咸蛋黄粽子的蛋白都去哪了?

世界知识局 2021-06-11 20:39

咸蛋是我国特有的风味食品,其蛋黄以“鲜、嫩、细、松、沙、油”六大秘技死死勾牢老饕们的心。

在端午节,咸蛋黄和粽子更是锁死的国民CP(好吧,至少在南方)。

汪曾祺老先生曾在文里对咸蛋黄公开表白:“筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来”,看这痴迷的架势,想必吃粽子汪老先生也得偏爱蛋黄馅的。

在咸蛋黄粽子的背后,还藏着一个未解之谜。

淘宝上某品牌销量第一的咸蛋黄粽子礼盒月销超30万,以每盒粽子只含一枚贵族蛋黄粽来算,每月也有30万份蛋白不翼而飞,且这仅一件产品,手指下拉,每一栏热销蛋黄粽子背后都是蛋白们的离奇失踪案。

千百万个蛋白到底去了哪里?


蛋黄跟蛋白一定相依为命?

大批咸蛋白的失踪一直没有引起舆论关注,其实是大家的默许。

甚至有网友在豆瓣上发帖,想把咸蛋白赶尽杀绝:“咸蛋黄外边的咸蛋白能不能取缔?”

网友表示,天下网民苦咸蛋白久矣,建议楼主跟母鸭提议——您不生咸蛋白行不行。

不怪网友偏心,腌制咸蛋黄本就是残忍的弃一保一。

在咸蛋腌制中,盐离子透过蛋壳膜进入蛋白、蛋黄,再发生盐析作用,由于蛋白跟蛋黄内所含脂质1%与30%的差距,导致了“咸得要命,富得流油”的两级分化。

咸蛋黄的脂足油溢,背后是蛋白为了成全,遭受多少盐的折磨。

咸蛋兼爱党被咸蛋白打动,主动为其找归宿,上穷碧落下黄泉,也才堪堪寻得“白粥加咸蛋白”和“切沫炒饭代替盐”两种边角料用法,跟咸蛋黄的C位出道无法相比。

大家都是同一只鸭生下来的,还出自同一个壳,我要是咸蛋白我也抑郁,干脆别生我好了,免得对比。

然而鸭鸭并不打算配合人类(吃货)想法,要想不要蛋白只要蛋黄,只能自行产后分离。

为了得到一枚完美的咸蛋黄,俘虏广大蛋黄爱好者的心,无论是私家手作还是工厂都撸起袖子各显神技,只为把蛋白跟蛋黄拆CP。

在传统方法中,分离的过程发生在腌制完成之后。人工破壳,取出蛋黄,这一过程简直是蛋黄和蛋白的“死别”,透着盐腌苦的眼泪味。

不过,在工厂流水线,还有更高效、更“友好”的分离方法:“生离”。

在流水线的打蛋机上,仅需一个小时,成千上万枚蛋便清黄分离,轻轻松松胜过千手观音的工作效率。

先排着队经过蛋黄打蛋机,迅速破壁为液体,在液体状态时流过一道只能漏下蛋清通过的槽,从此兵分两路,分作两桶收集,被废弃的蛋壳通过输送机温柔堆放在一起。

蛋黄收作一桶,再加入食盐、海藻酸钠、磷酸氢二钠、山梨酸钾按一定比配成的腌制剂。

在5~35摄氏度条件下腌制1-3天,然后再用蛋黄烘干机在40-50摄氏度条件下烘干3-4小时,最后喷上保鲜剂将20名咸蛋黄同学编排到一个袋子里,即可得到我们买到的咸蛋黄成品。

整个过程只需2-4天,大大缩短了咸蛋黄的腌制时间。

单独腌制对工厂无尘坏境要求高,流水线开发前期资金投入大,因此只在具有一定生产规模的厂家中使用。

所以,那些被嫌弃的蛋白呢,他们都去了哪里?

放心,那些被分离的蛋白并没有被抛弃,它们也找到了自己的用武之地。


蛋白拯救计划

经过大工厂流水线被单独分离出来的蛋白液,可不是什么没人要的“副产品”。

至少在减脂健身人士的心里,盒装蛋白液可谓神仙,每100克173kj的热量,2kg6·99刀的价格,试问还有比蛋白液更适合懒癌的减脂蛋白质产品?

不只可以减肥,蛋白液也可为你体重舔砖加瓦。无论是蓬松的戚风蛋糕,还是甜脆蛋白糖,或是少女的酥胸马卡龙,蛋白液都是性价比极佳的原料选择。

在某个心情不美丽、需要酒精的夜晚,蛋白也可为你的朋克养生事业添砖加瓦。

经典鸡尾酒威士忌酸,就是将45毫升威士忌和半个柠檬榨汁,加15毫升糖浆和冰块,最后注入灵魂——一颗生蛋白。

据我相熟的某酒鬼朋友说,上道的调酒师会把蛋白打发后,再给你倒进酒中。加入蛋白会使酒体更加丝滑,而一口被打发的蛋白泡沫就像奶茶的奶盖般丝滑,还不担心植脂末。

除了鲜食之外,蛋白还可通过喷雾干燥工艺制作成蛋白粉,再加工为蛋白棒,输送给军事、航天、救援领域以及热衷减肥健身人士手里。

不仅如此,连那些手工作坊腌制的咸蛋白,也能找到理想的去处。

全蛋腌制的咸蛋白,因其高盐的特性,直接丢弃会污染环境,但采用积极思维,高盐特性代替盐,被加工用于饲料、鱼糜、肉丸、日本豆腐、香肠、面条等食物。

含有咸蛋白的鸭饲料喂鸭,取之于鸭、用之于鸭。

袋装热干面的面饼里也含有咸蛋清,而添加了咸蛋清的法兰克福香肠,其保水性得到改善,口感更为Q弹,建议武汉赶紧上袋装热干面配套法兰克福香肠,取名:蛋清一家亲。

方便面和香肠这样的速食产品,营养上总是不能让妈妈们满意,将工业防腐剂替代为咸蛋清,听起来是不是健康多了?

蛋清还是目前溶菌酶工业生产所采用的主要原料,哪怕经过腌制,溶菌酶依然没有失去其活性。

不仅如此,许多企业都在研究咸蛋清分解成多肽的技术,这让它们在保健品、化妆品领域,都有了广泛的潜力。

当然,如果你是坚定的蛋白党,将整颗咸蛋包进粽子,也不是不可以。

参考资料

1.王臻,李斌,贺琛,崔冰,梅婷,马美湖.咸蛋黄腌制工艺的研究进展[J].中国家禽,2011:43-45.

2.李逢振.咸蛋清资源化综合利用的研究[J].农产品加工,2020:85-86.
3.李菁,杨旭,曹磊,颜伟,张扬,何述栋.蛋清肽水解工艺及饮料配方的优化研究[J].食品工业,2019:12-15.
4.陈珂,刘丽莉,孟圆圆,代晓凝.鸡蛋清蛋白喷雾干燥工艺优化及特性变化[J].食品与机械,2019:203-209+237.

作者 | 刘小伶
编辑 | 王动
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