包子铺现排队狂潮,它或将是2022年最火爆的餐饮赛道?

红餐网 2022-01-15 20:30

来平平无奇的小包子,2021年竟然迎来了一波发展高潮。各类新锐品牌迭出,掀起了一阵阵排队狂潮。包子品类的创业风口要来了吗?



本文转载自餐饮品牌观察(ID:cyppgc88),作者:红餐品牌研究院。


近半年来,不少餐饮人都明显感觉到,包子热起来了。

 
从夜宵摊起步的包馔夜包子,从成都“一夜爆火”到魔都上海,在上海创下排队4~5个小时的壮举,并在创立一年的时间内就开店160+。
 
在疫情中诞生,同样在成都起步的李与白包子铺,一间65平米的小店每天可卖出近六千个包子,其凭借着超高的人气在短时间内迅速崛起,成为当地包子品类超级代表。
 
地产大佬也被包子的魅力征服,跨界卖包子。前万科副总裁、优客工场创始人毛大庆在北京国贸开了家“包子铺”,主打“包子+咖啡”,名人效应让他的小店很快走红,同时他的小店还做起了团餐的生意。
 
为何平平无奇的包子突然有了网红属性?包子品类要爆发了吗?这些出圈的品牌新秀都做了哪些创新之举,对创业者有什么启发意义呢?

全国大连锁包子品牌寥寥
 
事实上,包子品类本身就隐藏着极大的潜力。相关数据统计,目前我国早餐市场规模可达2万亿,但虽然早餐品类众多,包子却是独占鳌头。
 
虽然包子在早餐场景拥趸众多,但包子并不局限于早餐场景,午餐、晚餐、夜宵都可以卖。同时,包子自带刚需属性,南北通吃,老少皆宜。最重要的是,包子容易标准化规模化生产,易于复制,连锁化、品牌化的潜力很大。
 
包子资本化也早有先例。此前,巴比食品上市,成为“中国包子第一股”,就给了行业从业者无数希望。
 
巴比创立于2003年,以早餐场景切入,主打人均4~6元的手工鲜肉包,很受上班一族的青睐。2020年,巴比以3000家门店和近10亿元人民币的年营收成功敲钟上市。截至2021年12月底,巴比门店达到了3800+,总市值高达86亿元。
 
但巴比之外,包子这个优质的品类赛道跑出的全国性知名品牌却很少。导致这种状况的原因是一部分老字号品牌发展较慢,像狗不理、庆丰包子铺、鼎泰丰、小杨生煎、老盛昌汤包馆等品牌,均具有一定的知名度,但开店数都不多,最多的庆丰也才270多家门店的体量。
 
还有一部分原因是因为包子品牌大都是在区域发展很好的“地头蛇”,还未成功扩张至全国。比如早阳鲜包,门店主要集中在长三角地区;三津汤包,门店1100+,主要分布在广东区域;拥有700+店的和善园,门店主要在江苏省内。还比如青露馒头聚焦于南京,甘其食则深耕杭州。
 
相比较而言,1800+的老台门汤包和早阳鲜包,门店已扩展到全国多个省份,但二者在品牌建设方面的表现平平。
 
 
即便成功上市的巴比,在全国有3800+门店,但其门店也主要集中在江浙沪,第二大区域广东也只有不到300家门店。据了解,巴比2019年的收入里,有超过90%来自江浙沪,华北和华南只占收入的1%和7%。
 
观察君认为,包子的全国性品牌难做的主要原因,在于口味制约,各地有各地的口味偏好,所以跨区域发展有一定障碍,很多品牌能顾及到标准化,似乎就很难兼顾本地化,而兼顾好本地化,却又很难统一标准。跨区域经营对品牌的产品研发和稳定供应能力的要求比较高,这也是为什么包子品牌鲜少出现全国性连锁的重要原因。
 
但这一现状在2021年迎来了破局之势。观察君发现,有一些包子新秀品牌主打麻辣味型,在成都销量很好,到了上海也大受欢迎,这种味型创新就很好地打破了各地的口味壁垒;还有的品牌从团餐上做突破,把包子的零售属性发挥到极致,更是开辟了一片新蓝海。
 
