开渔季到了,资深老广会怎样吃鱼生?

Livin广州 2021-09-15 17:53



每年八月份下旬,是南海的开渔季

各种各样的生猛海鲜陆续到岸

又到了广东人叹海鲜的最佳时令

而极致追求食材本味的鱼生

是颇受老广推崇的一种食法

 







平日里佛系的广东人,到了吃这个领域,却总会化身「暴君」——眼里揉不得一颗沙子,对食材品质要求异常严格。

 

尤其是海鲜,野生捕捞的必然优于人工养殖的,这几乎是每一位老广都信奉的真理。





野生捕捞的海鲜之中,也分「三六九等」。其中屹立于金字塔尖的存在,一定是海钓到的海鲜。

 

海钓,即是随渔船出海钓鱼。常用到的是拟饵,很特别,即挂有鱼钩的外形模拟鱼的模型。

 

钓鱼时,钓手会用特定的频率奋力抽动钓竿,让拟饵表演出小鱼受伤的样子,由此吸引大鱼来攻击它,从而上钩。



*海钓时常用到的拟饵



这个过程一般要持续2到3个小时,对体能和意志都是巨大考验。

 

如同海明威小说《老人与海》中描绘的,海钓更像是一场人与自然的对抗,每一步都充满未知。


钓手必须调整心态让自己接受一轮又一轮的挑战,在这个过程中进行不断的自我突破和超越。





而海钓的鱼普遍比网捕的品质好,这并不全是玄学。

 

海钓到的鱼,钓上来后会立马放血,开肚去掉内脏,避免血液产生酸性物质,从而破坏鱼肉的鲜度。





做完这些之后,才能将鱼肉密封冰藏两天。这段时间里,鱼肉中蛋白酶会对肌肉纤维进行分解,让肉质重归软嫩。


同时也产生大量氨基酸,这就是能让人感受到「鲜甜」的成分。





而网捕的海鲜,则大概率不会放血,挣扎的时间更长,体内乳酸和其他代谢物质更多,会影响味道。


而且,网捕的鱼肌肉会被压伤,表面常有伤口,影响口感。

 

换言之,海钓到的鱼,由于处理得当,更能保留极致鲜味,自然是识货的老广吃鱼生的不二之选。




 



 

谈及鱼生,更多人会想到日料中的刺身,即把新鲜鱼贝肉生切成片,蘸调味料直接食用的海鲜料理。


但实际上,早在2800多年前,中国就已经有吃生鱼片的记载,当时生鱼片写作「鱼脍」。


成语「脍炙人口」,原意便是指生切肉和烤肉很受众人喜欢。





 

如今日料中最常见的生鱼片蘸芥末酱油的食法,在《礼记》中也有记载:「脍,春用葱,秋用芥」。


有意思的是,此处提到的「芥」,与目前市面上常见的芥末都不同,是以芥菜籽研磨而成的。

 


*山葵研磨而成的日式芥末,即Wasabi



广东濒临南海,自然也有不少鱼生的本土食法,其中知名度最大的当属顺德鱼生。

 

光是配料就有十数种:蒜片、姜丝、洋葱丝、椒丝、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝……



*顺德鱼生会用到丰富的配料



当然,对美食极富探索热情的广东人,不会就此止步。

 

比如海钓主题餐厅「无鱼鳞比」,需一滴秘制酱油,便可唤醒南海鱼生的海洋气息。

 

店内用到的鱼生酱油都是特制的——在水中倒入生抽为底料,加入新鲜鱼头,以及洋葱、胡萝卜、西芹、香菇、八角、月桂等各式佐料香料熬制而成。



*左为秘制酱油,右为花生油



看似简单的一碟酱油,其中融入的是老广引以为豪的煲汤文化。

 

他们还用南海鱼生和海盐玩「跨界」——根据不同鱼生的风味和口感,搭配不一样的海盐。





比如肉质爽实多汁的将军甲,油脂与肉质完美融合,口感一流。


以霜造法处理过的表皮略有嚼劲,轻轻撒上少许柠檬海盐,便已将其鲜味尽数体现。



*汤霜造:用开水对鱼皮进行浇烫后,浸入冰水中,保证只加热鱼皮,而鱼肉保持全生的状态。



所用佐料不拘一格,只要能激发食材本味即可。


味道清淡优雅的真鲷鱼生,肉质鲜甜富有韧性,在表面涂上薄薄一层黑松露后,再搭配少许柠檬草丝就足够「惹味」。




 

这种博采众长的新潮食法,几乎是以老广的饮食习惯为标准量身定做,自然越来越受青睐。

 

擅长打破常规的老广,就算在餐酒上也要贯彻自己的美食之道。很多人吃鱼生时,会配白葡萄酒或者日式威士忌,而老广的答案往往会是——


 



 



在一年有九个月是夏天的广州,寻觅一丝清凉是老广们的永恒课题。


冰镇过的蓝妹啤酒,倒入冻过的玻璃杯。金黄剔透的酒液,细腻丰富的泡沫,率先进行了一波「视觉降温」。






入口清爽顺喉,酒液中的气泡在口中绽放,全面激活味蕾,好像为鲜美鱼生的到来先办了一场欢迎仪式。





啖一口南海鱼生,再小酌一口蓝妹啤酒。


口中鱼生的鲜甜刚落下帷幕,清爽的麦芽香立马席卷而至,恰好中和掉鱼生的油脂,只余下鱼生的甘美。





冰爽之后,啤酒花香味涌现,可以很好地重置味蕾,起到类似于日料中寿司姜的作用。

 

在品尝不同鱼生的间隙,喝上一口蓝妹,重启自己的味觉,这样才能更敏锐地去体验各种南海鱼生之间的鲜味和口感。





不管是肥美甘甜的金枪鱼,或者是清淡优雅的真鲷,还是爽脆紧致的飞鱼,统统都能很好地感受到。

 

而蓝妹啤酒能和南海鱼生如此「合拍」,还因为它们有不少共通点。


使用的原材料品质都很好,刚开盖就已经感受到,淡淡的麦芽芳香即刻扑面而来。金黄色酒液入口甘醇清爽,麦芽清香中还藏着酒花恰到好处的淡淡甘香




 

使用到的工艺都很严谨——沿用了传统的皮尔森工艺酿造,才能成就蓝妹啤酒出色的品质和独特的口感。

 

其中最值得一提的,是蓝妹啤酒采用了11℃和16℃双温分段式酿造工艺,释放层层⻨⾹,一口沁爽⽢甜。





如果说,鱼生的鲜甜会让人联想到浩瀚的南海,那蓝妹啤酒就是清爽畅快的海风。


拂过老广的舌尖,吹在老广的心上……





撰文:爱吃鱼生的小菜
摄影:在沙面拍摄的Nickel
设计:在想前缀的小郭

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