慈禧“吃出”了多少个老字号?

零售商业财经 2022-05-14 20:22

慈禧喜爱美食,也擅长鉴别美食,吃腻了山珍海味后,民间小食反而能带给她更大的震撼。

 作者 | 王叁

编辑 | 紫苏

来源 | 观潮新消费 ID:TideSight


据商务部2020年发布的数据,新中国成立初期,我国共有超过1.6万家老字号,但现存却仅剩1128家,存活率仅为7%;而在这1000余家老字号中,仅有10%实现盈利,40%盈亏平衡,50%面临着持续亏损,或将退出历史舞台。

 

老字号之所以成为老字号,正是因为不曾间断的文化传承。保护老字号成为国潮时代的重要课题,品牌历史的发掘是不可或缺的环节。观潮新消费发现,在知名老字号品牌中,不少都曾与慈禧发生过“关联”,甚至曾被她亲自“带货”,这其中餐饮占很大比例。

 

究其原因,一方面,慈禧喜爱美食,也擅长鉴别美食。吃腻了山珍海味后,民间小食反而能带给她更大的震撼;另一方面,慈禧“垂帘听政”独揽大权,历经同治、光绪、溥仪三朝,在长达47年的时间里牢牢掌控最高权力,她的一举一动备受朝臣和百姓的密切关注。

 

 

而最重要的原因是,晚清距今并不太久远。即使从慈禧成为皇太后的1861年算起,也只经历了161年。


在漫长的历史长河中,百余年的时间不足以对真相产生太严重的消磨。即使经历了最动荡的年代,很多老字号也有幸得以传承,并在新时代加以延续。


御青方


康熙八年(1669年),安徽仙源人王致和进京赶考,但名落孙山,无奈之下,便想在京城暂谋生计。安徽盛产豆腐,王致和幼时也曾跟父亲学做豆腐,于是他向几位同乡借了点钱,在安徽会馆附近租了两间房,开起了豆腐作坊。

 

王致和每天做几屉豆腐,沿街叫卖。走街串巷的生意很难保证每天的供需平衡,尤其是炎热的夏季,卖不出去的豆腐很难储存,于是他将这些豆腐切成小块,稍加晾晒并加盐腌制,储存在缸中。

 

由于是边工边读,遨游在知识海洋里的王致和忘记了时间的流逝,直到三伏天里的豆腐缸散发出神秘的气味,王致和才想起开缸验货,不料一股浓郁的臭气扑面而来,直冲顶门。

 

或许是艺高人胆大,或许是穷人早当家,王致和取出已呈青灰色的腐乳,还亲自尝了一口。

 

恶臭之后竟有余香。王致和欣喜之余,为了防止街坊邻里怀疑自己研发“生化武器”,他将豆腐拿给邻居品尝,得到一致好评。

 

于是,王致和再接再厉,摸索出一套臭豆腐的制作工艺,于康熙十七年(1678年)在延寿寺街路西开设作坊,竖起了“王致和南酱园”的招牌。

 

 

转眼到了同治年间,慈禧的太监安德海出宫办差,路经南酱园时,被一股独特的气味所吸引,在好奇心的驱使下品尝了一块臭豆腐。此时的产品工艺已历经近两百年的传承与改革,闻起来只是略带臭味儿,但吃起来可谓是“真香”。

 

安德海心思活泛,想到老佛爷吃腻了山珍海味,一准儿没吃过臭豆腐,于是买了一坛子带回宫中。

 

历史的巧合中总是深藏着必然。慈禧治国无道,但御下有方,她的权力来自于宫斗,深度参与宫廷政变的太监因功得宠,他们深知慈禧对于美食的喜爱,并将此作为攀爬的阶梯,也敢于将一份“以臭为香”的美食拿到慈禧的餐桌上。

 

慈禧用晚膳时,安德海将一小盘臭豆腐端到餐桌上,慈禧一闻便捂住了鼻子。但她耐不住安德海的接连称赞,终于尝了一点。没有人逃得过真香定律,一顿晚膳慈禧连吃两块臭豆腐。

 

饱餐之后,慈禧心中大悦。因为对于臭豆腐的叫法不大满意,便御赐了“御青方”之名,并传旨将“御青方”列入御膳菜谱,适时进奉。

 

慈禧“代言”之后,王致和的臭豆腐在京城声名鹊起,食客接踵而至。

 