下面观察君就来具体分析三个包子黑马品牌2021年的突出表现,为包子行业的后续发展提供一些参考思路。

反其道行之,早餐包子夜里卖
代表品牌:包馔·夜包子
 
包馔夜包子,顾名思义,是卖夜包子的,营业时间主要在晚上到凌晨。2020年国庆期间,从成都九眼桥酒吧街区一个露天夜宵摊起步,以川渝巴蜀风味, “川味麻辣小笼包”为主打产品。
 
但是这个品牌的爆火却不是在成都,而是2021年夏天在上海突然爆火起来的,当时上海门店创下了排队4、5个小时的纪录。在上海走红后,这个品牌就开启了加盟模式,门店如雨后春笋般迅速在全国各地铺开。
  
△包馔·夜包子,图片来源:品牌官网
 
红餐品牌研究院数据显示,从2020年11月到2021年12月底,13个月的时间内,已经开出了130+门店,平均下来一个月开出了10家新店,如今其门店覆盖了20省42城。
 
一个餐饮观察人士总结道:“夜包子的差异化很强,夜包子在这个市场上没有竞争对手,该他火。”


确实,通常大家都是早餐卖包子,包馔却反其道行之,把包子当夜宵卖,这或是它能火的最主要原因。
 
这个创意是怎么来的?其联合创始人赵铁军,在一次公开活动上给出了答案,首先包子本身这个品类好,历史悠久、受众广泛。当要做这个品类时,他们发现,早晨吃包子吃的其实是个寂寞,“包不出特别好吃的包子,即便包出来了,吃的人也是囫囵吞枣,吃不出个所以然,但是晚上就有足够的时间。”而成都的夜经济很繁荣,这给了品类创新不可或缺的土壤。
 
所以,他们就把经常出没在夜里,18-33岁的这群人作为自己的目标消费人群,然后通过产品创新、场景创新等举措吸引他们,聚焦到这个细分消费市场。
 
创始人姜华也有类似的说法,“看上去我们的竞品是做包子的友商,实际我们是用包子跨界拓展夜宵市场。”
 
 △包馔·夜包子,图片来源:品牌官网

以上就是夜包子的来历,但突然爆火也是两位创始人始料未及的,刚开始进驻魔都时,也很忐忑,“上海人晚上吃不吃包子?他们不是要爱惜身材吗?”“他们吃得惯麻辣包子吗?”可没想到,最终包馔却在上海一炮打响。
 
除了打时间差,观察君发现,包馔还有一些经营策略也可圈可点:
 
1、产品结构简单,易复制。


包馔只卖3款包子:招牌麻辣包、网红火锅包、香菇肉酱包,除此之外有番茄牛腩汤、萝卜牛腩汤两款汤,和秘制蘸料、私家泡菜。整体sku不到10个,除了包子是现包现蒸之外,其他都可以预制,而且包子的馅料也是可以预制的,易于标准化。
 
2、火锅味包子独一份,差异点明显。


包馔包子主打的川味麻辣味型,已经被川菜和火锅证明非常具有侵略性,容易打开市场。而且火锅味的包子在市场很少见,有明显记忆点,再加上麻辣味型有成瘾性,也容易引发话题。
 
值得一提的是,不少打过卡的网友,在评论中都有提到包馔的调味料:“辣中有甜,一点都不辣,但能瞬间把口味提升几个层次”“空口吃了一只平平无奇,蘸了料就发生了突变,有火锅汤底的香气”“蘸不蘸辣椒汁,就是两个东西”……
 
甚至有人认为秘制辣椒油是包馔走红的秘密。观察君认为,包子里吃出了火锅香味,无疑给顾客留下了深刻的记忆点。
 
另外,上海的不少消费者都提到,包馔的包子,皮很软,是用发面做的而不是死面,这种包子在北方很常见,可是上海卖得最多的是用死面做的小笼包,所以这也是包馔的一个差异点。


