中国真正好吃的下饭菜,越土越香

新周刊 2021-09-15 17:30

不同地方的下饭菜,仿佛让人能闻到乡间的泥土味道,回归最纯粹的感动。

对于漂泊在大城市的人来说,每个人心中都有一道关于家乡的下饭菜

下饭菜,关乎集体记忆,在当地无人不知、无人不晓,做起来简单,食材也很常见。但一想到它,人们就觉得安定;吃到嘴里,就觉得踏实

美食家汪曾祺说过:“四方食事,不过一碗人间烟火。”下饭菜,不仅仅是一道菜,更是弥漫着乡土情怀的寄托。不同地方的下饭菜,仿佛让人能闻到乡间的泥土味道,回归最纯粹的感动。

△下饭菜做起来简单,食材也很常见,但一想到它,人们就觉得安定。/被访者供图

在美食纪录片《下饭菜》总导演王圣志看来,中国真正好吃的东西都在乡间。他观察过拍摄对象,他们十分享受做菜的过程,不急不躁,非常放松,甚至称得上行云流水。因为熟练,做完菜,他们身上干干净净的,一滴油都没有——善于劳动的人身上是不容易蹭脏的。

在王圣志眼里,这些人过着一种非常体面的生活。他们生活的地方不像城市那样拥挤、喧嚣,有大把的时间花在自己身上。除了一日三餐和劳作,他们还会给自己留出串门的时间,关心周围人的生活。

△人们会花时间做一桌菜庆祝全家团聚。/《下饭菜》截图

每天傍晚的时候,他们会坐在门口等太阳落山,看着红彤彤的太阳慢慢落下去,天一点一点变黑,就像小说《米格尔街》里呈现的那样:“生活如此艰难,每个人却都兴高采烈地活着。每个人都像盐一样平凡,像盐一样珍贵。”

熟悉的东西会让人安定下来

“很多时候,我们的灵魂并没有跟上肉体,躯壳可能在当代,但灵魂还没有跟上来。灵魂跟不上,就会痛苦,就需要生活中熟悉的东西来治愈。”王圣志如是说。

《下饭菜》想呈现的就是生活中一成不变的东西,这样的东西能给人带来安定感。就像西红柿炒鸡蛋一样,家家户户都会做,但是再过多少年这道菜也不会消失,依然会出现在饭桌上。

片中展现的正是田间地头、家长里短、鸡毛蒜皮的生活。抱着孩子的妈妈、唱《站台》的乡间厨子、一脸懵的大爷、流着鼻涕的小朋友们悉数入镜,人们看起来是那么自然、那么闲适。

△下饭菜,不仅仅是一道菜,更是弥漫着乡土情怀的寄托。《下饭菜》中,抱着孩子的妈妈、唱《站台》的乡间厨子、一脸懵的大爷、流着鼻涕的小朋友们悉数入镜。/《下饭菜》剧照

在湖南醴陵,喜欢在红白喜事上唱歌的厨师,小炒肉做得炉火纯青,守着妻子、女儿过自己的小日子;在烟台大黑山岛,出来旅游的天津姐姐对渔民老张一见钟情,两人开了一家渔家乐,给客人做最拿手的一卤鲜鲅鱼,把平淡的日子过成诗;在成都金家坝街,经营了二十多年小店的老板,粉蒸牛肉做得出神入化,客人交口称赞,他自己也满意得不得了……

在大城市,人们为了节省时间,习惯叫外卖、吃快餐,很少下厨做饭。而在乡间,大家愿意花时间做饭,愿意花时间等待。而且吃的食物也是知根知底的——早上吃的菜,是自家菜园里种的;中午吃的肉,是在镇上屠户家买的,甚至谁家养的猪,屠户都知道。在乡间,食材是可以找到源头的。

《下饭菜》的拍摄对象有一些共通点:他们拥有的物质都不多,居住环境也相对简陋;而且,到了一定年纪,他们知道自己这辈子不会大富大贵了,认命且知足。

△小炒肉主人公阿武,是厨师也是乐队歌手/被访者供图

王圣志身上也有相同的气质,尽管在城市生活多年,他依然有着淳朴农民的憨劲儿。这种气质,让他在拍摄时占尽优势,拍摄对象对他容易放下戒备心。

小时候,王圣志在村庄长大,干过农活,摆摊卖过东西;后来考上大学,到了城市,过上了看似高大上的生活。可等他回归田间,才发现自己骨子里仍旧是个农民。

△田间地头。/unsplash

王圣志在福州的鼓楼区生活,只在很小的范围内活动,固定的酒友三四个,隔壁台江区他都很少去。他经常光顾一家小店,老板娘叫乔嫂,有时候一段时间没去,进门会先被老板娘质问一通:“是不是被别的饭店吸引了?”