清末状元孙家鼐曾写过两副藏头对子,一副曰:“致君美味传千里,和我天机养寸心”;另一副曰:“酱配龙蟠调芍药,园开鸡跖钟芙蓉”,冠顶横读为“致和酱园”。


天福号


乾隆三年,山东掖县人刘凤翔带领子孙进京谋生,与一位山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家“刘记酱肉铺”,经营酱肘子、酱肉、酱肚等商品。后来,山西客商撤了股,刘凤翔一家开始独自经营酱肉铺。

 

据传,老北京的屠宰业及酱肉铺多由山东人操作经营,老北京称其为盒子铺。盒子多为圆形木制,直径约一尺,高约三寸,盒底有花瓣形木托,诸种熟食切丝后分别放置。盒内分八格,一份食盒放有八种猪肉食品,故名“猪八样”。

 

达官显贵设宴时,盒子铺按约定时间送盒上门,堪称外卖雏形。而在切肉填盒后所剩余的边角料,用“抄子纸”包成漏斗状出售,名为“盒子菜”,才是老百姓负担得起的食品。

 

西单曾有多家酱肉铺。晚清学者崇彝在《道咸以来朝野杂记》中记载:“西单有酱肘铺名天福斋者,至精。其肉既烂而味醇,其他肉食类毕备,与其他诸肆不同,历年盖百余矣。后因内容复杂,有伙友出号,于其旁开一号,亦名天福,因之涉诉数年,今始改名天福春记。”

 

正是由于这段文字,很多人认为天福号就是天福斋。但另有史料记载:天福斋位于西单牌楼路东,天福春在西单北大街三号,天福号则在宣武门内大街一四四号。

 

 

也就是说,多家酱肉铺曾在一段历史时期内共存于西单街头,竞争的气息历久不散。成立初期的刘记只有一间门面,经营熟肉制品。刘凤翔的酱制工艺有讲究,采用茴香、花椒、砂仁、豆蔻、桂皮和白芷等香料,再加上陈年老汤和上等黄酱煮成。

 

刘记酱肘肥肉不腻、瘦肉不柴,外皮色泽紫红发光,肉烂到入口即化,味道极美,但由于他的店面小,无名无号,生意总是做不大。

 

某一天,刘凤翔照常到集市进货,路过一个旧货摊时偶然瞥见一块旧匾,上书“天福号”三个颜体大字,下笔苍劲有力,“上天赐福”的意境则更胜一筹。于是,他买回了这块旧匾,稍加修整装饰,悬挂在小店的门楣上。

 

 

古代的京城往往汇聚全国的文人雅士,天福号的书法与酱肉梦幻联动,震撼效果绝对不输给第一次骑上电动车的周杰伦。天福号的名气开始流传,生意兴隆开来,直到光绪年间,故事的主角登场。

 

一次,刘凤翔的后人刘抵明在夜间守灶过程中不小心睡着了,肘子煮过了火,恰好被一位住在旧刑部街的“回头客”撞上,这位客人品尝之后竟然接连称赞。

 

据传,这位客人是内务府的朝廷官员,他让天福号精心加工制作了几个酱肘子献给慈禧,慈禧吃后非常满意,便要求天福号定时送酱肉入宫,还赐了一块通行腰牌。

 

天福号在清末红极一时。清同治十三年的状元陆润庠为天福号书写了“四远驰名”的横匾,两代帝师翁同龢也为天福号题写过牌匾,京剧艺术大师梅兰芳、尚小云、叶盛兰、袁世海等人都是天福号的常客。

 

直到溥仪登位,天福号依然是宫廷最爱的酱肉之一。1911年辛亥革命后,溥仪向往西方生活,穿西装、吃西餐,对清宫传统美食不屑一顾,但天福号酱肘子却是他西餐桌上的必备品。

 

1959年,溥仪特赦,第二天就骑着自行车到西单天福号买了酱肘子。

 

惠丰堂


咸丰八年(1858年),惠丰堂成立于前门大栅栏观音寺街,主营红白喜事。光绪二十八年(1902年),山东人张祖荫(也有传为张克宣)盘下惠丰堂,并将主业调整为山东风味菜。

 

张祖荫与清宫御前总管太监李莲英的干儿子李季良是“拜把子”兄弟,私交甚笃。李莲英和安德海都曾是红极一时的大太监,安德海在人生最辉煌的时刻乐极生悲,死于一场政治斗争,作为他的“接班人”,李莲英更懂得内敛,谨小慎微。

 

某一天,愁眉苦脸的李莲英回到家中,被李季良问起缘故,原来慈禧与光绪怄气,连续几天食欲不振,御膳房变着法儿地给她做的饭菜,她只吃几口就撂了筷子。而且她不高兴就朝奴才们撒气,连李莲英也未能幸免。

 

李季良抓住了机会:“老佛爷不吃不喝可不是个事儿,饿坏了身子,您这大总管也担待不起。我有个兄弟在前门外大栅栏开了家饭庄,以烩菜最拿手,汁浓色鲜、味厚不腻,您何不给老佛爷备上一份,让她换换口儿?”

