它被称为“潮汕毒药”,连广东人都不敢吃!

那一座城 2022-08-06 10:00

本文授权转载于极物
(ID:ijiwulife)

气温愈高,唇舌也寡淡起来,潮恹恹,似久放的砂纸。这时候就格外想念潮汕的生腌,只需要一口,海洋就会在你的口腔里沸腾,白浪和渔船些微的铁锈,一道儿在高处俯冲而下,扎进你的味蕾。

潮汕生腌,人称“潮汕毒药”,是临海居民对海鲜狂野而任性的处理方法。
图片|《风味原产地·潮汕 ©

最懂潮汕的美食家张新民曾解释过:“因为会越吃越鲜,越吃越甜,越吃越想吃,是以就上了瘾,晚上做梦都还是各种生腌货。“
 
它有着令人上瘾的味道,喜欢的人尝过一口就欲罢不能,保留了食物最原始的鲜味,好吃得仿佛“中了毒”;不喜欢的人直叹气,人类都已经进化那么多年,怎么还流行茹毛饮血的做派,还要担心寄生虫,怕吃了真的中毒。只是生腌滋味太好,冒着风险也要尝试。
 
潮汕地区的人民,对海鲜追求“鲜而不腥”、“嫩而不生”的口感,在清蒸、白灼之上,生腌成了他们最勇猛的选择。
图片|大宝又饿了 ©



01
吃过它,就征服了大海

丨生腌虾:新手村的初尝试

如果你是第一次尝试潮汕生腌,我建议从生腌虾开始。无论是外貌还是味道,它都最容易被接受。

潮汕地区沿海,海水不断冲蚀海岸,在岸边堆积起大量粉糊状的泥沙,这也就是渔民常说的“滩涂”。看似平坦的滩涂,实则藏有大量的小螺、海藻,是虾蟹捕食的营养场,在滩涂上成长起来的沙虾,只只都健壮能打。

虾捕小螺,渔人在后。

广阔的滩涂也为渔民的捕获提供了便捷。只要在涨潮的时候在滩涂上打下竹桩,挂上渔网,退潮的时候,各类鱼虾就会“自投罗网”。

新鲜的沙虾,可以说是潮汕最易得的海鲜之一,也是做生腌最便捷的食材。

沙虾活蹦乱跳时,虾肉还是半透明的灰青色,被料酒、蒜粒、小红椒活埋,一根根透明的腿,从游水到静止。

嗦进虾脑,有微妙的冰沙口感。而剥壳之后,虾身紧实的肉感给你一种它还在海里和你搏斗的生猛快乐。
图片|无忌无忌你快跑啊 ©

|生腌蟹:膏肥肉嫩的宝藏

生吃蟹的历史,最早可追溯到宋朝,一道“洗手蟹”在宴会上风靡一时。而最会和海鲜做朋友的潮汕人,更是把各种的调料,把生蟹做出了冰淇淋的口感。

潮汕的生腌蟹,还是要带膏的青蟹。

榕江出海口的滩涂,有着青蟹最喜欢的贝类。因此,榕江一带也是潮汕地域最出名的青蟹养殖地。要吃上最地道的青蟹,不妨找店家问一句,青蟹的来源。
图片|《风味原产地·潮汕》 ©

在咸淡水交界处长出的青蟹,比单在淡水湖里长大的蟹多一份甘香,其中的维生素和胡萝卜素,让大闸蟹看了都要羡慕。

最妙的是,青蟹生长期短,3月到10月都能吃到带膏的青蟹。而农历的八九月,是青蟹膏最饱满的时间,南澳渔歌都有唱,“九月赤蟹一肚膏”,这里说的赤蟹,就是榕江的青蟹了。
图片|吃货的小江湖 ©

所以,潮汕地区的老友,只当阳澄湖的大闸蟹是流俗网红,他们心里的王者之位,永远为青蟹保留着。

青膏蟹向来是横行的顽抗分子,只好装在盆里,同腌料一起入急冻室,冻上几万秒。冻得膏蟹六爪直坦坦,魄散魂离。

潮汕人认为,蟹未死先臭。螃蟹在死亡之后,体内会繁殖出大量的细菌,分解蟹肉,人吃了这样的蟹,轻则拉肚子,重则甚至有食物中毒的风险。

所以蟹一定要“生醉”。
图片1|《风味原产地·潮汕》 ©
图片2|南宁美食部落 ©

从生到死,都被海盐、米醋和白酒伺候着,能有效地抑制细菌的诞生繁殖,让吃货安全地享受到口福。

利刀快斩,八刀十三块。好的厨师能把每一块蟹都斩得匀称,每一块都有爪有肉,还有一点已经腌得枣红色的蟹膏。
图片1|《风味原产地·潮汕》 ©
图片2|《螃蟹的征途3》 ©

