吃猪肉的十八般武艺

三联生活周刊 2022-05-14 21:36

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『挂着琥珀光泽的卤猪脚、猪肘子,散出香气,立刻就能抚慰一个思乡的人。』


作者 / 驳静

摄影 / 常缓山


吃猪小史

选择浙江起初是因为苏东坡这个人。“东坡肉”大大地有名,他与杭州又渊源颇深,两次在杭州当地方官。他与猪肉的关系有打油诗作证:“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

杭帮菜中其中一道名菜即是“东坡肉”,此东坡肉与他打油诗里写的猪肉做法,用现代烹饪观点去理解,基本就是一回事。都是小火慢炖,多加调料少加水,剩下的交给时间。

宋朝称得上吃猪肉的一个高峰期,“价贱如泥土”的另一方面,佐证的也是其畜养量大。记录北宋首都开封城风土人情的《东京梦华录》,讲过一个场景,说民间要宰杀的猪,得从南薰门入城,“每日至晚,每群万数”,而且还说猪群在街上行进时,没有乱跑的。即便有夸张的可能性,也依旧是盛况。

往宋朝以前追溯。江南素来被称为“鱼米之乡”,并不包括猪,率先吃猪肉的是北方。考古界追溯到的最早猪骨距今9000年,当时已经是驯养过的家猪,不过它是在黄河流域,也就是北方地区。而相应地,长江流域就少得多,唯一例外就是5000年前的浙江,良渚文化出土的动物遗存中以家猪为多数。

此后几千年间,世情变幻,朝代更替,中国农耕社会的本质不变,养猪吃猪,用猪祭祀的总体习惯是一致的。到了秦汉时期,政府倡导大家伙儿养点猪,也养点鸡,是谓“一猪,雌鸡四头”。

▲梁师傅的“蒸肉饼”,是想要再吃一次的菜(常缓山 摄)


先秦时期有“炮豚”做法,看上去是“叫化鸡+汽锅鸡”的组合:乳猪挖空,内填枣,外裹泥,拿去烤。烤熟之后,涂上米浆,再拿去煎炸,这煎炸用的油,自然也是猪油。这还不算完,煎炸的这只小鼎要再放到更大的锅里去隔水蒸,直蒸他个三天三夜。终于可以吃了,那也要“与梅子肉酱同食”。《礼记》记载的这种吃法,当然是贵族阶级才能享用到,比现在也讲究得多。

之后,游牧民族侵入中原地区,中国人的饮食结构曾因此改变,北魏《洛阳伽蓝记》说“羊是陆产者之最”,羊肉曾取代过猪肉的位置。唐宋以后,随着人口增长,耕地被更多地开发,圈养而高产的猪,才重新夺回它“天下畜之”的地位。

杭州美食家陈立教授的观点是,江南人开始大量吃猪,又与中原动乱、居民南迁有关,包括“五胡乱华”“大槐树移民”等历史事件。移民迁徙,人们都要赶着猪一起,然而又不可能一步到位,于是一路走一路停留。陈教授梳理江南猪品种的演化,“莱芜的猪,就是金坛猪的前辈,金坛猪又是米猪的前辈,米猪又是太湖猪的前辈,一路南下,在这个过程当中,猪的特性已经发生了很大的改变。比如有一种南方猪会吃的一种水草叫水花生,北方的猪从来不吃,北方的猪不会游泳,南方的猪,发大水都可以活下来”。

▲广州富力君悦大酒店行政副总厨梁志坤,已从业20余年(常缓山 摄)


烹调方式当然也发生变化。东南沿海的人们吃一味佳肴叫作“鲞烧肉”,这是非常好的设计,鲞就是晒干的咸鱼,它的鲜味主要来自门冬氨酸和丙氨酸,而猪肉,鲜味主要来自谷氨酸、粗氨酸和精氨酸,两者一起烧,构成非常丰富的氨基酸交换。如果真要区分今天南北方吃猪肉的特点,鲞烧肉是南方猪肉料理的典型代表。猪肉固然是主角,却经常不唯一,“双男主”事件时有发生——人们习惯在烹饪猪肉时添入些辅助食材,它们的鲜味碰撞在一起,似乎才够味,比方说大大有名的梅干菜烧肉和笋烧肉。

