中国最瓷实的早餐,也太攒劲了

九行 2022-01-15 13:01




牛肉面:我只是甘肃早餐的N分之一



甘肃,最“瓷实”的模样,最悠然的姿态,藏在早餐里。

这是一个狭长的省份,当最东边的庆阳看到第一缕阳光时,西边的敦煌还是明月高悬。巨大的经纬跨越,也扩大了早餐的选择范围,当甘肃人迎着日出逐渐醒来,他们手里的早餐,可能完全不同。


当庆阳人早上吃饸饹面时,敦煌人在喝羊肉粉汤。

图1摄影/丑建龙;图2摄影/花啾


尽管如此,早餐赋予的是同样的,以及,不管甘肃哪里的早餐,都长得十分“瓷实”。瓷实,是因为重视,甘肃有多重视早餐呢?这么说吧,牛肉面,甘肃最扎实,最著名的一碗面,兰州人就留给了早晨。

寻常的油条包子菜夹馍,是早餐中的一种吃法,如果你有心留意,走进甘肃各地街头巷尾热气蒸腾的早餐店里,会进入一个甘肃特色的早餐江湖——


甘肃早餐的冰山一角。

摄影/朱锐


当兰州人早上“扎”起一碗牛肉面,酒泉人在吃浓稠的糊锅,武威人在吃“硬核”菜面,张掖人在吃牛肉小饭,陇西人在吃热凉面,陇南人在吃面皮,天水人出门吃呱呱,在家就着干馍喝罐罐茶......

夜市的热闹被黑夜稀释殆尽,吃早餐的甘肃人平平淡淡,轻言细语,却是一份实在的温情悠闲的人们,三言两语问候邻里,坐在店里吃完,再捎一份带将出去。分量超足的早餐吃完,甘肃人元气满满的一天,才正式开始。

🍜早上吃面,“肃面朝天”!
 

面条在外地,大多拿来当午餐或者晚餐,可甘肃人“固执”地认为,面条在早上口感最佳。兰州牛肉面能成为甘肃美食“一哥”,很大原因就是它在早餐界雷打不动的地位。不过,甘肃绝不只有牛肉面,各地都能看到早上“咥面”的场景,尤其是河西走廊各地,纷纷端出自己的牛肉面“改造款”


不来个“牛大碗”,这床白起了!

在兰州,公认的主流早餐就三个字:牛肉面,再亲切些,两个字也行——牛大。许多兰州人每天开口说的第一句话,大概都是:“老板,来一碗牛大”!


牛肉面套餐全家福。
摄影/严肃

每天的清晨六点半左右,数以千计的牛肉面馆同时开门营业,黄河两岸的大街小巷里,到处飘荡着牛肉面诱人的香味。


对于兰州人来说,牛肉面是可以私人定制的早餐,“师傅,下个二细,辣子多些蒜苗多些”,食客可以自由选择面条粗细及份量大小,辣子、蒜苗各多少,是否辅以肉、蛋及小菜,按需搭配,满福滴很呐!


前阵子兰州出现疫情,封闭管理了一段时间,其他问题都好说,早上一碗牛肉面可真让憋在家的兰州人“心火难捺”。不吃牛肉面,心里总觉得空落落的。疫情一结束,牛肉面馆前排队的盛况马上又回来了。没法堂食,那就装在塑料碗里吃,蹲在街边吃,反正早上吃一碗,心里才踏实。


疫情期间,兰州人扎个板凳在门口吃牛肉面。
摄影/严肃


出了兰州往北,到河西走廊,“一清二白”的牛肉面,人们却觉得些许单调,面条、汤、配料、配菜,能否换个吃法呢?



河西走廊,也是“改造牛肉面”走廊

白银大肉面,肉是真的大!
图/网络

白银人的一天也是从“大口吃肉,大口吃面,大口喝汤”开始。这里的大肉面,面条和牛肉面差不多,不同之处主要在于。大肉面熬汤时用整鸡炖煮出浓汤,再配上一定比例的猪骨汤。捞上劲道爽滑的面条,再加上一勺秘制的肉臊子和油泼辣子,吃起来十分过瘾。


武威菜面,凉粉是亮点。
图/网络

再到武威,这里的菜面又像是另一种改造而成的牛肉面。改造的方法,一是加菜,有白菜、萝卜还有豆角;二是改面,不同于牛肉面现场抻拉现煮,菜面是煮熟晾好的面条,临吃前放到滚水里“冒”一下,很快就能上桌,简单方便,非常适合早上吃。


张掖人的早晨,“沉迷”于花式做面条。卤肉炒炮,面条形似炮仗,与蔬菜相拌炒熟再加卤肉,肉与面红白相间似百炮齐鸣;张掖臊面的肉汤鲜美浓稠,配料丰富,面薄、色亮、劲道,也是唤醒肠胃的好选择。


不过,张掖最有名的早餐还是牛肉小饭。这“饭”不是米饭,而是比米粒稍大的面丁。面丁小、肉块小、豆腐小、菜丁小,所以叫小饭。面丁和牛肉一样有嚼劲,用牛油炒的小料,和用牛骨熬制的汤都是小饭的灵魂,吃起来“攒劲得很”