 

李莲英觉得干儿子言之有理,便让他马上去了惠丰堂。当天晚上,李莲英提着装满饭菜的食盒进宫,放在了慈禧的餐桌上。慈禧一尝,果然是油而不腻、香浓适口,边吃边问是哪位御厨做出如此佳肴。

 

酒足饭饱,慈禧得知是前门外惠丰堂的菜后,见旁边案几上放着文房四宝,便乘兴题写了“惠丰堂”三个大字。同时传旨:赐惠丰堂御用“圆笼扁担”一副,上嵌金箍,作为随时入宫送餐的腰牌。

 

 

几天之后,慈禧题写的金匾便悬挂在了惠丰堂的大门之上。从此,惠丰堂声名大振,生意越来越兴旺。

 

老北京有“八大堂”,代表饭庄行业最高的档次,分别是惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂。这些饭庄一般要有两三进四合院,几十间房屋,同时能摆开八人一桌五六十桌席面。

 

李季良曾亲自出钱整修惠丰堂,增添了雅座,甚至搭了一个戏班子,四大名旦之一的尚小云就曾是惠丰堂的红角。因此,精美的菜品只是基础,当时的贵族需要全方位的奢侈享受。

 

惠丰堂的民间菜获得慈禧题写的牌匾,惠丰堂成为远近闻名的“八大堂”,其中李季良发挥的作用不言而喻,而他获得了什么,暂且留给读者发挥想象。

 

民国后,惠丰堂名声依旧,北洋军阀段祺瑞、张勋、吴佩孚,戏曲名家梅兰芳、尚小云、荀惠生、杨小楼等常来此聚会。

 

历经清末烟火和民国风云,经营山东菜肴的“堂”字号先后倒闭,唯有“惠丰堂”幸存下来,成为昔日八大堂中仅存的一枚硕果。


狗不理


1845年,直隶武清县下朱庄人高贵友赴天津学艺,在南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。三年师满,小名狗子的高贵友自立门户,开办了一家专营包子的小吃铺——“德聚号”。

 

狗子的包子口感柔软,鲜香不腻,形如花朵怒放,色香味形俱全。德聚号的名气传遍了十里八乡,狗子又展现出经营天赋。他在每个桌上放上碗筷,客人把零钱放在碗里,狗子拿到多少钱,就给多少包子。客人吃完走人,两不耽误,活脱脱就是快餐店的雏形。

 

近两百年前的传闻总会美化失真,但狗子是真的忙,老客们戏称“狗子卖包子不理人”。久而久之,喊顺了口,“狗不理”的名气渐渐大过了“德聚号”,也大过了天津地面儿上的所有同行。

 

狗子做包子的手艺确实不简单。用猪肉按比例加适量的水,佐以排骨汤或肚汤,加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等拌成包子馅料。包子皮用半发面,搓条、放剂并擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料、精心捏折,上炉蒸制而成。

 

狗不理包子关键在于用料考究、制作精细,在选料、配方、搅拌乃至揉面、擀面等工序都有绝活儿。每个包子十八个褶,不多不少,褶花匀称。刚出屉的狗不理包子,大小整齐,色白面柔,香而不腻。



据传闻,时任直隶总督的袁世凯在天津编练新军,曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧。慈禧尝后大悦,评价称:“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。”

 

吃狗不理包子能长寿的说法有待考究,但狗不理包子本身确实长寿。得到慈禧夸赞后,狗不理分店越开越多,名气也越传越远、越传越大。

 

直到2000年春节联欢晚会上,冯巩首次搭档郭冬临表演对口相声《旧曲新唱》,用“狗不理包子”的包袱串起了近十分钟的节目。这是新世纪以来,狗不理包子在声望层面最后的巅峰。

 