最近百年重要的历史节点是新中国成立。毛主席当年号召大家养猪,说猪一头就是一个“小小的化肥厂”。“养猪是关系肥料、肉食和出口换取外汇的大问题,一切合作社都要将养猪一事放在自己的计划内。”如此号召之下,养猪成为家家户户的“大事业”,当然,这同时也是“没有肉吃”和“凭票买肉”的时期。改革开放之后,吃猪肉逐渐不成问题。

近40年来,养猪更是实现了工厂化和专业化。我小时候生活在浙江富阳的乡下,我妈妈和村里的其他人家一样,都会养猪,也有售卖的,也有养来自己过年吃的,每到过年前那几天,村里几乎每天都有“杀猪表演”。如今这种过年的热腾气氛已不复存在,“土猪”也成为一样越来越罕见的东西。去年秋天,我堂弟结婚,在村里摆酒席43桌。我叔叔特地寻觅到两头家养土猪,花去9000元,共杀出300多斤肉。

富阳一带摆在乡下的宴席里,有一道菜我极热衷,每逢宴席,我都专等这道菜。也是需要等的,因为它总是在宴席尾声时才会上场,有时席吃得太长,一桌人走掉了几个的情况也经常发生,我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”,为何不是“馒头夹肉”?道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。

肉做法是红烧,部位应当是五花肉,不过宴席都是按整头猪购买,所以一盘肉,总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽,乡下做席大师傅,不会拘泥于形状,也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂,仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时,不免要在心里惊叹一声,它们实在块头大,铿锵有力,于别处见不着。

▲广州“半岛豪苑”“卤水五花肉”(常缓山 摄)


一大盘红烧肉上桌后,没人会动筷子,直到几分钟后,跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头,走到你身边,打开蒸笼盖,叫你自己抓,我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它,当时就打定主意,不仅要吃,还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同,它是所谓“酒酿馒头”,发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软,内里空间很大,撕开一个口子,夹肉一块,挑肥的夹,咬一大口,满嘴是油。馒头带着清甜,夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈,倘若是瘦肉,则很有可能因为太干被噎到。

乡下办婚礼,至亲基本能连吃三天,我那次果真待足了三天,连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐,都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃,仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。

记忆的俘虏

我从北京出发,先到广州并佛山、顺德,再去汕头,然后从汕头到浙江东阳,最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时,过去一周多时间里,我逐渐意识到一件事:一座城市的美食,哪怕与古人再有渊源,都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山,这个地方大搞“东坡研究”,也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅,以川菜馆的身份主打“东坡肉”,东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法,与苏东坡的关系何如?不再值得考究,反正我们已经吃了那么多年,弄清楚一件事即可:东坡肉不过是红烧肉的一种形态。

我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面,我回忆起很多小时候吃猪肉的经验,从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节,好比突然打了一场羽毛球,动到了许多平常动不到的肌肉。

很多回忆牵连着食物,是味觉,味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中,他提到的理论。他认为,很多人怀念小时候的味道,是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定,而是由你出生之后,进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远,去了地球哪一端,最终有东西会把你拽回去,这东西不是你的潜意识,是你肠胃中的菌群。”

对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大,我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错,叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒,另用大火炒黑豚肉,合在一起焖煮,又加入一点黑胡椒,出来的是很淡的辣味。

再说红酒,红酒是起锅前加入,上菜时,再在餐桌上当着客人的面点火,这当然有它的表演性,但这一把火也有提香作用,受热后芳香物质挥发在餐桌上,倒是深谙消费心理。

▲“红酒火焰黑豚肉”的原材料(常缓山 摄)


我们在厨房围观了全程,赞叹梁师傅的身手,一提一颠,都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩,酒香浓厚,除此之外,我却有雷声大雨点小的落差感,并未感到惊艳。我翻看菜单,发现有一道蒸肉饼,眼前一亮,这是多年没吃过的东西了,嘴于是比大脑先行一步,问梁师傅这个菜能否一尝。