王圣志跟厨师是朋友,他可以点菜单上没有的菜,厨师也愿意为他做一些成本不高却耗时不少的菜。王圣志最喜欢的下酒菜是花生米,喜欢吃现炸的,甚至连朋友圈的封面都是一碟花生米。他一直说,“我就是一个来自福清的乡下人”

△《下饭菜》工作照。在美食纪录片《下饭菜》总导演王圣志看来,中国真正好吃的东西都在乡间。/被访者供图

现在城市里食物越来越趋同,基本上看不到什么差异化的东西,而且越是大饭店,越只能吃一些看起来高大上的食物——只是摆盘精美,实际上味道一言难尽。真正好吃的另一面,要到平民百姓的餐桌上找

王圣志认为:“乡土是中国文化的根基,也是中国文化未来的希望。”在片子中,他不会刻意建构奇异的景观,不会故意煽情或者卖惨,而是希望把最真实的一面原汁原味地呈现,挖掘普通人在日复一日的生活中散发的光芒

普通人身上的诗性瞬间

在大城市里,节奏快,生活变得越来越有效率,充满了理性和纪律。《下饭菜》呈现的则是生活的B面

电影《一代宗师》里,宫二说:“大时代无非是一种选择,我选择留在属于我自己的时代。”《下饭菜》里的人物的生活,就像跳脱主流逻辑之外的故事,呈现了另一种可能。

片子除了呈现普通人的日常生活,还会挖掘他们生活之外的诗意。一个家庭条件不好的农民,对一只瘸脚流浪猫产生了怜爱,并决心治好它;一个厨师,做菜之外喜欢养鸽子,对动物做了很多研究,看了很多专业书籍……

△鹤庆休闲对歌。/被访者供图

这些都是平淡生活里流淌出来的诗意,每个人的一天当中,都有这样闪闪发光的诗意瞬间。这是超脱于平淡生活的东西,也是别人无法夺走的东西

同时,片子又会警惕对生活的过度美化,会在不经意间点出生活的残酷性。家家有本难念的经:有的老人孤零零地生活在农村,孩子们都在外打工,只有过年的时候,一家人才能围坐在一起吃饭;有的孩子一直没成家,老母亲还要辛勤劳动,给孩子攒钱;养鹅夫妻需要很早起床,除了白天精心看护、喂养,晚上男主人还要在鹅群附近的小车上过夜,夜晚鹅的叫声依旧嘈杂,他基本睡不着觉。

△养鹅夫妻每天清晨都要早起放鹅。/《下饭菜》截图

要捕捉到这些诗意和残酷性,导演团队需要提前跟拍摄对象接触,等彼此熟悉了再进行拍摄,王圣志称之为“温存的时间”其间,团队要跟拍摄对象进行沟通,构建平等的关系,让对方知道大家都是一样的普通人:“你告诉我家里一些磕磕绊绊的事情,我也会把我过往遭遇的事情讲给你听。”经过“温存”之后,他们在镜头前就会慢慢松弛下来。

鸡毛蒜皮的市井气、热闹嘈杂的烟火气、偶尔闪现的诗意瞬间、生活中无可避免的残酷,杂糅在一起,组成了我们的生活。不拍片的时候,王圣志会去菜市场逛逛,对他而言,菜市场像个舞台,每个小贩都在舞台上尽情吆喝,卖力表演。他蹲在一旁抽烟,像看戏一样,观察每个人的状态,生出无限遐想。

△菜市场人生百态。/《下饭菜》截图

汪曾祺也喜欢逛菜市场,他觉得市场里生机勃勃:“到了一个新地方,有人爱逛百货公司,有人爱逛书店,我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、彤红的辣椒,热热闹闹、挨挨挤挤,让人感到一种生之乐趣。”

偶然事件尤为珍贵

王圣志的办公室的墙上,一直贴着一句话:“杜绝浮夸腰封,坚持业余拍片。”他更愿意站在业余者的角度去挖掘一些不一样的东西,也希望自己的团队保持好奇心,从崭新的角度入手,挖掘好玩的东西

