独家解析Innova2022全球十大风味趋势,食品饮料如何打赢风味大战?

FBIF食品饮料创新 2022-08-06 08:30
作者:Yanyan
参考来源:Innova市场洞察

消费者的风味偏好有怎样的变化?食品科技如何赋能食品行业的风味创新?

8月5日,Innova市场洞察针对2022年度全球十大风味趋势,举办了线上研讨会,通过消费者洞察,来探索食品行业的未来风向。基于对全球11个国家的消费者调研结果,在线上研讨会中,Innova重点解读了中国市场的风味趋势。

2022年度全球十大风味趋势

图片来源:Innova市场洞察


FBIF作为独家首发中文媒体,为大家带来深度解析,希望为供应商、品牌方提供最新风味趋势洞察,帮助推动行业创新。

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概览:Innova市场洞察2022十大风味趋势


让我们先来了解一下今年Innova市场洞察十大风味趋势都有哪些。

趋势一:体验优先
趋势二:回归本源
趋势三:消费者发声
趋势四:美丽心情
趋势五:技术进入餐桌
趋势六:切换场景
趋势七:健康共识
趋势八:天然风味
趋势九:植物基,创新新天地
趋势十:舌尖上的元宇宙

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十大风味趋势深度解析,来一场风味探索之旅


趋势一:体验优先


Innova发现,在新冠疫情的持续影响下,消费者比以往更渴望通过食品饮料获得新奇体验。超过1/2的中国受访消费者表示,“新冠疫情过后,我想更加大胆地选择食品和饮料。”

白酒与冰淇淋的搭配,够大胆吗?2022年5月,茅台与蒙牛联合出品的梅煮酒味、经典原味、香草口味三款预包装茅台冰淇淋首发上市,均添加了贵州茅台酒调和口味。茅台的酱香酒味+冰淇淋的奶油乳香,再加上冰凉的口感,让消费者感受到了更新奇的冰淇淋体验。

茅台冰淇淋
图片来源:i茅台APP

新奇的饮食体验令消费者充满期待,但同时,品牌的熟悉度也是消费者的考量因素。七成中国消费者表示, “我想尝试新产品,最好是我熟悉该品牌。”

不少大品牌都在尝试多种元素的融合,消费者既可以获得新奇感,也能感知到品牌的熟悉感。近日,星巴克臻选威士忌桶酿咖啡突破传统的咖啡处理法,选用只酿过一次的波本威士忌白橡木桶,让咖啡豆在烘焙过程中充分吸收酒香。

星巴克臻选威士忌桶酿咖啡拿铁
图片来源:星巴克

今年1月1日,以酒心巧克力为名的丹麦爱顿博格正式公布与山西杏花村汾酒集团、江苏洋河酒厂股份有限公司(苏酒集团)联合推出的青花30汾酒、洋河梦之蓝M6+两款白酒酒心巧克力。中西合璧的联名合作,开拓了白酒与巧克力的新边界。

两款白酒酒心巧克力
图片来源:爱顿博格食品旗舰店

日本速食品牌日清在庆祝50周年之际,推出四款周年限定Cup Noodle(中文名:合味道)苏打水。有趣的是,该系列的苏打水风味来自Cup Noodle的四种经典杯面风味:原味、海鲜、咖喱和辣椒番茄,加入各种调味成分制成。

Cup Noodle杯面味苏打水
图片来源:日清官网


趋势二:回归本源


 一个人的味觉是有“记忆”的,很多人在长大离开家乡后,都能回忆起儿时家乡的味道。

在“风味的哪些方面最影响您的食品和饮料选择?” 的问题下,30%中国受访者选择传统/怀旧的风味。

中国品牌也非常擅用本土传统特色风味和原料。在内卷的气泡饮料赛道中,好望水以中国本土特色的原料,打出了“东方草本气泡果汁”的独特定位,望杏福、望桃花和望山楂等选用了山楂、杏子、杨梅等水果,还有本土的一些草本植物,比如洛神花、陈皮等,经过熬煮工艺,再加入微量气泡,带来更丰富的味觉体验。

