越好吃的烧烤,可能越致癌

丁香医生 2021-04-22 21:00

烧烤的魅力,恐怕很少有人能抵挡得住。


滋滋作响的烤肉端上来,即使知道吃下去很罪恶,也会忍不住咽口水。



图片来源:站酷海洛



烧烤为什么这么好吃?有没有健康又好吃的烧烤?我们在咨询了食品安全和营养方面的专业人士后,发现了一个扎心的事实:


越好吃的烧烤,越容易致癌!


愿意面对真相的朋友,请勇敢地往下看。知道你们看完还是会去吃的,所以我们也提供了一些吃烧烤的小技巧,让你吃得更放心,更踏实~




烧烤好吃,是因为有木炭和烟




烧烤主要有「炭烤」「电烤」两种方式。


它们最大的区别就是:用木炭在明火上烤,会给食物带来丰富的风味物质,而用电烤烤出来的食物就会少很多。


经常有人说,电烤出来的肉没有「灵魂」。有些老餮甚至认为,一些连锁烧烤店做的「电烤串」只是披着烧烤外衣的小炒肉,想吃最地道、最带劲的烧烤,还得去那种烟熏火燎的小摊。


回想一下小时候最馋的烤羊肉串摊,老板总是握着一把肉串在炭火上翻来覆去地烤。当肉里的油脂滴进炭火时,就会「呲啦」一下升起一股烟雾。



图片来源:站酷海洛



而这样的烟雾附着在肉的表面时,就会给肉带来大量的挥发性风味化合物,也就是让我们一闻到就走不动的「真凶」。


烤鸭中的果木香、火腿中的烟熏味儿,其实都是类似的道理。


用电热把食物烤熟的过程中因为没了炭和火,就无法生成烟。有实验对比了电烤和炭烤的烤鸭发现,炭烤烤鸭产生的风味物质总量超过电烤,其中有 10 种有机物是炭烤这种方式独有的。



图片来源:站酷海洛




烧烤的灵魂,也可能是致癌元凶




你可能错觉串台到了《风味人间》,甚至已经开始琢磨晚上点哪家烧烤了。嘿嘿,现在就来面对扎心真相吧:


让烧烤变得好吃的「灵魂」,和致癌物息息相关!


➊ 致癌物 1:苯并芘


炭烤时,肉类中的油脂滴到火里除了产生烟,还会产生一种叫苯并芘的致癌物。它被世界卫生组织列为 1 类致癌物,也就是明确会对人体有致癌作用的。


研究表明,苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关,烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高,苯并芘就越多。



图片来源:站酷海洛



像韩式烤肉、烧烤摊一类的使用炭火的烧烤,即使用了抽油烟机,也还是会产生一定烟雾。


如果又选择了脂肪较多的五花肉,尽管肥瘦相间吃起来口感最好,但致癌物含量也是妥妥上升了。


致癌物 2:杂环胺


烧烤肉类时,高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应,而形成另一种致癌致突变的物质:杂环胺。


有研究表明,温度达到 200 摄氏度以上时,烤肉里的杂环胺含量会比温度在 150 度时产生的高 10 倍。


然而,要想让烤肉「外酥里嫩」,高温很重要。足够的火力才能在肉类表面迅速形成酥脆的外壳,同时保持内部的水分和软嫩。



图片来源:站酷海洛



给个参考,传统的炭烤烤羊腿的温度大约在 200~240 度左右,「真香」有了,健康隐患也有了。




电烤、气烤会更健康吗?




有人说,既然明火生烟、高温加热都会产生致癌物,那我割舍一些对口感的追求,选电烧烤不就行了?


现在的确有很多烧烤店选择更环保的电烤炉或燃气烤炉,食物不与明火接触,也不产生烟。



即使油脂滴落在电烤的加热管上,也和炭烤时油脂滴在火炭上不一样。苯并芘是木头的不完全燃烧造成的,电烤时单纯的油脂遇热并不会产生苯并芘。

图片来源:站酷海洛



但是,你们忘了高温烤肉也会产生致癌物杂环胺吗!


杂环胺的生成量与温度和时间的关系很大,加热温度越高,时间越长,水分含量越少,产生的杂环胺就越多。当烤制温度从 200 度升高至 300 度时,杂环胺的生成量会增加 5 倍。


很多家用电烤炉只显示时间,功率越大的电烤炉意味着加热越快,但它无法调节温度。



以上图这款家用电烤炉为例,此时最高温度已经和炭烤差不多了。而商用电烤炉大部分在 50~300 度,也有最高可达 700~800 度的。使用燃气的气烤炉最高也能达到 700~800 度。

图片来源:网络



如果无法控制温度和烤制的时间,或者为了更好的口感,选择了高脂肪的肉类,那么电烤产生的致癌物质可能一点也不会比炭烤瘦肉来的少,未必更健康。




实在想吃烧烤,记得这样做




坦白说,让大家一口都不沾烧烤也不现实,太违反吃货天性了。


如果你实在想吃,一定要控制量,不能真的「一天三顿小烧烤」。如果在家自己做,尽量还是选择能够控制温度的电烤炉或烤箱。


记住以下这些吃烧烤的小贴士,能将危害尽可能降低,既能吃得开心,也能吃得放心!


