上海咖啡馆数量全球第一,每家店都卷疯了

那一座城 2021-11-26 08:20

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如果你喜欢在上海的街道散步,会发现几乎每个礼拜都有一家独立咖啡馆新开出来。


《上海咖啡消费指数》显示,上海共有咖啡馆6913家,数量远超纽约、伦敦、东京等,是全球咖啡馆最多的城市。


该数量是广州的两倍,北京的咖啡馆数量也仅有上海的六成。 


其中独立咖啡馆有4239家,占到总数的61%。


 

为了满足挑剔的顾客,咖啡馆可以说是使出了浑身解数。


有的每一季都推出新特调,有的在营造时髦生活方式上下了一番功夫。还有的小店虽然卖30块钱一杯的咖啡,却用上了1000块的古董杯子。


上海的咖啡馆都在自己最擅长的领域疯狂发力,人均都在内卷。

 

 

01

勤换口味、会讲故事

做好特调不容易

 

近几年特调咖啡逐渐成了掀起内卷之风的主赛道。


有“特调天花板”之称的O.P.S.,最大的特色是菜单更新快。每款都有迥异的灵感来源,还好喝。


从2017年开店至今,他们已经推出了40多款不同风格的饮品。每次去店里,老板娘都会为每位顾客介绍口味与喝法,仪式感满格。



最出圈的几款到现在还被大家津津乐道。比如以热红酒为灵感打造的“围炉煮”、调制加了whisky的热牛奶咖啡“蛋酒小拿铁”,“鸳鸯”则是以港式鸳鸯为灵感,选用路易波士茶为基底的特饮。


2020年推出的夏季特饮“Lonesome Island”(孤岛)和主理人Siwei的旅行回忆息息相关。


她用双重发酵处理的云南咖啡豆、新鲜椰子水为基底,加上夏威夷果和粉盐打出的泡沫,最后加上一片香脆海苔,还原了当时自己在新西兰北部岛屿上的体验。


不断推陈出新的菜单常常给人惊喜,即使有时候要排上2小时的队,也让人心甘情愿。



特调界老网红PARAS开店至今已有7个年头,主理人Mona至今也仍然在不断研发新品。


 

拿当季款来说,“树莓荔枝奶油咖啡”灵感来源于一款经典的玫瑰覆盆子荔枝马卡龙,这也是素有“甜品界­­­爱马仕”之称的Pierre Hermé家代表作Ispahan的味道。


为了达到最相近的口感,Mona和团队成员们花费了不少心思。

 

“玫瑰的味道很重,但我们这杯咖啡里面还有树莓、荔枝,为了达到平衡的效果,保持所有材料的风味,前期做了很多次实验。”



如果说特调的饮品本身是一大重头戏,取名也是一件值得推敲的事情。


位于康定路的the others离闹市区还有些距离,却没有妨碍它成为特调圈的香饽饽。

 

他家的茶饮特调业界闻名,而且每个都有好听的名字。


不仅可以找到“南国驱魔人”这款以云南蔓飞龙超级日晒冷萃为基底的咖啡特调,还有“晨露”、“今夜月色真美”、“达利”、“岛歌21号”等单品。



村口大树也不甘示弱。菜单上的名字仿佛个个有故事:二手玫瑰、小野洋子、甜蜜蜜、小芳……

 

尤其是那款夏季限定的“幻灭的爱情”——我去店里的时候隔壁一排人都点了这个。

 

咖啡师运用了鸡尾酒制作过程中的打泡技术,气泡在杯口停顿几秒后,就立马破掉了。作为当季特调,它的下架时间也卡得很准:七夕当天。



走在魔都路上问一个拿着咖啡杯的年轻人,你为什么喝它,十有八九的人会回答,“口味”。

 

美式、拿铁自然是许多咖啡爱好者心目中的经典,但显然如今的年轻人不再满足于常规的口味。

 

如果说买一杯20块的咖啡是为了提神醒脑,那么买50多块的特调,喝的就不仅仅是咖啡因了。除去豆子本身的风味,口感是否均衡干净、层次丰不丰富,都是纳入评价的因素。当然,还有背后的故事也让人心动。


  

02

用1000块的古董

喝一杯30块的咖啡


器皿也是上海咖啡界秘而不宣的竞争点之一。

 

王家卫《花样年华》里面苏丽珍与周慕云约会时手里拿着的Fire King翡翠绿古董咖啡杯,就成了Giggling Coffee & Vintage店里大热的器皿。



不仅能买,还能用它来喝咖啡。


进门后左手边有四排古董杯,价格从三位数到四位数不等。顾客下单后,可以任选其中一个来盛放自己的饮品。

 

最多的就是Fire King品牌旗下的杯子。从最早的牛奶白,到后来的土耳其蓝、天空蓝、玉色,基本都有存货。

 

