吃什么,是一个问题么?

Figure 2021-09-15 17:57


「老板,上一盘鱼香肉丝,不要鱼。」


这种要求,做不到才难。


那么,「上一盘鱼香肉丝,不要肉丝」,那鱼还能香么?


而松鼠桂鱼,可真不敢加份松鼠,就像非要往猫耳朵里加点虱子、真赶着蚂蚁上树一样。


比起在热带丛林煲汤,在北极切冰镇西瓜,你更愿意每天只吃一种菜,一周有七种菜,还是每餐吃七种菜,一周内不改变?


我们接受一个改变到底有多困难?尤其是对以食为天的中国人而言。


对抗习惯、对抗口腹之欲、对抗钱包、对抗难懂的理论、对抗懒惰、对抗「改变」这件事本身。


我们是不是常遇到,一条看起来很「正确」甚至「完美」的倡议,推动起来却举步维艰,可以将其统统归咎于公众认知水平低么?在和良食(中国绿发会良食基金)的伙伴们共同策划这一天的拍摄时,曾经有过不少对话,刺探着一群理想主义者们的理想。

 

一、

 

我连烟酒都戒不掉,又该怎么戒掉肉?

薯片是我的命!我不能放弃可乐!甚至在外卖时代,也还有人忘不掉泡面。


如果我就是没素质,该怎么办?


去成都街角的老面馆,仅用免费泡菜填饱自己,隔天找个高峰时段,在海底捞的候场区吃饱喝足……没做过这么「丢人」的事,却不证明我没有想过。因为,老面馆里的泡菜味道甚至美于主餐,动机和行为可以彼此欺骗。


处于美食宇宙中心的中国,人们对食物的依赖和信仰,跟我们的最高峰,或我们的长城一样,坚不可摧。习惯也是如此,喜欢的食物很容易被包容。


转引一些哲学家的观点:想把所有东西都拿来吃的生物,会特别需要伦理、规则和仪式。所以,正是人类不知满足的胃口造就了人类的野蛮与文明。我们吃下去的东西以及吃东西的方式,都会决定我们成为怎样的人。


9月10日-12日召开的第五届良食峰会上,企业家古永锵先生发言时提到了「饮食习惯的转变是撬动食物体系转型的重要方面」,他还说:亚洲人口密度高,会放大饮食习惯的效应。而中国人的饮食习惯,在肉类的饮食摄入量已经超过国家标准的两倍,和平衡健康的饮食习惯有一定距离,越来越多人有三高,有糖尿病和心血管疾病等慢性疾病,导致中国人死亡的五大原因已经和发达国家如美国等基本一致。 


面对健康问题,其实国人一直是非常重视的。


还记得传统媒体时代,长辈们常常会留下生活和健康板块的「剪报」,或者坐守《快乐生活一点通》抄写「生活频道」的健康建议。而如今,随着互联网信息爆炸,连他们都发现,科学和有关研究并不总是那么可靠,身边充斥着太多科学或伪科学的饮食信条,洗刷和冲击者诸如「我们应该吃什么」这样的基本认识。


美国著名的食物作家、记者和学者,迈克尔·波伦在他所著《杂食者的两难》中提到:数百万年来,人类已汇编了明智的饮食之道,让我们避开有害的食物,摄取有益的食物。然而,20世纪后半期,在工业化食品和不成熟营养学的推波助澜下,人类创造了新的食物链。餐桌上的食物与它的源头越来越远,而人类则萎缩在工业化食物链的末端,丧失了与自然之间的原始记忆,更无从判断哪些食物该吃,哪些不该吃。

 


我和甲骨文学者、书法家赵文耕交流过「食」的甲骨文写法:甲骨文写法就是一个簋,一个青铜食器上面盖了一个盖子。这段甲骨文的解释是:象形字,象簋上有盖之形,乃日用饔飧之具,以盛食物,故引申为凡食之称。


北京有一条街全是餐厅,通宵达旦好不热闹,它的东头有一个簋,这条街就是闻名不如见面的簋街。这里的餐厅以「荤」和「辣」见长,可以说跟健康饮食搭不上半点关系。但是随着科技发展,我们不得不承认大众习惯上,丰满味道和丰富品类的加工肉食,的确继承了「食」与「簋」的衣钵。迈克尔·波伦也说过,从进化理论来说,人类就是会被碳水、肉类吸引。


那么可以说,至少我们知道辛辣和荤腥对人体并不健康,我们只是在消费欲望?我想问,那些少部分我们曾以为科学有效的新知,比如脂肪和碳水化合物哪个更令人担心?在食物倡导者们打算用减肥来吸引人们关注少吃肉时,我们的制片伙伴现场就提出,提倡高脂肪、低碳水的生酮饮食,「吃肉」就可以达到减肥效果。



传统的美食和习惯诱惑之大,而打破习惯的挑战之多,都是情理之中。毕竟,让我们付出更高的成本去改变饮食结构,对消费压力不断增大的普通人而言,也是一个实在的难题。


就在这时,我们的导演伙伴分享了一段电视剧《老友记》中的故事:


主角之一乔伊,是肉食动物,而他的朋友菲比,则是坚定的素食主义者。随着剧情发展,菲比怀孕了,她突然发现自己对肉有了极大兴趣,但她又不愿意吃肉,极度挣扎;而就在这时,肉食动物乔伊跑来说,在菲比怀孕的期间,由他来吃素,菲比则可以吃他的那份肉,这样就不会有多的动物因此而死去。


我想到自己,基本没有管好自己的嘴,却也并不妨碍我用自己的办法来支持「良食倡议」。是不是这对每个普通人来说,也都留下了无限可能?

