从餐饮首富到“老赖”,不愿认命的孟凯想卷土重来

雷达财经 2021-11-25 21:59

现年52岁的孟凯,人生堪比一辆过山车。曾当过工厂工人的他,赶上了时代的风口,创立了“湘鄂情”这一高端餐饮品牌,并成为“民营餐饮第一股”,还一度成为餐饮首富。然而,随着时代的转向,孟凯的命运发生翻转,一度长期滞留国外,不仅失去了一手创立的上市公司,还收到多个限制消费令。

雷达财经出品 文|张凯旌 编|深海

“现在市场成熟了,机会来了。”11月24日,湘鄂情创始人孟凯,很有兴致地向雷达财经描述了押注的预制菜风口。

现年52岁的孟凯,人生堪比一辆过山车。曾当过工厂工人的他,赶上了时代的风口,创立了“湘鄂情”这一高端餐饮品牌,并成为“民营餐饮第一股”,还一度成为餐饮首富。然而,随着时代的转向,孟凯的命运发生翻转,一度长期滞留国外,不仅失去了一手创立的上市公司,还收到多个限制消费令。

“未来有一天也许把这段经历拍成电影。”孟凯称,自己的经历简直比电影还精彩,但现在很多事,还不到说的时候。


“其实深圳是能申请个人破产的,我没申请。”孟凯说,现在就去回首过去没有太多意义,要向前看,自己还想做点事。


从巅峰到谷底

“那种挣很多钱的日子,我也有过。”孟凯向雷达财经表示。

生于1969年的孟凯,毕业于湖北电力技工学校,1987年顶着父亲的班,孟凯到武汉重型机床厂当了名车间工人。

但不甘于平淡日子的他,在一年后就选择只身南下深圳,在深圳赤湾港务有限公司工作过一段时间,之后到南海粮食公司工作两年,由一名普通工人做到工程主管,后辞职。

“周边的朋友都说我是个美食家,我自己的确也很爱吃,把自己都吃胖了,而且我也喜欢做菜。”孟凯认为自己在美食方面很有天赋。

1994年,孟凯决定发挥自己的天赋,在深圳蛇口区开办了第一家餐馆,在他和来自湖南的太太周女士的共同努力下,湘鄂情逐渐从只有几张桌子的大排档发展至1000余平米的酒楼。

1999年,孟凯来到北京,自此便与这座城市结下了不解之缘。他倾尽所有资产北上,并将店铺选在政府机关附近,专精高档餐饮,很快成为全国最赚钱的饭店之一。

据媒体报道,2000年时湘鄂情已经逐渐成为了许多海内外政府要员、知名公司总裁宴请的场所,每天光是海鲜的营收就达8万元。彼时湘鄂情在北京朝阳的门店,能够辐射到的单位包括部委、央企、外资企业、大型民企。

“我们最高峰时一间店110个包房,一个店大到上万平方米。”孟凯曾在接受采访时提到。

2009年11月,湘鄂情选择拥抱资本市场,成为第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。上市当天,湘鄂情收盘总市值超过53亿元,孟凯直接、间接合计持公司67%股份,其以39.37亿元身家问鼎餐饮首富。


然而,自2011年开始,湘鄂情就已经呈现出营收增长率逐季递减的趋势。而限制高端公务消费的“国八条”的出台,更让公司彻底失去增长动力。

孟凯认为:“湘鄂情之前的失败并不是经营不善,而是政策的原因。”不过,也有餐饮业行业人士指出,孟凯的解释并不能视作湘鄂情做不下去的根本原因。在其看来,湘鄂情或许本不该上市。“没有长远成长性、过度依赖三公消费的畸形发展模式、高利润具有不可持续性,这样的企业上市风险显然很大。”

面对业绩下滑,湘鄂情被迫选择从高端餐饮向大众化转型,孟凯甚至直接表示:“今后菜品会以五六十元的价位居多,200元以上的菜全部停售。”

但转型谈何容易,高端餐饮的选址本就在房租成本更高的黄金地带,且其对服务员和厨师的要求也与大众化餐饮相异。更重要的是,品牌的形象一时难以扭转,在此背景下,湘鄂情向其他企业发动“价格战”并无优势。

“做过餐饮的人都知道,这盘棋已经没法再继续往前走了,高端餐饮没了,低端餐饮我提前一年做了,也没成功,我有什么本事说在本行业内崛起?已经无路可走。”孟凯在接受采访时袒露了自己的无奈。

2014年5月,湘鄂情宣布与中科院合作建立大数据实验室,并发布公告称将更名为“中科云网”,未来的发展方向将是大数据、新媒体服务。

“我认识的中科院那帮研究人员真的都挺牛的,当时他们就提出了视频碎片化,也就是现在的抖音,可惜的是,后来我们没钱做下去了。”孟凯在11月24日向雷达财经解释了当时转型的原因。