“竹板这么一打呀,别的咱不夸,夸一夸,传统美食狗不理包子。这个狗不理包子,它究竟好在哪?它是薄皮儿、大馅儿、十八个褶,就像一朵花。”


月盛斋


乾隆四十年(1775年),马庆瑞在老前门箭楼的西月墙路南开店,主要经营清真酱牛羊肉。西月墙形似弯月,马庆瑞取“月月兴盛”之意,定名月盛斋。

 

《旧京琐记·市肆》记载:“月盛斋者以售酱羊肉出名,能装匣远赍,经数月而味不变。铺在户部街,左右皆官署,此斋独立于中者数十年竟不以公用征收之。”

 

明清时期,天安门以南的中轴线两侧集中了六部衙门等机构,清代这一区域被称为“千步廊”。

 

 

清代皇城一共有四座城门,东边为东安门,西边为西安门,南边为天安门,北边为地安门。明代时期,四座城门都属禁地,不许百姓靠近,而到了清代,东安门、西安门和地安门向居住在内城的八旗子弟开放,逐渐带来了烟火气。

 

天安门以南、大清门以北御道的两侧,成为六部、五府以及军机事务的办公地。因为左右各有东西向廊房110间,“千步廊”之名由此而来。

 

后来,月盛斋迁至户部街。这次的搬迁地址十分讲究,直接开在了宗人府衙门大门口旁,紧邻着因户部衙门而得名的户部街,因此得名“户部街马记”。由于地理位置的特殊性,其经营对象大多是宫廷内侍及衙署官吏。

 

嘉庆年间,太医院的太医都会来到这家店的后厨,有的还亲自对烧羊肉的烹饪提出建议。《道咸以来朝野杂记》中曾对这家饭馆有如下描述:“正阳门内户部街所制酱羊肉为北京第一,外阜所销甚广,价之昂亦无比,然购买者并不因此却步。”

 

光绪十二年(1886年)十月,慈禧做寿,满朝文武大臣到处搜寻奇珍异宝为她备寿礼。有位大臣剑走偏锋:“宫里的奇珍异宝数不清,我得给老佛爷送一份与众不同的寿礼。”

 

于是,他特意来到月盛斋,备了一份包装精美的酱肉礼盒,并系上“祝皇太后万寿无疆”的绸带。慈禧品尝了月盛斋的酱肉之后连连赞叹,特赐月盛斋四道腰牌,作为出入皇宫的凭证。每隔一日,月盛斋就要送特制酱肉到御膳房。

 

后来,慈禧“撤帘归政”,退居颐和园,每晚必有一顿夜膳,而且必须要有月盛斋的酱肉、烧饼和粥,月盛斋掌柜要轮流值守于颐和园御膳房。

 

慈禧坐船游昆明湖时,后面常拴两条小船,一条是御膳房的,另一条就是月盛斋马家老铺的。

 

 

一年冬天,月盛斋掌柜于后山抽烟,不慎引发山火,按律当斩,慈禧却说“办了他,我吃什么?”为了吃酱肉,慈禧赦免了月盛斋掌柜的死罪,马记的酱肉得以飘香至今。

 

民国时期,“千步廊”一带的各部衙门,改变了原有的功用。宗人府的北部区域被夷为平地,售卖给普通民众,南部则被民国时的消防队占用。户部和吏部中间的夹道,被老百姓称为“富贵街”。

 

1919年5月4日,因不满参加巴黎和会的中国代表在《凡尔赛和约》上签字,三千多名爱国学生组织爱国游行,从天安门行至东交民巷受阻,绕行富贵街,火烧赵家楼,中国的历史也从此改变。



慈禧掌权多年,与她有关的正史、秘史、民间野史数不胜数,正史中对她衣食住行的描述,更多是为了塑造性格与描述历史事件服务,民间野史中的相关记载,则是来源于被她“带货”的店家和品牌。

 

与慈禧有关的故事真真假假难以尽辨,除了文中所述的老字号,还有福兴居的炸灌肠、大城县薛家的黄金塔、可身穿朝服入宫送菜的桂馨斋酱园、慈禧查看自己陵寝时无意间尝到的明远斋玉面馒首等,都有受到慈禧喜爱的故事流传。

 

故事难以考究,情怀成为老字号身上最为显著的标签,但却绝对不是唯一的卖点。

 

消费升级,国潮兴起。老字号的招牌只是重新崛起的契机,只有紧跟时代,满足大众消费者日新月异、不断变化的需求,才能再次被市场认可。

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