好望水
图片来源:好望水天猫旗舰店

此外,品牌还可以打出“地域限定”IP,用地域概念与消费者连接。安慕希挖掘了中国各地区优质的食材作为原料,比如徐闻菠萝、丹东草莓、新疆哈密瓜,推动酸奶口味创新。在此产品策略下,安慕希还可以实现原产地溯源和助力乡村振兴。

安慕希新农人帮扶项目
图片来源:微博@安慕希

除了地方风味已经被品牌所注意,街头小吃风味也进入了消费者的餐桌。珍田家推出的麻辣臭豆腐牛肉面,用浙江绍兴传统发酵工艺还原出臭豆腐味,与牛肉面相结合,创造出独特风味。

麻辣臭豆腐牛肉面
图片来源:珍田家

趋势三:消费者发声


在用户主权时代,消费者出现在各类社交媒体或线下渠道,他们会主动参与品牌的全生命周期,或者期待品牌倾听他们的需求。

有3/4的全球受访消费者表示:“公司在开发新产品/新风味以及制定策略时,应该多多听取消费者的意见。”

超过六成的受访中国消费者表示“同意”或“非常同意”,“社交媒体是消费者与企业的桥梁:企业通过社交媒体了解消费者的想法,并把它变为现实。”

比如蒙牛以“消费者第一第一第一”为原则,会在网络上搜集消费者的意见,并及时反馈给相关业务部门。

由消费者参与研发的产品也越来越常见。比如乐纯、简爱等新消费品牌,乐于邀请消费者参与到产品、包装等环节的共创中。

简爱“父爱配方”
图片来源:简爱

消费者还可以帮助品牌决定留下哪个风味。2021年,娃哈哈在微博上发起 “非常可乐新口味,pick你的喜欢!”的调查性投票,最终约有2.4万人参与。

娃哈哈调查性投票
图片来源:微博截图

趋势四:美丽心情


人们越来越意识到,情绪管理与身体健康是相辅相成的。而食品风味也成为消费者改善情绪的途径。

有2/5的全球受访者表示,“在新冠疫情的影响下,我更积极地寻找让我放松、舒适的食物。”

日本Chill Out Zero是一款放松零重力碳酸饮料,该产品含有3%的果汁,0糖、0卡,主打“失重一样的口感”,可以让消费者从压力社会中得到放松。

Chill Out Zero
图片来源:Chill Out官网

30%的中国受访者则表示,在想放松心情时,会更喜欢/选择甜味,从食物中获得“小确幸”。传统的甜味零食大多围绕“快乐”这一卖点吸引消费者,比如奥利奥虎年限定夹心饼干,玫红色外观,大吉大利的谐音,为虎年新春增添喜庆的气息。Pejoy百醇注心饼干则让消费者享受轻松、休闲的时光。

奥利奥虎年限定夹心饼干、Pejoy百醇注心饼干
图片来源:奥利奥、格力高官方微信公众号

在今年618,玛氏箭牌更是联动了旗下7大品牌,让消费者体验糖果巧克力带来的甜蜜治愈的感觉。

趋势五:技术进入餐桌


食品行业的创新发展,脱离不了科学研究和技术、工业的进步,而技术要走上消费者的餐桌还有一段距离。

1/2的全球受访者表示,希望品牌更多地运用技术,创造出令人享受的风味、口感和外观。

人工智能建模,合成新风味是食品科学家们努力的一大方向。Symrise(德之馨)使用人工智能(如预测建模等专利数字工具)助力风味的研发。通过人工智能工具,帮助筛选合适的影响因素与风味成分,协助研发者合成新风味,甚至可以破解古典风味。

Symrise与荷兰瓦赫宁根大学合作研发“人造舌头”
图片来源:Symrise

人工智能还可以挑选出最受人们喜爱的风味,并把它们随机组合。比如德国饮料公司Funtola在神经学研究结果和人工智能的帮助下,预测年轻人喜欢的风味,从而创造出令人意想不到的、不可预测的新风味。