 
 △包馔·夜包子,图片来源:品牌官网

3、主打现包现蒸鲜吃,制造烟火气,产生羊群效应。


虽然以外带为主,但包馔却在二十多平的小小档口现包现蒸,由六七个员工同时操作,这可最大程度地展现出烟火气的场景,这是品牌的一大卖点,不过同时也可能导致人工成本较高。
 
此外,现包出餐较慢,在一定程度上造成了排队等待的盛况,加上食客的从众心理与“一包难求”的稀缺性,进一步引发了跟风打卡,同时包子不外卖,更加剧了这种稀缺性。不过,也有很多网友质疑其是在搞饥饿营销。
 
4、只外带不堂食,降低投资门槛。


包馔是从夜宵摊起步的,后来门店都以档口形式存在,面积20~30平米,以外带为主,没有堂食,大大节省了店面投资成本。而且包馔采取了桶装外带形式,像肯德基的全家桶一样,方便顾客边走边吃,比拎着食品袋要显得高级很多,这也是它的一个升级点。
 
5、启用流行色蓝色作为VI的主色调。

包馔的VI色是2021年最流行的克莱因蓝,门店火爆可能跟这个关系并不大,但至少说明它懂得追随年轻人的潮流。在品牌建设方面,明显比一般包子铺更有设计感。
 
6、营销加持,引发病毒式传播。


包馔在上海火爆之后,品牌趁机向全国造势,诸如“排队3小时,黄牛卖到1000元一笼”的说法,屡屡出现在其他城市的推文中。此情此景很像喜茶当初在上海打响第一炮那般,很多网友都是因其排队很厉害才前去打卡的。
 
但“包馔现象”也同样引发了类似“网红品牌能火多久”的质疑,观察君翻看最近的点评,发现上海已经基本上不排队了,网友说,“之前人多得吓人,现在随到随买。”
 
观察君认为,包馔目前快速扩张有一定风险。比如夜宵定位市场是否足够大?包馔在成都发家时是一个夜宵的定位,在上海火爆跟当地夜经济同样繁荣或许有关,那在其他地方晚上营业,市场足够大吗?观察君看到有的地方是晚上8点之后营业,有的是6点,有的则是下午4点。
 
△图片来源:摄图网

最近看到其创始人姜华在受访时提到,门店会增加早餐时段来拉长营业时长,一些下沉市场也可以做全天,应该就是为了应对观察君提出的这个风险。
 
另外,包馔在成都发家的定位是物美价优,一笼的价格是9元,到了上海、深圳涨到15、16元,差不多每个2.5元。上海肉包子一般是2.5~3元一个,但个头比包馔的大一倍。因此不少上海的消费者在评价里提到性价比不高。但即便不在一线城市,在郑州,包馔的一笼包子也涨到了12元。出了成都的包馔似乎已经脱离了物美价优的特质,还能复制成都的高人气吗?
 
此外,品牌快速跑马圈地也会有管理风险。也有不少行业内人士认为包子的口味容易被模仿,早餐夜卖也会被容易照搬,因此,包馔目前的这些差异点终成不了品牌强有力的护城河,包子的连锁化发展关键还是取决于供应链的成熟度。
 
不过,总的来说,没有两把刷子,很难在上海这样的餐饮高地站住脚跟,包馔夜包子至少证明了自己的实力。


它也像一道亮光,打开了餐饮人的思维:是否可以打破固有思维,用营运时间的差异化打开市场;是否可以突破原有常规馅料的限制,用当下流行的口味包装传统主食?餐饮人可以用这样的思路重新审视一遍我们身边的很多小吃,或许能发现一些新的商机。
 

包子+咖啡,打开早餐团餐的想象力
代表品牌:毛大庆包子铺
 
另一家最近比较火的包子品牌是毛大庆包子铺。没错,就是优客工场创始人毛大庆(去年,优客工场登陆美股上市,成为“联合办公第一股”),万科前副总裁,地产圈响当当的人物。
 