 

二、

 

既然好不容易积攒了一些信心,我也分享一些简单的好处。曾经有一段吃素后,我在吃任何东西时,都会更有味道。


不过,良食基金发起人、知名导演、耶鲁世界学者简艺先生提到,良食绝不是素食:素食运动是一把双刃剑——由于掺杂着汉传佛教素食传统和「素」与「非素」的对立两分,使得素食运动希望去对峙的食物系统问题,反而被「素食者」和「杂食者」之间的对立纷争所掩盖。


原本该所有人共同面对的食物系统的风险和威胁,一旦被贴上「素食主义宣传」的标签,便远离了绝大多数「杂食」人群,就好像性别平权一旦被贴上「女权主义」标签,就变得跟很多人无关似的。黑白分明的素食推动者,以及给问题贴标签而逃避反思的「杂食者」对此都负有责任。


而素食者也被逼得背负上了要比别人「更健康」的责任,以至于告诉我他们,「不敢生病了,不敢死了……」


我们接受的不一定是绝对素食,而拒绝的,也不仅仅是肉类饮食。


全球豆业联盟首席执行官高登先生说,一些年轻人可能觉得像扁豆这样的食物是属于祖母那一代的,转而选择那些广告里看到的食物。


迈克尔·波伦曾经说,「不吃你的曾祖母不认识的食物」,设想你的曾祖母跟你一道推着购物车逛超市。两人在乳品柜前停下来。她拿起一包吸吸乐管装酸奶——对这一塑料管花里胡哨的调味果胶一头雾水。这是食品呢,还是牙膏呢?现在的超市里有成千上万种这样的貌似食物的产品,我们的祖辈根本就不会认作是食物。不吃这种复杂的食品,理由很多,不仅是因为其中含有多种化学添加剂和玉米、大豆提取物,也不仅因为常用的塑料包装可能具有毒性。


今天的食品都经过专门设计加工,对人体的进化现状十分敏感,迎合了人对甜味、脂香和咸味的天生喜好,让人多买多吃。这些滋味在自然界难得一尝,而食品科学家却可以轻松调制出来,结果在加工食品的诱惑下,我们食用的甘滋美味大大过量,对身体有害无益,这条曾祖母规则将把这类食品大多排除在购物车之外。


而谈到「曾祖母」,我在新冠疫情前曾经拜访过中国著名作家、美食家、戏曲史、文物研究专家赵珩先生,他在所著《老饕续笔》中提到:「我的老祖母是吃‘花素’的。所谓花素,就是每月仅有几天是吃素的,或是初一、十五,或是每月有六到八天吃素。」


在刚刚结束的第五届良食峰会中,中国区启动 「蔬食周一,舒适一周」倡议,也就是每周只在周一吃蔬菜。要我看,这也是一种「花素」——不仅吃素,不天天吃素。


而即使是与「良食」概念不同的「吃素」,也有很多地方值得解释,赵珩先生在《老饕续笔》中提到,「吃斋」是严格遵守佛家的戒律,不但吃素,不食小五荤,还要过午不食。


而关于「吃素」,赵珩先生认为,力倡中土佛教吃素始于梁武帝萧衍,从此中土汉传佛教至今茹素一千四百余年。其实,释迦牟尼的本意并非绝对吃素,只是要求佛教徒无所领欲,托钵行乞之中,施主施舍什么就吃什么,也无忌肉食。佛教的《十诵律》中所谓「净肉」,就是不是为你而杀生的肉,只要「不见」、「不闻」、「不疑」,就不算违犯了戒律。 


以上种种自古就存在的中国式方法,是不是用了类似菲比的方法来回应肉食爱好者的问题?

 

三、

 

我也不确定自己能比片中的女孩朵拉多懂一些成分表,知道人工甜味剂危害有多大?纤维素能做什么?以及许多疾病的真凶。不过,我大体知道,深处工业时代的我们似乎在吃什么这个问题上,迎来了巨大的挑战。如果能找到一些巧妙的办法,我们或许还能多帮助世界解决一些看似食物以外的问题。


对此,「食物系统带来的气候变化风险,也就是星球健康领域的风险。我们不能脱离公共健康谈个人健康,也不能脱离星球健康谈公共健康。第三是粮食安全的风险,即在人口增长和资源利用领域的风险。第四是疫病的风险,就是动物健康的风险。」 简艺这样提到食物与健康和环境的风险时归纳到。


