常州豆腐羹,神仙都要流口水

财新文化 2022-01-15 18:28

常宾豆腐羹


每次去北京朝阳门外的常州宾馆,常宾豆腐羹是我必点之物。


常宾豆腐羹在它的故乡常州,也叫豆腐汤。


从字面上理解的豆腐汤,全国很多地方也有。不过,它们的做法与常州的豆腐汤完全不同,味道也截然不同——比如,在北京朝阳门外的常州宾馆,你要点一道豆腐汤,它是绝对不会给你上一道一块块大小不一、烂塌兮兮的豆腐或豆腐丁煮青菜的豆腐汤的。常州人做豆腐汤,才不会粗糙。所以,我更愿意用北京常州宾馆的菜名豆腐羹来称呼它。事实上,因为常州豆腐羹要勾芡,更符合羹的特征,不过是用豆腐为主料做的而已。


这道菜,除了常州,我没在其他地方吃到过。可能是我见识少吧。


豆腐羹的材料比较简单。标配型基本原材料无非四种:白豆腐、鸭血豆腐、豆斋饼、淀粉。如果要创新变化,不同餐厅、不同厨师依着自己的习惯,常会添加些百叶(北方人叫豆皮千张之类)、油生腐(其他地叫油豆腐油豆泡)、鸡蛋、细笋丝、细榨菜丝、开洋等物,出锅盛碗时依着个人口味,可以放切碎的芫荽榨菜以及辣椒酱。


当然,这些原料都要处理,红白豆腐、百叶、油生腐、鸡蛋都要切丝——看看,这一碗豆腐羹里,有多少是豆制品!要在别人看来,真是叠床架屋,繁复无用。但在常州人看来,不同的豆制品——白豆腐、油生腐、百叶、豆斋饼——味道色泽各不相同,各擅胜场,一起混烧,那才是群英荟萃呢。除了常州人,还有哪个地方的厨师能够有这种想象,够这个胆这样用食材?除了常州厨师,我没见过。


就算其他地方的厨师有足够想象力,胆也够肥,他依然做不出常州豆腐羹的味道来……


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