2021年9月,这家名叫“毛大庆包子铺”的小档口,在北京国贸5L一楼的美食城里悄悄开张,起初并未引起大家的注意,直至10月中旬,毛大庆本人在社交平台转发了该包子铺的相关信息,才逐渐引发关注。
 
随着媒体跟进报道,慕名打卡的人也多起来,虽然目前只有一个小档口,但在“名人效应”的加持下,影响力很快扩散。在毛大庆个人微博上可以看到,他曾多次亲自上阵为店铺宣传。“今日800个全手工包子,又售罄!大家下单要早。”
 
 △毛大庆包子铺,图片来源:品牌官微
 
从毛大庆发布的动态看来,他对此项目还是十分重视。不过,目前对于蜂拥而至的关注,毛大庆包子铺的负责人却对外选择了低调。
 
据《每日经济新闻》报道,这是毛大庆个人的店铺,和优客工场没有关联。那么地产大佬为什么跨界卖包子?毛大庆的说法是因为自己从小喜欢吃家里的包子。但观察君认为,背后肯定也有其对包子品类的看好,另外从他用自己的名字命名来看,这个包子铺不会简单,或许隐藏着更大的商业野心。
 
我们来看看这家包子铺有什么特别之处。
 
1、包子+咖啡,聚焦写字楼白领
 
毛大庆卖包子,自然要和一般包子铺不同。除了店面装修更加美观,一点都不像传统的包子铺,品类也有创新。
 
从店铺介绍来看,主打鲜肉咸蛋包、椒气包、婆婆麻麻豆腐包、毛奶奶秘制鲜肉包等6款包子,品类比较简单,其中鲜肉咸蛋包比较有特色,市面上少见,其他款比如鲜肉包、豆腐包是常见款,但命名挺有意思。

同时店铺强调产品“现做、现蒸、现磨”,但在档口看不到“现做”的过程,应该是在央厨包好运到门店现蒸的。
 
除了包子外,还提供小米粥、豆浆和凉菜等传统早餐食品,还可以选择多款现磨咖啡,比如黑芝麻拿铁、拿铁、美式。相比“包子配小米粥”“包子配豆浆”这种常规操作,不得不说,“包子配咖啡”在国贸这样留洋海归居多的CBD商圈,丝毫没有违和感,总之是照顾到了年轻人对早餐的多元化需求。
 
从选址和咖啡产品不难看出,毛大庆包子铺聚焦的是办公室白领人群。
 
 △包子配咖啡,图片来源:毛大庆微博
 
2、套餐售卖,覆盖午晚餐
 
从定价方面来看,包子大多在4元左右。主打的豆腐包和蛋黄包较贵,分别为6元和8元。现磨咖啡的价格在18-22元。
 
此外,店内还推出各种套餐,比如元气满满双人餐、素食主义套餐等,20元套餐包含3个包子和咖啡/豆浆及凉菜。这样的价格不算便宜,但在北京的CBD国贸,这样的早餐价格也在上班族的接受范围之内。
 
值得一提的是,该包子铺的生意并不局限早餐时段,还成了白领们的午餐新选择。据《每日经济新闻》记者报道,这家包子铺在该美食广场人气很高,中午也挤满了前来就餐的写字楼白领,一座难求。
 
3、开辟团餐蓝海市场
 
虽然目前只有一个小档口,但毛大庆包子铺的野心并不局限于国贸及周边的商务白领们。据毛大庆自己的官方微博透露,包子铺接受团餐预定。
 
在试营业期间,就连续两周为国贸里的一家大律所供应早餐,100份“包子+咖啡”。从下图微博“900个包子团餐”中也能看出,其团餐业务发展得很顺利。除此之外,它的外卖小程序上,也有团餐预定的宣传界面。
 
提起团餐,大家首先想到的肯定都是午餐、晚餐。而事实上,早餐因为种类少、可标准化规模化生产,才是团餐经营的一个着力点,早餐里的包子、咖啡、豆浆几乎是国人的早餐标配,同时都是高标准化产品,可规模化销售。
 