按照迈克尔·波伦的说法,今天的营养学还是太年轻,仅相当于1650年外科的水平。例如美国,缺乏稳定的饮食传统,动不动便陷入杂食者的焦虑中,而大企业和江湖郎中就会借机狠捞一笔。每隔十多年,美国就有新的科学研究挑战当时盛行的营养学正统,有些营养成分美国人已经高高兴兴吃了几十年,突然间却变成致命物,而食品产业则在背后推波助澜。


他总结了两点事实,第一条是西式餐饮制造疾病,指吃所谓西式餐饮的人群(通常指饮食中含大量加工食品和肉类,加入大量脂肪和糖类,大量精加工谷物,除蔬菜、水果和全麦谷物之外大量的其他食品)毫无例外地会高比例地患上所谓西方病:肥胖症、糖尿病、心血管病和癌症。几乎所有的肥胖症和Ⅱ型糖尿病,80%的心血管疾病和三分之一的癌症与这种饮食有关。


事实之二是,吃多样性传统饮食的人群一般不会患上这类慢性病。人类没有单一的理想饮食,只有西方现代文明在推动着例外。


但吊诡的是,很多人忽视了简单化解决问题的方法,这是为什么?


一种说法,西式餐饮是钱堆起来的。食品加工越深,利润就越高。医疗行业开发特效药或其他方式治疗疾病,比预防疾病更赚钱。对于营养产业界来讲,混乱本身让营养专家就成为必不可少的人物;食品制造商进行再设计,以反映最新研究成果,而我们这些跟踪这一问题的媒体人也有了持续不断的有关饮食和健康的报道内容。这是一个多赢的局面。只有食客成为输家。 


一周之后,9月22日,农历秋分,代表丰收的日子,首届联合国粮食系统峰会将在意大利罗马隆重召开。微信公众号食通社引述了一封500多个由农民领导的社会运动、小农协会、民间组织、大学和研究机构等向联合国秘书长提交的联名信,来表示对此次峰会的忧心——跨国公司要操控食物变革。



信中要求联合国解除与世界经济论坛的合作关系。写作者担心深度参与峰会组织的世界论坛,将导致大型跨国农业公司过度主导食物体系变革进程,而生产80%粮食的小农应成为大户核心。尤其是要让那些深受饥荒和气候危机影响的国家参与进来,让这个峰会真正能推动在2030年前消除饥饿以及其它联合国发展目标的实现。


联合国食品权特别报告员迈克尔·法赫里此前提到,如果依靠金融界和商界主导食物体系,将加剧该体系的不稳定性。工商业部门一直是食物体系问题本身的一部分,但没有受到问责。因此,让企业主导粮食系统峰会将危及全球食物体系的未来。


回应朵拉,你可能知道一顿巴西牛肉要砍掉一亩森林。而作为记者,我和团队曾多年跟踪环境和气候变化有关议题,去年也发布了一则巴布亚新几内亚毁林种植棕榈树的报道,这些行为不仅非法侵犯了当地人的土地权利,破坏了环境,还让密林中的远古病毒有机会接触人类社会,造成传染病等公共健康风险。而事实上,全球近十年的新发传染病里面,75%来自于动物或动物源食品,养殖动物也是对资源消耗高、排放高的食物生产方式,你知道全世界80%的生物多样性流失、淡水使用及污染,近30%的温室气体排放都与食物系统有关么?你知道笼养鸡蛋会导致母鸡把啄食行为改成啄击其它同伴的行为,导致笼养母鸡们的骨质如此松散乃至它们在被屠宰前每时每刻都在遭受着断骨之痛? 




四、

 

我们的影片恐怕无法给出明确的答案,能提出一个大家愿意思考的问题,便很是满足了。当然,我还是会分享一些在食物可持续变革中探索者们的建议,仅供各位来参考:


例如,哈佛公共卫生学院的营养专家和《哈佛健康杂志》推出的健康饮食餐盘建议:膳食的主要部分应是蔬菜和水果 – 应占据您餐盘的 ½;选择全谷食物 – 应占据您餐盘的 ¼;蛋白质很重要 – 应占据您餐盘的 ¼;选择健康的植物油 – 适量使用;喝水、咖啡或茶;经常活动。


例如,良食的八个倡议:植物领先,以植物菜品为主,占比不少于85%;动物福利,不支持让动物受虐待的产品;健康饮食,选择全食物,避免高糖、高盐和深加工食品及饮料;减少浪费;当地当季;循环永续;生物多样和食物教育。


 

五、

 

有人说,中国的美食家写饮食各有特色,汪曾祺明白如话而滋味悠长,「在家和尚」周作人淡远清冷,梁实秋洒脱爽利,前文提到的赵珩先生记录的饮食是一种「宴遇」:如诗如画的「杏花春雨冶春园」,透着佛理禅性的「南华佛茶」,厨师中的「扫地僧」做出的辉县海参——皆为可遇不可求。


菲比和乔伊,动用了普通人的创意和智慧,在彼此支持下实现的是不是也可以成为一种 「宴遇」?一个挺快乐的事情?

吃什么,还是一个问题吗?


本片由BIE别的、Figure、巨浪视线、中国绿发会良食基金、真实影像等发布平台,以及蔬适周一、茗门良匠、清泓与林等机构联合发布。




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