北京烤鸭的名气之响，不亚于万里长城和故宫。不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。这句“名言”早在八十年代就已名扬海内外。

在物质匮乏的年代，油汪肥美的烤鸭使无数人心向往之，北京人艺还曾专门排过一出大戏《天下第一楼》，而后还搬上了小银幕，讲的便是烤鸭往事。

 烤鸭作为北京的标志性美食，传承了六百余年，它的历史远比食客想象的久远。

“烤”字在古时为“炙”，以整只动物为食材，整体烤炙，割而食之的饮食方式最早源自北方少数民族。

“烤乳猪”、“烤全羊”等都是伴着北方游牧民族迁徙传来。将鸭子作为烧烤食材，最早见于南北朝的《食珍录》，当时名为“炙鸭”。而北京烤鸭的直系祖先则要追溯到明朝。

朱明王朝首都建于南京，当时明太祖朱元璋特别喜欢吃鸭子，据记载他几乎要“日食烤鸭一只”。御厨因此奋力研制新式烤鸭，后发明以炭火烘烤当地肥美湖鸭，并起名为“金陵片皮鸭”，这就是如今名动天下的北京烤鸭的起源。

后来随着明成祖朱棣迁都燕京（也就是现在的北京），一些明朝商户也随之迁移。嘉靖年间，烤鸭从宫廷传入民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。由此南鸭北上，落地生根。

1864年，“全聚德”烤鸭店挂牌开业。创始人杨全仁以贩鸭为生，在盘下一间名为“德聚全”的干果铺后，为“冲其霉运，踏上坦途”便听从风水先生的建议将名字倒了过来，“全聚德”的名号由此诞生。

后来杨全仁重金聘请了一位出自清宫包哈局（清宫御膳房内设的烧烤局）专做御膳挂炉烤鸭的老师傅共同研究烤鸭技术，经两人改良后的烤炉有口无门，炉膛深广，足有一人来高，可以一面烤、一面向里面续鸭，客人随点随烤，相比便宜坊更加灵活便捷。全聚德因此声名大噪，北京烤鸭的招牌也开始取代南京烤鸭并闻名海内外。

北京烤鸭作为标志性的美食，与其他烤鸭有着明显的差别，“讲究”是这道名菜的一大特点。吃一只正宗的北京烤鸭，需要经过重重工序。鸭子在上桌之前，就要经过宰烫、制坯、烤制三道工序，整整 27个环节。

鸭坯筛选是第一步，北京烤鸭选用的鸭子是北京填鸭，鸭子肥硕，全身白羽，体重在 4斤-5斤之间，以秋天和春天的鸭子为最佳，且需每天通过人工填食的方式使鸭子增肥。相比较南京湖鸭，北京填鸭脂肪厚而肥美，烘烤之后别有滋味。

鸭子经过层层筛选后，还得经过宰杀、吹气、烫坯、打色、晾坯、灌汤等 12 道工艺环节才有资格进烤炉。

灌汤是决定烤鸭口感的重要一步，在鸭子身上开一个小洞灌水，这样烤制可保留住鸭子的水分，使鸭肉更为丰盈饱满，还可让鸭子皮涨开变得又薄又脆。

灌好鸭子，就可以送进烤炉了。经过六百多年的发展，北京烤鸭衍生出两大派系：一是以便宜坊为代表的南方焖炉烤鸭，另一派则是以全聚德为代表的北方挂炉烤鸭。

两者最大的区别在于火的使用方法，焖炉烤鸭先要燃烧秸杆将内壁烧的灰白，然后熄灭明火关上炉门，以炉壁的余温烘烤鸭胚。鸭子在进入炉门后便与世隔绝，全靠厨师的经验掌控烘烤时间，烤出的鸭子皮肉相连，外皮油亮，脂肪细嫩饱满，内里也更加蓬松多汁。

而挂炉烤鸭则以果木（枣木、梨木等）为燃料明火烘烤，翻转、燎烤是其中最主要的步骤，在烤制的过程中要求厨师及时检查、翻动换位，以确保鸭子受热均匀，明火烤制的鸭子脂肪被分解的更彻底，鸭肉散发着一股淡淡的果木清香，鸭皮也更为香脆。

出炉后的鸭子必须趁热切片，片皮也有两种方法，一是趁热先片下鸭皮蘸糖吃，鸭皮香脆，带着油脂特有的香气；然后再片鸭肉吃。

二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只 2 公斤重的鸭子，能片出 100 余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶，口感柔嫩细腻。

片下的鸭肉吃法也有讲究。明清以前，京城餐馆受鲁菜影响深远，烤鸭在这样的风气中也经历了本地化的改良。

鲁菜有以大葱沾酱，裹着面饼共食的吃法，烤鸭店也由此衍生出以荷叶饼卷鸭肉，并加以葱丝和甜面酱增香吃法，解腻的同时也赋予了烤鸭更丰富的口感，这是目前流传最广的一种吃法。

而对于土生土长的北京人民而言，他们有更多的心选。主食除了荷叶饼之外，还有香脆的空心芝麻烧饼；配料有非传统的哈蜜瓜条和京糕条，夹在荷叶饼和烧饼中，独有一种清甜风味；蘸料除了甜面酱以外，还可以蘸酱油搭配蒜末，完美抑制肥美脂肪带来的负担感。

片鸭吃完了，剩下的鸭架也有妙用。剔下鸭架上的鸭肉丝，加上豆芽炒制便是一道银芽炒鸭丝，鸭架则可以让师傅做成椒盐鸭架或者加入白菜、豆腐细细炖煮成一锅靓汤。

梁实秋先生还提供了一种吃法：鸭架汤中加入口蘑打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，先生赞其味“美无与伦比”。

从宰烫、制坯、烤制再到切片、食用，30 多道技艺环节，六百多年的积淀与衍变，北京烤鸭的制作每一步都有讲究，繁复的技艺与隆重的仪式感包裹着老北京对于味道的执着与痴迷，也见证着百年来北京的日新月异。

如今烤鸭店遍布四九城，除了全聚德和便宜坊，越来越多的新式烤鸭店声名鹊起，继续延续着北京烤鸭的辉煌。