吃到一碗热腾腾的白饭就是人生一大幸事

知中 2021-06-11 22:20



大米取于稻谷,目前是世界产量第二的粮食,仅次于小麦,被全球超过 20 亿人当作主食。尤其对于整个亚洲的饮食结构来说,大米就好像是水之于鱼、空气之于人。


中国的菜市场内几乎都有粮油店,以大米的种类最为丰富、储备量最多,按口感和产地的不同划分出各种价位。其中,籼米、粳米是目前最基本的两种。



对于稻的人工栽培技术发源于何处的问题,科学界一直争论不休,其中悬而未决的问题包括:亚洲水稻和非洲水稻间存在着怎样的进化关系,亚洲水稻起源于哪里等。


目前科学家就进化问题似乎已经达成一种共识,认为非洲、亚洲水稻的进化过程是平行的。



而发源地问题则更复杂,有科学家分析过稻谷的基因序列,发现中国在13500 ~ 8200年前已对野生水稻进行驯化。印度、韩国也发布过关于水稻起源的考古学研究,但都因为证据不足或新研究结果的出现而被推翻。


2012 年,英国著名学术期刊《自然》发布了关于水稻的基因研究,结果表明水稻种植源于中国珠江一带,由东亚向东南亚、南亚方向传播。



   中国的花式吃米   


稻需要脱壳才能得到大米,这个在高度工业化的现代社会可以用机械直接解决的步骤,在古时则需要借助石器来完成,其过程被称为「舂米」。


据考古证据显示,距今约7000 ~ 5000年前的仰韶文化时期人们就已经掌握了舂米的技术。



《诗经・大雅・生民》中有记载「诞我祀如何?或舂或揄,或簸或蹂」,描绘了古时祭祀先祖的场景:有人舂谷,有人从臼中舀米;一部分人在扬米去糠,一部分人则用手搓掉剩余的谷皮。


舂米的工艺和过程都很简单,但非常耗费人力。后来根据桓谭《新论》中的记载,人们又发明了利用杠杆原理的碓床,能够实现「因延力借身重以践碓,而利十倍」。


除了做粥饭外,米还能做出各式各样的主食与糕点,例如米粉、米线、米糕等,其中米粉还可分为线状的和糊状的。糊状米粉最早出现在周朝,是一种先将谷物煮熟,然后捣成粉状的干粮,被称为「糗」。


根据文献记载,这种冲泡后食用的米粉糊一般被用来作为速食以垫饥。到了汉朝时期,人们又将粉状谷物整成形,制成类似蒸糕的「饵」或「糍」。



糊状米粉在制作过程中保留了稻米原有的物理性质,使其在长期贮藏或携带上并不具备优势,因此到了南北朝时期,人们又研制出线状米粉,进一步扩展了米的食用方式。



   日本村嶋孟的一碗白米饭   


「这个国家(日本)把稻米视作具有神秘力量的作物,其意义不仅是主食,还是接近于民族灵魂的某种东西。」

——《我爱大米》斯瑞・欧文(Sri Owen)


目前日本有超过400 种大米,其所产大米一向以口感佳著称。像超人气美食影视剧《深夜食堂》中的梅子茶泡饭、电影《海鸥食堂》中的日式饭团等,虽做法简单,但主次突出,米饭是当之无愧的主角。



日本米为淀粉含量较少的粳稻,外观短圆、透明,虽然一年只能成熟一次,但通过人工培育过程中不断进行的品种改良,在口感上达到了一种极致,介于糯米与籼米之间,黏糯且回弹。


在米饭料理中,日本人最爱的是鱼饭,而在世界范围内最受喜爱的则是寿司。

除了和米饭有关的料理外,日本还有一位专注于煮饭的料理人。他为践行「凉了也很好吃的白米饭才称得上最好的米饭」的理念,从业 50 年间始终坚守在煮饭灶和铁锅前,专注于煮出好吃的白米饭。



他就是村嶋孟,年轻时历经战火,一度沦落至捡面包配杂草充饥的地步。对他而言,能吃到一碗热腾腾的白饭就是人生一大幸事,这也是他会对米饭情有独钟的原因。


至今,村嶋孟仍坚持沿用选米、搓米、泡米、煮米的古法。据看过他煮饭的媒体记者报道,村嶋孟会不时掀开锅盖、翻捞大米,灶台上还摆着计时器,提醒他每隔几十秒就要旋转一次锅盖。


透过透明的锅盖可以看到,村嶋孟煮的大米会在锅里「跳舞」「翻滚」「直至安静」。




   全球粮食危机   


不少长辈在教育孩子不要浪费粮食、珍惜盘中餐的时候,常常会拿出一种特别的收藏:粮票。粮票是我国20 世纪50 年代为解决物资匮乏、粮食难以敞开供应的问题而发放的一种粮食购买凭证,直到1993 年告别粮票,时至今日不过20 余年的时间。


所以,虽然出生在20 世纪80 年代以后发展中国家、发达国家的人们已大多无法理解大米的珍贵,但粮食危机的威胁始终没有真正散去,在经济欠发达地区,至今还有大量人口长期承受着饥饿的折磨。


联合国粮农组织曾在1974—1996 年,前后三次定义「粮食安全」的概念,即所有人在任何时间都能获得充足的粮食供应。这就是说,如果全球人口不断增长,而粮食产量却不断减少,就会导致粮食缺口增大,从而形成「粮食危机」。



有一组数据可以表明,目前人类仍然持续经历着「全球粮食危机」。2008 年,世界粮食储备从2007年可供应人类169 天直接下降至53 天,全球谷物出口价格经历了暴涨,大批国家立即调整粮食政策以应对此次危机。


到了2014 年,联合国粮农组织发布数据显示,全球饥饿人口虽然在过去10 年间已经减少了1 亿、20 年间减少了2.09 亿,但仍高达8.05 亿。


而2017 年联合国最新报告则显示,在不稳定的地区形势、厄尔尼诺现象带来的气候变化等影响下,呈持续下降趋势的全球饥饿人口数量重新出现增长,至2016 年有8.15 亿, 比2015 年增长 3800 万, 并且有短期内爆发式增长的潜在危险。


这无疑为人类敲响了警钟,粮食安全和粮食危机的问题始终是悬在全球人类头上的一把利剑。






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 撰文 | 食帖君
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