终于,我们吃出了一份广州肠粉指南!by开心大吃肠粉的广州人

艾格吃饱了 2021-09-15 22:04


广州肠粉

没有广告软文的公众号
以下是没事干研究院的最新研究成果
请放心食用

前两周发了上海的广东肠粉,引起了大家的热烈反响。


经研究院内部一番严密讨论,决定趁热打铁,加大力度——


把广州研究员,也就是我:),派遣回广州,


吃!肠!粉!


于是跑遍广州,把吃惯的店和新搜刮到的店都统统测了一遍,更新了一波最爱肠粉list。


有不负众望稳定发挥的肠粉老店:


有容易错过,却一试惊艳的低调小店:


也有在名声在外的肠粉店里再次踩雷的悲惨实录……


一口气吃下这么多肠粉,你以为我吃厌肠粉了吗。对不起,并没有。

广式肠粉依旧是我最爱的comfort food!


文末有清单,靓粉共赏



首先,来详化一下上次的科普部分hhh


在广州,市面上大部分的肠粉店的粉皮都是各家店用鲜磨米浆做的。


从米浆开始,就能区分每家肠粉店的风格:有些店爱用新米,米香会更突出,口感偏软。而陈米比例高的话,口感会更有韧性,但相应的米香会弱一些。

很遗憾,我们这次探店都完美错过肠粉店磨米浆的现场;)


制作粉皮,从早期到晚期有三种方式,在广州市内都能找到,也都会一一出现在本次list里~


广州的肠粉发源于西关,最早出现在早餐摊上,把米浆倒在平坦的编制竹篓上,四周转动摇均粉浆后蒸熟,再用刮刀把它推成有规律的形态。


这样制作出来的古早肠粉有个好听的名字,叫窝篮肠粉


窝篮肠粉的特点就是纤柔轻薄,因为竹篮透气,多余的水分能有效排出,肠粉的口感很是弹爽。


后来肠粉进入茶楼,变得讲究起来,馅料更多样了,粉皮的制作工艺也有所不同,出现了二代制作方式,布拉肠

布拉肠也被许多广州人认为是传统老广口味。


想把布拉肠做得好,可不容易:要先把棉布放在蒸盘上,一倒下粉浆,就得耐着烫,用手把粉浆拨散,以免受热后粉皮快速成型而不均匀。


蒸好之后,又得把粉皮从布上刮下来。这也很考师傅的手艺,刮得好能几乎完好无损地把整块粉皮从布上分离。


这种布拉肠能呈现出很光滑的大片状,适合用于茶点的各种造型。

但是制作很费时间,这时第三代肠粉制作方式的出现更大程度地改变了肠粉界。那就是抽屉式肠粉。


这种制作方式能拉出很薄的粉皮,且简单快速好上手。不仅提高了肠粉店的制作效率,也降低了肠粉进入外地市场的技术门槛。

高速出餐的抽屉式肠粉店。


在粉板上刷上油,摊上米浆,转动粉板使米浆均匀分散,送入蒸箱蒸熟再拉出来用刮刀铲出来,肠粉就呈现出薄而柔软的形态。


讲完粉皮,说说酱油和熟油:如果说粉皮是肠粉的肉体,那酱油一定是肠粉的灵魂!

这种广式肠粉里用的甜酱油也是每家肠粉店的秘方。


网上找来看似靠谱的肠粉甜酱油食谱,也是五花八门的:有的以洋葱、香菜、青椒、生姜、虾米调味;

有的以包括八角、香叶、桂皮、草果等十几种香料增香。

连加的糖也有分冰糖或是红糖……侧面体现了广式甜酱油之深邃奥妙:)


熟油,用于润滑制作工具便于肠粉脱模,同时也是酱油之外另一浇在肠粉上的基础调料。


好的肠粉店会用到花生油,甚至会强调乡下土榨花生油,花生油那股温厚的坚果香能动人心魄。


也有的店会用烧腊油,颇有烟火气和荤香。


粉皮加酱油熟油的组合,由此产生出口味的区别,就已经能令每一家肠粉店都能拥有自己的特色,吃感从不千篇一律。这也正是广州肠粉店的有趣之处。


来,坐定定,吃肠粉了!



