狗肉曾经是天子御膳,为何会变得遭人嫌弃?

叙拉古之惑 2022-05-15 10:18

“狗屠”是专职


战国时代有“狗屠”这样一种职业,以屠宰食用狗为生。正因为民间有吃狗肉的习惯,才有可能设立这种专门职业。

《史记·刺客列传》中描绘了因企图暗杀秦始皇而出名的荆轲。某日,荆轲旅行到燕国,与一个以“狗屠”为职业的人和擅长击筑(筑,中国古代传统弦乐器,形似琴,有13根弦,弦下有柱。演奏时,左手按弦的一端,右手执竹尺击弦发音。起源于楚地,其声悲亢而激越,在先秦时广为流传。自宋代以后失传。1993年,考古学家在长沙河西西汉王后渔阳墓中发现实物,被称为“天下第一筑”。——译者注)的高渐离意气相投。荆轲好饮酒,每日与这两人一起在燕国的街上喝酒,喝到酒酣之时,就在街道当中,高渐离击筑奏乐,荆轲则和着乐曲引吭高歌,继而两人一起飙泪,如入无人之境。这里可以看出,战国时期吃狗肉是非常普遍的,以至于有人专门从事这样的职业谋生。

《战国策·韩策》中提到刺客聂政之事。某人请聂政暗杀其政敌,给了他一大笔金钱。但聂政说:“臣有老母,家贫,客游以为狗屠,可旦夕得甘脆以养亲。”意即,自己有年迈的老母,家境贫寒,从外地来此,以宰狗谋生,早晚能买些甜美松脆的食物,以赡养家母就可以了。婉转地拒绝了那个人。可见,“狗屠”虽是一种较为卑贱的职业,但也能得到相应的收入。

秦始皇统一中国后,吃狗肉的风俗并未见衰弱。汉高祖刘邦手下有一勇猛武将,名叫樊哙。他在加入刘邦军队之前就是一个“狗屠”(见《汉书》卷四十一)。也就是说,即使到了汉代,“狗屠”依然是一个蛮像样的职业。

管理狗的官职从战国时期开始一直设到汉代,只是其名字略有改动,称为“狗中”或“狗监”。《史记·佞幸列传》中就有记载,一个叫李延年的人,因犯罪而被施以宫刑,之后做了“狗监”,即管理皇帝的猎犬或祭祀用犬的部门的工作人员。

狗肉成为禁忌



至六朝以后,事情发生了很大变化。任昉(460—508)所写的《述异记》中记载着一则值得注目的故事。

六朝宋元嘉年间(424—453)吴县(今属苏州)有一个名叫石玄度的人,家里养了一条黄色的狗。有一天,这条狗生了一只白色的雄狗仔。石玄度的母亲异乎寻常地喜欢这条小狗。不久这条小狗长大,可以带出去狩猎了。每次小狗跟着主人出去打猎,石玄度的母亲就一直站在门口等着这条狗回来。某日,石玄度旧病复发,请医生来诊断。他一看医生开出的处方,上面写着白狗的肺,就到市场上去买,但哪里也买不到。没有办法,他只好回家将家里所养的白狗杀了。石玄度的母亲就在狗被杀掉的地方又蹦又跳,号啕大哭,倒在地上又跳起来吵,搞得家里鸡犬不宁。这样的状态持续了数天。石玄度将狗的肺用来做药,狗肉则邀请客人一起吃了。石的母亲将丢弃的骨头一一捡起,全部埋在后院的大桑树之下,而后一个月里,每日朝着树呼唤狗的名字。而石玄度的病并未见好转,终于到了不治之时。临终之时他多次说到,狗的肺一点也不起作用,不应该杀这条狗的。看到此情景,石玄度的弟弟石法度发誓今后再也不吃狗肉了。

不能吃狗肉,否则将遭罚,这很明显是汉民族文化中新的动物观,是以往没有的饮食习惯。但这样的习惯是从何时何地开始的呢?

