餐饮业的寒冬,一波三折

港股研究社 2022-05-15 13:54


来源 | 巨潮WAVE

文 | 荆玉


“当前每月亏1000万,已经连亏两个月了,看不到尽头。若不是靠我私房钱撑着,早就倒闭了。”近日,连锁餐饮企业隐溪茶馆老板吕义雄所发的朋友圈引发了广泛关注。


隐溪茶馆是隐溪(上海)文化传播有限公司旗下项目,成立于2016年3月。其微信公众号显示,目前隐溪茶馆在全国有31家连锁门店,上海已拥有超20家线下门店。在上海长达一个多月实施静态管理的情况下,隐溪不得不面对业务停滞的挑战,其压力可想而知。


无独有偶,据红餐网报道,近期另一个知名餐饮人汪小菲也在直播时直言,自己经营的餐厅陷入经营困难。“餐厅很多都没法开门营业,每天啥也不干就要开支数百万。”


明星餐饮企业尚且处于困境当中,更多的中小连锁、个体商户抗风险能力更弱,面临的处境也更加凶险,许多不得不收缩战线或者彻底关张。企查查数据显示,2021年我国注册的餐饮企业总数达到316.7万家,而吊注销的餐饮企业达到了88.5万家。


餐饮行业是一个传统行业,官方统计数据显示其支撑了4.7万亿的经济总量和近6000万人的就业,其景气与否不仅关系到经济增长,还关系到无数家庭的生计。


但自疫情出现已经过了两年多,当下餐饮业的情况似乎远比预想的要更加复杂,行业的寒冬一波三折,超出不少业内老炮的预料。


2020年初的疫情突如其来,让整个行业陷入停滞和瘫痪。随着疫情逐渐平复,餐饮业逐渐复苏,恢复了一定的活力。但进入2022年,在新的奥密克戎毒株和“动态清零”政策之下,餐饮业再次面对新的挑战。


近期,多名知名餐饮连锁老板在接受行业垂直媒体红餐网采访时都透露出,对下半年的经营形势感到担忧。如全聚德总经理周延龙表示,五一过后的下半年,(餐饮经营的)形势将更加严峻。


民以食为天,餐饮本是一个永不落幕的永恒产业,这也是近两年餐饮企业在一级市场炙手可热的关键原因之一。但疫情的反复仍然是悬在企业头顶上的达摩克里斯之剑,只有做好疫情长期的准备,争取先活下来,才能谈未来更好的发展。这注定将是一场持久战。


抄底被套

实际上汪小菲和隐溪的老板吕义雄都是“抄底被套”的典型。


2020年初,国内疫情在较短时间内得到有效控制,给了不少餐饮企业以胜利在望的预期,和按捺不住扩张的欲望。


疫情影响下,不少支撑不住的餐饮门店谋求转让,租金中枢普遍下调,不少餐饮企业选择此时抄底入场,赌的就是疫情结束后,消费者会报复式消费;而中小型餐饮企业不堪压力退出市场,则头部餐饮企业就可以充分享受红利。


采取这一策略的典型代表就是海底捞,但却不幸“抄底被套”。


在经受疫情歇业折磨的同时,海底捞2020年逆市进行了大规模的投资布局,新开门店达到了544家,门店数量同比增长了70%以上。2021年上半年海底捞又新增了299家门店,但到了下半年却直接关闭了276家线下门店。


海底捞也因为闭店造成了不小的减值损失,导致其2021年出现了自上市以来的首次年报亏损,亏损金额达到41.6亿元。


除了海底捞,实际上汪小菲和隐溪的老板吕义雄都是“抄底被套”的典型。


2020年10月,汪小菲的时尚川菜品牌麻六记国贸首店开业,他在这之后接近一年的时间里只开了4家店。可能是看到生意实在是红火,汪小菲快速决定将其扩张做大,2021年9月后其开店突然加速,总的直营门店数逼近20家。


但不久后,奥密克戎疫情来袭,麻六记的大本营北京暂停堂食,只能转战外卖,艰难维持。汪小菲的母亲张兰还在直播时透露,受疫情影响,汪小菲已经关闭了4家在上海的门店。


同样地,隐溪茶馆在疫情之前一直只保持着6、7家的数量,但疫情让更多适于隐溪经营的物业出现,因此其在疫情后开店数量快速增长到了二十余家,因此其不得不承担更大的亏损。


明星企业们之所以纷纷抄底被套,除了疫情造成的“静态管理” 、无法堂食等严重影响外,疫情大背景下,居民对于未来的收入增长并不具备很强信心,因而储蓄率快速增长,而餐饮消费则受到抑制。


国家统计局的数据显示,截至去年年底,中国居民存款总金额为102.5万亿元,今年一季度迅速增长到110万亿元,而在2019年,这一数字为82万亿元。


与之相反的是,自2021年下半年开始,我国社会消费品零售总额同比增速明显放缓。尤其餐饮业,叠加了人员流动受限的影响,多个月份呈现出负增长。今年一季度餐饮业则更加低迷,3月份餐饮收入2935亿元,下降16.4%。



在此背景下,逆市抄底的企业尽管当下面临困境,但已经属于餐饮企业当中的佼佼者,不少餐饮企业的处境更为艰难。


天眼查数据显示,2021年有超过100万家餐饮门店关闭,而在2020年这一数字为30万家。倒闭的餐饮企业中也不乏一些知名品牌,如甜品品牌许留山、轻食品牌新元素、亲子餐厅连锁金牛角王等。