1.华记石磨美食

米香澎湃 油香淋漓


这是本次肠粉list最低调的明星选手。位于美食一条街的西华路,周围都是小有名气的餐饮,竞争激烈,它却隐藏实力与世无争。


但这肠粉一进嘴,无疑是我吃过的米香油香最出彩的肠粉!


每天上午下午用乡下大米磨浆两次,配合乡下土榨花生油,米油香气互相牵引,香气澎湃而柔软,一进嘴就充盈了口腔。

不由自主发出“嗯~~”的赞叹声。


粉皮外观轻薄透亮,沾满花生油的光泽。


用的是抽屉式蒸箱,但两侧通风透气,肠粉多余的水分得以排出,只需十几秒粉皮便成型,口感干爽弹韧。


吃得出米浆较稀,但粉皮米香依旧很浓,也不易断,可见其兑浆和摊浆之功力。


华记的酱油不会太甜,但很有味道。可以再浇上店里的辣椒圈豉油,香气会再多一个层次~


但馅料部分逊色一些,我们试了猪肝肠和牛肉肠。


猪肝的新鲜程度、厚度和火候掌握,牛肉的腌制和熟度,都是有难度的考点,所以这两款肠粉最能检验肠粉店对馅料的处理水平。


华记的猪肝薄切,蒸制时间短,但出来的猪肝依旧有些老。


牛肉肠会配韭黄,牛肉用生粉重手腌制过,很滑嫩却少了点肉鲜味。


Tips:

📍广州市越秀区西华路379号


广州的小吃店大多很接地气,会在路边开枱摆凳。不必拘谨,净管享受这种街边闲适感~



2.食尚居窝篮拉肠

市内最美的窝篮肠粉


这家窝篮肠粉可以说是市内现存窝篮肠粉里出品最美的一家。


制粉阿姨的动作美得流畅自然,透过厨房玻璃都能感受到!

窝篮肠粉做起来会比抽屉肠粉慢一些,碰饭点可能需要等一会儿,但是吃进嘴发现确实值得。


粉掸得极薄,像顺滑的丝巾般铺成一卷卷,表面每一个褶皱都轻盈而柔软。


薄,却很有韧性,拉得很高都不轻易断开!


就着花生油吸进嘴,口感爽弹中带着米粉的柔软,很有生命力。

食尚居用的也是花生油,但香气较华记而言会平淡一些。


店里的特色是家乡拉肠,朴实又讲究,以花生碎、芝麻、虾米、萝卜干作为馅料,集齐咸香鲜,别有一番风味。


花生碎和萝卜干的口感最为突出,随着粉皮一起咬破,香气随之飘逸起来~



鸳鸯拉肠也很实在,里面是新鲜的猪肉牛肉,片片鲜嫩有肉感。

尚居的酱油不会太甜,肉和浸满酱汁的粉皮一起送入口,会很满足。

广州每家肠粉店通常都会有鸳鸯肠粉,鸳鸯指的是猪肉和牛肉。


还点了一碗艇仔粥,粥底和配料都比较普通。但是碳水配碳水的暴击快乐果然是哪里都适用。


Tips:

📍广州市荔湾区东漖北路涌岸街自编15号


食尚居的名气很大,接受过不少媒体的采访,多年来水平仍在,心态平常,实属难得。




3.六记肠粉

藏在荔湾区的白月光


六记的布拉肠在很长一段时间内都是我心中的肠粉白月光。



明明是布拉肠,却有如抽屉肠粉般的清透感,而且毫无瑕疵,光滑得像一团丝绒枕头~

看,粉皮薄得连包在里面的韭黄都清晰可见。


但吃进嘴,则是有别于抽屉肠粉的弹润滑嫩,进嘴非常流畅。

不知道是不是错觉,感觉这次吃起来米香比比年初时弱了一些。


配合它家明显甜口的酱油,个性特征非常明显。


六记对馅料的处理是优秀的,而且都带韭黄,非常提味。


试了六记三色肠,就被馅料的味道和分量惊讶到。三色来自三种配料:牛肉、猪肝、虾仁。


但不知道为啥我们这份的牛肉变成了猪瘦肉了hhh


六记的猪肝大片有厚度,新鲜脆嫩,是久违在肠粉里吃到的好吃猪肝!