这个二战时兴起的军用品虽是玻璃制的,但由于经过了特殊加工工艺,可以直接进入烤箱,再加上丰富的颜色、图案和形状,赢得了当时许多家庭的欢心。自80年代停产后,在美国和日本仍然有大批收藏者。


 

但我常去店里是为了淘古董杯。丹麦的Royal Copenhagen、芬兰的Arabia,我还找到过英国大牌Wedgewood19世纪生产的绝版,直接拎回家自己喝,更过瘾了。

 

想用100多年前的老古董喝杯咖啡,Giggling可以说是首选了。


 

提到器皿,不得不说另一个咖啡馆,位于女青年会大楼里的堀口。

 

这里的手冲咖啡一杯98块,装咖啡的杯子全部是有田烧手工杯,同时也出售,一套1200块。



在这里喝的不仅是咖啡,也是历史。


有田烧在日本属于祖师爷级别,发展到现在已经有400年历史了。


  


除了在身价上比拼,也有咖啡馆在主题上另辟蹊径。

 

前面两家让我们看到了咖啡器皿的优雅,宝庆路上的årgang,则有现代设计感。


 

走进店门的瞬间,好像闯入了北欧某座城市的街头咖啡馆。

 

满墙的中古杯大部分都是Marimekko家的,还有一些来自Arabia,老板夫妇是它们的忠实粉丝。


喝咖啡的时候可以任选自己喜欢的用。坐在这里窝一下午,实在是舒服。



 

03

咖啡馆

也玩起了跨界


在上海,喝咖啡从来不是在咖啡馆里唯一的正经事。

 

往历史中追溯,1886年,上海出现国内第一家专营咖啡馆“虹口咖啡馆”的时候,就成了当时俊男靓女的聚集地。

 

更别说现在,咖啡馆玩跨界都不算稀奇事了。

 

说到跨界不得不提“派头”。之前我们提到男士理发店,很少有人能把它和“时髦”联系在一起。直到近几年,才开始出现一些好看的男士专门理发店。

 

而把理发美容和咖啡店结合在一起,也只有魔都的脑洞想的出来。


 

在派头的门店里,只有三个简简单单的工作台。男生可以享受全套的理发、修面、修胡、修眉等服务,Tony老师熟悉的发型也都是当下年轻人喜欢的,比如前刺、短飞机、油头等等。

 

而店面的另一侧有个长吧台,如果正巧碰上要排队,可以点杯咖啡,坐下来和同好聊聊天。


 

DUFOUR则吸引了一批音乐爱好者。

 

主理人曾经开设电音Club,二楼珍藏的许多他喜欢的黑胶唱片。

 

每到夜幕降临时,灯光渐暗,音乐从黑胶机中缓缓奏出,这里也成了乌鲁木齐中路上的特别据点。



Slab Town算是市中心区域最有话题的咖啡馆之一。


它坐落在巨富长街区,连门牌都找不到,门口摆放着的绿色自行车,才是真正的logo。



进门会发现,这里简直就是潮人的最爱。每次路过他们家门口,都能看到门口站着三两个单车党和滑板青年。

 

门帘、墙砖、桌面、纸盒、海报、杯子、取暖器,清一色的橄榄绿,搭配莫兰迪色系的小物件,看起来既现代又时髦。



再加上天花板保留的砖红色木梁,和大面积采光玻璃,可以说在氛围感上几乎达到了满分。


 

在这里他们不仅卖咖啡,还推出了不少自家的周边,最近甚至进军时尚界,和niko and推出了联名卫衣。


  

还有今年春天风靡全城的露营咖啡店,如今风潮已经席卷到了附近其他城市。

 

来咖啡馆里的人们,喝的是咖啡,其实也是来到社交空间寻找同好。

 

早在百年前《申报》就刊登过一则咖啡广告,里面写道:

 

“……我在那里遇见了今日文艺界上的名人,冰庐,鲁迅,郁达夫等。并且认识了孟超,潘汉年,叶灵凤等,他们有的在那里高谈着他们的主张,有的在那里默默沉思,我在那里领会到不少教益呢……”


 

而百年后的上海,人们依旧如此。

 

虽然上海每周几乎都开出一家小店,每过一年多又会消失许多,但仍然有许多人进入了咖啡领域。

 

这不仅只是因为Manner等连锁品牌被资本圈宠幸,而是因为咖啡文化走入了无数普通人的生活之中。

 

Mona说,在五年前可能还有客人要求在冰拿铁上做拉花,但五年过去了,再也没有客人主动问这个问题。


· END ·


文、编辑/Itsuki
部分资料来自解放日报、上观新闻、澎湃新闻、第一财经
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