Funtola饮料
图片来源:Funtola官网

技术革新还大力推动了其他趋势的发展,比如改善消费者体验。可口可乐Starlight(星河漫步)系列,以太空为灵感,推出限定产品及相关活动。粉丝可通过Instagram滤镜、ASMR体验等,探索可口可乐创造的“星河漫步”宇宙。

星河漫步系列
图片来源:可口可乐

技术还可以改善全球范围的环境问题。近期,香精香料供应商Mane(曼氏)正在参与一项对香荚兰(世界上绝大多数香草风味剂均来自该作物)测序的研究,测定并公布了扁叶香荚兰83%的基因组序列。通过这项研究,可以帮助减少作物病害,降低种植对气候变暖的印象,并建立更可持续的香草豆供应链。

香荚兰
图片来源:MANE官网

趋势六:切换场景


新冠疫情改变了饮食场景,新的消费习惯应运而生。

虽然线下消费受阻,但是消费者仍然可以通过不同的渠道体验新产品,比如自贩机。除了自贩机大国日本,泰国的自贩机也是随处可见,Tao Bin饮料自动贩卖机可以提供170种饮料,包括热饮料和冷饮料,顾客可像在咖啡店一样,在机器上选择甜度和风味。

Tao Bin饮料自动贩卖机
图片来源:Tao Bin官网

品牌也在通过品牌合作,共创新零售渠道,从而拓宽覆盖面。比如日本麦当劳门店就与Godiva联名,推出Godiva巧克力风味饮料。

日本麦当劳和Godiva联名
图片来源:日本麦当劳

而有部分消费者逐渐适应居家场景,将就餐场景转换到室内。由此,全球连锁餐饮品牌都在针对这一场景推出相应的产品,为消费者提升居家体验,比如美国的TACO BELL、中国的烧范儿、日本星巴克、新西兰teevee等。

烧范儿新年礼包
图片来源:烧范儿天猫旗舰店

超过1/2的全球受访者表示,“同意”或“非常同意” 在超市购物时,会寻找餐厅或小吃摊上的风味。超过1/2的中国受访者表示“在家烹饪时,会尝试新的风味。”

速食、调味料品类兴起,也为消费者提供了更多元化的选择。中国品牌云山半的黑椒牛肉酱0添加蔗糖,而蒜蓉酱则宣称0脂,它们可以为任何菜肴增添额外风味,使用方便快捷。

云山半黑椒牛肉酱、蒜蓉酱
图片来源:云山半天猫旗舰店

在传统单一调味品之外,预制酱料包的出现,让消费者更轻松地变身大厨,从而受到了消费者欢迎。

在预制风潮下,不少品牌跨界进入这一赛道,寻找第二增长曲线。比如以醋为名的恒顺,就在2021年推出红烧肉和酸汤肥牛酱料包,主打5分钟在家复刻出大厨的菜肴,9月销售达成600多万。

恒顺红烧肉、酸汤肥牛调味料
图片来源:恒顺醋业天猫旗舰店


趋势七:健康共识


健康,已经成为消费者选购食品的重要标准之一。同时,消费者也越来越能主动分辨食品的健康属性。有些风味被认为是健康的,有些则是消费者尽量避免的。

2022年,和路雪推出了一款茉香油柑冰淇淋,采用茉莉风味的冰壳覆盖微涩回甘的油柑汁,让消费者感知到“一口冰凉,双重清爽”。

和路雪茉香油柑冰淇淋
图片来源:和路雪天猫官方旗舰店

除了选择让自己觉得更健康的风味外,消费者还会“拒绝”认为不健康的原料,比如对糖分说不。因此,商家也积极采取对策,适应消费者的需求变化。

简醇酸奶以0添加蔗糖为产品卖点,2022年1-5月销售额同比增长84%。第三方数据显示,目前简醇酸奶在低温领域市场份额第一。

简醇酸奶
图片来源:简醇微信公众号

她能是东鹏饮料推出的针对女性的能量饮料,在减糖的同时,让产品兼具多种健康益处。首先在口味及原料方做了高度定制,融入≥30%天然原榨油柑汁和代糖,微涩回甘,在口感上凸显清爽的体验,低糖、0脂,还可以减轻身体负担。同时,原料还采用天然咖啡豆并添加维生素B族和氨基酸,温和补充能量。此外,每瓶饮料含有600MG鱼胶原蛋白肽,符合女性对颜值的需求。