不一会儿,蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇,不过就是将肉斩碎,略加酱油与料酒拌匀,上锅蒸。吃上一口却不由得感慨,鲜美无比,真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说,相比之下,我简直爱这蒸肉饼,多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道,“我将这道菜加入菜单,也是因为自己喜欢,一碟肉饼,我能吃三碗饭。”

在五星级酒店的餐厅,这类朴素的肉类料理其实数量有限,“星级酒店,是要贵买贵卖的”。它是如此美味,以至于我回到北京后,惦记它的味道,尝试着自己做了一回,结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说,它味道鲜美,与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼,用的也是西班牙黑豚肉,这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致,肉也更香。

这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼,恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼,当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃,但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼,当然也更讲究一些。用的肉,不是多出来的碎肉,是将肥瘦均匀的肉切成肉粒,切到足够小,然后用手按顺时针方向去揉打,打出胶质,10分钟后,肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。

整整一盘蒸肉饼,都叫我一个人吃光了。我想起小时候,妈妈管这个菜叫“斩刀肉”,意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥,先切成块,当然是越细越好,然后是斩。我爱吃这个菜,通常切肉的时候就在厨房转悠了,妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板,就将它放矮,放到方凳之上,任由我斩得惊天响。交给我后,我妈妈会去菜地摘青菜,有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了,回来发现我还在奋力地斩,急忙喊停——斩得太细可不是好事,蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感,这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因,太细太碎,口感就完全不对了。

广州“半岛豪苑”“脆皮叉烧”(常缓山 摄)


此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场,意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记,就前几天在顺德,我们在一家乡野饭馆,吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼,第一口咬去半个,觉得很熟悉,剩余半个塞进嘴里,哦,想起来了,它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼,只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着,就与面的清甜味融合在一起,咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉,简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。

在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉,他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过,拌匀成馅料。将它们包在面团里,然后捻平成一张大饼,直接贴到火炉壁子上去烤,烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄,烤到火候,表面会鼓起包来,烤到再往下烤就要胀破的程度,取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉,手里那剩下的大半张,往往馅料就裸露出来,一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。想起这张饼子真是又要流口水,深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。

广州“半岛豪苑”“陈年佳酿稻香肉”(常缓山 摄)


保存的神通

我们到东阳自然是为了此地的“金华火腿”。在我们中国人吃猪肉的历史当中,诞生了各种保存新鲜猪肉之法,火腿是其中一个大类。火腿不论是出自金华,还是云南,都是发酵的产物。古代盐很金贵,政府又以此重税,所以在北方,基本没有可能用盐来腌制猪肉。一过长江,天高皇帝远,私盐流通,才有了腌咸肉的可行性,火腿就在这个过程中逐渐演化出来。

陕西三原有一种封肉,用的是“油封法”。用五花肉,切成块后放到锅里煸,大概煸至八分熟,改装到坛子里,将油倒在肉上,及至淹没,如此隔绝氧气,肉就可以保存很久。还是在陈立教授家中,他讲完那个著名的“红拂夜奔”的故事后,问我:“我家里就有封肉,你敢不敢吃?”我迟疑着点头。

他从冰箱里取出一只塑料盒,打开盖子递到我手里,我看这盒中码着大半盒白乎乎的东西,凑近看的确是肉,只不过猪皮、肥肉与瘦肉之间全无界限,只是一种软绵绵的白色。我用手指捏起一块,塞到嘴里,发现这东西吃着完全不像肉,陈教授接过话去,“像冰淇淋”。你完全想象不到猪肉的质地经过漫长缓慢的发酵,能进化出完全不一样的口感来。不过它是淡薄无味的,是极像冰淇淋,但也是原味的且抽掉奶味的冰淇淋。

我被这种口感怔住,几乎未能想到,现代菜肴讲求“色香味”,其实很难以之为肴,除非另有佐料搭配。“红拂夜奔”那个故事后面是“红袖添香”,讲红拂与李靖二人私奔后,逃到华山脚下,遇到的道士问二人去往何处,李靖回说“去抢天下”。道士大异,告诉他们,想抢天下,那么要先过他这一关。怎么个过法?下一盘棋。棋局摆上,红拂取出封肉切了几块,刚要开局,道士却把棋盘一推,说:“不用抢了,天下主人就在你们身后。”李靖回头一看,李世民站在那里——不知果真到了三原,封肉是否有这股吸引天子的奇香。