2014年中科云网营收持续下跌,归母净利润亏损扩大至6.84亿元。

2014年12月,在回复深交所问询函的公告中,中科云网提到,自上市至回函出具日,公司历届董事、监事、高级管理人员共有42位,其中29位已离职。此外,彼时公司尚在营业的餐饮门店共八家,当年1-9月未经审计净利润除上海徐汇店以外均亏损数百万元,而上海徐汇店的净利润不到2万。

中科云网还提及,孟凯"十一"长假后便在国外出差,主要为偿付公司债等事项筹集资金,为处置有关资产寻找收购方。

孟凯这一走,就是两年,但其和中科云网面临的危机并未解决。

"我胡汉三又回来了!"2017年在接受媒体采访时,孟凯表示。2017年6月1日,*ST云网发布公告确认,公司实控人、控股股东孟凯已于5月26日回国。

孟凯回国后,依然无力回天,其所持股权被摆上货架,并于2018年6月被上海臻禧企业管理咨询合伙企业(有限合伙)以6.79亿元拍得。时至今日,上海臻禧仍是中科云网第一大股东,持股比例22.01%。

而天眼查显示,孟凯担任法定代表人的11家企业,已有9家注销。其本人收到12个限制消费令,沦为“老赖”。

“其实不是我个人的债务,主要是为上市公司担保。”孟凯向雷达财经解释了收到限制消费令的原因。

希望靠“预制菜”卷土重来

尽管收到多个限制消费令,但孟凯依然全国到处跑。

“其实深圳是可以申请个人破产的,我没有这么做。”孟凯称,自己还想做点事,湘鄂情的核心团队和品牌依然在自己手上,长达27年的积淀,是湘鄂情最大的优势。


值得一提的是,在2017年回国后,有消息称孟凯重新在深圳、北京重新开店。此前雷达财经曾探访了孟凯在朋友圈中分享的“湘鄂情·名厨茶道坊”,发现其在菜品方面沿袭了此前湘鄂情的“高规格”,河豚、甲鱼、海参、佛跳墙等菜品皆为推荐,一份黑猪肉水饺96元。对此,孟凯向雷达财经表示,这些都是其朋友开的,并非其本人操刀。自己经过数年考察,决定切入预制菜赛道。

“预制菜一定是未来的方向。”孟凯称。

在他看来,现在不想做饭、不会做饭的人越来越多,即便是会做饭的人,从买菜到洗菜再到做完呈现在餐桌,也需要耗费相当长的时间。

在此背景下,外卖已经被塑造成了社会的一种消费习惯,但一方面,外卖在路上需要至少30分钟的时间,这会让美味部分流失;另一方面,经营外卖的商家在耗费高额人工、店租资金的基础上,还要被平台抽成,这种成本方面的压力就让其更不可能在保温和饭菜装盒上下功夫,从而导致产品品质降低。

因此,市场亟需能将中式菜肴工业化的手段,能在不影响菜品色泽的同时,充分保证其香、味,而预制菜就是这样的一种技术。

“冷冻水饺是生的,大家都能接受,说明这个技术人们是认可的。我们做的是熟的,再辅以湘鄂情品牌近27年的菜肴研发能力,跟外卖就完全不是一个概念了。”孟凯称。

事实上,孟凯的看法确实能得到一些市场数据的佐证。

今年的双十一,预制菜跻身天猫新生活研究生发布的“10大趋势单品之列”,天猫数据显示,双十一期间预制菜成交额同比增长约2倍;艾媒咨询数据亦显示,中国预制菜市场规模在2019年约为2445亿元,至2021年预估为3459亿元,2023年将达5165亿元,未来6-7年有望实现3万亿元以上规模。


中国食品产业分析师朱丹蓬认为,预制菜的标准化生产更能保证口味的稳定性,最重要的是能减少后厨人员,提高出餐速度,降低生产成本,避免食材在生产中的浪费。“宅家文化、懒人经济、烹饪小白不断扩容,都给预制菜提供了发展的先决条件。

雷达财经了解到,湘鄂情切入预制菜赛道的形式是由自身提供菜肴的研发和配方,合作方惠发食品来进行代工,同时在京东等线上渠道铺开销售。

资料显示,惠发食品崛起于山东,于2017年上市,目前所处行业为速冻食品行业下的速冻调理食品行业,主营业务为包括速冻丸类制品、肠类制品、油炸类制品、串类制品等在内的速冻调理肉制品的研发、生产和销售。

“我们提供技术支持,把纯中餐转化为冷冻菜肴,工厂建成以后,设备都是自动化的,自动炒菜机、程序化专柜等等,再依托京东这个大赛道,可以实现一夜之间开遍全中国。”孟凯称。

