让山茶花、香水柠檬上新更轻松?这个咖啡圈的“秘密武器”可以借鉴

咖门 2022-05-15 09:21


最近品牌上新,使用到风味糖浆的频率变高了。

 

山茶花、红酒、香水柠檬等风味的糖浆,都在推出。饮力实验室采访多位供应链厂家和品牌研发,来梳理风味糖浆的使用情况。


 

 

山茶花、香水柠檬“糖浆”
研发圈里都在问

最近,不得不关注风味糖浆了。
 
星巴克3月份上新的山茶花漾拿铁,Seesaw在去年6月推出的重庆限定特调雾都山茶Dirty,均使用了山茶花风味糖浆。
 
——咖啡里,除了经典的焦糖、榛果等风味,品牌开始积极尝新。
 
 
书亦烧仙草2021年底上新的红酒风味水果桶,使用了红酒风味糖浆;喜茶和Seesaw在2021年联名的满月桂香Dirty,使用了桂花糖浆。
 
——茶饮里,也在通过使用风味糖浆,来表达红酒、桂花、樱花、玫瑰等特别、有记忆点的风味。
 
 
最近,随着山茶花流行、柠檬茶高频上架,研发都在找我推荐对应的风味糖浆。
 
特别是山茶花风味糖浆香水柠檬风味糖浆,一个是今年新晋顶流,一个是夏季稳定爆款,通过好的糖浆去表达也是一种方式。
 
风味糖浆的供应商,也会根据市场流行性推出新的风味选择。比如山茶花风味、香菜风味、青瓜、栀子花、樱花、芙蓉花、白酒风味糖浆等,都已经在供应链端推出。
 
供应商的上新是迎合了市场趋势。博甜食品总经理吴现峰告诉我,他们上新香水柠檬风味糖浆,就是因为市场有需求,香水柠檬价格和货源都不够稳定。
 
除此之外,白酒、红酒等“微醺”糖浆,接骨木、玫瑰等“花香”糖浆,难以用实际食材进行制作的,都是风味糖浆可发挥的地方。
 
比如凯利威就推出了一款红酒风味糖浆,据执行董事邓栋裕介绍,糖浆新品以花果系列、微醺系列为主,这些元素都比较小众,且上架时限制较多,无法直接被用在饮品中,比如鲜花有食安问题,酒中含有酒精等对于开车人士不友好,这都可以通过风味糖浆解决。
 
那么,风味糖浆,如今在饮品中应用的情况到底怎么样?是不是一个值得关注的方向?
 

风味糖浆使用增多
开始成为上新的“秘密武器”
 
1、基础糖浆和风味糖浆,市占比约为7:3
 
根据鲜活食品提供的内部数据:2021年,茶的市场规模为86.4亿元,奶制品市场规模为76.6亿元,而糖的市场规模为57.9亿元。
 
邓栋裕看来,在饮品中总体糖浆的使用上,基础糖浆和风味糖浆使用占比约为7:3。
 
2、调酒、咖啡领域,早已在使用
 
市场占比和风味糖浆在国内使用渠道有关。
 
风味糖浆在国内的发展使用,多是从调酒开始的,比如莫林等国际品牌较早进入中国市场,在调酒等渠道进行风味糖浆的广泛使用。
 

据资深研发吴建伸发布在简书上资料介绍,风味糖浆,是指糖度在60~70brix,主要以液态糖为基底、加入水果萃取物与食用香精,用来增加饮品风味的糖浆,依据制造厂家的不同而有不同的风味特性,风味糖浆主要可分为咖啡师Barista与调酒师bartender两大系统。
 
咖啡师Barista糖浆系统:主要运用于咖啡饮品中,由于咖啡基底本身的风味调性较强,所以糖浆的风味类型主要为→奶香型、糖香型、坚果型
 
调酒师bartender糖浆系统:主要运用于果汁、茶饮、牛奶、苏打水、酒精饮料中,使用面向较为多元、色彩与风味的类型也多,所以糖浆的风味类型主要以鲜艳亮眼的水果类型风味为主。
 
结合饮品行业情况看,这就逐渐形成:
 
咖啡长久以来以使用香草、焦糖等基础风味的糖浆为主。但咖啡行业连锁门店少、用户使用相对分散,市场使用量不集中。
 
对于茶饮店来说,做产品创新时,鲜果、果汁、果酱类能提供更多价值感,使用频率更高。基础糖浆+水果类原料就可满足产品出品时,从SKU角度考虑,风味糖浆就难成为大量使用的原料。
 
从供应链的角度来说,流行的风味糖浆以进口品牌为主,高品质高价格,也让许多茶饮门店无力上架使用。也由于国外品牌的市场占有率,使新兴厂家很难“分一杯羹”。
 
 
3、风味糖浆开始成为研发的“隐藏武器”
 
风味糖浆的使用也在逐渐增多。
 
咖啡随着近两年创新力提升,糖浆的使用类型和花样不断翻新。
 
比如随着近两年生椰拿铁的爆火,不少独立咖啡店上架使用椰子风味糖浆。
 
无量咖啡的主理人恒星告诉我,上架椰子糖浆在于,生椰拿铁冷饮的口感要远远好于热饮,当顾客想尝一杯热椰子拿铁时,用风味糖浆是保证口感的最简单办法。
 
 
不少咖啡店还会常备花香风味糖浆,这类风味的概念和价值属性都比较强,比如玫瑰糖浆。
 
茶饮店里,虽然常用果汁果酱类做创新,但风味糖浆也成为一些研发的“隐藏武器”。比如圆真真的小绿薄荷,就使用到了薄荷风味糖浆制作奶茶,让奶茶产品更有新意。近期品牌在上新山茶花风味饮品时,也会用山茶花风味糖浆代替山茶花风味茶叶。


 
风味糖浆怎么用,性价比更高?

1、追热点,让新风味灵活上架
 
当门店想要上一款季节性、上架周期短的产品时,风味糖浆是很好的选择。
 
圆真真的研发荆桦告诉我,一款新品,在市场不够成熟,没有相关物料的情况下,风味糖浆显得非常重要。
 
比如春季流行的“鲜花”,夏季流行的“薄荷”等,这些元素没有预制原料,用相关风味糖浆,是更节约成本的简单方式。
 
2、帮助果咖做新品
 
因为果汁果酱味道混合性、复杂性明显,通常不会和咖啡搭配使用。而随着果咖的流行,风味糖浆在咖啡中的多样应用值得期待。
 
3、解决起絮问题,为奶茶提供新风味
 
糖浆具备一个功能优势,即使是水果风味,和乳制品搭配也不会出现起絮问题。

据眷茶研发崔钰淇介绍,以水果奶茶为例,无论使用鲜果还是果汁果酱,在静置一段时间后,饮品中总会产生起絮、结块的现象。
 
此外,从门店运营管理的角度来说,风味糖浆的上架,也会减少物料使用的损耗。门店操作中,只需控制用量,减少使用动作等。


统筹|笑凡  编辑|张瑾  视觉|江飞



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