香菜大蒜榴莲苦瓜 …… 那些你避之不及的食材是如何变成美味的(上)

时尚先生 2021-07-22 20:04


 


在食物界,总有些植物天生具备“彼之蜜糖,吾之砒霜”属性。这些食材风味充满争议性,却有特定的美味打开方式及独特的存在理由。很多菜品缺了它们像被抽干了灵魂。这些特殊植物与好吃的人类相爱相杀,本期我们深聊。



香菜

基因的好恶开关


公元前115年,一个男人带领着一队人马风尘仆仆地在西域的广袤沙漠上行走。他叫张骞,是那个时代为数不多见过广阔世界的人,此时他的生命已接近尾声,而他的行囊里装满了将改变未来中国味道的食物种子。


在众多西域食材中,他选择了甜美的石榴与葡萄,清爽的黄瓜,香浓的核桃与芝麻,这些都可以理解,可是他竟然鬼使神差地将大蒜和香菜这样充满争议性的食材也收入囊中了。



你一定觉得张骞是重口味吃货无疑了,如果穿越到现代,点碗牛肉面,一定是要加超多香菜和蒜末,吃到大汗淋漓的那种人。但也许他只是在西域听了太多关于香菜和大蒜的神奇轶事而已。


香菜的故事始于地中海沿岸,希腊人、埃及人、以色列人很早开始食用香菜。事实上,香菜一词的英文 coriander 便是源于希腊文 koriannon,这个词是臭虫 koris 与茴香 annon 的合体。在香菜上闻到了臭虫气味和茴香气味的希腊人应该是心情复杂的。


香菜真的有臭虫味吗?这其实因人而异。人类有一段叫 OR6A2 的基因,是专为“是否能爱上香菜”这件事而设。当嗅闻香菜时,因为基因上的差异,有些人闻到的是柠檬与青草味,而另一些人闻到的是臭虫与肥皂味。


所以,反香菜联盟里除了一些因后天原因嫌弃香菜的人以外,还真有些先天便无力爱上香菜的人,力劝他们吃香菜实在不是个好主意,因为没有人喜欢吃臭虫和肥皂。


和很多调味料一样,香菜刚出道时也是主打药食同源。比如古罗马的某植物学家说,用香菜加蜂蜜、葡萄干调和,可以治疗发炎。至于该植物学家的另一个观点,“香菜内服外敷可治双头蛇蛇毒”听起来就有点儿过于玄幻了……



芫香牛肉塔塔  


牛肉塔塔的欧陆标准版中去腥提鲜的“骨干”是洋葱,和一点点法香。如果换成大量的香菜不仅并无违和感,还把一道对于中国胃来说有点需要勇气下口的经典法餐吃出中餐味儿。

因为香菜具有香料(香菜籽)和香草(香菜叶)双重属性,作为食材的香菜也有很大的发挥空间。当罗马帝国征服埃及时,他们吃着点缀了香菜籽的面包,还用加了香菜叶的辣酱汁配生蚝,帝国的荣光在香菜的见证下越发夺目。


在地中海沿岸人们的饮食世界里,除了香菜,还有香芹(也称法香、欧芹)。虽然二者外形和食用方法有些相似,但香芹风味温和,青草气息中带着淡淡薄荷味;而香菜风味更为霸气,青草气息中带有柠檬味。


征服了地中海沿岸人民的味蕾后,香菜一路向北,横扫欧州,让英国人的烤牛排、德国人的香肠都出现了香菜籽,波兰人的牛肉塔塔里也暗藏了香菜叶带来的小惊喜。然后,再由欧洲移民将香菜带入美洲,于是墨西哥的莎莎酱和牛油果酱也有了香菜叶的印记。


另一方面,香菜一路向东,让波斯人的炖菜和煎蛋卷里出现了一抹香菜叶的墨绿,再由张骞接棒,传入我国。



在我国古代,很多来自西域的食材都是以“胡”为名,比如胡桃、胡麻、胡瓜,而香菜是以“胡荽”之名进入我国的,后来则改称芫荽。


香菜和大蒜来到中土之后,如鱼得水,很快加入了本土重口味组合“五辛”,关于“五辛”组合的成员有几种不同说法,道教版的“五辛”是大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、香菜。清修之人将五辛视为洪水猛兽,但其他群体却相信五辛可以发五脏之气,立春食“五辛盘”再合宜不过。


中国早期吃货们喜欢将各种蔬菜做成腌菜,他们同样没有放过香菜。南北朝时期的《齐民要术》中提到的“胡荽菹”便是以盐、醋腌渍的香菜,据说“香美不苦”,直接做小菜或是清洗后做粥皆可。


清代《调鼎集》的“腌芫荽”中则添了些板桥萝卜皮与香菜同腌,口感更丰富。书中还提到以甜酱腌渍的“酱芫荽”,以及用香菜、豆腐、嫩菇、豆粉制作的“炒芫荽”。



芫尔一笑 


棕榈芯汆烫熟过冰水,甜脆清爽,加上香菜蛤蜊汁和香菜油,复合特殊的香料气息给棕榈芯带来悠长回味,最后点缀的鱼子酱则更强调了鲜的元素。


芫爆菜的出现无疑是属于香菜的高光时刻。在鲁菜师傅的手中,充满体量感的香菜梗与里脊丝或散丹、牛肉等食材在快速爆炒间完美融合。香菜幼嫩,肉类鲜滑,其中还萦绕着若有若无的白胡椒香气,简洁清鲜。


