老北京的百年余韵,全在这一炉烤鸭里

知中 2022-05-14 22:09



北京烤鸭的名气之响,不亚于万里长城和故宫。不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。这句“名言”早在八十年代就已名扬海内外。


在物质匮乏的年代,油汪肥美的烤鸭使无数人心向往之,北京人艺还曾专门排过一出大戏《天下第一楼》,而后还搬上了小银幕,讲的便是烤鸭往事。


 烤鸭作为北京的标志性美食,传承了六百余年,它的历史远比食客想象的久远。



“烤”字在古时为“炙”,以整只动物为食材,整体烤炙,割而食之的饮食方式最早源自北方少数民族。


“烤乳猪”、“烤全羊”等都是伴着北方游牧民族迁徙传来。将鸭子作为烧烤食材,最早见于南北朝的《食珍录》,当时名为“炙鸭”。而北京烤鸭的直系祖先则要追溯到明朝。


朱明王朝首都建于南京,当时明太祖朱元璋特别喜欢吃鸭子,据记载他几乎要“日食烤鸭一只”。御厨因此奋力研制新式烤鸭,后发明以炭火烘烤当地肥美湖鸭,并起名为“金陵片皮鸭”,这就是如今名动天下的北京烤鸭的起源。



后来随着明成祖朱棣迁都燕京(也就是现在的北京),一些明朝商户也随之迁移。嘉靖年间,烤鸭从宫廷传入民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。由此南鸭北上,落地生根。



1864年,“全聚德”烤鸭店挂牌开业。创始人杨全仁以贩鸭为生,在盘下一间名为“德聚全”的干果铺后,为“冲其霉运,踏上坦途”便听从风水先生的建议将名字倒了过来,“全聚德”的名号由此诞生。



后来杨全仁重金聘请了一位出自清宫包哈局(清宫御膳房内设的烧烤局)专做御膳挂炉烤鸭的老师傅共同研究烤鸭技术,经两人改良后的烤炉有口无门,炉膛深广,足有一人来高,可以一面烤、一面向里面续鸭,客人随点随烤,相比便宜坊更加灵活便捷。全聚德因此声名大噪,北京烤鸭的招牌也开始取代南京烤鸭并闻名海内外。



北京烤鸭作为标志性的美食,与其他烤鸭有着明显的差别,“讲究”是这道名菜的一大特点。吃一只正宗的北京烤鸭,需要经过重重工序。鸭子在上桌之前,就要经过宰烫、制坯、烤制三道工序,整整 27个环节。



鸭坯筛选是第一步,北京烤鸭选用的鸭子是北京填鸭,鸭子肥硕,全身白羽,体重在 4斤-5斤之间,以秋天和春天的鸭子为最佳,且需每天通过人工填食的方式使鸭子增肥。相比较南京湖鸭,北京填鸭脂肪厚而肥美,烘烤之后别有滋味。



鸭子经过层层筛选后,还得经过宰杀、吹气、烫坯、打色、晾坯、灌汤等 12 道工艺环节才有资格进烤炉。


灌汤是决定烤鸭口感的重要一步,在鸭子身上开一个小洞灌水,这样烤制可保留住鸭子的水分,使鸭肉更为丰盈饱满,还可让鸭子皮涨开变得又薄又脆。



灌好鸭子,就可以送进烤炉了。经过六百多年的发展,北京烤鸭衍生出两大派系:一是以便宜坊为代表的南方焖炉烤鸭,另一派则是以全聚德为代表的北方挂炉烤鸭。


两者最大的区别在于火的使用方法,焖炉烤鸭先要燃烧秸杆将内壁烧的灰白,然后熄灭明火关上炉门,以炉壁的余温烘烤鸭胚。鸭子在进入炉门后便与世隔绝,全靠厨师的经验掌控烘烤时间,烤出的鸭子皮肉相连,外皮油亮,脂肪细嫩饱满,内里也更加蓬松多汁。



而挂炉烤鸭则以果木(枣木、梨木等)为燃料明火烘烤,翻转、燎烤是其中最主要的步骤,在烤制的过程中要求厨师及时检查、翻动换位,以确保鸭子受热均匀,明火烤制的鸭子脂肪被分解的更彻底,鸭肉散发着一股淡淡的果木清香,鸭皮也更为香脆。



出炉后的鸭子必须趁热切片,片皮也有两种方法,一是趁热先片下鸭皮蘸糖吃,鸭皮香脆,带着油脂特有的香气然后再片鸭肉吃。



二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只 2 公斤重的鸭子,能片出 100 余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶,口感柔嫩细腻



片下的鸭肉吃法也有讲究。明清以前,京城餐馆受鲁菜影响深远,烤鸭在这样的风气中也经历了本地化的改良。


鲁菜有以大葱沾酱,裹着面饼共食的吃法,烤鸭店也由此衍生出以荷叶饼卷鸭肉,并加以葱丝和甜面酱增香吃法,解腻的同时也赋予了烤鸭更丰富的口感,这是目前流传最广的一种吃法。



而对于土生土长的北京人民而言,他们有更多的心选。主食除了荷叶饼之外,还有香脆的空心芝麻烧饼;配料有非传统的哈蜜瓜条和京糕条,夹在荷叶饼和烧饼中,独有一种清甜风味;蘸料除了甜面酱以外,还可以蘸酱油搭配蒜末,完美抑制肥美脂肪带来的负担感。



片鸭吃完了,剩下的鸭架也有妙用。剔下鸭架上的鸭肉丝,加上豆芽炒制便是一道银芽炒鸭丝,鸭架则可以让师傅做成椒盐鸭架或者加入白菜、豆腐细细炖煮成一锅靓汤。


梁实秋先生还提供了一种吃法:鸭架汤中加入口蘑打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,先生赞其味“美无与伦比”。



从宰烫、制坯、烤制再到切片、食用,30 多道技艺环节,六百多年的积淀与衍变,北京烤鸭的制作每一步都有讲究,繁复的技艺与隆重的仪式感包裹着老北京对于味道的执着与痴迷,也见证着百年来北京的日新月异。



如今烤鸭店遍布四九城,除了全聚德和便宜坊,越来越多的新式烤鸭店声名鹊起,继续延续着北京烤鸭的辉煌。



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