 △图片来源:摄图网

可以说,毛大庆的包子铺锁定早餐团餐市场大有可为,市场半开放、客源密集、消费频次高,潜力无穷。再加上毛大庆在地产和商界的影响力,业务更容易展开,同时也能迅速打开品牌知名度,拉动更大流量。
 
4、发力新零售,全城配送+卖调料
 
团餐之外,毛大庆包子铺还侧重于新零售。
 
首先是11月6日开通线上外卖,顾客可以通过小程序下单,早8:30到晚6:30,配送范围北京CBD国贸五公里范围内。紧接着20天以后,开通了全城送,北至望京,西到月坛、南到南四环、东到传媒大学,全程都可以配送。
 
一个小包子铺要做“全城配送”,听起来似乎不太切实际,因为很少有顾客会点一个10多公里的包子铺,但毛大庆包子铺却这样做了。观察君认为,一方面可能确如毛大庆本人在微博中所说,为了给一部分冲着“毛大庆”名字想要光顾的粉丝一份福利,“不远千里”也要尝鲜这份网红包子的年轻人也许很多。
 
另一方面,则传递出毛大庆包子铺对零售渠道的重视,先用这家档口测试市场,未来有针对性地拓店,哪个区域的订单量高优先在哪个区域开店。
 
此外,还有一个比较有意思的事情是,它的外卖同时上线了罐装零售的“秘制辣椒油”。20块一罐,上面贴的是“毛大庆包子铺”的标识,这是在其他小店很难见到的。把辣椒油做成零售装,也再次印证了毛大庆包子铺在零售渠道的野心。
 
堂食、外卖、团餐、零售,这才真正是把一个小店吃干榨净。总的来说,毛大庆没有选择连开几家门店,用规模打品牌,而是用一家“小档口店”打磨模型,做尝试,这样的好处是风险可控,遇到问题好调整,也能探索出更多的餐饮可能。
 
无论是“包子配咖啡”这两个品类的碰撞,还是“团餐”的打法、餐饮新零售的尝试,地产大佬跨界所做的这些创新之举,也给包子创业者提供了一些新思路。观察君也会持续观察这种新模式未来的可能性。
 
△毛大庆包子铺,图片来源:品牌官微

传统包子铺升级重做
代表品牌:李与白包子铺
 
同样是起步于成都的一家包子铺——李与白,则主打川味酱肉包,去年6月在桐梓林北路开了第一家门店,如今短短一年半的时间,已经开了80多家门店,发展速度可见一斑。
 
据成都当地红餐网专栏作者蒋毅形容:一开业就封神,一个小店,每天接待上千人,卖几千个包子,短时间内快速崛起,已经成为品类的超级代表。
 
这个李与白到底是什么来头,为什么一开即火?
 
观察君专访了品牌创始人白通,经过一番深聊才发现,李与白包子铺能火并非偶然,而是厚积薄发的结果,创始团队做了十多年的中餐,从4年前就开始谋划做包子,直到去年疫情期间,多家中餐店亏损,就把这件事提上了日程。他们也没想到能做火,现在复盘来看,白通认为,李与白主要做了几件事来升级了传统包子铺:
 
1、手工现包现蒸,全明档展现安全烟火气
 
在白通看来,传统的包子铺要不是夫妻老婆店,门店环境脏乱差;要不卖的是工业包子,工厂做好运到门店只蒸一下,味型一般。而他们要做的是有品质感、有烟火气、有品牌的包子铺。因此,李与白一改之前没环境的传统包子铺形象,把手工现包现蒸的全过程用明档展示,而且蒸笼尽量靠外面,让顾客看得见感受得到放心和市井气。
 
其实白通认为,手工现包并不是最重要的,最重要的是传递给顾客安全放心的理念。李与白包子铺最初的店招是:不敢卖便宜,包子3元。就是希望他们的产品在消费者心中建立一个认知,“肉馅是绝对没问题的”。除了用明档展示现包现蒸,在门店环境上,也遵循一个标准:干净、整洁、卫生。
 