他挑选团队成员的标准主要是以下几点:要会看书,看杂书,最好什么事情都懂一点;其次是热爱生活,这种热爱要能找到依据,而不是凭空讲出来;还有,性格要豪爽,不拘小节。

团队成员会抽时间聚在一起小酌几杯。王圣志觉得,人喝了酒,可以从日常生活里逃逸一会儿,进入一种比较自在的状态。太贴地飞行,不利于发现生活的美。

△小酌一杯包含了对生活的热爱。/unsplash

他的纪录片里经常会流露那种猝不及防的幽默,其实都是刻意训练出来的,王圣志告诉团队成员:“偶然事件尤为珍贵,是拍摄过程中的高光时刻,一定要及时抓住。”

王圣志在拍摄时,看到厨房里锅碗瓢盆摆放整齐,做饭的人有条不紊地烹炒食物、抓取不同的食材,感觉像跳舞一样,充满了艺术和美。于是,他想用交响乐来搭配这些画面。

△整齐的厨房有一种艺术的美。/unsplash

对于配乐,观众褒贬不一。对于网上的评价,编导赵晓鸣觉得,这种配乐手法可以当成一种特点,她觉得,“可能一开始大家不是很接受,但如果继续沿用下去,就会形成风格。大家一看到这样的配乐就会想起《下饭菜》这档节目”。

赵晓鸣现在是两个孩子的妈妈,不像之前那样,有了创作灵感就通宵编片,一口气做完。现在的她需要把时间精确地切割,认真地规划。成为母亲之后,她的情感变得更细腻,共情能力也更强了,这些也都反映到工作中。目前她在做后期剪辑的工作,已经很久没有出去拍片了,她希望等孩子大一些,再出去拍片。

90后编导郭琳琳觉得团队里的姐姐们都很拼,非常有韧劲儿。她们经常剪片子到半夜,第二天一早又元气满满地回到台里。郭琳琳说:“她们会发明很多减压的方法,吃甜食、逛街、唱K,等等,带着我一起玩。”她们团队被称为“不正经导演组”,很多片子都是在热闹的氛围中剪出来的

△要工作,也要生活。/图虫

拍摄莫干山腌笃鲜那期,郭琳琳非常有感触。片中,上了年纪的老母亲辛苦操持家务,三四点就起床上山挖笋,之后拿到山脚下卖,回来还要种土豆和玉米,晾晒笋干,一刻也闲不下来。看到这一切,郭琳琳就会想到自己的母亲;这期末尾儿子讲的那段话,也说出了她的心声。郭琳琳希望天下的父母都不要给自己太大压力,不要太辛苦,要有自己的生活

从前的基因一直都在

俗话说,一方水土养一方人,每个地域的饮食文化都和当地的风土人情有紧密的联系。通过饮食,我们能更好地了解人文和历史。因此,《下饭菜》每集的结尾部分,都会加入一些趣味的方言和风俗文化内容,让观众领略不同地域的语言习惯和风俗文化。

方言就像地域的密码,每个人都有自己的原生方言,方言与自我身份是密切相关的。跟故乡一样,方言也是一个人一生的羁绊。刚到城市工作和生活时,王圣志一度不愿意讲福清话,担心会显得自己土。可现在,他每天都要跟高中同学或者老家的人打半小时电话,全程用家乡话沟通,生怕自己忘了乡音

△片尾的方言习俗,渔民吃鱼不翻面。/《下饭菜》截图

这是一个与自我身份和解的过程。接纳自己的原生方言,也是与过去曾经拒绝、排斥、否认的那部分自己和解。

王圣志的父亲在他上初中时就过世了。在叛逆期,父亲让他往东,他就偏要往西,他不想活成父亲那样。可抵抗还是失败了,现在他每次回到村子,叔叔伯伯看到他,都说他跟父亲在世的时候一模一样。他试图逃离的那些东西,早已成了血脉里无法分割的东西,顽强地延续着

下饭菜也一样,食物就像一个精准的定位器,一个人无论走了多远,吃到那一口熟悉的味道,小时候的场景就会自动浮现。

△恩施的腊猪蹄炖土豆。/《下饭菜》截图

王圣志说:“我的父亲、父亲的父亲,餐桌上常吃的都是一类食物,这类食物会比我们存活的时间更久,它是最接近历史和时间的。从前的基因一直都在,你无法抵抗,也无需抵抗,越早认识到这点越好。”

食物里有故乡,有我们的基因。这些东西从我们出生就被写进了DNA,藏在一碗碗下饭菜里,带给我们安全感

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你最怀念的下饭菜是什么吗?

傅青


本文首发于《新周刊》594 期
原文标题
中国人的DNA,藏在一碗碗下饭菜里》
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编辑 | 二叔公

排版 | 慕娉婷

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