虾仁也大颗饱满,q弹爽口。


双蛋牛腩肠里的牛腩是预先焖好的熟料,很入味。即使加了两只鸡蛋后,粉皮也没有过于厚重累赘。


Tips:

📍广州市荔湾区多宝路215、217首层;广州市荔湾区中山八路41号首层自编11号铺;广州市龙津东路653号首层(点评搜不到)


除了肠粉,六记还有供应生滚粥、碟头饭、炖汤。加上勤劳的营业时间(7:00-22:00)和大方的空调输出,成为了附近居民理想的食堂~



4.德记传统布拉肠

二十年前的传统味道


这家开在居民楼底下的肠粉店,一开就是二十多年。


就环境而言就是十足的复古:

几台摇头风扇,朴素的挂钟和白炽灯,像是根植在环境里了。新增的菜单就直接写在墙壁上,越写越长。只有挂历是每年一换。


瓷砖砌成的灶台被长年累月的烟火熏得发黑。

但仔细看其实卫生被打理得挺干净的。


德记的布拉肠确实很传统,虽然质地不薄,但非常细嫩,像一块洁白的嫩豆腐趴在碟子里。


拉扯中能感受到它的韧性。吃进嘴软滑又有弹性,因为有一定厚度,所以口感会实一点,吃进去饱腹感强。



酱油是精髓,德记的酱油不会很甜,咸鲜够味,再淋上花生油,汁和油一同发力,充分浸润粉皮。

大口吃下,不得不含泪感叹:是小时候吃到的肠粉味道啊!


自制的辣椒酱非常赞,没什么食欲的摄影研究员一吃到就直呼这辣椒酱好香!

甚至走的时候要一人带一瓶😂


德记的肠粉也是都有韭黄的,清脆清香。

馅料处理方面也没有问题,鸳鸯肠里大块新鲜猪肉牛肉片口感很嫩,用调料腌制过,很入味,有点咸。


更喜欢猪肝肠~薄切的猪肝很新鲜,虽然随着粉皮蒸得久了一点,但是依旧有柔嫩口感。


Tips:

📍广州市白云区西槎路上步花园B1栋1楼


只营业早午半天,想品尝这旧时光的味道,请赶早。



5.炜明肠粉店

大榕树下的香甜叉烧肠


炜明肠粉店栖身在居民楼下的大榕树旁,坐在大树下吃肠粉的惬意,即使天热也心甘情愿。


炜明是抽屉式肠粉,而且蒸板比较大,但四周都开敞透气,所以肠粉不会太湿粘。


粉皮算不上爽滑,是薄而软滑的,带着幽幽米香。


酱油明显是偏甜,甚至有股蜂蜜甜。这样的酱油和叉烧豆角肠就很搭!


香甜的叉烧粒有肥有瘦,豆角脆嫩不腥,有蔬菜的清甜味儿,和着甜酱油格外和谐。


粉肠肠粉就有点瑕疵,粉肠处理不当略微发苦。


因为是中午吃饭,会想喝点汤水,点了碗很经典的枸杞叶猪杂汤。

枸杞叶是枸杞的嫩茎叶,吃起来有草药的甘醇味儿,清热解暑,在广东人的餐桌上很常见。


猪杂提前和姜丝一起腌制,再一起入锅烧开,汤底清淡鲜美,是常在外地的我会思念的一口。


Tips:

📍广州市荔湾区中山七路紫贵坊15号


营业时间只到14:00,中午聚集了好多附近的居民。



6.燊意布拉肠云吞面

要乜有乜 样样都掂


其实这家的布拉肠时好时坏,之前吃到过不错的粉皮,但这次的出品就差了一些。


可能是因为它家喜欢往粉皮里放生菜,生菜随蒸制出水,粉皮就有点湿粘了。


但馅料处理是有一套的,一直喜欢它家的鱼片肠和牛肉肠。鱼片新鲜滑嫩;