△李与白包子铺,图片来源:品牌官网
 
2、升级产品,馅料又鲜又多
 
李与白包子铺主打的是川味酱肉包,酱肉包在四川很常见,李与白在味型上做了调整,更偏向于四川达州的风味。从市场反馈来看,李与白包子铺是很受消费者喜欢,比如成都桐梓林首店一天最多能卖出近6000个包子,而且需要排队四五十分钟才能买得到。
 
不过观察君发现,他家的包子被市场认可,还在于两个小秘密。
 
一是包之前才拌蔬菜。包子的肉馅是在工厂加工好的标准化馅料,到门店后再现切现配蔬菜,比如酱肉包是蒸之前才拌葱,这可很好地保持食材的新鲜度。
 
而他们的素包子则在门店拌馅,这也不会影响整体包子口感的稳定性,因为门店中酱肉包销量占80%,素包只是搭配售卖。
 
二是包子大小有文章。成都市面上的传统包子大概85g/个,李与白的包子只有70g左右,但是内馅却丝毫未减,只是包子的面皮更薄了,所以看上去比别家的包子小,因此有顾客质疑贵,但李与白坚持这样做。因为同样大小,传统包子铺不会放这么多馅儿。


△李与白包子铺,图片来源:品牌官网


白通说,想让顾客能一口咬到汁,皮薄的包子才更好吃,即便会带来一些质疑,但还是坚持做他们认为的好吃、有品质感的包子。
 
3、包子+面条,做一日三餐快餐店
 
虽然是包子铺,但李与白的产品结构里还有另一个爆品——面条。从门头的slogan里能看出:包子就要现蒸,臊子就要现炒。因为一开始就想做一日三餐,但中午吃包子的人太少,所以就把面条作为午餐的主打品。
 
据白通说,包子一日三餐都卖,中午稍弱,面条主要在中午和晚上售卖。包子基本都是外带,堂食的顾客主要点面条。
 
因为团队有16年的中餐经验,产品研发可以说是他们的强项,通过他们自己的研发,面条已经可以做到当天发面当天用,而酱料的底味料都是工厂做好的,到门店只需要告诉师傅添加辅料的先后顺序,炒多少秒就行了,通过这样的方式也能做到标准化出品。
 
目前,其门店有炸酱面、牛肉面、猪肝面、肥肠面等种类,再加上凉虾、粥等小吃,目前整体sku保持在20个左右。
 
△李与白特色杂酱面,图片来源:品牌官网
 
4、时机很重要,升级与时俱进
 
升级传统夫妻老婆包子铺,其实现在看来,这没什么稀奇的,观察君也看到市场上很多人都在这么做,甚至光成都,目前就有十几个主打手工现包的包子品牌,但他们终究都是后来者,很难再复制李与白的火爆了。
 
这也是白通认为的,李与白能火最关键的因素——时机,他们踩中了去年疫情之下广大消费者对干净、放心包子的极大需求,“那个时候,大家正好需要一家有品牌有品质的包子铺”,手工现包、明档展示,这些恰好切中了当时的消费痛点。
 
即便如此,品牌也不能一劳永逸,升级需要不断与时俱进。白通认为,现在年轻人和以前不一样了,他们不仅追求味道口感,还追求视觉效果。所以研发人员在包子的颜色上花了不少心思,比如黑色的黑猪肉黑金包、绿色的川东凉虾。观察君看到,他们本月还上新了“开运大红包”,评论区里不少网友对红色包子感到很新奇。
 
除了上述这些成功因素,观察君认为,李与白能快速发展,主要还得益于成熟的供应链,正是得益于他们十多年中餐的积累,才能有如今的爆发。据白通说,未来品牌战略方向是扎根西南,把四川这个根据地市场做好,再往外拓展。


小  结

从上述三个品牌案例中,我们不难发现,包子品牌出圈的秘密都离不开创新,主要体现在以下几点:
 