然而,在浩瀚的中国菜海洋中,属于香菜的高光时刻并不多,更多的时候它是个无名的摆渡人,可以让牛杂面、牛肉羹、羊肉汤、炖肉、蒸鱼、火锅底料、凉拌菜们从平庸油腻中得到一丝超脱与升华。当然,要香菜来做摆渡人,还得先征得食客同意,当厌恶香菜的食客对“香菜大魔王”露出惊恐表情时,香菜只能悻悻退场。


在邻国日本,2016年起香菜料理大行其道,不仅有香菜堆得像小山一样的香菜火锅,还有香菜寿司、香菜天妇罗、香菜刨冰、香菜泡面、香菜薯片,甚至还开起了几家香菜料理专门店。


进击的时代,香菜的命运会变得更好吗?


苦瓜

苦与甜的时机



有很长一段时间,苦瓜这种存在都不能被理解,世界上有着这么多种好吃的果蔬,人们为什么要自讨“苦”吃呢?


回避苦味是人类的天性。自然界中很多有毒植物都呈现苦味,因此在狩猎采集时代当人们遇到陌生的苦味植物,大脑中极有可能亮起警醒的红灯。


但实际上苦瓜并不是以一张一成不变的苦瓜脸示人的。未成熟的苦瓜果肉确实是苦的;但成熟的苦瓜果皮会变为讨人喜欢的金黄色,还会充满喜感地裂开,里面盛满甘甜的红色瓜瓤。在日剧《凪的新生活》中,女主角端出的那盘令人印象深刻的“黄色幸运苦瓜”便是成熟的苦瓜。




苦尽甘来


整颗扇贝镶入苦瓜中,低温快蒸至干贝半生半熟,外层苦瓜熟但清脆。以干瑶柱与鸡油乳化成酱汁后倒入氮气瓶挤出瑶柱乳沫,放上苦瓜蒸干贝放上紫苏花以及淋上青柠檬油。说来轻描淡写的烹饪流过程需要多次试验可以体味苦瓜的甘脆,扇贝的甜嫩,紫苏青柠香气清新点睛。


苦瓜由苦变甜是植物繁衍的智慧。在种子未成熟时用可怕的苦味果肉击退觊觎它的动物们;而当种子发育成熟,苦瓜便以甜蜜的瓜瓤引诱动物们将其吃下,带苦瓜种子去远方旅行,开始新的轮回。表面看起来苦瓜只是一株呆萌的植物,但其实一切尽在它掌控之中。


苦瓜源自印度,在南亚和东南亚流行开来后,于14世纪左右传入我国。因苦瓜性凉,南方人称之为“凉瓜”,又因其表面有瘤状突起,古人也给它起了“癞葡萄”和“锦荔枝”这两个很生动的名字。


虽然不清楚印度人是如何与苦瓜结缘的,但我国明代的《救荒本草》中提到苦瓜的吃法是吃成熟苦瓜的瓜瓤。到了明末《农政全书》里则提到“南中人甚食此物,不止于瓤。实青时采者,或生食与瓜同,用名苦瓜也。青瓜颇苦,亦清脆可食耳”。

从甜蜜的瓜瓤吃起,进而对苦瓜的脾气秉性多了几分了解,慢慢探索食用未成熟而带苦味的苦瓜,在南方炎热的气候中以苦瓜清热解暑,觅得身心舒适……古代中国人就是这样一步步走进苦瓜的世界,也让苦瓜走进自己的饮食世界。



在我国古代,苦瓜多在闽粤等南方地区种植和食用。无论是明代《广州府图经志》中的肉、蚬煮苦瓜,《琼台志》中的虾肉煮苦瓜,还是清代《恒春县志》中的豆豉蒸苦瓜,《粤东闻见录》中的腌渍苦瓜、酿苦瓜(苦瓜塞肉),都出自南方人之手。


更令北方人意想不到的是,粤人还会将苦瓜与鲥鱼组成 CP。顺德谚语有云“三月黄鱼四月虾,五月三鯬焖苦瓜”,“三鯬”指的便是鲥鱼。入夏后鲥鱼溯江洄游,最是肥美,此时亦是苦瓜的时令。二者同煮,以苦瓜之清韵平衡鲥鱼之腴润,鲥鱼鲜而不俗,苦瓜苦而回甘,甚妙。




冰梅苦瓜


冰梅酱和片薄的苦瓜苦味和甜美平衡得无可挑剔。


现在酿苦瓜、苦瓜炒牛肉、苦瓜炒蛋、苦瓜煲猪肚、苦瓜炆鱼等依然是广东一带常见菜式,选材以广东江门的杜阮凉瓜为佳,因其“柿饼蒂,老鼠尾,甘而不苦,食后无渣”。


除了与鱼、肉为伴做成咸味菜式,苦瓜还可以拥抱甜味。民国时期的四川人会制作糖渍苦瓜。现在则有苦瓜蜜饯、蜜渍苦瓜、荔枝苦瓜、梅子苦瓜等做法,苦涩与甜蜜交融,正如人生之味。




文:碗丸、陆陆

拍摄:陈超

菜品设计:陈超、刘禾森 Jason

鸣谢:Linglong 餐厅

美术编辑:孙毅

新媒体责任编辑Neil

新媒体执行:张歆婕、陈洋、Birdy


  
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