小说中描绘的动物形象,并非与现实生活完全无关,也不是无缘无故突然出现的。六朝志怪小说的内容,虽然看起来荒诞不经,但著述者原意是记述真实的事,至少作者本人是这么认为的,只不过听起来有些离奇而已,也正因为作者认为不可思议,才记述下来。因此后世人读起来会感到有点荒诞不经,但上述作品中描述的人对狗的感情以及对狗的印象,则说明吃狗肉的文化发生了很大的变化。

事实上,从六朝时期开始,日常生活中已出现了宠爱狗的现象。据《三国志》卷四十八《孙皓传》的注中引用的《江表传》的记载,一个名叫何定的人,为讨好孙皓,命令将校给孙皓献上好狗。将校们不远千里,出门寻购好狗。他们买来的狗,一条的价钱相当于数千疋(“疋”同“匹”,一疋约13.3米。——译者注)的丝绸,连狗脖子上挂的带子也要一万钱。另外,为照看一条狗,要专门配一个士兵。狗一下子成为珍贵的宠物。当然,将狗作为宠物来饲养的习惯以前并非不存在。《战国策·齐策》中曾提到孟尝君“宫中积珍宝,狗马实外厩,美人充下陈”。但在《礼记·曲礼上》中也有“犬马不上于堂”的礼规。那时还未曾见到像孙皓或讨好他的部下们那样对饲养宠物狗的热情。出现这种现象,只能推测中国文化中发生了某种变化。

游牧民族的爱宠


东汉覆灭后,中原地区陷入极度混乱之中,内战频繁。鲜卑族利用这个机会逐渐扩大了势力范围。晋灭亡后,鲜卑北魏政权统一了中国北方。其统治范围涉及现在的山西、河北、山东、河南、陕西、甘肃、辽宁以及四川、湖北、安徽、江苏的部分区域。鲜卑族是游牧民族,饲养狗是为了狩猎,因此习惯上是不吃狗肉的。

《北史》卷五十二《齐宗室诸王下》中有南阳王高绰的传记。高绰非常喜欢波斯狗,一日,他见到抱着孩子的妇人走过,竟然夺走孩子喂波斯狗。那妇人大声号哭,高绰发怒,让狗咬那妇人,这狗不听主人的话。他在妇人身上涂上小孩的鲜血,狗才扑上去撕咬。

波斯狗名为波斯,但究竟与西亚波斯有何种关系,并不十分清楚,当然,来自西域的可能性还是很大的。《大汉和辞典》中将波斯狗解释为“狆”,这显然是误解。“狆”是中国原产的小型狗,不要说大人,连小孩也吃不了。能撕咬活人的狗,其体格一定是很大的。

北齐后主高纬也十分宠爱波斯狗,《北齐书》卷五十中记载着“犹以波斯狗为仪同、郡君”。意即:高纬非常喜欢狗,甚至赐给雄波斯狗相当于最高职位的爵位,赐给雌波斯狗女性最高爵位。

据史书记载,北齐皇帝是渤海人,但长期定居于北方,风俗习惯与鲜卑族完全相同(《北齐书》卷一)。作为游牧民族,鲜卑族对狗抱有一种特别的感情,这点是不难理解的。因此推之,北齐的皇帝高纬、南阳王高绰如此出格地喜欢狗,也是有据可循的。

从佳肴到宠物


不仅鲜卑族,中国西北地区的其他狩猎民族,在这一点上也是相同的。对于游牧民族来说,狗是生产工具,也是他们的朋友。吃狗肉是难以想象的野蛮行为。这种情况可以从祭祀的供品中看出来。比如,突厥人在祭天时,将羊和马作为供品(《隋书》卷八十四《突厥传》),但不供奉狗。根据突厥族的古老传说,他们是狼的子孙,而实际上他们也将狼作为自己民族的图腾(出典同上)。因而他们是不会吃与狼有亲戚关系的狗的。

从六朝到唐之间,突厥族、羌族、氐族、乌孙族以及其他西北地区的民族与汉族之间有着广泛的交流,在建立少数民族政权的同时,有很多非汉族的人移居中原。汉族人吃狗肉的习俗对他们来说是无法接受的违背道德的行为。不难想象,在移居汉族文化圈后,他们也将喜欢狗的风俗带了进来。特别是在他们作为统治民族君临中国北方时,厌恶吃狗肉的习俗肯定给汉民族文化带来了很大的影响。

正好在同一个时期,印度佛教已经传到了中国。北魏的第三代皇帝太武帝以废佛毁寺而知名,但第一代皇帝道武帝是对佛教十分虔诚的信徒。佛教的清规戒律数不胜数,不要说狗肉,其他任何肉食都是要禁戒的。佛教传播到中国后,吃狗肉的习俗势必受到更大打击。

唐代的孟诜著有《食疗本草》一书,专门描述食物作为药有哪些功效,其中也提到了狗肉。作者在书中感叹道,奇怪的是近来人们都不知道如何来烹调狗肉了。肥硕的狗,血也很鲜美,是不能丢弃的,但现在的人吃狗肉时,把血都丢掉了,这样,药效就没有了。从这里可知,连庶民都忘掉了狗肉的食用方法,证明吃狗肉的人已经大幅度减少了。
 