牛肉则放大量陈皮腌制,吃起来甘香无比。


除了布拉肠,燊意的竹升面其实做得更好,姜葱捞面是一绝,姜葱茸炸过的油,往纤细爽弹的竹升面上一拌,香气扑鼻,朴实而美好~


连五块钱一碗的绿豆沙糖水都有在认真做,绿豆起沙,放了海带碎,还有灵魂的臭草香。


Tips:

📍广州市海珠区同福中路433号首层;广州市越秀区中山四路158号;广州市越秀区中山一路25号。


营业时间非常感人,从清晨到深夜,中间只休息六小时,安抚城市人的胃。



7.老蔡美食

迷人的烧腊油配葱花


这家肠粉藏得很深,但听说有很多人专门开车过来吃,我们去了发现,是真的:)

环境真的非常破旧了,老板娘的态度却令人感觉依旧很有活力。

老板娘在厨房里专注做粉,然后从小窗里把粉递出来,食客自己浇酱油熟油。


这家的的抽屉式肠粉不同于常见做法,粉皮是偏厚的,又厚又滑,单看外观是没什么美感。


但它的油是亮点,用的是烧腊油,有浓烈的烟熏香气,非常惹味,瞬间令这碟看似平平无奇的肠粉充满记忆点!


而且酱油和熟油是自助加的,自己爱加多少加多少。


老蔡的肠粉点缀的不是韭黄,而是葱花,和烧腊油的香气更协调。


喜欢鸳鸯肠~里面除了放了猪肉片牛肉片,还放了肉滑!肉滑指的是肉剁碎后加入生粉调料腌制搅打起筋,再分成小剂子揉成型。

猪肉滑里面有放马蹄,清甜脆口。


牛肉滑也不死滑,而是爽弹的。


猪腰肠里的猪肝则薄过头,有点老。


Tips:

📍广州市荔湾区山村路38号F14-15


斑驳的墙上挂着老板娘和歌手、主持人的合影,并且珍惜地镶进了相框里。



8. 三宝布拉肠

菜场里的人情味


这家开在芳村中市的肠粉店也是老店,有超过二十年的历史,肠粉师傅都换了几代了。


但大家都说它家还是传统的味道。


粉皮很厚实,口感是q弹的,其实个人不太喜欢这种口感,但胜在米香足。


‍随着制作消耗,肠粉师傅会不停地从后面的磨米机里补新鲜米浆出来,保证米浆的流通性。


四种酱料自己淋,酱油、甜酱、辣酱、大豆油。

三宝的的酱油偏甜,有明显的炒制过的冰糖甜,可以放点辣酱中和一下。


点鱼片肠,阿姨会拿出一块新鲜鲩鱼现切鱼肉。鱼肉切完,当天的鱼片肠也就随之售罄了。


猪红粥也是店里的主打,猪红就是猪血,店里同时也售卖新鲜猪血。


粥底火候足,绵滑够味,猪血大块而柔嫩,一碗才3.5……


点肠粉加粥,就送油条,油条蘸着粥吃,落胃满足~


‍打个饱嗝发现吃完一粉一粥一油条,还不到十块钱:)


‍Tips:

📍广州市荔湾区中市至爱圩场20号


熟客多,人与人关系友善,整家店充满了亲切感。



最后是来说在一家米其林肠粉店里惨遭滑铁卢的真实经历,对,就是那家大名鼎鼎的源记

其实我之前吃过,不算喜欢,这次再来发现竟然有更恐怖的事情。

还没开始吃就发现肠粉上瘫着一只蟑螂,是的我们没看错。

礼貌地告知了店员后,对方只是看了一眼,并没有给我应有的道歉,然后对他们内部说重做一份。

重做之后我们小心翼翼地尝了一口,是糊嘴的酱油齁甜,口感也不太好;)


哈哈哈以上就是本次肠粉之旅的完整内容,店铺清单请看这里!

各地的朋友有好吃的肠粉店也欢迎一起分享哦。


题 外

食粉之旅怎么可能就这样结束,想围观大家一起说说家乡好吃的“粉”(来battle呀)~


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本文的研究员


喜欢吃喝和音乐。

面包咖啡,每日刚需。

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阿兔

是不吃兔兔的阿兔。

拿铁与啤酒爱好者。

摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。

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