牛肉小饭,面丁是亮点,骨汤是灵魂

图 / 纪录片《早餐中国》


吃完河西走廊往南,在定西的陇西县,早上吃担担面。和四川担担面来历也类似,都是早先挑夫们在街头挑着担担卖面而得名。不过,它还有另一个名字:热凉面。冬天热吃夏天凉吃,配上一份肥肠或者卤肉,吃得尤其扎实。


注重麻辣调味的成县牛肉面片,在陇南各地颇为流行。
摄影/冉创昌

再往南到陇南成县,打开那里早晨的,往往是一碗汤浓肉香的牛肉面片,调味加麻加辣是点睛之笔,强势宣告了川味的登场。


🥞早饭没馍,嘴边寂寞
🍲早饭无汤,心里就慌
 
如果早上不吃面条,甘肃人会吃些什么呢?作为碳水大省,面粉总能被甘肃人做出无数花样,馍馍,是早餐的另一个大类。馍馍+汤/茶,也被甘肃人吃出无数种花样。


除了油条配豆浆,甘肃多的是馍馍配茶/汤!

天水的黄馍,趁热吃当然就是在早上了。
摄影/孙镇

天水人早上爱吃猪油盒黄馍,前者是最早来自于清朝宫廷的“猪油饽饽”,如今,它装在一只被胡麻油浸得湿漉漉的木盘里,等待着刚从睡梦里醒来的天水人。黄馍是金黄色的油酥,入口酥脆松软,除了咸味黄馍,还有糖酥、杏仁甜馍馍


天水人的早餐三件套:黄馍呱呱杏茶。
图/网络

吃猪油盒与黄馍,少不了一碗杏茶。敦煌人做杏皮茶用的是杏皮,天水人做杏茶用的则是杏仁,而且是苦杏仁。磨好的杏仁汁喝的时候加一些白糖,再撒一层茴香粉,口感柔滑,清淡与浓烈碰撞,一股摄人心魂的淡香,不知不觉间赐予人们一个温润的早晨。


“宁喝一碗头肴汤,不吃一碗牛肉面“。
摄影/严肃

兰州人早上不吃牛肉面的话,还有头肴汤配花卷。头肴汤其实就是臊子汤,但比臊子汤还要浓稠。它往往是宴席上的开胃早餐,其香浓郁,其色养眼,其味饱口福,在兰州更有宁喝一碗头肴汤,不吃一碗牛肉面“的说法。


米汤油馓子,去晚了就吃不到了。
图/网络

武威的米汤油馓子,米汤是黄米扁豆米汤,油馓子是炸制成的馓子,刚炸好的油馓子金黄酥脆,油香面香融为一体,刚端上桌就让人忍不住的拿起来送入口中。先别急,将油撒子掰成小段,泡入扁豆米汤中,喜甜的可以再加些白糖,甜滋滋的,留味绵绵。


嘉峪关烤出来的烧壳子,香豆粉和胡麻的香味被揉进面饼,沙枣花为馅,配上热乎的羊汤,回味无穷。定西岷县人早餐吃得更“野”,用黄酒泡馍,还用麻花(油丝儿)姜汤粉鱼儿,粉鱼儿滑滑溜溜,麻花绵软而味足,早上来一碗,非常温暖。


油茶泡油饼,或者鸡蛋灌饼咸菜配油茶。
摄影/严肃

还有油茶,全国许多地方都吃,甘肃也不例外,靖远县的早餐,是羊油油茶泡馍馍。甘谷的早餐也有一碗油茶,一个油饼,多加一个菜盒或者韭菜包子。不过,甘肃人早上吃馍馍,配的最多的还是罐罐茶。秦安人早上吃干馍,甘谷人吃酥油圈圈,平凉人吃荞麦油圈圈,陇南人吃猪油饼,都少不了罐罐茶。


炭火旁沸腾的罐罐茶。
摄影/连建强

罐罐茶也叫“熬罐子”。只要有罐罐,哪里都可以煮罐罐茶:炉子边、田地里,甚至烙饼的鏊子上面的炭火,也可以用来煮茶。在炉子旁烤枣儿馍馍,等枣烤出焦香味后放到瓦罐里。最后,放入茶叶再煮一会,等茶香和枣香渗入茶汤,就能配馍馍喝茶了。罐子里还可放入枸杞、龙眼葡萄干,本来极浓极苦的茶又有了一丝甘冽,呷一口酽茶,越喝越有精神。


图1 油面罐罐茶;图2 正在制作的面茶(即常规的油茶)。

摄影 / 严肃


在陇南,罐罐茶还可以从清茶变成油茶,也就是在茶里加油、盐、鸡蛋。成县人早餐除了牛肉面片,还喜欢用油茶泡麻花;康县产绿茶,油茶更具特色,除了常规的几样配料,还要加核桃面、香料、豆腐、洋芋,最后的成品,上有油花漂浮、中有鸡蛋核桃、下有豆腐、土豆打底,名曰“三层楼”,简直要比正餐还要隆重。