除此之外,还有风干之法制作的腊肠和腊肉。在广州,腊味双蒸是粤菜馆里常见的一道菜,蒸腊味,无他,全看腊味本身好不好。在广州的“半岛豪苑”吃到的腊味,回北京后还不时想起。

在广州这个美食江湖里,我们遇到了各式各样的人,有半路出家的苦心孤诣人士,有浸淫数十年兢兢业业的尝试者;有后起之秀,也有前辈能人,“半岛”创立者利永周就是后者。甚至,在许多人眼中,他称得上这个江湖中的一代宗师。他1950年出生在广东花都,20岁到香港利苑当学徒。学成后对粤菜的创新有很大贡献。他正式收过两次徒弟,第一次124人,几年前又收了40多个,总共160余人。广州餐厅加起来有米其林十几颗星,他徒弟占了三分之一,这个比例在其他城市都不可能见到。

▲利永周跟我们吃饭时,伸出手来,说“这双手哪像是70岁”(常缓山 摄)


利永周请客人吃饭,自己吃得比客人过瘾。一到半岛豪苑,他就利落地跟当班经理点了五六个菜,又听说我们是专为猪肉而来,又添了两道,一道是蒸腊双拼,一道是脆皮叉烧。我们一桌四人,数他吃得最香,我们的摄影师老常多年习惯以蔬菜为主,他听闻后还“训导”年轻人:“你看你吃得那么少,脸色蜡黄。”

这味腊肠的配方来自他的爷爷,是近几年才重新寻出来的,“用五花肉作原料,53度的汾酒3钱生抽1两的比例腌制,腊肉要用猪背中间的30厘米,腌制配方也是一样”,然后就放在低于12摄氏度的环境中发酵15天。味美的腊肠我向来无法抵抗,基本上吃上它之后我就无暇他顾;腊肉也很不赖,切成薄片,肥肉部分入口融化,瘦肉被油脂浸润也相当可爱,带一股清香。

不过,腊味和叉烧,也都是传统中的传统,我问利永周关于创新的问题,他顺势拿脆皮叉烧举例子。“脆皮不是猪皮,是用糖和面粉按比例混在一起。五花肉在叉烧酱里腌8个小时,再烤1个小时,烤出一块入味的叉烧肉来,其中一面抹上粉,拿到油里去煎。煎又是一个难关,油温太高,糖粉就化在油里了,太低则达不到理想的脆度。它是糖和粉的结晶。创新,就是要对材料的来龙去脉一清二楚。比如糖是怎么来的?蔗糖水结晶。反过来推敲,你想要的脆皮就有了。”

利永周制作他“百年全吉”腊味的方式,其实已经足够现代化,烘焙房这样的设备,可以减少风干的时间,因此能够生产相对大的数量。

广式腊肠更传统的做法,首先要用猪肠的肠衣,蛋白合成的肠衣有个好处是不容易破,其次是自然环境中风干20多天,这就比工厂之法要慢5天。惠美的“丰酥腊肠”就遵循自然法则,不过也有不同。她是“80后”,做腊肠的思路也更贴近年轻人的口味,在配料上因此坚持“低糖、低盐,几乎吃不到酒味”。所以她的腊肠颜色会淡一些,也最好放到冰箱保存。

▲“蒸腊双拼”(常缓山 摄)


猪的全身都是宝

封存之外,当然要鲜吃,我们中国人又对其是否新鲜宰杀这条十二分在意。欧美国家吃肉,需要经过24小时以上的冰冻处理,目的是杀菌。我们最好就将餐厅建在屠宰厂旁边,越近越好。广州番禺有很多吃新鲜猪杂的店,吃客就是等到午夜,等屠宰厂杀完猪立刻送过来的那一口。

