烘焙有爱,用甜食温暖你的味蕾!

LOHAS乐活杂志 2021-09-15 18:27


喜欢美食,不仅仅是吃的过程,往往制作的过程更有幸福感。甜美诱人的蛋糕、造型可爱的饼干、清香松软的面包,这些人人都爱的美味,皆是烘焙的产物。要做好烘焙这件事儿,必须拥有科学家和艺术家的双重头脑。希望你能找到自己喜爱的甜点,开启你我的烘焙之旅!


 

 


烘培的温暖时刻
记忆中的甜蜜滋味

相信每个人都有小时候过生日吃到一块特别美味的奶油蛋糕,而久久难以忘怀的经历;或是热恋时,和喜欢的人一起烤小饼干的美好回忆;又或是在伤心沮丧到难以负荷时,被一块甜美绵密的巧克力蛋糕所治愈的情形……在不知不觉间,这些与烘焙相关的经历,已然成为我们日常生活中美好与能量的来源。


出于对这些安抚人心的美味的热爱,很多人跃跃一试,尝试自己动手烘焙。他们惊喜地发现,烘焙的过程比吃下美味的瞬间更令人满足,于是他们借由烘焙来舒缓自己的紧绷疲惫、排解压力,获取安心与温暖。曾遇到通过烘焙来治疗失眠的采访对象,每当夜里无法入睡的时候,她就会开始揉面团,打开烤箱,直到熟悉的、温暖的甜香气充满整个房间,她才满足而踏实地睡去。


有些人因为怀念而做烘焙。在《纽约时报》的美食专栏中,作家卡门·杰克逊谈到妈妈做的假日面包卷:“我不知道妈妈是不是真的知道她制作的食物对我来讲意味着什么。它代表了所有温暖、美好和舒适。每当我想家、想妈妈的时候,我就会动手烤来吃。”

也有人借此表达自我、与人分享。对他们来说,最大的满足是看到别人吃着自己烤的蛋糕,脸上流露出享受的神情。烘焙更像是他们与这个世界的联结方式,或许他们不擅长用言语来表达对一个人的爱,因为有时候语言是抽象且无力的。“我最爱切成三角形的蛋糕那尖角的部分,如果我和你分享这尖角,你就能想象我有多爱你。” 《蛋糕圣经》的作者罗丝·贝兰堡如是说。


 



烘培的过程
是艺术,也是科学

如此富有诗意的烘焙,在操作过程中却不能简单地“随性而为”,它是一门相当严谨的科学。以烘焙中最常见的大类面包来说,就需要非常精准的配比和操作顺序。面包是面粉、水和酵母的神奇组合。制作中,和面、发酵、整形、割包、烘焙、冷却、切分,每一个步骤都需要达到正确的状态才能继续进行下一步,绝不能心急,也不能怠慢。


在烘焙面包的过程中,酵母或许是最迷人的,它是一种会休眠的、有活力的生物,我们将它唤醒,喂给它食物(在制作面包时,面粉中的糖分就成了酵母的食物),它就会生长、膨胀、赋予面包质地和味道。加入酵母后的面团,马上拥有了活力,慢慢地发酵、长大,像一个温暖而富有活力的小家伙。经双手整形再送入烤箱,便可期待那新鲜出炉的香气。
 
膨胀良好、表皮漂亮的面包,皮脆耐嚼,内部蓬松湿濡,散发着天然酵母的香气。烤完的面包在放凉过程中,表皮会发出“噼噼啪啪”的响声,如一曲悦耳的面包之歌。《料理鼠王》中的女厨师说:“好的法棍只要听它有如交响乐般清脆悦耳的声音就知道!”


《面包圣经》的作者罗丝·贝兰堡说道:“回想有生以来的所有快乐时刻,我发现自己在烘焙面包的时候感到最满足。”她觉得烘焙面包最难也最有乐趣的地方在于,即便使用的配方非常精准与详细,也没有哪两个面包会是完全一样的,没有谁烘焙出来的面包会是谁的翻版,但它们都很好吃。在这个工业化、逐渐趋同的社会中,烘焙面包成了表达个性的绝佳方式。在她看来,最好的面包就是根据自己的口味选材、用自己的双手制作并从自家的烤箱中取出来的面包。


 



甜蜜的趣闻
甜点的知识

蛋糕甜点不仅味道诱人,就连名字也都充满传奇色彩。一起来了解下它们各自的小故事吧
 
 
马卡龙
Macarons

马卡龙因它柔软的口感和甜美的品相被调侃为“少女的酥胸”。但抛开这种遐想,马卡龙实际上发迹于意大利,后在法国发扬光大的原因是:曾经的佛罗伦萨贵族梅第奇家族之女凯萨琳嫁给当时的法国国王,同时也带去了她一直钟爱的杏仁小圆饼,后来改良为今天广受大家追捧的马卡龙。