另外,即便是吃狗肉,也出现了各种各样的禁忌。根据《食疗本草》所记载,狗肉是不能烤着吃的,也不能与大蒜一起吃,瘦的狗不适合食用,孕妇不能吃狗肉,其他还有如九月份吃狗肉会有损健康等的说法。

毫无疑问的是,从那个时代开始,吃狗肉的习俗日益受到蔑视。《酉阳杂俎》续集卷一中有个故事,描述了一个名叫李和子的流浪汉。故事中说“和子性忍,常攘狗及猫食之,为坊市之患”(李和子性情残忍,经常偷盗别人的狗、猫食用,街市上的人都十分讨厌他)。从这里可以看到吃狗肉已被认为是残忍的行为。这段叙述中甚至写道,李和子因吃狗肉和猫肉,最后被阎罗王招去,丢了一条性命。这个故事带了点说教成分,将吃狗肉的行为作为因果报应来阐述。

考虑到这样一些情况,唐代烹饪书籍中没有提及狗肉,应是不足为怪的了。可以推断,在六朝至唐代期间,吃狗肉的风俗发生了很大变化。虽然不能断言唐代以后中国的所有地区都不吃狗肉了,但在主流饮食文化中,狗肉已经遭到了排斥。

而其后多次的战乱中,部分汉民族不断向南逃亡,他们把吃狗肉的习惯带到了南方,最后,在广东等地扎下根来。还有一种可能就是,在番禺定都建立的南越国的一批汉族人及其后裔,没有受到北方游牧民族文化的影响,而把吃狗肉的习俗一直延续下来了。

 

本文整理摘编自《餐桌上的中国史》 张竞著 

中信出版集团 2022.4

【内容简介】


提到中式料理,我们马上就会想到东坡肉、烤乳猪、糖醋排骨……其实古人对猪肉兴致缺缺,却常吃生鱼,猪成为主菜是女真文化使然。狗肉名列八珍,周朝天子必吃,为何唐朝之后吃狗肉会沦为不文明行为?还有,诸葛亮、苏东坡住四川却吃不到川菜,杨贵妃也不可能吃过番茄炒蛋?筷子直摆,不是汉人而是胡人的规矩。今天吃货的饕餮之享,居然与“五胡乱华”、宋朝积弱、清兵入关的历史难解难分……


本书以中国的历史演进为主轴,以中国菜肴为主角,带你探索中华饮食背后的渊源,透过一道道菜肴品读一个朝代的经济、科技、农业发展程度与文化成就,用通俗的笔调展现了在时代变换、王朝更替、民族文化冲突与融合的历史中,中华文化的重组与演变。


【作者简介】


张竞,1953年出生于上海。华东师范大学毕业后留校任助教,1985年赴日留学。1991年于东京大学取得比较文学比较文化专业博士学位。历任日本东北艺术工科大学副教授、国学院大学副教授、明治大学法学部教授。2007年—2009年任哈佛大学客座研究员。现任明治大学国际日本学部教授,研究方向为比较文学与比较文化、东亚文化交流史、文化史。


【目录】


中文版作者序
序章 变化中的中国味觉
第一章 从孔子的餐桌说起(春秋战国时代)
1. 两千五百年前的主食
2. 孔子餐桌上的菜肴
3. 受时代限制的烹饪方法
4. 神享用的供品与人品尝的菜肴
5. 孔子时代的餐桌礼仪
第二章“粉磨登场”话面食(汉代)
1. 颗粒状食用的麦子
2. 与西域的交往及面食之东渐
3. 汉代饮食生活的林林总总
4. 面食的奇迹——饺子的那些事
第三章 餐桌上的“民族大融合”(魏晋·六朝时代)
1.“胡饼”的变迁
2. 面食登上主食的宝座
3. 游牧民族带来的菜肴
第四章 丝绸之路带来的食文化交流(隋唐时代)
1. 食狗肉风俗的变迁
2. 丝绸之路传来的调味品
3. 西域传来的食物
第五章 宋朝文人阶层的味觉追求(宋代)
1. 猪肉为何被打入冷宫
2. 近似日本料理的宋代菜肴
3. 文人趣味与味觉
第六章 大帝国餐桌上的箸与匙(宋元时代)
1. 筷子为何是纵向摆放的?
2. 餐桌上的箸与匙
3. 元代的餐饮和烹饪方法
4. 春卷的前世今生
第七章 味觉大革命的时代(明清时代)
1. 珍馐是如何被发现的
2. 味觉革命——辣椒传入中国的过程
3. 不断进化的中餐
结 语
引用文献
译者参考文献
解说 黄粱美梦后的清醒
译后记 《餐桌上的中国史》翻译有感



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