➊ 勤翻动


有实验发现,烧烤时勤翻动的肉饼里含有的杂环胺,会比不怎么翻动的要少。因为这样做能让肉和高温的接触时间变少,相对也减少了杂环胺的生成。


关键是,这样做肉也不容易糊,受热更均匀。想吃相对健康和美味的烤肉,可得勤快点儿。



图片来源:giphy.com



➋ 提前腌制


尽管提前腌制对抑制致癌物的效果目前还有争议,但我们还是推荐你提前腌。为更好吃能给肉去腥去膻,口感上也会更好~


有些研究表明,用洋葱、大蒜、姜粉和柠檬汁等香料提前腌制要烤的肉类,其中含有的酚类、维生素等有抗氧化作用的物质能够抑制致癌物的生成。



图片来源:站酷海洛



用啤酒、料酒腌一下肉也不错。


因为水分会抑制杂环胺的生成,水分含量越高的烤肉,产生的杂环胺会相对越少。


注意,用这些调味料提前腌制一会儿并不会产生亚硝酸盐,可以不用担心。


锡纸包裹


专家建议,用锡纸包着烤可以隔绝烧烤时产生的烟与食物的接触。


这样不仅能抑制致癌物的生成,还能减少水分的流失。建议大家提前用调料处理好食材噢~



🍗



我们不提倡为了嘴巴过瘾就完全忽视健康隐患,但也并不觉得彻底戒掉了美味的人生就更正确。


希望大家都能在口味和健康中找到平衡!


对啦,最近天气渐渐热起来,大家吃夜宵的心有没有开始蠢蠢欲动呀?有不少朋友问我们——



除了烧烤,

有没有其他「夜宵」推荐?



丁香生活研究所帮大家扒出了 13 种解馋还不长胖的夜宵,比烧烤和泡面好多了。快去收藏下来,为夜晚饥饿的灵魂找寻归属吧~



长按扫描下方二维码

关注并回复

「夜宵」

就可以免费拿到啦

👇



如何获得


长按关注

丁香生活研究所

回复「夜宵

即可获得




今天的内容来自丁香生活研究所」


他们会用专业知识,帮你避开生活中的套路和陷阱,把每一笔对于健康的支出,都用对地方。


你可能还感兴趣:


▎妈,内裤袜子丢进洗衣机比手洗好!


大家普遍觉得,贴身穿的衣服丢进洗衣机还是不放心,但这次我们专门做了个小实验来验证猜想,结果大跌眼镜。


扫描二维码,关注丁香生活研究所,回复「3」即可查看



▎超市熟食区里 20 元一整只的烤鸡,能吃吗?


虽然这些鸡比菜市场里卖的鸡要小很多,但也不至于这么便宜吧?


难道这些店里卖的,是病鸡、死鸡?或者就是激素喂大的,一只小鸡一张嘴,六个翅膀三条腿儿……


扫描二维码,关注丁香生活研究所,回复「3」即可查看



▎你洗衣液放太多了!8 个洗衣盲区大多数人都没搞清楚


洗衣液放多少全凭手感?一看洗衣产品货架就头晕?明明洗得挺勤,洗衣液也没少放,但陈年污渍还是若隐若现?

看完这篇,学会正确使用洗衣产品吧。


扫描二维码,关注丁香生活研究所,回复「3」即可查看



策划 Emma 杰梨米

排版 小土豆  责编 Kuma

合作作者 云无心 周丽 刘言

封面图来源 站酷海洛



参考文献


[1]马建荣,潘腾,王振宇,等.传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析[J].肉类研究,2019,33(1):50-54.

[2]郭海涛. 加工条件对羊肉制品中杂环胺含量的影响[D].中国农业科学院,2013.

[3]鲁红军,张燕婉.加热过程中食品风味的形成途径[J].肉类研究,1993,04:8-13.

[4]郑国庆.烹调温度对烧烤肉制品及其对锅内残物中杂环胺类化合物生成影响的研究[J].国外医学卫生学分册,1996,23(2):127-128.

[5]李锦龙.浅谈烧烤肉食品中的有害物对人体的危害[J].Chinese Journal of Animal Quarantine,2003,20:16.

[6]董依迪,邓思杨,石硕,杜鑫,畅鹏,夏秀芳.肉制品中杂环胺类物质的形成机制及控制技术的研究进展[J].食品工业科技,2019,40(08):278-284+291.

[7]周芳伊,张泓,黄峰,等.肉制品风味物质研究与分析进展[J].肉类研究,2015,29(7):34-37.

[8]万红丽, 周光宏, 徐幸莲,等.肉制品中 3,4- 苯并( a) 芘的残留与检测[J].食品工业科技,2007,28(2):251-253.

[9]靳建平.烧烤前用啤酒泡肉可减少致癌物[J].肉类工业,2014,5:31.

[10]吉文亮.舌尖上的烧烤,美食与健康如何兼顾[J].江苏卫生保健,2015,21:36-37.

[11]戴欣玮,滕建文,韦保耀,等.炭烤和电烤广式烧鸭挥发性风味成分对比分析[J].食品工业,2013,34(8):134-138.

[12]孙长颢,凌文华,黄国伟,等. 营养与食品卫生学 第八版[M].人民卫生出版社:,2017.

[13]Eldaly, E., Hussein, M., El-Gaml, A., El-hefny, D. and Mishref, M. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in Charcoal Grilled Meat (Kebab) and Kofta and the Effect of Marinating on their Existence. Zagazig Veterinary Journal, 2016,44(1)

[14]Gibis, M.. Effect of Oil Marinades with Garlic, Onion, and Lemon Juice on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Fried Beef Patties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, 55(25)

[15]Smith, J., Ameri, F. and Gadgil, P.. Effect of Marinades on the Formation of Heterocyclic Amines in Grilled Beef Steaks. Journal of Food Science,2008,73(6)

[16]Wongmaneepratip, W. and Vangnai, K. Effects of oil types and pH on carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in grilled chicken. Food Control,2017


科学审核 谷传玲

中国首批营养师

科学审核 阮光峰

食品与营养信息交流中心科学技术部主任