我去年去法国做美食之旅,在这个国家的肉铺和餐馆里,多次看到牛和猪这类家畜的解剖图,最常见的就是简笔画,几笔勾出身形,标上数字,十几个部位分别叫什么,适合做什么菜,一目了然。普通人到肉铺买肉,除了乐得欣赏这类兼顾说明性的美术作品,心里也会默默感激,手生的下厨者,网上看好了菜谱来买肉的小年轻儿,看到这样直观的知识点,心里也能宽慰一些。在大城市,专门吃牛排的餐厅里也见到过这样的解剖图,以示专业。但对猪做这样的解构就比较少见了。

我小时候见杀猪的次数不少,但对猪的结构,却一点也不比其他人知道得多。猪头,猪脚,猪尾巴,这些不用教,一眼便知。猪头还能细分呢,猪耳朵一听就适合下酒,原因好像是看《西游记》,孙悟空总威胁八戒,“将两只耳朵割来下酒”——整个猪头腌过后其实都很下酒的。

整只猪头,又数猪鼻子这一小块味道最好,因为它一生永远在“哼哼唧唧”,鼻孔翕张,从不停息。从前做完年福,腌猪头一只拿去切,率先就切这个鼻子,一共切不到一盘,一桌人,每人分得一两块而已。我人小胳膊短,看我伸长胳膊也想吃,大人会吓唬我:“这是什么你知道吗?肥猪的鼻子,拱来拱去的。”一想到它吃喝拉撒都在它那所狭窄的小房子里,鼻子拱去过什么地方?不敢往下想,伸出的手缩了回来。这时候我爸爸就会夹一块塞到我嘴里,一惊之下,只觉得是人间美味,吃在嘴里沙沙的,糯糯的,又急着咽下去,又舍不得咽下去。我爸爸爱吃猪头,每年夏天,不逢年不过节的,也会去买一只猪头来腌,10天后美味就成。

里脊这个部位可能是一个肉铺老板最省心的部位,卖得最快。它最有名的菜当然是糖醋里脊,不过我不大爱吃,我爱的是五花肉。据猪肉档口的老板说,五花肉要分上下,不过“下五花”其实就是猪肚腩,也叫它“五花”只是因为跟正经五花“接壤”,其实肥膘多肉质软塌塌,要说做红烧肉肯定不行,还是拿去炼猪油的好。

▲惠美曾经也是跑美食的记者,与她丈夫正是因工作结缘(常缓山 摄)


猪头和身体之间还有一块颈肉,上颈和下颈简直“妍媸自别”。下颈项当然不好,但是颈背那块却是“黄金六两”,它自己还有个名字叫“松板肉”,广州那边也叫它梅花肉,因为它肥瘦相错,很像我们常见的雪花牛肉,常有用这一块来做叉烧的。

猪的整条腿当然可以拿来腌制火腿,但这是后腿,前腿倘若让浙江金华人拿去腌制,只配叫“风腿”,腌制开启时节相同,都是入冬以后,但来年春天就可以吃了。

再往细了说就是猪内脏了。猪杂与汤水的组合常见于沿海地区。潮汕一带吃稀饭吃汤,要跟猪血或猪肚搭在一起,益母草、珍珠草等再加进去,又兼有药膳意义。从前沿海劳工起大早出工,既要补水,又需要足够的蛋白质维持体力,猪杂汤粥,吃得饱又便宜,是一天的好开始。

基于以形补形的原理,人们又对猪肚另眼相看。汕头潮菜研究会会长张新民告诉我,古代人多有胃病,因此尽管猪大肠明明更肥美,地位却不如猪肚。在胡椒身为贵重调料的年代,大肠这类下水是不配使用胡椒的,只能与咸菜配对调味。所以今天在潮汕,猪肚汤的吃法要加大量胡椒。而福建一带,同样吃猪肚,则多用酱油调味。

五花肉自然是大众眼里的王子;有人爱肥肠爱之入骨髓,甘愿为它“永葆肥胖”;广东还有一味白果猪肺汤,有人认为猪肺才是猪全身上下最美味之处……如此不胜枚举,对猪的各个部位有严重偏好的吃货大有人在。关于猪,我们大可以按其部位分门别类地、畅快淋漓地享用它。

作者档案

驳静

三联记者

喜欢听故事

个人公众号:王有有家


(本文选自《三联生活周刊》2020年第2期)

END
本文作:驳静
   本文摄影:常缓山
     微信编辑:孙孙Boy

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