她能女性能量饮料

图片来源:她能


趋势八:天然风味


虽然天然无法与健康划等号,但是从消费者的角度来看,天然成分更有吸引力。

当消费者选择通过哪种途径做到“健康饮食”时,超过1/2全球受访者选择了“天然产品,避免添加剂和防腐剂”。超过1/2的全球消费者表示,“天然风味剂对地球环境更友好,更符合可持续发展目标。”

因此,食品饮料品牌也关注到了这一趋势,天然风味原料迅速占领食品饮料新品,比如从水果、蔬菜、坚果、草本中提取天然风味。

韩国品牌sajo是一款酱油液体调味料,含有50%的本土红蟹提取物,为食物增添浓郁的红蟹风味的同时,兼具天然属性。

Sajo 红雪蟹酱
图片来源:韩国Sajo

Chichio的开心果酱以100%开心果制成,不含任何添加剂,通过采用进口的研磨工艺,制作加工过程中没有经过高温烘烤,从而保留了果实的原始风味和独特香气。

Chichio开心果酱
图片来源:Chichio官方微信公众号

趋势九:植物基,创新新天地


植物基的关注度打开了新品创新的热潮,品牌正在不断投入,探索植物基的发展方向。植物基让消费者体验到食品科技的力量。超过2/5受访者表示,“见识过植物基创新食品后,我更乐意接受新技术了。”

而随着多年的发展,植物基的研发已经不仅限于模仿肉类、鱼类和乳制品,而是转变为产品自身的优化。

然而,也有不少消费者还没有接受植物基食品,原因在于“风味和口感欠佳”。因此,提升风味和口感是植物基产品的制胜关键。

中国植物肉品牌星期零已拥有300多种植物蛋白应用解决方案,研发重点之一就是为消费者提供符合本土饮食习惯的风味。

星期零与品牌合作
图片来源:星期零

Lightlife推出的植物基鸡胸肉,模仿传统鸡胸肉的风味和口感。该品牌利用高水分挤压技术(High-moisture Extrusion),模仿传统鸡肉的多汁口感。

Lightlife植物基鸡胸肉
图片来源:Lightlife

为了让消费者在素食中体验出肉类食品的风味,Ohly推出了植物基鸡肉料理粉,研发出一款酵母质地的红烧鸡肉料理粉,它能模仿咸味鸡腿料理多汁的口感。

奇华顿公司则推出了全新的PrimeLock+解决方案,利用植物基原料模拟动物脂肪细胞,锁住植物基汉堡、香肠和肉丸中的风味和脂肪含量,还可以提高植物基食品的风味和稳定性。

PrimeLock+解决方案
图片来源:foodingredientsfirst

趋势十:舌尖上的元宇宙


“元宇宙”与食品行业的关系,似乎非常抽象。但是虚拟体验为食品行业带来的无限机遇,已经被不少品牌注意到,已经成为了各个品牌争夺消费者的新战场。

2022年,不少品牌开始进军元宇宙。比如麦当劳为其虚拟餐厅申请商标、Panera将在元宇宙开设餐厅、沃尔玛将提供加密货币和NFT买卖服务、家乐福在The Sandbox购买了地块。

2022年4月,受在线游戏启发,可口可乐全球创意平台“乐创无界”还宣布推出「Byte字节限定系列」,并公布了该系列的首款产品——像素味(the flavor of  pixels)无糖可乐。可口可乐在官网中表示,像素味是“第一款诞生于元宇宙的可口可乐口味”,将虚拟和现实世界融为一体。

像素味可乐
图片来源:可口可乐

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