1、颠覆包子的早餐属性,扩展消费场景,拉长营业时长。
 
谁说午晚餐不能吃包子,甚至是夜宵吃包子也挺合适。上述三家都不局限传统包子的消费场景,而是“一网打尽”,尽可能拉长营业时长。为了午餐卖包子,还开发了搭配的小吃和饮品,毛大庆包子铺还设计了套餐,就更方便了。李与白包子+面条的创意也是很开脑洞,其实品类融合没有那么多禁忌,“包子+咖啡”也丝毫没有违和感,只要消费者买单,没有什么不可能。
 
2、现包现蒸,升级产品品质。
 
上述品牌与大部分传统包子铺最大的不同点,就是均打出“现包现蒸”的口号,目前市场上很多连锁包子铺卖的都是冷冻包子,而随着消费升级,消费者越来越倾向于选择手工的、有温度的产品,尤其是通过全透明厨房,让消费者看见现包的过程,这样的产品就更具有价值感了,对比之下谁又会去选择工厂包子呢?
 
品质升级还体现在馅料更新鲜,口味更独特。比如李与白酱肉包蒸之前才拌葱;包馔研发了独一份的火锅味包子。除了主打包子,连搭配的饮品都十分讲究,比如毛大庆包子铺里卖的咖啡都是现磨的,这跟很多快餐店便利店的速溶咖啡相比,品质感立马就上来了。
 
3、品牌化、连锁化运营
 
新兴包子品牌从一开始就不是冲着开一两家店去的,比如包馔、李与白,都十分重视品牌建设,除了最基础的门店环境升级,在品牌的视觉系统(VI)和话语系统(口号等)都会经过精心设计,同时在品牌传播方面懂得投入。
 
△图片来源:摄图网

同时,从产品结构、门店模型到供应链,都考虑的是标准化连锁化发展的配置,所以,他们的一家门店火爆之后,很快就复制开出更多店出来。
 
4、开发包子团餐的新蓝海
 
早餐团餐市场还是一块未被充分开发的处女地,毛大庆用“包子+咖啡”来切入这个市场,无疑给创业者提供了一个绝好的模板。
 
这些创新举措构建了上述品牌差异化的立足点,但最终谁能笑到最后,关键还取决于供应链的成熟度。事实上,我们都知道包子的标准化和零售化属性都很强,但全国性品牌却寥寥,如文章开头所说,表面上是各地有一定的口味壁垒,实际上还是供应链能力。
 
就比如巴比,成功上市背后其实是它的供应系统能支持全国扩张,具体就表现在它的包子种类是非常丰富的。据了解,巴比允许加盟商销售的面点分为必选和可选两种。比如包子,前12个品种是必须卖的,另外还有6个品种,门店可以在订货系统上自选。
 
唐僧肉包卖得不好那就不要进货,可以多卖点人参果包,巴比中央工厂的产品库里有250多个品种,各地的门店就可以灵活调整自己的口味风格。这样一来,每个社区居民都觉得巴比能够理解本地口味。
 
△图片来源:摄图网

据不完全统计,巴比食品的自建工厂不少于3家。2021年10月份,巴比食品南京工厂封顶。其在官微中提到,“在南京地区建设新工厂是公司的经营目标之一,不仅可进一步增加公司产能,提升产品供应能力,还扩大了公司冷链配送半径,使产品配送区域得到有效延伸。”
 
由此可见,包子品牌想要全国化发展,供应链建设将是最大的竞争要素。新秀品牌们在门店端开创了一条和巴比完全不同的道路,也引领了一波模仿跟风,给品类发展注入新的活力,但后端也得能匹配全国扩张的野心。
 
观察君认为,随着包子热起来,后来者越来越多,竞争也变得更加激烈,更加考验品牌的运营管理和产品迭代的能力。再加上那些已经有几百家店的优秀区域品牌,在新品牌新模式刺激下必然生发出更强的斗志,可以预想,未来一两年,包子市场会更加活跃,投资热潮说不定也将来临,对创业者来说机会也将至。

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