不喝白粥,“糊糊”也有N种花样

甘肃人常常把粥/汤叫“糊糊”,不吃馍只喝糊糊,也很瓷实。


灰豆子,早上来一碗也满福!
摄影/严肃

在兰州,早上吃一碗灰豆子也很不错。豆子是当地的麻豌豆,出锅后浓汤包裹的灰豆微微发亮,如同黑色珍珠,混着枣味的豆香。这碗灰豆子吃起来口感像紫米粥,却更加绵软香浓。


浆水拌汤,简单朴实。
图/连建强

天水人如果不出去吃呱呱和猪油盒,就会在家“甩”一碗浆水拌汤喝。炝开的浆水里,加入剁碎或者搓成颗粒的粗莜面糁子和白面,“甩”成糊糊,如果再配上炒好的韭菜,酸汤开胃,饱腹暖人。


定西岷县除了姜汤粉鱼儿,还有更常吃的牛肉糊糊羊肉糊糊,是大米在牛肉汤或者羊肉汤里熬制而成。调上汤中灵魂胡椒,这一碗高原寒冬的限定早餐,吃起来实在是香喷喷,辣乎乎。


陇南成县甜浆。
图/网络

陇南成县人还把豆浆配上主粮,改造成独特的甜浆。所谓甜浆,便是大米加入豆浆中熬制。一碗甜浆端上桌来,米粒散在豆浆中,口感独特,加一勺白糖,爽滑甜香,不但解渴,还管饱。


🥘早餐吃小吃,也攒劲滴很!


除了面条、馍馍、汤和茶的“常规操作”,甘肃还有花式早餐小吃,南北差异分明,北边的河西走廊,吃的十分扎实,根本分不清到底是粥是饭还是馍馍,比如酒泉的糊锅与张掖的糊粕;而陇东南一带则重口味,一天的精神,就被呱呱、酿皮面皮子的火辣撩起。


麻花泡着吃,是很多甘肃人的早餐。
摄影/严肃

酒泉的糊锅,有点像河南的胡辣汤,但要丰富得多。这里的糊锅当然不是炒菜时由于火候过旺而糊了锅,而是当地以蚕豆粉皮、面筋、麻花为主料的早点。在糊锅店中,你常常能见到店主架起了一口高高大大的铝制汤料锅,锅里盛着加入蚕豆粉汁勾芡的浓稠鸡汤,永远处于滚烫沸腾的状态。


张掖的糊粕,黏黏糊糊。
图/网络

炸好的大麻花掰成麻花瓣,还有自制面筋,最后放入配好的汤中,金黄香软,饱浸芡汁、久煮不烂的面筋,永远是糊锅的灵魂,吃完浑身通透,好不痛快。在张掖,与糊锅发音相似的另一个早餐是糊粕,长得也有点像,倒是更偏重泡软的麻花。边吃边泡,清香可口。


天水人睡觉枕的是荞麦皮子枕头,早上出门就吃用荞麦面做成的呱呱。为什么要叫“呱呱”呢?因为在天水土话中,呱呱其实就是锅巴的意思。荞麦粉在煮的黏黏糊糊成半凝固状的时候,会在锅底结成一层厚厚的锅巴,这层“锅底”是一碗呱呱的灵魂,有时候天水人也叫它“皮皮”


油泼辣子是呱呱的灵魂。
别被辣椒吓住了,呱呱其实不咋辣。
摄影/孙镇

呱呱必须是用手捏碎的好吃,随意抓取,用手碾成不规则的小块,拌上醋、蒜汁等调料,最后再来一勺油泼辣子。外地人第一次吃呱呱,肯定被那么多的辣椒震惊到,其实香不辣,甚至微微发甜。吃完再来一碗清水荷包蛋,一顿早餐就完美了。


图1 热辣辣的礼县热面皮

 摄影 / 冉创昌


陇南礼县人最爱的早餐是热面皮,所谓的热,一是要刚刚出蒸笼,热气腾腾;二是碗要用沸水烫得火热,吃起来才有劲;和天水呱呱一样,最重要的是那一口热辣辣的油泼辣子,再配上一颗茶叶蛋或腊汁肉卤蛋,就能开启沸腾的一天。


酿皮子加馍馍,也是甘肃人的早餐搭配。
摄影/严肃

细嚼慢咽地吃完早餐,擦去额头沁出的汗,再心满意足地打个饱嗝,不管太阳有没有升起,人的“朝气”马上就上来了。吃早餐,就是一天的唤醒仪式。


对于在外地的甘肃人来说,家乡的早餐还寄托着最质朴的思乡情怀,就算吃不到,想起来也总能扫除夜晚的阴冷和人的疲倦,让人满血复活。


平凉泾川县的油糕,泡在稀豆粉里吃。
摄影/左雪兰

纪录片《早餐中国》里说:“只需早起,就能找到故乡”,不知多少甘肃人怀念的乡味,就是那道永远无法代替的家乡早餐呢?



 

文 | 李亦

文章首图 | 严肃

封图 | 严肃

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