凉皮、米皮、面皮...谁是陕西凉皮江湖第一大派?

国家人文历史 2021-05-05 14:28









本 文 约 3190 字
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宝鸡街头的面皮店。图源/陈仓识火


“你看咱们到哪站了?”
“面皮!”
“瓜皮,那是西安!”
 
外地人到西安,出火车站仰头一望,在那人群之上、大明宫之前、火车站之巅、长安城的夜幕之中,明晃晃地高悬着两个红字白边的大字——
 

“面 皮”

 

 面皮 ,西安火车站。图源/李文博

 
说是面皮,实际上西安人叫“凉皮”更多,反而是宝鸡人统称“面皮”,汉中则有米做的“热面皮”。作为一种极具包容性的小吃,它打破了地域和流派的限制,在陕西境内从北吃到南,外形有薄有厚,原料有米有面,吃法有凉有热,风味各有千秋。
 

 岐山擀面皮。图源/陈仓识火

 
一方面它是陕西人共同的味觉记忆,是“三秦套餐”中的C位,占西府小吃的“半壁江山”,是汉中人温热的乡愁……每一种凉皮,都有当地居民“一方水土养一方人”的情结。

另一方面它又是颇具争议的食物,在“陕西凉皮江湖”中,最广为人知的有四大流派——西安麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮以及岐山擀面皮,论风味,怕是谁也不服谁。
 

1


千万别和宝鸡人说“凉皮”!


“你可千万别在宝鸡说来碗凉皮哈!”

 
摄影师“陈仓识火”如是说。因为在宝鸡的面皮店里,根本没有“凉皮”一说,西府人眼里的天下“凉皮”四大派,估计是岐山擀面皮、西府醋粉、蒸面皮和烙面皮,颇有一种“天下凉皮入吾碗中”的自豪感。
 
吃面皮,要从娃娃抓起!(图片已获人像授权)图源/陈仓识火
 
西北凉皮,起源看陕西,而陕西凉皮界的王者,就是西府宝鸡。毕竟这里“官宣”的十三种地方小吃中,就有五种不同类型的“凉皮”——
 
西府醋粉口感奇绝、酸中带辣,竟然是用酿醋剩下的醋糟混合麦面制成的;大火蒸制,口感绵软的蒸面皮,入口像是“碗中有朵面做的云”;柔火烙烤,风味独特烙面皮,散发着小麦烤制后的成熟香气;如果加上喷香的肉汁腊肉,就成了面皮PLUS版——烧肉面皮。
 

宝鸡的烧肉面皮,大块肉片,西北人就是实在!图源/陈仓识火

 
但宝鸡人最爱的,还是发源自岐山的擀面皮。
 
岐山擀面皮,作为陕西面皮四大花旦之一,首先名字就显得与众不同,一个“擀”字展现出它的做法和特点——相比其他地方将面或米浆调和成糊状,放到蒸笼里蒸;擀面皮是先成面,然后再蒸,蒸前要用擀面杖压成长椭圆形,因而口感偏硬偏韧,更加筋道。
 

切成片状的擀面皮。图源/陈仓识火

 
宝鸡人吃擀面皮,已经到了“从心所欲”的境界。简简单单三样配料:盐水、纯粮酿造的岐山香醋、秦椒面制成的油泼辣子,咸鲜酸辣,唇齿留劲;再配上洗面留下的纤维煮成形似鸡肉的面筋,饱吸了调料汁水,很多人吃面皮,就是为了这口面筋。
 

面皮夹馍,“主食大省”的人碳水摄入量太恐怖了。图源/陈仓识火

 
更狠的吃法,则是“主食+主食”的面皮夹馍组合——刚烙好还烫手的夹馍,口感还带着脆,夹入筋道的面皮,一股脑塞入调料,味道绝不比肉夹馍差!吃的过程中汤料渗出夹馍,把饼皮软化,形成一种“软硬兼施”的状态,尽显陕西“主食大省”的风范。
 
配着擀面皮吃的食物就更多了,最常见的是甑糕醪糟或鸡蛋醪糟,酸辣的面皮与酒香味的醪糟相得益彰;或是蒸碗豆花、来碗豆面糊,甚至早餐配一个菜盒,都算是西府人的常规操作了。
 

甑糕醪糟,搭配擀面皮是一绝。图源/陈仓识火

 

222


凉皮放麻酱?北京人狂喜!


