟是我自己。


各路流动人口自然带来各色菜,四川川菜、广东早茶、东北三大炖,八方百味与丰富的饮食文化塑造了口味繁杂、包容至极的郑州。所以在郑州,你可以从海南吃到东北。


而在郑州开火锅店,还有一些便利条件。


比如热知识:河南是我国农业大省。冷知识:柘城县是中国最大的无公害辣椒种植基地,滑县是国内小麦第一大县,中牟是大蒜第一大县。

 

中国辣椒之都柘城


河南发达的农业是郑州火锅店持续发展的根基,老母亲般为郑州火锅添菜送辣椒,再加上发达的交通,内蒙的羊肉、云南的鲜菌等等都能快速到达郑州,所以郑州有巴奴的中央厨房,有海底捞的火锅底料厂。


最早的郑州火锅,其实是涮羊肉,而且还是从羊肉烩面改成的涮羊肉。1985年,卖了三年羊肉烩面的史明侠开了伏牛饭庄,推出的主打商品就是涮羊肉偏北京口味,铜锅都是从北京铜锅厂拉回来的,算是本地牌子,外地口味。


此后90年代,鸿茂斋的清真锅、林记热盆景和舒记麻辣鱼的鱼火锅开始出现,进入20世纪未,百年老妈出现,郑州本地也开始搞川味火锅。


而先瞅准郑州的外地牌子则是海底捞,2002年进军郑州的海底捞靠着极致服务在郑州的发展顺风顺水,连锁店开了一家又一家。如此这般,自然使得多家火锅品牌”眼红“,郑州宝地争夺战,也拉开序幕。来自北京的京福华,四川的小天鹅、谭鱼头,内蒙古的草原兴发、小肥羊等都积极打入郑州市场。


同时郑州本土火锅行业也发展得有声有色。毕竟,市场那么大,不能全留给外地人。百年老妈、鼎鼎红、舒来喜等等都经营得红红火火。

 

郑州本地老品牌扩张、小品牌崛起,再加上豫外火锅品牌入驻,“肥羊“郑州已经散发”火辣“气息。


2004年,郑州市内火锅店接近2000家,并形成了川渝派、内蒙派、本地派三派鼎立的局面。


郑州火锅业的崛起,始于2014年爆发的“火锅大战”。当时4月份时,郑州火锅店仅1731家,到了三个月后,就增加了600多家,到了年底,竟然攀升至不下4000家。而同级别的省会城市如武汉、南京、西安,都只有一千多家。

 

而这一切的背后,源于“小板凳”的爆火。这家店,25张小桌,人均三四十元的价格,针对年轻消费者,打造时尚型吧式火锅,又是高性价比,瞬间抓住了大众市场。

 

小板凳爆红之后,各种仿冒的板凳冒出来了,小方桌、小凳子、嘿客小板凳、毛氏小板凳、重庆小凳子、巴叔的小板凳等各种小板凳,让人分不清谁是谁,结果就是真的小板凳火锅的口碑也被破坏,倒闭了。


没过多久,2015年郑州大批火锅店转让、倒闭。经过一番重新洗牌,郑州的火锅市场淘汰掉了想要投机赚快钱的老板们,但郑州火锅业依旧有旺盛的需求,如今依然有朝天门、袁老四等火锅入驻郑州,并且大排长队。

话又说回来了,郑州作为河南省会,难道就没有河南菜了吗,为什么大家都去吃火锅了?好好的八大菜系之一的豫菜哪去了?


上流君向河南同事求证了豫菜十大名菜,同事表示,作为河南人,既没吃过也没听过,并发出天问:“这到底是我的问题,还是豫菜的问题?”


其实,豫菜也曾经风光过。早在宋朝时,开封就开创了官府菜。清朝末年,慈禧曾经逃难至开封,一道“鲤鱼焙面”成功征服太后的胃,连连夸赞。


而民国时期,豫菜也是风风光光,一家名为厚德福的河南菜馆,在遍地都是鲁菜的北京崛起,成为了网红餐厅,就连鲁迅、梁实秋等人都为它写文章打call。梁实秋的《雅舍谈吃》里,就提到了厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼等菜式。建国初期,更是被选为国宴菜,风光无两。


铁锅蛋


可为什么现在,河南美食的存在感似乎只剩下了胡辣汤和烩面?


一切都源于民国期间战乱频繁,而河南旱灾、蝗灾、饥荒连连,天灾人祸轮番上演,位于中原的河南人只能四处逃散,动荡不安的年代,造就了豫菜传承的断层。饭都吃不饱了,自然没人再去钻研菜式的精致了。


电影《一九四二》就讲述了这段灾民逃难的历史


而即便是后来经济逐步恢复稳定发展了,才刚吃饱饭的河南人最爱的依然是分量大、能填饱肚子的烩面等相对粗糙的食物,而河南本土饭馆也迎合需求,缺少精细化的菜品考量。


话又说回来了,当年风光的豫菜,其实还是官府菜,以精致见长,普通老百姓并没有多少人吃得起,即便是传承下来的几道菜,也不见得会大受欢迎。


另一方面,豫菜一直以来的宣传不够,“三步粘”源自河南安阳,最后却成了老北京传统美食;杭州小笼包是学的开封灌汤包,后者知名度却远不如前者;多少河南人根本就没听过洛阳水席,年轻人连蒸三样是哪三样都不清楚……

 

不过豫菜存在感低还有一个原因,那就是口味没特点。川菜辣,鲁菜重酱,淮扬菜口味淡,而豫菜讲究的就是一个“中”。“中”指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而是在甜咸酸辣之间,翻译一下,就是没啥记忆点的味道。

 

和火锅比起来,显然更加刺激味觉的麻辣会赢得市场,要知道,火锅在全国餐饮中本就是第一大品类,不仅店最多,也最受欢迎。

 

来源:美团点评

 

再一个,郑州本就是一座铁路上的城市,即便是豫菜,也多是在开封、洛阳等历史悠久的地方,在郑州,一没有特色菜压阵,二是年轻人口聚集,而年轻人还是火锅消费中的主力军,自然欢迎火锅入驻。

 

2020年郑州人口年龄分布|来源:红黑人口库


一张桌子,三五好友,火锅一个,筷子几双,这就是郑州人民的幸福日常。生活再辛苦,涮肉都快乐。没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的,如果有,就去一趟郑州吧,感受一下中华火锅大百汇。


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