 
布朗尼
Chocolate Brownie

布朗尼是非常地道的北美甜品,出现于十九世纪末的美国。相传它的出现是一次“美丽的错误”。一位黑人老奶奶在制作巧克力蛋糕时忘记了打发奶油的步骤,最终做出的成品湿软绵密,成就了布朗尼最具特色的口感。


 
玛德琳
Madeleines

相传在18世纪,波兰王流浪到意大利的小城,本应出现的糕点主厨因私溜走。女仆玛德琳情急之下用自己制作的小点心应急,却得到了波兰王的盛赞。后来在《追忆似水年华》的作家普鲁斯特的盛赞下,逐渐流行于世界蛋糕殿堂之上。



 
提拉米苏
Tiramisu

源于意大利的提拉米苏,是一种带咖啡酒味儿的甜点。据传在20世纪60年代的意大利威尼斯,一位妻子为参军打仗的丈夫制作行军路上的食物,将家里仅有的面包、饼干掺进了糕点里。提拉米苏在意语里也有“带我走”的浪漫寓意。也因其甜苦兼具又不失香醇的口味,被喻为爱情的象征。

 
甜甜圈
Doughnut

甜甜圈最早出现在古罗马时期,只是当时还未采用中心镂空的做法。直到1947年,一位船长发现完整的面团无法将整体都炸至成熟,才有了现在的圆环形状。后又经加糖霜、糖浆的改良,在美国迅速流行起来。美国人还专门为它成立“甜甜圈日”来表彰这一具有国民性的甜点。


 
纸杯蛋糕
Cupcake
 
纸杯蛋糕起源于19世纪的英国。当时的家庭主妇们因为缺少制作蛋糕的模具,便巧用纸杯,将蛋糕的面糊、糖霜、奶油置于其中,烘焙出精美细致的纸杯蛋糕。后因亲民的价格和灵巧的模样,成为了艰难岁月里,主妇们慰劳家人的良品。


 
可颂
Croissant

相传早在奥地利与土耳其打仗时,一位在夜晚工作的面包师目睹了土耳其军队企图夜袭的行动,他及时向自己国家的军队提供了情报,奥地利人才得以战胜土耳其。为了向这位面包师致敬,这款面包特地采用了奥地利国旗中的新月,以纪念传说中的那位忠诚和勇敢的奥地利面包师。


 
泡芙
Puff

泡芙的故乡是法国,这个单词的字面意思是“一切柔软蓬松的事物”。在16世纪,奥地利和法国曾为争夺欧洲的主导权战得精疲力竭。最终,双方主动达成政治联姻的协议。婚宴上,泡芙作为压轴甜点为长期的战争画上句点。因此,泡芙也成为吉庆、友好、和平的象征。



 
磅蛋糕
Pound Cake

磅蛋糕因为它快捷的做法被认为是西式烘焙的入门级作品。它名字的由来也如蛋糕本身一样直白简单。在18世纪的英国,最开始的磅蛋糕是有四等份的材料制成的,一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油。尽管制作过程简单,但口感却绵密浓厚。

 
拿破仑
Pound CakeMille-Feuille

这款甜点的法语名其实是“一千层”的意思。其实它就是人们常谈到的“千层酥”。相传拿破仑喜欢将饼干和奶油混在一起捣碎了吃,故“千层酥”也有了“拿破仑”这个昵称。好吃的拿破仑对于起酥和奶油的要求非常高,现做现吃的口感最佳。


 
 
 

一起来制作甜蜜吧!



法式杏桃挞


挞皮制作

食材
黄油 140克、糖粉111克、盐2克、鸡蛋55克、低筋粉278克

步骤
1/ 黄油加糖粉,拌匀,分三次加入全蛋液,用蛋抽搅拌均匀。
2/ 加入过筛的低筋粉和盐融合成团。冰箱冷藏半小时,擀成六个大小为14-15厘米的小饼。
3/ 将挞皮用擀面杖擀平入模,轻压挞皮底部和侧面,使之贴合模具。
4/用小刀轻轻地刮去多余的部分。用叉的尖部均匀地在挞底戳洞。这一步很关键,让挞底可以呼吸。


关键步骤
做挞皮是整个过程中比较难的。因为,擀制挞皮需要擀得均匀。还有一个难点是入模,就算是一排模具,也只能一个个做,不能够求快,要一个个压一个个放进去。

 
 
杏仁奶油


食材
黄油145克、糖粉145克、蛋145克、杏仁粉145克

步骤
1/ 杏桃去核,一切二,铺在挤完的杏仁奶油上。
2/ 烤箱预热180摄氏度,把杏桃挞送入烤箱,烤40分钟左右。
3/ 用硅胶刷在杏桃挞表面涂抹一层镜面果胶。
4/在表面撒一些开心果碎作为装饰。
 
关键步骤
黄油加糖粉,拌匀。加入1/3全蛋液,拌匀,再加入1/3杏仁粉,拌匀。依次分3次交替加入全蛋液和杏仁粉,拌匀。装入裱花袋,螺旋状画圈挤入挞皮底部。



◐ 图、文:部分整理自《LOHAS乐活》杂志,有删改;部分信息来自网络


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