论持久战

刚刚过去的五一假期,餐饮行业并未迎来像样的复苏。


今年以来,从最初的大湾区到上海,再到如今的北京,全国经济最活跃、最发达的地区先后受到疫情的影响,因而对餐饮业造成不小的冲击。


刚刚过去的五一假期,餐饮行业并未迎来像样的复苏。仍然不断有新冠感染案例的北京、沈阳、上海等地,餐饮业无法实现堂食,客流量受到不小的打击。而广州、深圳、成都等地也因为旅游人员减少等原因,餐饮业表现不佳。


展望未来一段时间的发展,餐饮经营态势始终存在不确定性。


目前全国多地时有疫情发生,有部分城市实施区域静态管理,亦有部分城市虽然未实施静态管理,但仍然暂停堂食。如济南在3月30日至5月10日间暂停堂食41天;沈阳于3月17日宣布暂停堂食,4月25日提出按照50%限流有序开放。


暂停堂食对于餐饮企业是不小的打击。极光《2021餐饮外卖商户研究报告》显示2020年线上外卖收入在餐饮收入中占比达到了历史新高的 16.6%。但仅靠这不足两成的收入,显然解决不了餐饮所面临的现实问题。


在此背景下,餐饮企业必须重视自身的现金流健康,做好紧急预案,为随时可能发生的“静态管理”和暂停堂食等措施做准备。这不仅仅要求企业谨慎开店,谨慎抄底,更重要的是做好打持久战的准备,保存实力,先活下去才是王道。



巨潮发现,有不少连锁餐饮企业依靠自身品牌优势推出了零售产品,覆盖了从火锅底料、蘸料、面点、即饮咖啡,到自热食品、速食菜、速食汤等多个品类。尤其在疫情之下,成为部分餐饮企业重要的创收来源。除了海底捞、呷哺呷哺、广州酒家、星巴克等老玩家外,霸蛮米粉、和府捞面、眉州东坡、西贝莜面村、船歌鱼水饺等品牌都已入局。


汪小菲创立的麻六记也推出了调味品、方便速食、预制菜等产品,其抖音旗舰店销量最高的一款酸辣粉已累计售出了16.6万份。汪小菲在微博上表示,现在麻六记线上的销售和外卖已经远远超过线下店的营收,“我们是一个食品公司并不仅是一个线下连锁店。”


此外,有不少行业内参建议,应对疫情影响,餐饮企业应该灵活调整产品结构,砍掉不必要的菜品、缩短产品线,进而实现一定的降本增效。


等待曙光

不过前途是光明的,道路却是曲折的。


餐饮是一个永不落幕的永恒产业,且会随着经济增长持续发展壮大。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》,疫情之前,国内餐饮市场始终保持高速增长,2014年-2019年,市场规模从2.9万亿增长到4.7万亿,CAGR(年复合增长率)超10%。


目前国内人均外出就餐支出还不到美国的五分之一,餐饮连锁率在12%左右,相比美国高达50%的连锁化率还有很大的提升空间。这也是一级市场近两年看好餐饮赛道的关键原因之一。



金沙江创投合伙人朱啸虎去年在一次演讲曾公开表示,中国线下连锁餐饮才刚刚开始。“我们相信十年以后中国线下餐饮(市场规模)达到十万亿是毫无问题的。要是能够达到百分之五十以上的连锁化率,至少五万亿是线下连锁品牌能够分享的蛋糕。要是品牌能够达到五百个,就说明每个品牌就能够达到一百亿的销售额,这也是中国线下连锁餐饮的机会。”


不过前途是光明的,道路却是曲折的。


从外部市场环境来看,一方面,未来一两年,奥密克戎疫情将始终是悬在餐饮企业头上的一把剑,是发展的巨大不确定性。


另一方面,即使疫情结束,居民对于未来收入增长的信心短时间内也很难恢复,叠加老龄化、少子化和生育水平快速下行的情况,也会导致餐饮消费能力减弱。


在此背景下,餐饮企业不但要谨慎扩张,保持实力,打赢持久战,还得有长期主义的战略,为疫情后可能较为低迷的消费做好准备。


从内部经营角度来看,房租、人力以及食材成本始终是影响餐饮业经营成本的“三座大山”。


《2021餐饮外卖商户研究报告》指出,疫情期间,北上广深等一线城市商铺租金,并未受疫情影响而下滑,这让不少商家承压。来自中国饭店协会的调研则显示,高达77.5%的餐饮商户认为,门店租金是经营的最大压力。


未来随着房租越来越贵,人力成本越来越高,餐饮企业面对的压力也越来越大。这要求餐饮企业增强自身的数字化运营能力,在C端做好用户运营获悉用户需求,在B端提高供应链的整体效率,从而实现降本增效,在同样的大环境下,比对手走得更远。


对于所有餐饮企业而言,当下的疫情是一个性命攸关、重大转折的关头;但即使侥幸过关,未来几年餐饮消费的低增长趋势和压在身上的“三座大山”都注定了行业将是大浪淘沙。未来的餐饮市场机会无限,但曙光只属于韬光养晦、修炼内功的长期主义者们。


参考资料:

红餐网:《“五一”旺季不旺,餐饮业或迎“史上最长淡季”》

红餐网:《汪小菲自曝:餐厅亏损严重,每天开支几百万,快撑不住了!》

CCFA&华兴资本 :《2021年中国连锁餐饮行业报告》


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