据孟凯介绍,自己在2012、2013年前后就有做预制菜的筹划,因为餐厅的部分菜品从工艺流程上本身就有预制的需求。“比如红烧肉,你不可能现做,都得提前腌好。但那个时代连美团、饿了么都还刚起步,不像现在大家都已经习惯了。”

另外,湘鄂情销售的预制菜都配有动画视频教学加热的过程。“只要是看了我的视频,那弄出来跟餐馆里的几乎没啥区别。”

为了专注于新业务,湘鄂情此次回归并没有开拓线下门店的打算。

“现在实体店成本过高,最近连海底捞都关店那么多家。我现在可以回答的是,未来除非疫情完全过去才可能考虑,现阶段要慎之又慎。”

不过,雷达财经注意到,在预制菜这条赛道上,湘鄂情已经属于“后来者”了。据天眼查,截至2021年1月,中国有超过6.9万家预制菜相关企业,而2015年仅有4000家。

此外,今年4月“预制菜第一股”味知香也已经上市,且该公司采用自建冷链物流配送体系的方式,在仓储配送端,自行运输配送量在80%以上。截至2020年底,味知香还拥有880家经销商、1117家加盟店,销售区域已覆盖江浙沪大部分地区。

“我们的菜是最顶级的”

同业竞争愈发激烈的背景下,湘鄂情靠什么来竞争?

在孟凯看来,目前的湘鄂情之所以只在研发和配方上下功夫,源于品牌创立近27年来沉淀下来的精品口味。

“我们做高端餐饮、融合菜起家的,用五星级大厨的标准来做老百姓吃的菜。我们的大厨是跟我打江山的研发总监,这些年积累下来的菜有几千个,我们精选几百个,在其中再挑10个先上线,后期会再出汤类等等产品,都是自己需要花很长时间去做的。”

孟凯称:“当年我们开遍全国的时候就知道哪里的人是什么口味,所以很多的菜都是通用型,哪里的人都习惯吃。”根据湘鄂情2012年半年报,公司彼时的开店足迹已经遍布北京、武汉、长沙、太原、郑州、西安、上海、拉萨、南京、合肥等地。

“这么多年的经验,让我们能适应不同人群和口味,你自己想做,味道也不一定做得出来。”

孟凯还表示,湘鄂情的生产工艺与市场上大多数的“料理包”工艺不同。

“想超越湘鄂情是需要时间成本的。我找惠发的时候找了几十家有冷冻工艺的厂,成都、郑州、武汉、上海、南京、沈阳等等都去遍了,但基本上都是做料理包的,达不到我们的要求。而惠发的厂房都是崭新的,空间也够,可以在里面加一些我们特殊的东西,调整流程很方便。”

“料理包又分常温的和冷冻的,像自热锅就是常温的,料理包一撕开,拿水烫一下就能吃。现在市场上只要是熟的基本都是料理包,且没有中餐品牌。而我们加热要用微波,时间控制得当的话和做饭是一样的。”

此外,孟凯称,预制菜的未来是万亿市场,因此当下先做好品牌自己的菜是最重要的。

值得一提的是,湘鄂情在重出江湖后,品牌定位也与此前有所改变。

雷达财经梳理发现,2002年时,就有报道称湘鄂情里的一顿餐费价格常常过万,但目前在京东上线的菜品皆为平价菜肴。最贵的黄豆焖猪手42.9元,最便宜的珍珠丸子19.9元,品牌还有多买优惠,2件8折、3件7折。


“不会想了。”在被问及未来是否还会转向高端餐饮市场时,孟凯答道。

而对于短期目标,孟凯表示:“短期内还可能考虑年夜饭礼包,这个东西买回家不一定就要年夜饭那顿吃,但拿出去送人也是个不错的礼品。只要零下18度冷冻,保质期都是12个月。”

未来或考虑下场直播

那么,重新进入大众视野后,湘鄂情要如何将名声打响呢,孟凯本人会下场直播带货吗?

对此,孟凯回答称,此前也曾有人找过自己直播,但自己都没答应。具体而言,是找自己卖小龙虾。

“我本来就是美食家,天生好吃,就是没包装自己,其实我所有大菜系、地区全干过。湘鄂两地盛产小龙虾,我天然就合适卖这个,就是不想卖,现在带带年轻人还可以。”

不过,孟凯还称:“明年等我们相关产品上线了,可能会去,也可能找一些大流量的明星合作。”

孟凯坚信,在中餐菜肴这个领域,有品牌的支撑复购率才会高,也因此,食品品牌越老越值钱。这也是他将回归首站选在北京的原因,“我们之前是北京的上市公司,在这里家喻户晓。”

新消费浪潮下,湘鄂情还能东山再起吗?

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