作为一省之省会、十三朝古都,西安对于凉皮的包容性极强——凉皮界四大“当家花旦”在西安城中都随处可见,然而论及起源于西安城的凉皮,最具代表性的就是麻酱凉皮。

麻酱凉皮,有时也称为“酿皮”,有说法是认为西北方言里的“凉”和“酿”读音近似。在陕西农村,用小麦面蒸的凉皮一般叫酿皮,吃法和做法跟米皮面皮大同小异。但在西安回坊中,除了放醋、盐、油泼辣子外,还要放芝麻酱,于是便把回坊的这种凉皮叫做麻酱凉皮。


酿皮的特色,在于不洗面筋——大多数凉皮的制法,都是用和好的面团,在水里洗面,洗掉的淀粉即是凉皮的原料,而瘦身后变黏乎的胶状面团,便是剩下的面筋蛋白(生面筋)。减少rua面的次数,制成的凉皮肥厚、味足,更有种小麦的香气。
 
麻酱凉皮的灵魂在芝麻酱,就像是北京人钟情的“麻酱凉面”,面只是填饱饥肠的附属,麻酱才是抚平味蕾的核心。北京的芝麻酱胜在纯粹,浅咖色、带苦味、小磨香油,像是故宫那么厚重;西安的麻酱凉皮则包容,十几味调料为麻酱增香,如同长安城一样鲜活。


一份地道的麻酱凉皮,麻酱量足浓郁、酿皮软糯爽滑、油盐酱醋调味恰到好处,不少人甚至吃凉皮,连汤汁也一饮而尽,再搭上一份腊牛肉夹馍,蘸一下碗底残留的麻酱,酥脆和醇厚、肉香和麦香、腊汁和麻酱,都在这一刻交织缠绕。
 

3


南北方争甜咸,陕西人分米面


米皮,是饮食界的“秦岭”——它凭一己之力联结南北,以米为原料,以面为形态,解决了“南米北面”的争端。最知名的两种“米制凉皮”,当属秦岭北麓的秦镇米皮,和秦岭南坡的汉中面皮。
 

秦镇的皮子绕长安



“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”,上乘的秦镇米皮,犹如一张光洁的宣纸,以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。
 

 秦镇米皮。图源/陈仓识火


淘米如同大浪淘沙,把籼米淘净后浸泡30分钟,捞出再放置10小时左右,用石碾碾成面粉状,做米浆的诀窍就是慢,徐徐加水搅成米浆;蒸米皮如同制作宣纸,小心抹平、旺火蒸熟,每一张都要轻轻抹一层菜油;切米皮则如快刀斩麻,有专门的刀和刀法——长近1米的大铡刀一定要用巧劲,刀起刀落,整整齐齐。
 

 摊米浆如同制作宣纸,得小心抹平,不起褶皱。图源/陈仓识火

秦镇米皮的佐料更是讲究,不放酱油、少放醋,嫩豆芽、小芹菜,开水锅里焯一下,最后好不好吃,关键要看辣子了!先用十几种配料做成香料,将辣椒用小火焙出香味,以五斤油,一斤辣椒的比例,将油分3次倒入辣椒,最后还不忘用醋来激香和白糖润色,这样酸味醇香又红润厚重的油泼辣子才算大功告成。
 

秦镇米皮不是浇辣子,而是蘸辣子。图源/网络
 
蘸辣椒油的时候,要拎一小撮凉皮放进辣椒碗里去蘸,调好后白中透着红,红里透着香,薄而细,筋而柔,软而嫩,爽而凉。再加上秦镇的一口香小油糕和一碗稀饭,就成了秦镇特色版的“三秦套餐”。
 

“南米北面”的集大成者



在汉中,无论是米糊蒸的米皮,还是薯类,蕨类的淀粉蒸的皮儿都一律叫面皮。到了西安后,据说是为了区分和擀面皮和秦镇米皮的区别,才叫成汉中“热米皮”。
 
相比于凉皮的“倔强”,用大米制成的汉中面皮更加温柔,充满了南国风情。入口软糯,不需要费力咀嚼,温和的面皮自然融化在唇齿之间,散发出迷人的稻香,每一口都是大写的满足。
 
标准的面皮吃法,先切成几段宽面片子,用手一抄码在垫有黄豆芽的碗里,浇上盐、醋、酱油和蒜汁及多达几十种调味香料熬成调料水,最后再用大勺浇上满满的由几十种调料配置成的秘制辣椒油,一碗红彤彤、油亮亮,集光、滑、细、柔、韧、糯等诸多特点的面皮就上桌了。
 
汉中面皮。图源/陈仓识火
 
汉中人的早餐,往往就从一碗面皮开始,最佳搭档无疑是一碗菜豆腐。菜豆腐并非是“菜+豆腐”的简单组合,而是用浆水代替卤子制成的豆腐,口感微酸香浓,与面皮的热辣相得益彰。
 
当一碗热气腾腾,足有指宽的汉中面皮端上来,下面是黄瓜丝、黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等“底垫子”,上面浇上十县一区各不相同、每家每户又独门熬制的“油辣子”,搭配一碗浓香的菜豆腐,咬一根酥香的锅贴。这样一口热辣又软糯的面皮,正是汉中人舌尖上的“温柔乡”。
 
吃汉中面皮最常搭配的菜豆腐。图源/陈仓识火
 
对于陕西人来说,凉皮就像是一根玉带,贯穿着巍峨秦岭,连接起南北三秦,更是牵扯着每一位外地游子的乡思。

 

END

丨风物菌
编辑 | 詹茜卉
校对 | 苗祎琦
排版 | 于嘉夫

经公众号 “地道风物” (微信ID:didaofengwu)授权转载。




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