蟹膏入口,半凝固的膏体偶尔还有一点儿细微的颗粒,吃到嘴里有冰淇淋一样绵滑的口感,鲜得无比真诚。

撕一点儿蟹钳子的肉来吃,有瑶柱的感觉,又有一点儿瘦肉的口感。腌料穿透了虾肉的每一个细胞,撅嘴把蟹肉吸起来,清新的海浪就涌进来了。
图片|广州吃喝玩乐 ©

|生腌血蚶:黑暗料理的最后归宿

如果说生腌虾和生腌蟹都只是生腌界的小清新,那生腌血蚶就是生腌界风情万种的“蛇蝎美人”。

乍一看,血蚶很像是美食界的“恐怖片”,血红一片,就像是专门呈献给吸血鬼的晚餐。但这种美味,极难伺候。炒过煮过都会让血蚶双壳豁然洞开,一包“血浆”凝成死气沉沉的灰紫,豆腐顿时变水泥。鲜味炸弹早早泄了气,只剩空空落落的架子。

生腌,是潮汕人为血蚶找到的最好料理方法。

新鲜血蚶,在打捞洗净之后迅速地泡个70℃的热水澡。

经过几十秒汆烫后的血蚶,双壳半张,肥厚的蚶肉颤动着,像美人的丁香舌。

芫荽、花椒、辣椒的叠加生猛地冲刷走血蚶的浓腥,每一块小巧的血蚶肉,都保留着最鲜美的滋味。
图片|Leon LIN ©

稍微用力就能把壳掰开,咸鲜的汁水在指间淋漓淌落。这是一记快乐的猛药,毫无顾忌地清空了一盘血蚶,双眼都是迷醉的。

潮汕美食活地图张新民老师到酒楼吃饭有个规矩,如果生腌比熟菜先端上了,他一定毫不客气地请人把生腌端下去,等熟菜都吃过八成才让生腌回桌。
图片|暴走的糯米糍 ©

“饮食这东西,跟打仗时候排兵布阵似的。如果让生腌一上来就霸占了味蕾,那后面的炒菜都只能索然无味。”

是啊,谁能拒绝一味明明已经落在你的嘴里,却还像在海洋远航的生腌呢?
图片|《螃蟹的征途3》 ©

 

02
生腌,是这样让我们欲罢不能的?


生腌海鲜,最关键的一点在于“生”。没有经过高温处理的食材,对鲜度的要求极
高。原材料的好坏,在入口的一瞬间便会暴露无遗。

时间,往往决定着生腌的口感。

时间过长,生腌食材的水分会析出,吃到嘴里,只有死海的长咸;而时间太短,腌料不能很好的辟除食物的腥味,而且杀菌效果不够。所以不管是从口感出发还是从健康的角度考虑,生腌都是一种时间和食物互相转化的艺术。
图片|無敌 ©

从小海鲜的几分钟腌制到硬壳蟹的几小时腌制,能够精准把控时间的厨师,才算找到了生腌这座美味迷宫的出口。

而风土,往往是生腌味道的风向标。

在潮汕牛肉火锅火遍全国,天南地北的人都能在火锅店看到一张正宗的牛肉分解图的时候,潮汕的生腌却依然只是潮汕地区的小霸王。
图片|心态平和的大人 © 

一碟生腌,潮州那边的人喜欢先用海盐打底,让海鲜的肉质更为紧致;而汕头的人喜欢用酱油代替海盐,他们觉得,酱油里充沛的氨基酸会让海货的鲜味层次更加丰富。

即使同样是生腌,不同的城市也有自己不同的物产。

暖流涌动养出了丰富的浮游生物,前往渤海产卵的鱼类被暖水吸引,也在选择在烟台周边短暂停留。比起潮汕地区的血蚶,烟台人们会更加喜欢生腌对虾、梭子蟹和一种身长只有五六毫米,但味道极鲜的小虾。
图片|《开动吧海鲜》 ©

“煮海生腌不打的”,大约就是这个道理。离开了原产地,生腌的味道便失之毫厘,谬之千里。

想看潮汕生腌开全国巡演大约是不可能的了,但山不来就我,我也可以去就山。

单为一口海的味道,奔赴潮汕也是值得的。
图片|国都之旅 ©
生腌,是一场跨域千年的相拥。

当保鲜食物的传统智慧遇上现代最生猛的海鲜——

金风玉露一相逢,便迷倒食客无数。



吮一只血蚶,嗦一块蟹黄,筷子上还夹着一只弯弯的沙虾。

爱上生腌的吃货,总能够在海边,吃得笑哈哈。

“我来潮汕做的最勇敢的一件事,就是吃生腌。”

“但真的好吃到上瘾。”

追求极致风味的“潮汕毒药”,在等待着每一个勇敢挑战的人。
图片|收音圆饱饱 ©

参考资料:
1.《风味原产地·潮汕》,纪录片
2.《潮汕人与蟹》,《潮汕菜里的乡愁》《潮汕滩涂》,《潮州日报》(2015年4月16日)


· END ·



商务合作
微信/电话: 13392316112  城城

电商合作
微信/电话: 13688913816  Mia
推荐阅读